Як солити підосичники на зиму в банках: найкращі рецепти, засолювання гарячим способом

Гриби є традиційною частиною російської кулінарної культури. Підосичники високо цінуються любителями «тихого полювання» серед решти лісових грибів. Вони відносяться до трубчастим благородним видами, як і підберезники, і вважаються другими за білкової цінності після білих боровиків. У статті ви знайдете різні варіанти домашнього соління на зиму красноголовців.

Зміст

Рецепти засолювання красноголовців на зиму

Соління може бути як самостійним методом консервації, так і використовуватися для стимулювання молочнокислого бродіння.

Важливо! Якщо ви не впевнені, чи є гриб їстівним або отруйним, при найменшому сумніві краще не беріть його. Цим ви убезпечите себе та близьких від можливих неприємних наслідків і важких отруєнь.

Поради з підготовки інгредієнтів:

використовуйте тільки молоді, щільні, чисті зразки без пошкодження і червоточин;
очистити сировину від землі, трави та інших забруднень ножем і протріть паперовою серветкою;
можна гриби не мити, якщо очищення проведено задовільно, але при необхідності промийте їх швидко, не замачівая, і відразу відкиньте на друшляк. Справа в тому, що гриби вбирають багато води і втрачають свій аромат;
відокремити капелюшки від ніжок і поріжте на однакові за розміром частини для рівномірного приготування, при цьому враховуйте, що вони сильно увариваются в процесі приготування;
при відварюванні необхідно знімати піну, що утвориться на поверхні рідини, а після закипання вогонь можна зменшити;
норма води для варки — 2,5 л на кожен кг сировини;
готовність красноголовців при варінні легко визначити по зміні кольору і консистенції — крихкі у свіжому вигляді вони стають м’якими, осідають на дно каструлі і набувають рівномірний відтінок, а відвар з каламутного робиться світлим;
готовність солоних грибів залежить від часу теплової обробки і кількості солі — чим вище концентрація, тим швидше буде готова заготівля до вживання (в середньому 2-4 тижні), гриби за цей час придбають смакові відтінки розсолу;
в якості гніту можна використати банку з водою або пакет, наповнений чистою галькою;
різні види грибів краще не змішувати в заготовках та солити їх окремо один від одного;
передбачуване використання солі (крупнокристалічних кам’яної) — 40-50 г на 1 кг сирих красноголовців. Не застосовуйте для засолювання йодовану або «Екстра».

Гірчиця підвищує пружність приготованих солінь і служить додатковим консервантом поряд з сіллю. Можна використовувати порошок або гірчицю в зернах — на смак грибів це не вплине.

Часник додається практично у всіх способах засолювання красноголовців, але якщо збільшити норму закладки цього інгредієнта, то вийдуть гриби більш гострого смаку з підвищеним ароматом спецій. До того ж солоний часник можна вживати як окрему закуску. Він збагачує заготовки вітамінами, що сприяє підвищенню апетиту і кращому засвоєнню їжі.

Нижче наведено кілька способів засолювання красноголовців.

Рецепт №1

легко

Класичний

гриби свіжі
3 кг
вода
200 мл
сіль велика
140 г
часник

4 зубки
лавровий лист
3 шт.
гвоздика
3 шт.
перець горошком
10 шт.
кислота лимонна
1/4 ч. л.

Харчова цінність на 100 г:
Калорійність 21,7 ккал
Білки 3,17 м
Жири 0,48 г
Вуглеводи 3,68 р

Відваріть підосичники у воді з додаванням солі і лимонної кислоти протягом 20-30 хв. від моменту закипання на помірному вогні. Періодично помішуйте, щоб не пригоріли.
Додайте прянощі. Перемішайте і проваріть ще 5 хв.
У підготовлені і простерилізовані банки розкладіть підосичники і залийте гарячим маринадом. Переконайтеся, що гриби повністю покриті.
Накрийте щільно кришками. На цьому етапі у вас є два варіанти: ви можете просто перенести банку в холодильник для швидкого вживання або простерилізувати е її в киплячій водяній бані (на 15 хвилин для банки 0,5 л), а потім кришку закатати.
Продукт готовий до вживання через 2-3 тижні.

