Як солити серушки (путики): рецепт засолювання гарячим і холодним способом

Настав час грибного сезону, а, значить, приємних клопотів по заготівлях грибів запас. Помилковим є нехтування категорією умовно-їстівних грибів, до яких відносяться серушки (путики). Всі пластинчасті гриби гарні в соліннях, серушки — не виняток. При правильному підході до соління та маринування їх смакові особливості в рази перевершують інші види. Зібрані статті, рецепти та поради з приготування допоможуть дізнатися, як солити серушки смачно і швидко.

Вибір і підготовка інгредієнтів

Домашня засолювання грибів може відрізнятися методами їх підготовки, але є загальні принципи, якими нехтувати не варто — попередня теплова обробка серушек, можливість об’єднати всі гриби, призначені для засолювання, в одному посуді, обов’язкове використання стерильної дерев’яної, скляної, фарфоровому або емальованому посуду з широким горлом для гніту і доступом повітря, виняткова свіжість і попередня очистка грибного сировини.

4f3cdcc739ad5806da033aa0f6e13845 Як солити серушки (путики): рецепт засолювання гарячим і холодним способом

Використовувати спеції чи ні — вирішувати вам. Досвідчені грибники не кладуть прянощі зовсім, але в традиційних рецептах часто можна зустріти в невеликій кількості черносмородиновые листя, листя лавра і хрону, часник, кріп, запашний перець, кмин або гвоздику, в нетрадиційних — навіть корицю і барбарис.

Чи знаєте ви? Серушки, на відміну від інших млечников, не пускають гіркий сік, тому, з пластинчастих видів тільки вони і лисички придатні для сухої засолювання.

Способи засолювання серушек

Традиційно використовують два варіанти соління: гарячий і холодний. Солити гриби гарячим способом виправдано, якщо немає можливості вимочувати серушки тривалий час або переробити необхідно велика кількість — це прискорений метод.

Бродіння молочнокислих бактерій в процесі соління путиков додасть яскравість смаку, при цьому прянощі краще пропитают гриби і додадуть їм еластичність і специфічний аромат. До всього іншого, це — самий простий, смачний і звичний спосіб засолювання серушек.

ba707918eb2c7920c9fddb88e7d9c12f Як солити серушки (путики): рецепт засолювання гарячим і холодним способом

Холодний спосіб дуже простий, хоч і тривалий. В домашніх умовах складно забезпечити багатоденну прохолоду великої кількості грибів, занурених у воду, щоб уникнути їх псування. Замість 5 днів цей процес забере максимум 2, якщо вимочувати серушки в холодній підсоленій воді, періодично міняючи її. Гіркота зникне під час засолювання без сторонньої допомоги через 40 днів.

Читайте також:
Страви з курячого філе: рецепти з фото

Рецепт №1

легко

Класичний рецепт засолки

c39bb7af251d69c17e52cee6c7bcc438 Як солити серушки (путики): рецепт засолювання гарячим і холодним способом

  • серушки

    1 кг

  • вода

    2 л

  • сіль

    2 ст. л.

  • лавровий лист

    2 шт.

  • лист смородини чорної

    10 шт.

  • кріп в парасольках

    30 г

  • часник

    20 г

  • перець чорний горошком

    1 ст. л.

Харчова цінність на 100 г:
Калорійність 16,06 ккал
Білки 0,96 г
Жири 0,38 г
Вуглеводи 2,14 г

  1. Переберіть, помийте від сміття і розсортуйте гриби.
  2. Замочіть в холодній воді на 24 години За добу бажано воду 2-3 рази поміняти.
  3. Укоротіть ніжки у серушек.
  4. Налийте в ємність воду, щоб промити гриби, використовуйте кухонну губку. Злийте воду, разом з якою піде і пісок.
  5. Наберіть 2 л води в каструлю і поставте на вогонь.
  6. Коли вода закипить, посоліть і додайте спеції.
  7. Бланшируйте серушки в киплячій воді 15 хв. Піну, яка з’являється при кипінні, необхідно зняти.
  8. Процідіть за допомогою друшляка, в процесі стежте, щоб пісок, який осів на дні, не потрапив в гриби.
  9. Промийте в прохолодній воді ще раз і у свіжій воді знову поставте серушки варитися.
  10. Додайте приправи і спеції, зазначені в інгредієнтах, і кип’ятіть 15 хв.
  11. Розкладіть попередньо простерилизованным банкам, залийте солоним окропом, в якому варилися серушки, і закочуйте.
  12. Скляні банки вкрийте чим-то теплою на час, поки повністю не охолонуть.
  13. Зберігайте готові солоні путики в прохолодному місці при плюсовій температурі.
  14. 8696c1c3d06664ada3eb8fc5448dbd5b Як солити серушки (путики): рецепт засолювання гарячим і холодним способом

Чи знаєте ви? Серушка названа так із-за сіруватого кольору капелюшки, проте остання буває жовто-сірого або навіть охристого кольору.

Рецепт №2

легко

Засолювання холодним способом

0612655afc68226502aced7912ff2b36 Як солити серушки (путики): рецепт засолювання гарячим і холодним способом

  • серушки

    10 кг

  • вода

    5 л

  • сіль

    3,5 кг

  • лавровий лист

    2 г

  • запашний перець

    1 г

  • дубовий лист

    10 шт.

  • лист чорної смородини

    10 шт.

