Зеленушки (або зелепухи) відносяться до умовно-їстівного виду грибів і були названі так завдяки характерним зеленим забарвленням плодового тіла. Вони широко використовуються в кулінарії для приготування різноманітних страв, т. к. володіють хорошим і корисним хімічним складом. Опис обробки продукту, а також інформація про те, як приготувати гриби зеленушки правильно, і кращі покрокові рецепти — далі у статті.
Вибір і підготовка інгредієнтів
Для приготування різних страв з зеленухами зазвичай беруть свіжі гриби, які ростуть в лісі на початку вересня. Їх можна сушити, маринувати, смажити і варити.
Чи знаєте ви? Кілька століть тому на території Європи гриб зеленушка вважався делікатесом, а у середньовічній Франції селяни не мали права збирати його в лісах, що належать вельможам.
Щоб підготувати продукт до подальшої кулінарній обробці, виконують такі дії:
- плодові тіла очищають руками від листя та сміття;
- пошкоджені і червиві ділянки зрізають ножем;
- щоб пил і бруд краще змивалися, гриби рекомендується залити чистою водою на 10-15 хвилин;
- капелюшок і ніжку миють за допомогою м’якої кухонної губки, а потім ще раз прополіскують в проточній воді.
Приготування зеленушок
У кулінарії зеленушки використовують для приготування супів, других страв, закусок, а також заготовляють гриби на зиму, проварюючи їх в пряному маринаді. При правильній термічній обробці продукт добре зберігає свою форму і набуває м’яку структуру.
Щоб готова страва мала насичений смак, до нього додають різні спеції і овочі. Найкращі покрокові рецепти приготування цих грибів представлені нижче.
Рецепт №1
легко
Маринівка
- зеленушки
9 кг
-
вода (для маринаду)
4 л
-
лавровий лист
5-6 шт.
-
перець духмяний горошком
8-10 шт.
-
сіль
600 г
-
оцет 9%
300 г
Харчова цінність на 100 г:
Калорії 18,6 ккал
Білки 1,6 г
Жири 0,3 г
Вуглеводи 2,2 м
Скласти перебрані і промиті зеленушки у велику і широку ємність.
Розчинити 300 г солі у відрі з 5 літрами води. Залити приготовленим розчином плодові тіла на 12 годин.
Вийняти гриби з солоного розчину, ще раз промити їх від піску у чистій воді. Дивитися, щоб на них не залишалося бруду.
Закип’ятити в каструлі 3 літри води. Опустити зеленушки у окріп, накрити ємність кришкою.
Коли суміш в каструлі закипить, зменшити вогонь. Варити гриби протягом 1 години, прикривши зверху ємність кришкою.
Дістати відварені плодові тіла з окропу за допомогою шумівки.
Зробити маринад: закип’ятити в окремій каструлі 4 літри чистої води. Покласти лавровий лист, запашний перець і близько 300 г солі, перемішати.
Викласти в киплячий маринад зеленушки. Готувати їх на слабкому вогні 10 хвилин.
Додати в каструлю з киплячими грибами оцет, перемішати. Варити масу ще протягом 5 хвилин, а потім зняти її з вогню.
Підготувати стерилізовані скляні банки. Наповнити їх доверху щільним шаром грибів, залити маринадом, а потім закупорити.
Відео-рецепт
Важливо! Зливати відвар, в якому готувалися гриби, не можна — в ньому знаходиться пісок, що відокремилася від зеленушок під час варіння. Під час зливання рідини він знову осяде на поверхні плодових тел.
Рецепт №2
легко
Смажені
- зеленушки
1 кг
-
ріпчаста цибуля
1 шт.
-
чорний перець горошком
4-5 шт.
-
запашний перець горошком
4-5 шт.
-
лавровий лист
2-3 шт.
-
рослинна олія
30 мл
-
мелений чорний перець
0,5 ч. л.
-
сіль
за смаком
Харчова цінність на 100 г:
Калорії 53,5 ккал
Білки 2,3 г
Жири 3,1 г
Вуглеводи 4,1 г
- Ретельно перебрати і промити гриби. Взяти цибулину великого діаметру, очистити від лушпиння і розрізати на 2 частини.
- Закип’ятити на плиті каструлю з водою. Додати в неї сіль (за смаком), горошини чорного і духмяного перцю, лавровий лист і цілу половину цибулини.