Рецепт №2

легко

Гарячим способом

гриби свіжі очищені
1 кг
вода
100 мл
сіль велика
40 г
лавровий лист
1 шт.
гвоздика
4 шт.
перець горошком
4 шт.
кріп
5 г насіння
листя чорної смородини
6 шт.
кислота лимонна
1 г

Харчова цінність на 100 г:
Калорійність 22,31 ккал
Білки 3,17 м
Жири 0,55 г
Вуглеводи 3,76 г

Відваріть підосичники у воді з додаванням лимонної кислоти протягом 20 хв. з моменту закипання на помірному вогні з напіввідкритою кришкою. Кислота дозволяє зберегти колір грибів і робить більш світлим відвар.
Відкиньте на друшляк і дочекайтеся стікання зайвої рідини.
На дно ємності укладіть смородинові листя для додання аромату і пружності продукту, потім шар красноголовців (5-6 см).
Спеції і сіль розподіліть порівну на передбачувані шари і укладіть зверху грибів лавровий і смородиновий лист, перець, гвоздику, кріп, присипте сіллю.
Повторіть процес до повного заповнення банки.
Додайте в банку воду, а зверху укладіть смородинові листя і встановіть гніт.
Заготівля готова через 15 днів.

Важливо! При заповненні банки дотримуйтесь таких правил — вага доливається води (або розсолу) повинен становити 20% від ваги грибів.

Рецепт №3

легко

Холодним способом

гриби свіжі очищені
2 кг
сіль велика
100 г

Харчова цінність на 100 г:
Калорійність 20,95 ккал
Білки 3,14 г
Жири 0,48 г
Вуглеводи 3,52 г

Шар сирих грибів (5-7 см) укласти в банку капелюшками вниз.
Засипати частиною солі.
Продовжувати процес до повного заповнення банки.
Зверху накрити тканиною і засипати сіллю в 2 див. Це створить захисний шар від плісняви і псування, послужить додатковою консервацією.
Встановити гніт для прискорення виділення рідини і прибрати на холод.
Періодично перевіряти заготовку, щоб підосичники були покриті рідиною, оскільки в процесі засолювання вони можуть просісти. При необхідності додати 10%-ного розсолу (50 г солі на 0,5 л води), не порушуючи верхнього сольового шару (просто підняти тканина).
Перед вживанням гриби можна промити водою, якщо концентрація солі здається завищеною. Готовність заготовки — через 4-6 тижнів.

Рецепт №4

легко

Під гнітом

гриби свіжі очищені
10 кг
сіль велика
400 г
часник
3 головки
перець духмяний
10 шт.
стебла кропу
50 г
листя смородини
50 г

Харчова цінність на 100 г:
Калорійність 22,35 ккал
Білки 3,2 г
Жири 0,48 г
Вуглеводи 3,81 м

Дно бочки посипають сіллю, покривають зеленню і гілками смородини, сушеними дозрілими стеблами кропу, листям вишні.
Гриби розташовуються в бочці капелюшками вниз, шарами не менше 6 див.
Крупнокристаллическую сіль (40 г на 1 кг красноголовців) розподіляють по поверхні кожного шару разом з зубцями часнику, порізаними на пластини, і цілим запашним перцем.
Бочка заповнюють, залишаючи до верху 8-10 см і укладають додатково листя і кріп.
Все це потім покривають подвійним або потрійним шаром тканини, а зверху накладають дерев’яну кришку з гнітом.
Через кілька днів рівень грибів осяде і можна додати ще шар свіжих грибів.
Після другої закладки бочку залишають на 5-6 днів, перевіряючи, чи достатньо виділився розсолу. Якщо його занадто мало, необхідно збільшити вагу гніту для підвищення тиску.
Бочку поміщають в льох або інше прохолодне темне місце. Гриби готові до вживання через 1-1,5 місяця.

Важливо! З кришки, тканини і поверхні розсолу необхідно періодично видаляти цвіль. Але якщо по верху тканини насипати шар гірчичного порошку, то можна уникнути цієї проблеми.

Рецепт №5

легко

В олії

гриби свіжі
2 кг
соняшникова олія
200 мл
сіль велика
0,5 склянки
часник
10 зубків
лавровий лист
10 шт.
перець горошком
20 шт.
кріп зрілий
5 парасольок

Харчова цінність на 100 г:
Калорійність 94,94 ккал
Білки 2,89 м
Жири 8,54 м
Вуглеводи 3,79 м

Підосичники відваріть у воді протягом півгодини.
Стерилізуйте Банки.
Укладати гриби потрібно капелюшками вниз, пересипаючи сіллю і приправами.
Заповнити банки до самого горлечка і залити соняшниковою олією, щоб вона повністю покрила гриби.
Прогріти на водяній бані 15 хв. (для банок в 0,5 л). Закрийте кришками.

