Подгруздок білий або по-народному сухий груздь плодоносить з середини липня і майже до кінця вересня. Відрізняється хорошими смаковими якостями і високою харчовою цінністю. Якщо вдалося зібрати багатий урожай цих грибів, їх можна солити на зиму різними способами, про які йтиметься нижче.
Вибір і підготовка інгредієнтів
Розглянутий гриб росте в мішаних і соснових лісових масивах, утворює мікоризу найчастіше з ялиною, сосною, вільхою, буком, дубом, березою і осикою. Складність збору полягає в тому, що капелюшок ледь видно з-під земляного покриву або ж зовсім прихована під ним. Зрізають гриби гострим ножем під корінь, дуже акуратно, намагаючись не пошкодити грибницю.
Перед тим як готувати закуску, слід провести декілька етапів підготовки:
- Очистити бруд за допомогою щітки з ніжки та шапки;
- Вимочити 1-3 години в холодній підсоленій воді для засолювання гарячим способом або 3 доби для приготування холодним методом;
- Після вимочування гриби промити під проточною водою, зчищаючи за допомогою щітки верхні шари шкірки з ніжки та шапки.
Рецепти заготовок солоних сухих груздів на зиму
Традиційно виділяють 2 способи засолювання:
- холодний;
- гарячий.
Незалежно від того, який рецепт ви вибрали, закуска вийде смачною і поживною. Перший спосіб передбачає більш тривале вимочування перед готуванням. При цьому рідина необхідно обов’язково міняти кожні 6 годин, щоб не допустити появи цвілі на її поверхні. Друга варіація передбачає коротку попередню обробку, а потім відварювання.
Рецепт №1
середньо
Холодним способом
- грузді сухі
1 кг
-
сіль поварена
40 г
-
кріп свіжий або сушений
1 пучок
-
лавровий лист
1 шт.
-
корінь хрону
1 шт.
-
перець мелений чорний
за смаком
-
часник
5-6 зубків
Харчова цінність на 100 г:
Калорії 17,3 калл
Білки 1,4 г
Жири 0,6 г
Вуглеводи 1,5 м
- Лавровий лист подрібнити руками, часник і корінь хрону нарізати пластинами, кріп нашаткувати. Змішати всі інгредієнти, додати до них всю сіль і поперчити за смаком.
- У банку скласти пошарово отриману суміш і гриби — викладаючи продукцію обов’язково уплотняйте гриби рукою або картофелемялкой.
- Накрити тару капроновою кришкою, але не щільно, щоб залишити доступ повітря до грибів — якщо знехтувати цим правилом, гриби почнуть бродити і тоді замість гарної закуски у вас вийде суміш, якої можна отруїтися.
- Після всіх приготувань, заготівлю відправити в холодильник приблизно на 30-40 днів. Протягом цього часу щодня слід утрамбовувати продукцію за допомогою маточки для картоплі.
- Через зазначений час гриби можна пробувати на смак — якщо вони занадто солоні, то перед вживанням їх слід вимочити 20 хвилин в молоці або воді. Подають таку закуску, додаючи ріпчасту цибулю і трохи рослинного масла.
Важливо! Для засолювання грибів використовуйте тільки звичайну кухонну сіль крупного помелу, а не йодовану. У противному випадку продукт забродить, і всі зусилля будуть марними.
Рецепт №2
середньо
Гарячим способом
-
перець чорний
9 горошин
-
часник
9 зубков
-
лавровий лист
3 шт.
-
корінь хрону
15 г
-
листя хрону
5 шт.
-
парасольки кропу
2-3 шт.
-
листя смородини
9 шт.
-
сіль
100 г
Харчова цінність на 100 г:
Калорії 17,3 калл
Білки 1,4 г
Жири 0,6 г
Вуглеводи 1,5 м
- Підготовлені заздалегідь (вимочені протягом 3 годин і очищені) залити водою так, щоб вони повністю вкриті рідиною, додати 3 шт. лаврового листа. Після закипання варити 15-20 хвилин.
- Після варіння залишити гриби у воді до повного охолодження, потім відкинути на друшляк.
- У воді, що залишилася після відварювання основного інгредієнта пробланшировать листя і корінь хрону, укропные парасольки, смородинові листи, а також часник — рідина необхідно закип’ятити, занурити в неї буквально на кілька секунд зазначені продукти і відразу ж вийняти.
- Укласти на дно каструлі 2 листків хрону і 3 смородини, розділених на частини, 3 зубки часнику, по 3 горошини запашного і чорного перцю, третю частину кореня хрону і 1/3 обсягу всієї солі, зазначеної в рецепті. Поверх помістити шар грибів. Таким чином чергувати продукти поки вони не закінчаться. Останнім викласти шар цілих листя хрону.
- Встановити поверх заготовки плоску тарілку, на неї покласти гніт у вигляді трилітрової банки з водою. Бульйон, що залишився після варіння грибів, виливати не варто — його слід прибрати в холодильник. Якщо через добу в заготівлі рідини буде недостатньо для покриття всієї поверхні, потрібно буде додати необхідну кількість саме цим розсолом. Якщо власного соку достатньо, відвар можна вилити.
- Після того, як продукція постоїть добу, її можна розмістити в літрові банки або ж залишити прямо в такому вигляді на 15 днів. Обов’язково слід витримувати закуску в холодильнику або льосі, головне, щоб температура підтримувалася в межах від +1°С до +6°с. Якщо будете розкладати в банки, то гриби слід розміщувати дуже щільно, обов’язково залити розсолом так, щоб вони були повністю вкриті рідиною і закрити капроновими кришками, але не щільно, як у попередньому варіанті з холодним засолом.
Рецепт №3
середньо
По-алтайски
- грузді
2 кг
-
сіль
80 г
Харчова цінність на 100 г:
Калорії 16,6 калл
Білки 1,8 м
Жири 0,5 г
Вуглеводи 0,95 г
- Вимочені 3 доби гриби промити, очистити від слизу і бруду.
- Дно чистої емальованої каструлі посипати сіллю, потім укласти шар груздів, посолити і таким чином чергувати шари поки не закінчаться гриби.
- Поверх заготовки встановити гніт вагою близько 3 кг. Залишити гриби в такому стані на тиждень в прохолодному місці.
- Після закінчення зазначеного терміну, грузді щільно розкласти в банки, накрити капроновими кришками, прибрати ще на 20 днів в холодильник для повного засалювання.
Чи знаєте ви?
Наука, що вивчає гриби і їх цілющі властивості, називається фунготерапией.
Рецепт №4
Швидкий рецепт
- грузді
5 кг
-
сіль поварена
250 г
Харчова цінність на 100 г:
Калорії 17,3 калл
Білки 1,4 г
Жири 0,6 г
Вуглеводи 1,5 м
- Вимочити грузді на протязі 5 діб — залити всю продукцію, попередньо очистивши від сміття, холодною водою, зверху поставити вантаж, щоб всі гриби були покриті рідиною. Щодня міняти повністю всю воду.
- Злити воду, залишити грузді стікати. Підготувати каструлю, укласти на дно 50 г солі, потім 1 кг грибів. Всі інші верстви викладати аналогічно.
- Зверху заготівлю накрити гнітом. Залишити в такому стані в прохолодному місці на 3 доби. Щодня продукцію слід перемішувати, щоб сіль рівномірно розподілилася.
- Після закінчення зазначеного терміну, гриби розкласти в скляні банки, щільно утрамбовувавши і затоку до верху соком. Накрити капроновими кришками і залишити в холодильнику на 1,5–2 місяці.
Рецепт №5
середньо
В бочці
- грузді
10 кг
-
сіль
400 г
-
кріп
1 пучок
-
корінь хрону
20 г
-
часник
40 г
-
перець духмяний
30 горошин
-
лист лавровий
10 шт.
Харчова цінність на 100 г:
Калори 16,6 калл
Білки 1,8 м
Жири 0,5 г
Вуглеводи 0,95 г
- Вимочені протягом 3 днів грузді, відкинути на друшляк (порційно, т. до. все відразу не влізуть).
- У суху бочку пошарово укласти спеції і гриби.
- Накрити продукцію спеціальним колом, зверху встановити гніт вагою близько 5-6 кг
- Бочку з грибами встановити в прохолодне, темне приміщення, в якому температура повітря зберігається в межах +1…+6°С. Через 25-30 днів можна пробувати продукцію на смак і пригощати нею домашніх і друзів.
Особливості зберігання заготовок
Максимальний термін зберігання розглянутих заготовок становить 12 місяців, за умови дотримання температурного режиму в межах +1…+6°С. При цьому кожні 2-3 доби необхідно контролювати запах і смакові якості. Якщо з’явилася цвіль, кислий присмак або затхлий аромат, то продукт краще негайно утилізувати в сміттєпровід.
Чи знаєте ви?
Щодо способу живлення гриби більш близькі до тварин. Вони не фотосинтезируют, оскільки не мають у своїй будові хлорофілів, а поглинають органіку (гумус, деревні соки і навіть дрібних комах).
Солоний груздь це справжній делікатес, який відмінно підійде в якості закуски до міцних алкогольних напоїв, м’ясних і овочевих страв. Готувати його не дуже складно. Але доведеться приділити достатньо велику кількість часу.
