Як солити підосичники на зиму в банках: найкращі рецепти, засолювання гарячим способом

Гриби є традиційною частиною російської кулінарної культури. Підосичники високо цінуються любителями «тихого полювання» серед решти лісових грибів. Вони відносяться до трубчастим благородним видами, як і підберезники, і вважаються другими за білкової цінності після білих боровиків. У статті ви знайдете різні варіанти домашнього соління на зиму красноголовців.

Рецепти засолювання красноголовців на зиму

Соління може бути як самостійним методом консервації, так і використовуватися для стимулювання молочнокислого бродіння.

Важливо! Якщо ви не впевнені, чи є гриб їстівним або отруйним, при найменшому сумніві краще не беріть його. Цим ви убезпечите себе та близьких від можливих неприємних наслідків і важких отруєнь.

Поради з підготовки інгредієнтів:

  • використовуйте тільки молоді, щільні, чисті зразки без пошкодження і червоточин;
  • очистити сировину від землі, трави та інших забруднень ножем і протріть паперовою серветкою;
  • можна гриби не мити, якщо очищення проведено задовільно, але при необхідності промийте їх швидко, не замачівая, і відразу відкиньте на друшляк. Справа в тому, що гриби вбирають багато води і втрачають свій аромат;
  • відокремити капелюшки від ніжок і поріжте на однакові за розміром частини для рівномірного приготування, при цьому враховуйте, що вони сильно увариваются в процесі приготування;
  • при відварюванні необхідно знімати піну, що утвориться на поверхні рідини, а після закипання вогонь можна зменшити;
  • норма води для варки — 2,5 л на кожен кг сировини;
  • готовність красноголовців при варінні легко визначити по зміні кольору і консистенції — крихкі у свіжому вигляді вони стають м’якими, осідають на дно каструлі і набувають рівномірний відтінок, а відвар з каламутного робиться світлим;
  • готовність солоних грибів залежить від часу теплової обробки і кількості солі — чим вище концентрація, тим швидше буде готова заготівля до вживання (в середньому 2-4 тижні), гриби за цей час придбають смакові відтінки розсолу;
  • в якості гніту можна використати банку з водою або пакет, наповнений чистою галькою;
  • різні види грибів краще не змішувати в заготовках та солити їх окремо один від одного;
  • передбачуване використання солі (крупнокристалічних кам’яної) — 40-50 г на 1 кг сирих красноголовців. Не застосовуйте для засолювання йодовану або «Екстра».

64566ea3b0214362f947d15ceba8737c Як солити підосичники на зиму в банках: найкращі рецепти, засолювання гарячим способом

Гірчиця підвищує пружність приготованих солінь і служить додатковим консервантом поряд з сіллю. Можна використовувати порошок або гірчицю в зернах — на смак грибів це не вплине.

Часник додається практично у всіх способах засолювання красноголовців, але якщо збільшити норму закладки цього інгредієнта, то вийдуть гриби більш гострого смаку з підвищеним ароматом спецій. До того ж солоний часник можна вживати як окрему закуску. Він збагачує заготовки вітамінами, що сприяє підвищенню апетиту і кращому засвоєнню їжі.

Читайте також:  Рецепти настоянки з ірги

Нижче наведено кілька способів засолювання красноголовців.

Рецепт №1

легко

Класичний

aab6dd74a26b0476bb752295042fa294 Як солити підосичники на зиму в банках: найкращі рецепти, засолювання гарячим способом

  • гриби свіжі

    3 кг

  • вода

    200 мл

  • сіль велика

    140 г

  • часник

    4 зубки

  • лавровий лист

    3 шт.

  • гвоздика

    3 шт.

  • перець горошком

    10 шт.

  • кислота лимонна

    1/4 ч. л.