Чи знаєте ви? Солоний, солодкий, гіркий, кислий — це чотири основних смаки. Але насправді є п’ятий — умами (чудовий). Гриби — єдина їжа, яка володіє цим п’ятим, майже неповторним смаком і ароматом.

Рецепт №6

легко

З гірчицею

підосичники свіжі
3 кг
сіль велика
140 г
гірчиця в зернах або порошок
1 ст. л.
часник
10 зубків
лимонна кислота
12 р
лавровий лист
5 шт.
перець горошком
10 шт.
перець духмяний
3 шт.
кріп зрілий
3 парасольки

Харчова цінність на 100 г:
Калорійність 24,1 ккал
Білки 3,2 г
Жири 0,53 г
Вуглеводи 4,07 р

У цьому способі приготування красноголовців передбачається змішаний метод холодно-гарячої засолювання.
Спочатку сирі підосичники засолюють холодним способом. Їх викладаються шарами в 5 см, пересипаючи рівномірно сіллю і приправами (крім лимонної кислоти).
Сировина придавлюють гнітом і відправляють на 2 тижні в прохолодне сухе місце для виділення рідини.
Виділився розсіл зливають, підосичники промивають і відкидають на друшляк.
Готують новий розсіл — на 1 л води 1,5 ст. л. солі, 12 г лимонної кислоти. Його кип’ятять, занурюють гриби і проварюють суміш 5 хв.
Гарячими підосичники розкладають в теплі стерилізовані банки, доливаючи розсолом на 2 см до верху горлечка. Прогрівають банку в 0,5 л 15 хв. на водяній бані і закупорюють кришкою.

Чи знаєте ви? Гриби здатні створювати навколо себе повітряний потік, змушуючи вологу швидше випаровуватися, що забезпечує рух повітря і поширення зрілих грибних спор на більш далекі відстані в навколишньому середовищі.

Рецепт №7

легко

З часником

гриби свіжі очищені
1 кг
вода
1/2 склянки
сіль велика
2 ст. л.
лавровий лист
2 шт.
перець горошком
10 шт.
кріп
1 парасольку
часник
20 зубков

Харчова цінність на 100 г:
Калорійність 29,6 ккал
Білки 3,35 м
Жири 0,48 г
Вуглеводи 5,38 г

Підосичники проваріть протягом півгодини.
Відкиньте на друшляк для видалення зайвої рідини.
Вареними грибами заповніть чисті банки, рівномірно розподіляючи всі приправи, наведені в рецепті до даного способу приготування. Часник укладайте цілими шматочками.
Банки закрийте поліетиленовими кришками і приберіть в темне і прохолодне підвал на 3 тижні для просолювання.

Особливості зберігання заготовок

У закритому вигляді соління з грибів можуть зберігатися навіть в домашній коморі не менше 1 року, але після відкриття необхідно перенести банки в холодильник і постаратися вжити протягом декількох днів.

Зберігайте банки з холодним засолом або ємності під гнітом далеко від джерел світла в прохолодному сухому місці, температура якого не повинна бути більше +2…+7°C. Термін зберігання залежить від концентрації солі, але не повинен перевищувати 6 місяців.

Чи знаєте ви? Найбільший у світі живий організм — це медовий опеньок, знайдений в Орегоні (США). Його грибниця знаходиться на глибині 1 м під землею і розтягнулася на 3,8 км.

Незалежно від способу заготівлі почекайте деякий час, щоб дати грибів придбати смак доданих пряностей, і дотримуйтесь пропорції інгредієнтів і порядок дій при кулінарному приготуванні.

Солоні підосичники входять в число інгредієнтів салатів і овочевих супів. Відмінно виглядають на святковому і пісному столі, їх можна їсти із смаженою або вареною картоплею і використовувати для приготування грибних паштетів і закусок. Постарайтеся засолити підосичники в сезон, приготуйте такий смачний продукт і здивуйте гостей на урочистому застілля.