- Опустити в отриманий пряний сироп зеленушки, перемішати. Після закипання варити гриби на повільному вогні протягом 25-30 хвилин.
- Дістати шумівкою готові зеленушки. Викласти їх на друшляк для стікання зайвої рідини або злегка висушити поверхню плодових тіл паперовою серветкою.
- Нашаткувати половину цибулини невеликими шматочками. Остиглі гриби при необхідності розрізати на кілька частин.
- Розігріти на плиті сковорідку з рослинним маслом. Викласти в неї цибулю, обсмажити до золотистого кольору.
- Додати в сковорідку з цибулею гриби, посолити і поперчити за смаком. Готувати страву на невеликому вогні протягом 10-15 хвилин.
Важливо! Перед обсмаженням не рекомендується варити зеленушки більше 30 хвилин — при тривалій термічній обробці плодові тіла втрачають свою форму і стають слизькими на дотик.
Рецепт №3
легко
Заливне з зеленушок
- зеленушки
1,5 кг
-
вода (для сиропу)
250-300 мл
-
запашний перець горошком
5-6 шт.
-
цибуля
1 шт.
-
лавровий лист
2-3 шт.
-
чорний перець горошком
2-3 шт.
-
сіль
за смаком
Харчова цінність на 100 г:
Калорії 24 ккал
Білки 2 г
Жири 0,4 г
Вуглеводи 3,1 г
Очистити і промити гриби. Скласти їх у відповідну за розмірами каструлю. Залити плодові тіла чистою водою, поставити ємність на плиту. Довести масу до кипіння, варити близько 10 хвилин на невеликому вогні.
Зварені гриби відкинути на друшляк. Промити їх під струменем проточної води для видалення залишків піску.
Перекласти зеленушки в невелику каструлю. Залити їх 250-300 мл чистої води (рідини повинно бути наполовину менше, ніж грибів).
Очистити цибулину від лушпиння, нарізати його півкільцями.
Додати в ємність з грибами чорний і запашний перець, лавровий лист, цибулю. Перемішати всі інгредієнти, а потім поставити каструлю на вогонь.
Довести масу до кипіння. Готувати на повільному вогні близько 1 години, періодично помішуючи гриби. Після цього зняти каструлю з плити.
Викласти готову масу в миску. Дати заливного охолонути при кімнатній температурі, а потім прибрати блюдо в холодильник для остаточного застигання.
Відео-рецепт
Чи знаєте ви? В повітрі навколо нас знаходиться безліч дрібних грибних спор, які при наявності сприятливих умов клімату можуть проростати навіть через шар бетону або асфальту.
Рецепт №4
легко
Суп
- зеленушки
500 г
-
картопля
500 г
-
сметана
0,5 ст.
-
петрушка
30 г
-
вода
3 л
-
лимонний сік
1 ст. л.
-
вершкове масло
50 г
-
лавровий лист
2-3 шт.
-
мелений чорний перець
0,5 ч. л.
-
сіль
за смаком
Харчова цінність на 100 г:
Калорії 26,8 ккал
Білки 0,6 г
Жири 1,6 г
Вуглеводи 2,5 м
- Свіжі гриби перебрати, промити їх у воді. Нарізати плодові тіла невеликими шматочками.
- Розігріти на сковорідці масло, викласти зеленушки. Посмажити їх на середньому вогні протягом 15 хвилин, періодично помішуючи масу ложкою.
- Картоплю очистити від шкірки, нарізати невеликими шматочками.
- Воду налити в каструлю, закип’ятити на плиті. Додати в ємність нарізану картоплю, варити близько 15 хвилин.
- Викласти в каструлю з водою і картоплею смажені зеленушки. Варити ще близько 10 хвилин.
- В окремій чашці змішати лимонний сік і сметану. Вилити отриману суміш у каструлю з грибами і картоплею.
- Посолити і поперчити суп. Довести його до кипіння, а потім зняти з плити. Перед подачею посипати блюдо дрібно нарізаною петрушкою.
Страви і заготовки з зеленушок допомагають урізноманітнити повсякденний раціон, а також можуть прикрасити будь-який святковий стіл. На кулінарну обробку продукту не потрібно багато часу, а з допомогою перелічених у статті рецептів приготувати смачне грибну страву зможе навіть початківець кулінар.