Харчова цінність на 100 г:
Калорійність 21,7 ккал
Білки 3,17 м
Жири 0,48 г
Вуглеводи 3,68 р

  1. Відваріть підосичники у воді з додаванням солі і лимонної кислоти протягом 20-30 хв. від моменту закипання на помірному вогні. Періодично помішуйте, щоб не пригоріли.
  2. Додайте прянощі. Перемішайте і проваріть ще 5 хв.
  3. У підготовлені і простерилізовані банки розкладіть підосичники і залийте гарячим маринадом. Переконайтеся, що гриби повністю покриті.
  4. Накрийте щільно кришками. На цьому етапі у вас є два варіанти: ви можете просто перенести банку в холодильник для швидкого вживання або простерилізувати е її в киплячій водяній бані (на 15 хвилин для банки 0,5 л), а потім кришку закатати.
  5. Продукт готовий до вживання через 2-3 тижні.
  6. 6a19b046b3999ec96a7e9bbe9da78525 Як солити підосичники на зиму в банках: найкращі рецепти, засолювання гарячим способом

Рецепт №2

легко

Гарячим способом

8b7e8e3445bbc5bcd7eacc51087aa14f Як солити підосичники на зиму в банках: найкращі рецепти, засолювання гарячим способом

  • гриби свіжі очищені

    1 кг

  • вода

    100 мл

  • сіль велика

    40 г

  • лавровий лист

    1 шт.

  • гвоздика

    4 шт.

  • перець горошком

    4 шт.

  • кріп

    5 г насіння

  • листя чорної смородини

    6 шт.

  • кислота лимонна

    1 г

Харчова цінність на 100 г:
Калорійність 22,31 ккал
Білки 3,17 м
Жири 0,55 г
Вуглеводи 3,76 г

  1. Відваріть підосичники у воді з додаванням лимонної кислоти протягом 20 хв. з моменту закипання на помірному вогні з напіввідкритою кришкою. Кислота дозволяє зберегти колір грибів і робить більш світлим відвар.
  2. Відкиньте на друшляк і дочекайтеся стікання зайвої рідини.
  3. На дно ємності укладіть смородинові листя для додання аромату і пружності продукту, потім шар красноголовців (5-6 см).
  4. Спеції і сіль розподіліть порівну на передбачувані шари і укладіть зверху грибів лавровий і смородиновий лист, перець, гвоздику, кріп, присипте сіллю.
  5. Повторіть процес до повного заповнення банки.
  6. Додайте в банку воду, а зверху укладіть смородинові листя і встановіть гніт.
  7. Заготівля готова через 15 днів.
  8. 1747a2f5a8472a711dce70321a1b8d7f Як солити підосичники на зиму в банках: найкращі рецепти, засолювання гарячим способом

Важливо! При заповненні банки дотримуйтесь таких правил — вага доливається води (або розсолу) повинен становити 20% від ваги грибів.

Рецепт №3

легко

Холодним способом

c59d99fa5637e1e5ca31fe4399a53ae9 Як солити підосичники на зиму в банках: найкращі рецепти, засолювання гарячим способом

  • гриби свіжі очищені

    2 кг

  • сіль велика

    100 г

Харчова цінність на 100 г:
Калорійність 20,95 ккал
Білки 3,14 г
Жири 0,48 г
Вуглеводи 3,52 г

  1. Шар сирих грибів (5-7 см) укласти в банку капелюшками вниз.
  2. Засипати частиною солі.
  3. Продовжувати процес до повного заповнення банки.
  4. Зверху накрити тканиною і засипати сіллю в 2 див. Це створить захисний шар від плісняви і псування, послужить додатковою консервацією.
  5. Встановити гніт для прискорення виділення рідини і прибрати на холод.
  6. Періодично перевіряти заготовку, щоб підосичники були покриті рідиною, оскільки в процесі засолювання вони можуть просісти. При необхідності додати 10%-ного розсолу (50 г солі на 0,5 л води), не порушуючи верхнього сольового шару (просто підняти тканина).
  7. Перед вживанням гриби можна промити водою, якщо концентрація солі здається завищеною. Готовність заготовки — через 4-6 тижнів.
  8. fa966cfee54c3f5f4ebfef3039a34190 Як солити підосичники на зиму в банках: найкращі рецепти, засолювання гарячим способом

Рецепт №4

легко

Під гнітом

744196ab9649d85382bb37e3680fde2b Як солити підосичники на зиму в банках: найкращі рецепти, засолювання гарячим способом

  • гриби свіжі очищені

    10 кг

  • сіль велика

    400 г

  • часник

    3 головки

  • перець духмяний

    10 шт.

  • стебла кропу

    50 г

  • листя смородини

    50 г

Харчова цінність на 100 г:
Калорійність 22,35 ккал
Білки 3,2 г
Жири 0,48 г
Вуглеводи 3,81 м

  1. Дно бочки посипають сіллю, покривають зеленню і гілками смородини, сушеними дозрілими стеблами кропу, листям вишні.
  2. Гриби розташовуються в бочці капелюшками вниз, шарами не менше 6 див.
  3. Крупнокристаллическую сіль (40 г на 1 кг красноголовців) розподіляють по поверхні кожного шару разом з зубцями часнику, порізаними на пластини, і цілим запашним перцем.
  4. Бочка заповнюють, залишаючи до верху 8-10 см і укладають додатково листя і кріп.
  5. Все це потім покривають подвійним або потрійним шаром тканини, а зверху накладають дерев’яну кришку з гнітом.
  6. Через кілька днів рівень грибів осяде і можна додати ще шар свіжих грибів.
  7. Після другої закладки бочку залишають на 5-6 днів, перевіряючи, чи достатньо виділився розсолу. Якщо його занадто мало, необхідно збільшити вагу гніту для підвищення тиску.
  8. Бочку поміщають в льох або інше прохолодне темне місце. Гриби готові до вживання через 1-1,5 місяця.
  9. 53d3162a49a0f48cb4a7603797929c5e Як солити підосичники на зиму в банках: найкращі рецепти, засолювання гарячим способом

Важливо! З кришки, тканини і поверхні розсолу необхідно періодично видаляти цвіль. Але якщо по верху тканини насипати шар гірчичного порошку, то можна уникнути цієї проблеми.

Рецепт №5

легко

В олії

dc961478649062e8b40e270e415c8457 Як солити підосичники на зиму в банках: найкращі рецепти, засолювання гарячим способом

  • гриби свіжі

    2 кг

  • соняшникова олія

    200 мл

  • сіль велика

    0,5 склянки

  • часник

    10 зубків

  • лавровий лист

    10 шт.

  • перець горошком

    20 шт.

  • кріп зрілий

    5 парасольок

Харчова цінність на 100 г:
Калорійність 94,94 ккал
Білки 2,89 м
Жири 8,54 м
Вуглеводи 3,79 м

  1. Підосичники відваріть у воді протягом півгодини.
  2. Стерилізуйте Банки.
  3. Укладати гриби потрібно капелюшками вниз, пересипаючи сіллю і приправами.
  4. Заповнити банки до самого горлечка і залити соняшниковою олією, щоб вона повністю покрила гриби.
  5. Прогріти на водяній бані 15 хв. (для банок в 0,5 л). Закрийте кришками.
  6. 10efd8f891d0de00b1c4cede655883df Як солити підосичники на зиму в банках: найкращі рецепти, засолювання гарячим способом

Чи знаєте ви? Солоний, солодкий, гіркий, кислий — це чотири основних смаки. Але насправді є п’ятий — умами (чудовий). Гриби — єдина їжа, яка володіє цим п’ятим, майже неповторним смаком і ароматом.

Рецепт №6

легко

З гірчицею

f2611e8ae9e6f2cd5ef3c1008423c24b Як солити підосичники на зиму в банках: найкращі рецепти, засолювання гарячим способом

  • підосичники свіжі

    3 кг

  • сіль велика

    140 г

  • гірчиця в зернах або порошок

    1 ст. л.

  • часник

    10 зубків

  • лимонна кислота

    12 р

  • лавровий лист

    5 шт.

  • перець горошком

    10 шт.

  • перець духмяний

    3 шт.

  • кріп зрілий

    3 парасольки

Харчова цінність на 100 г:
Калорійність 24,1 ккал
Білки 3,2 г
Жири 0,53 г
Вуглеводи 4,07 р

  1. У цьому способі приготування красноголовців передбачається змішаний метод холодно-гарячої засолювання.
  2. Спочатку сирі підосичники засолюють холодним способом. Їх викладаються шарами в 5 см, пересипаючи рівномірно сіллю і приправами (крім лимонної кислоти).
  3. Сировина придавлюють гнітом і відправляють на 2 тижні в прохолодне сухе місце для виділення рідини.
  4. Виділився розсіл зливають, підосичники промивають і відкидають на друшляк.
  5. Готують новий розсіл — на 1 л води 1,5 ст. л. солі, 12 г лимонної кислоти. Його кип’ятять, занурюють гриби і проварюють суміш 5 хв.
  6. Гарячими підосичники розкладають в теплі стерилізовані банки, доливаючи розсолом на 2 см до верху горлечка. Прогрівають банку в 0,5 л 15 хв. на водяній бані і закупорюють кришкою.
  7. 3fc627f102f545034eb1e2ec1d48ede1 Як солити підосичники на зиму в банках: найкращі рецепти, засолювання гарячим способом

Чи знаєте ви? Гриби здатні створювати навколо себе повітряний потік, змушуючи вологу швидше випаровуватися, що забезпечує рух повітря і поширення зрілих грибних спор на більш далекі відстані в навколишньому середовищі.

Рецепт №7

легко

З часником

af56c4764aaaa0226a80081ee815229b Як солити підосичники на зиму в банках: найкращі рецепти, засолювання гарячим способом

  • гриби свіжі очищені

    1 кг

  • вода

    1/2 склянки

  • сіль велика

    2 ст. л.

  • лавровий лист

    2 шт.

  • перець горошком

    10 шт.

  • кріп

    1 парасольку

  • часник

    20 зубков

Харчова цінність на 100 г:
Калорійність 29,6 ккал
Білки 3,35 м
Жири 0,48 г
Вуглеводи 5,38 г

  1. Підосичники проваріть протягом півгодини.
  2. Відкиньте на друшляк для видалення зайвої рідини.
  3. Вареними грибами заповніть чисті банки, рівномірно розподіляючи всі приправи, наведені в рецепті до даного способу приготування. Часник укладайте цілими шматочками.
  4. Банки закрийте поліетиленовими кришками і приберіть в темне і прохолодне підвал на 3 тижні для просолювання.
  5. 1878c690369610acde4a169dd3a03e95 Як солити підосичники на зиму в банках: найкращі рецепти, засолювання гарячим способом

Особливості зберігання заготовок

У закритому вигляді соління з грибів можуть зберігатися навіть в домашній коморі не менше 1 року, але після відкриття необхідно перенести банки в холодильник і постаратися вжити протягом декількох днів.

Зберігайте банки з холодним засолом або ємності під гнітом далеко від джерел світла в прохолодному сухому місці, температура якого не повинна бути більше +2…+7°C. Термін зберігання залежить від концентрації солі, але не повинен перевищувати 6 місяців.

Чи знаєте ви? Найбільший у світі живий організм — це медовий опеньок, знайдений в Орегоні (США). Його грибниця знаходиться на глибині 1 м під землею і розтягнулася на 3,8 км.

Незалежно від способу заготівлі почекайте деякий час, щоб дати грибів придбати смак доданих пряностей, і дотримуйтесь пропорції інгредієнтів і порядок дій при кулінарному приготуванні.

Солоні підосичники входять в число інгредієнтів салатів і овочевих супів. Відмінно виглядають на святковому і пісному столі, їх можна їсти із смаженою або вареною картоплею і використовувати для приготування грибних паштетів і закусок. Постарайтеся засолити підосичники в сезон, приготуйте такий смачний продукт і здивуйте гостей на урочистому застілля.

Подобається? Поділіться з друзями:
Корисні поради на кожен день
Залишити відповідь