Бефстроганов — страва з багатою історією, що готується з дрібно нарізаного м’яса, найчастіше яловичини, залитого гарячим сметанним соусом. Бефстроганов подавали в салонах і рестораціях, на аристократичних вечерях і імператорських прийомах. З того часу воно лише набирало популярність і зараз м’ясної кулінарний шедевр готують у всіх країнах світу, подаючи його у шановних закладах високої кухні. Класичний рецепт зазнав незначних змін і отримав сотні варіацій, деякі з яких представлені в даній статті.
Вибір і підготовка інгредієнтів
Бефстроганов відноситься до других страв, вживається самостійно або подається з гарніром. Найкраще розкриває ніжний смак м’ясного делікатесу молода картопля — смажений або у вигляді пюре. Також бефстроганов подають з макаронними виробами, рисом, пропареними овочами і квасолею. Основними складовими класичного рецепту для приготування бефстроганова є свіжа свинина або яловичина, сметана, цибуля біла і вершкове масло.
Краще всього вибирати яловичу вирізку, відрізняється ніжністю, м’якістю. Щоб надати м’ясу легкості, його відбивають, а потім нарізають витонченими смужками товщиною 1-2 див. Вирішальну роль у смаку страви грають печериці та підлива, тому вибирайте не прострочений томатний соус і тільки свіжу сметану жирністю 15%.
Рецепти приготування бефстроганова з яловичини з печерицями
Точний рецепт оригінального бефстроганова не зберігся, однак фахівці впевнені, що він не сильно відрізняється від рецептури, що використовується в наші дні. А оскільки страва не перше століття вважається народним, то воно отримало безліч варіантів приготування з додаванням овочів, грибів, бульйону і навіть коньяку.
Чи знаєте ви? Назва страви перекладається з французької «Boeuf Stroganoff», як «яловичина по-строгановськи». Своїм ім’ям бефстроганов зобов’язаний графу Олександру Строганову, адже за однією з версій блюдо було створено його кухарем, а по другий — для «відкритих обідів» графа, де необхідно було зручно ділити м’ясо на порції.
Кожна господиня бажає привнести в технологію свій фірмовий штрих, фантазуючи зі спеціями і удосконаленням смаку, тому рецепти відрізняються інгредієнтами, послідовністю процесів і, відповідно, часом приготування. