Як солити гриби маслюки на зиму в банках: простий рецепт соління гарячим і холодним способом

У загальноприйнятої класифікації грибів за смаковими якостями маслюки займають почесне друге місце, поступаючись більш поживним і вишуканим боровикам, лисичкам, підберезникам і груздям, що відносяться до вищої категорії. Маслюки — гриби, з яких можна приготувати багато смачних страв. Нижче піде мова про те, як правильно заготовити їх на зиму в розсолі або маринаді.

Зміст

Вибір і підготовка інгредієнтів

Маслюк — гриб їстівний і смачний, але в обробці досить складний. Головна проблема полягає в темно-коричневою маслянистої плівці, що покриває головку плодового тіла. При заготівлі грибів в промислових масштабах цю шкірку ніхто не знімає, однак у цьому випадку розсіл або маринад виходять мутними, а самі маслюки — брудними, слизкими і не дуже апетитними на вигляд.

В домашніх умовах деякі фахівці радять знімати плівку хоча б зі старих і великих грибів, ну а справжні гурмани оцінять працю господині, яка не полінується почистити всі гриби без винятку. Без верхньої плівки маслюки стають настільки світлими, чистими і ніжними, що можуть змагатися зі своїми більш шляхетними побратимами — боровиками.
Чи знаєте ви? Завдяки унікальній здатності грибів вбирати в себе все, що містяться в повітрі і ґрунті домішки, подібно до губки, після катастрофи на Чорнобильській АЕС у зоні відчуження спеціально висаджували маслюки. Вважалося, що таким способом можна знизити рівень радіації.

При знятті плівки з маслюків потрібно слідувати двом принципово важливими правилами:

Працювати обов’язково в рукавичках (найкраще медичних: вони щільно облягають руку і дозволяють твердо утримувати в неї ножа), оскільки плівка залишає на руках погано змиваються темні плями.
Чистити краще сухі гриби, оскільки після замочування вони буквально вислизають з рук, і робота перетворюється на справжнє катування.

Для заготівлі краще всього вибирати молоді екземпляри приблизно однакового розміру, в цьому випадку їх можна не різати, а залишати цілими. Саме у таких грибів найбільш пружна і ніжну м’якоть.

Ще один секрет від досвідчених грибників: перед маринуванням або засолкою будь-які гриби коштує мінімум протягом ночі вимочити в злегка підсоленій воді. Сіль, розчинена у воді, сприяє розкриттю пор гриба, тому така маніпуляція дозволить не просто очистити гриби зовні, але і позбавитися від частинок бруду і піску, проникли глибоко в плодове тіло. Після замочування маслюки потрібно обережно витягти з ємності за допомогою друшляка або сита, а воду з осілим на дні сміттям — злити.

Способи засолювання маслюків на зиму

Існує безліч різних методів виготовлення заготовки з маслюків на зимовий період, причому в кожній місцевості на цей рахунок є свої переваги. Якщо не вважати сушки і заморожування, найпопулярнішим видом переробки грибів є соління. У приватному будинку, при наявності льоху, важко придумати більш простий і неймовірно смачний метод заготівлі.

У міських квартирах класичні соління зберігати ніде, тому їх доводиться попередньо консервувати, що дещо ускладнює завдання. Чимало господинь віддають перевагу засолу маринування, також є дуже хорошим варіантом, особливо для маслюків.
Важливо! Соління — це природний процес заквашування продуктів під впливом молочнокислих бактерій і спіртообразующіх дріжджових грибів. Маринування, навпаки, засноване на знищенні природної мікрофлори і, таким чином, консервуванні основної сировини допомогою впливу кислоти (як правило, оцтової).

Поняття маринування і соління дуже часто вважають синонімами, але мова йде про абсолютно різних процесах. Приготовлені кожним з цих методів гриби відрізняються один від одного не тільки смаковими характеристиками, але і впливом, який вони чинять на організм. Іншими словами, ці продукти різні як за формою, так і за змістом.

Можна сказати, що солоні гриби — це продукт природного переробки. У них не тільки зберігається практично весь вихідний склад корисних речовин, але навіть привносяться додаткові цінні компоненти.

Солоний маслюк має більш ніжний смак, ніж маринований, він виходить ароматним, його м’якоть зберігає природну пружність і приємно похрускує при раскусывании. Маринування робить гриби трохи жорсткіше, в їх смаку превалюють оцтові нотки. І, хоча вживання такої закуски приносить неабияке задоволення, корисного в ній набагато менше.

З точки зору технології, засолити маслюки в домашніх умовах можна двома різними способами: холодним і гарячим. Принципова відмінність між ними полягає в тому, що в першому випадку приготування здійснюється без попередньої термічної обробки грибів (маслюки солятся сирими).

Холодне соління ризикують використовувати тільки дуже досвідчені грибники, впевнені у своїх знаннях. Більшість господинь вважають за краще зварити гриби, перш ніж їх солити. Гарячий метод, таким чином, є більш поширеним і звичним, хоча в цьому випадку маслюки виходять менш хрусткими.Нижче детально і покроково описано всі основні способи приготування маслюків на зиму: гаряча і холодна засолювання, а також маринування.

Рецепт №1

середньо

Засолювання маслюків гарячим способом

часник
4-5 зубків
сіль

2 ст. л.
перець чорний горошком
15-20 шт.
перець духмяний
5-6 шт.
лавровий лист
2-3 шт.
кріп парасольками

30 г (великий пучок)
корінь хрону
1 шт.
перець чилі
1 стручок
гвоздика
1 бутон
зерна гірчиці
1 ч. л.
кмин або зіра
1 ч. л.
листя чорної смородини
5-6 шт.
естрагон (чебрець)
1 ч. л. сухої трави
вода
750 мл

Харчова цінність на 100 г:
Калорії: 17,5 калл
Білки: 1,7 м
Жири: 1 г
Вуглеводи: 1,85 м

Гриби очистити від шкірки, покриває капелюшок, вимити, дрібні залишити цілими, великі відрізати ніжки. Подрібнити гриби таким чином, щоб всі вони були приблизно однакового розміру (орієнтуємося по дрібним маслятам).
В солону воду викласти гриби, додати сухі спеції.Після закипання зняти піну, зменшити вогонь і варити до тих пір, поки маслюки не опустяться на дно. За часом це займе близько 20 хвилин.
Відкинути гриби на друшляк, розсіл перелити в окрему ємність і дати повністю охолонути.
Часник почистити і порізати кожен зубок на кілька частин.Перець чилі розрізати навпіл.
Корінь хрону почистити, порізати на невеликі шматки.Зелень вимити.Викласти маслюки у дерев’яну діжку, керамічний горщик або скляний посуд з широким горлом, на дно якої попередньо укласти 1/3 підготовленої зелені, часнику, перцю, хрону. Решту зелень розділити на 2 частини: одну використовувати при укладанні грибів, чергуючи її з ними шарами, решту викласти поверх маслюків.
Долити зверху холодний розсіл так, щоб він ледве покривав гриби (у правильній пропорції рідини повинна бути приблизно в три рази менше, ніж маслюків і спецій).
Накрити ємність чистою марлею, зверху встановити плоске міцне блюдце або іншу відповідну форму, потім поставити гніт (наприклад, банку з водою або атлетичну гирю).Залишити маслюки засаливаться протягом 5-6 днів при кімнатній температурі. Чим тепліше в приміщенні, тим швидше завершиться процес.
Прибрати гніт, зняти марлю, накрити ємність кришкою і прибрати в холодне місце для тривалого зберігання.
При бажанні законсервувати маслюки солоні. Після першого етапу засолювання перекласти вміст ємності в банки (попередньо їх потрібно обробити окропом або паром), розсіл злити, процідити і закип’ятити.Залити банки киплячим розсолом, накрити простерилизованными кришками, закатати.

Рецепт №2

легко

Засолювання маслюків холодним способом

часник
4-5 зубків
сіль
4 ст. л.
перець чорний горошком
15-20 шт.
перець духмяний
5-6 шт.
лавровий лист
2-3 шт.
кріп парасольками
30 г (великий пучок)
корінь хрону
1 шт.
перець чилі
1 стручок
гвоздика
1 бутон
зерна гірчиці
1 ч. л.
кмин або зіра
1 ч. л.
листя чорної смородини
5-6 шт.
естрагон (тархун)
1 ч. л. сухої трави

Харчова цінність на 100 г:
Калорії: 18,9 калл
Білки: 2,4 м
Жири: 0,7 г
Вуглеводи: 1,69 г

Гриби перебрати, з кожного маслянка зняти коричневу шкірку, покриває капелюшок, після чого замочити на дві–три доби. Важливо якомога частіше міняти воду. Зелень ретельно вимити.Часник і хрін очистити від шкірки і покришити не занадто дрібно, гіркий перець розрізати на кілька частин.
В підготовлену ємність для засолювання укладати по черзі грибний шар і порцію спецій, рясно пересипаючи їх сіллю. Першим і останнім шаром повинні бути трави, а не гриби.Накрити вміст ємності марлею і добре притиснути, щоб накопичена в грибах рідина, вступивши в реакцію з сіллю, вийшла назовні.
Якщо утворився розсолу занадто мало, можна додати трохи підсоленої води, проте потрібно брати до уваги, що в процесі засолювання сік буде виділятися також з свіжих трав, і кількість рідини трохи збільшиться.
Встановити на поверхню ємності гніт, переконавшись, що виділився розсіл повністю покриває гриби.Поставити тару в прохолодне місце на 6-8 тижнів. Приблизно раз в три дні потрібно знімати гніт і полоскати в проточній воді марлю, накриває гриби, оскільки її функція — збирати піднімається на поверхню бруд, а також залишки патогенної мікрофлори, що утворюється в процесі бродіння.
Коли процеси ферментації завершаться, гриби можна розкласти по окремим ємкостей, щільно накрити кришками і зберігати в холодильнику. При наявності погреби ці маніпуляції зайві: краще всього залишити маслюки в тій бочці, в якій вони солились.