Харчова цінність на 100 г:
Калорійність 18,5 ккал
Білки 2 г
Жири 0,92 г
Вуглеводи 0,6 г

  1. Вимочені серушки промийте проточною водою.
  2. Відокремити капелюшки від ніжок.
  3. У підготовлену стерильну тару без запахів насипте шар солі, укладіть прянощі і викладайте гриби капелюшками вниз рівномірним шаром до 1 см у висоту.
  4. Далі повторюйте черговість шарів грибів і солі, варіюючи кількість прянощів за смаком або не використовуючи їх зовсім.
  5. В якості верхнього шару розташуйте грибні ніжки і укрийте його листям.
  6. Накрийте гору посуду чистим полотном і вільно проникає всередину кришкою ручкою вниз або схожим відповідним колом.
  7. Притисніть цю конструкцію гнітом.
  8. Розсіл, який з’явиться через 3 дні, треба злити і заповнити вивільнені простір новим шаром грибів. Якщо розсолу немає, збільште вагу гніту. Додайте гриби в розсіл поступово до повного заповнення, по мірі збору нових і осідання вже засолених грибів. Це не вплине на смак соління.
  9. Важливо стежити, щоб гриби не перебували без розсолу, вони можуть почорніти, покритися пліснявою, а перемерзнув, стати млявим і несмачними. Обов’язково додайте холодну кип’ячену воду, яку бажано солити, якщо розсіл випарується.
  10. Якщо на стінках і зверху ємності, де солятся гриби, утворився плесенный грибок, верхній шар грибів приберіть, протріть стінки чистим рушником, гніт і полотно обшпарте окропом. Гарною підмогою від цвілі стане просочена в горілці тканина.
  11. Вичікуйте від 30 до 40 днів. Якщо за цей час не з’явилася цвіль, гриби готові до вживання, про це свідчить їх специфічний кислий смак.
  12. Серушки помістіть в стерилізовані банки і накрийте пластмасовими кришками, залишивши невеликий доступ повітря. Зберігайте такі заготовки при температурі не вище +4°С.
  13. fd3932eeb1b1f623109238669805a61d Як солити серушки (путики): рецепт засолювання гарячим і холодним способом

Важливо! Не використовуйте металеві вироби, цегла, вапнякові і легко кришаться освіти для гніту.

Рецепт №3

легко

Мариновані путики

b5573c89052b9b42ab4ce5859ded8180 Як солити серушки (путики): рецепт засолювання гарячим і холодним способом

  • серушки

    11 кг

  • сіль кам’яна

    15 ст. л.

  • вода

    10 л

  • лавровий лист

    8 шт.

  • перець чорний горошок

    10 шт.

  • оцтова кислота 70%

    5 дес. л.

Харчова цінність на 100 г:
Калорійність 14,59 ккал
Білки 1,6 г
Жири 0,73 г
Вуглеводи 0,47 г

  1. За допомогою сухої кухонної губки очистіть гриби від сміття і землі.
  2. Налийте у відро води, покладіть гриби, з допомогою мочалки прямо у воді вимийте путики від залишків землі.
  3. Розчиніть 2 ст. л. солі в холодній воді і залийте сольовим розчином гриби на 12 год. Через годину переверніть гриби вниз ніжкою, щоб пішов пісок.
  4. Злийте розчин, промийте кожен гриб окремо проточною водою, залишився пісок піде при варінні.
  5. Налийте в каструлю велику кількість води і закип’ятіть, після чого перемістити туди серушки. Обов’язкова умова — вільне розміщення грибів в каструлі, щоб пісок безперешкодно осідав на дно. Накрийте каструлю кришкою.
  6. Після закипання грибів зменшіть вогонь, кип’ятіть на малому вогні в першу варіння близько години.
  7. Перекладіть гриби з каструлі в ємність, щоб охололи. Використовуйте шумівку, щоб витягти серушки, щоб не сколихнути осів пісок та бруд на дні.
  8. Для маринаду налийте в каструлю 5 л. води, поставте на вогонь до закипання.
  9. Як тільки майбутній маринад закипить, додайте 13 ст. л. солі, лавровий лист, горошини перцю.
  10. Накрийте кришкою і кип’ятіть воду зі спеціями ще 10 хв.
  11. Додайте гриби в каструлю з маринадом і варіть після закипання 10 хв.
  12. Потім долийте оцтову кислоту в маринад з грибами і кип’ятіть ще 5 хв. Перемішайте гриби, вимкніть вогонь. Оцтова кислота дозволяє маринувати гриби швидше.
  13. Стерилізуйте банки. Заповніть банку грибами з маринадом майже доверху. Закрутіть простерилизованными металевими кришками.
  14. Закручені банки переверніть догори дном. Вкривати не потрібно. Повноцінний смак маринованих серушек гарантований через добу після маринування.
  15. 0b31e8035e6690ad91cb40906a2ed5f8 Як солити серушки (путики): рецепт засолювання гарячим і холодним способом

Важливо! Після приготування солоні путики змінюють колір на темно-коричневий і стають хрусткими на смак.

Засолені серушки придатні в їжу до наступного грибного сезону, якщо всі умови правильного засолу і зберігання дотримані. Це відмінна самостійна закуска. Але якщо добре вимочити сіль, їх легко можна смажити і маринувати, не кажучи вже про додавання путиков в салати і начинку для нових смакових поєднань.

Подобається? Поділіться з друзями:
Корисні поради на кожен день
Залишити відповідь