Важливо! Наявність естрагону і хрону в рецепті необхідно для того, щоб готові гриби приємно хрустіли. Інші види зелені і прянощі можна вибирати і комбінувати за смаком.

Рецепт №3

Мариновані маслюки

сіль
3 ст. л.
цукор
2 ст. л.
часник
5-6 зубків
перець чилі
1-2 стручка
перець горошком
1-1,5 десяток горошин
перець духмяний
6-9 горошин
лавровий лист
3 шт.
гвоздика
3 бутона
кріп зонтичний
6-9 стебел
оцет столовий 9%
3 ст. л.
вода
1,5 л

Харчова цінність на 100 г:
Калорії: 18,0 калл
Білки: 3,1 г
Жири: 0,5 г
Вуглеводи: 1,4 г

Маслюки перебрати, кожен гриб очистити від бруду, зняти плівку з капелюшків.По мірі дозрівання маслюки втрачають свою пружність, текстура плодового тіла стає рихлою, бо в консервованому вигляді вони не так гарні. Якщо грибів небагато,великі екземпляри розрізати на кілька частин, а дрібні залишити цілими.
Кріп добре промити, викласти в друшляк, обдати окропом, дати воді стекти.
Гриби залити чистою водою, трохи посолити, поставити варитися. Після закипання дуже важливо ретельно зібрати шумівкою яка збирається на поверхні піну. В ній крім скупчився в плодовому тілі сміття міститься згорнувся білок, який не є корисним для здоров’я.
Проваривши гриби протягом 10 хвилин, злити воду, ретельно промити кожен маслюк під проточною водою, знову викласти в чисту каструлю, залити свіжою водою і повторити процедуру.
Поки гриби варяться, потрібно приготувати банки. Стерилізацію посуду господині зазвичай здійснюють або шляхом кип’ятіння, або витримують скляну тару над парою.
Але є більш швидкий і легкий спосіб. Потрібно налити в кожну банку (попередньо ретельно вимиту з милом) трохи води і поставити в мікрохвильову піч, запустивши її на максимальний режим потужності.Час обробки залежить від загального обсягу знаходиться в камері посуду.
Приблизна пропорція — 5 хвилин на кожен 0,5 л (наприклад, якщо в мікрохвильовці стерилізується 3 банки по 1 л, весь процес пропарювання повинен становити не менше півгодини. Кришки, правда, все одно потрібно прокип’ятити у невеликій кількості води, оскільки металеві предмети в мікрохвильову піч поміщати не можна.
Часник очистити і нарізати дрібними слайсами.Перець чилі вимити, розрізати стручки на 4-5 частин.
Викласти на дно кожної баночки стебла пропареного кропу, кілька горошин чорного і запашного перцю, лавровий лист, а також розподілені порівну шматочки часнику і чилі.
Приготувати розсіл. Для цього в окремій каструлі змішати сіль, цукор і передбачене рецептом кількість води. Поставити каструлю на вогонь, дати воді закипіти.Викласти в розсіл промиті після повторної варіння маслюки і варити ще 10 хвилин з моменту закипання.
За допомогою великої ложки розкласти гриби в підготовлені банки, додати в кожну по 1 ст. л. оцту, накрити кришкою і відразу ж закатати. Посуд має наповнюватися під саме горлечко, щоб в банках не залишалося повітряного прошарку.
Перевернути банки кришками вниз, накрити чистим рушником і дати повністю охолонути, після чого прибрати в темне місце на зберігання. Їсти таку страву найкраще взимку, коли свіжих овочів і фруктів вже практично немає.

Відео-рецепт

Важливо! Якщо замаринувати маслюки правильно, з дотриманням технології, закрутки можуть простояти кілька років, хоча оптимальним терміном реалізації продукту повинен вважатися один сезон (до наступного врожаю).

Одне з головних достоїнств маслюків полягає в тому, що цей гриб має настільки характерні зовнішні ознаки, що сплутати його з чимось неїстівним практично неможливо. Тому повз цих дарів лісу не варто проходити навіть початківцям і тим, хто сумнівається в своїх знаннях грибникам. Тим більше, що у солоному або маринованому вигляді маслюки, якщо їх правильно готувати, неймовірно смачні!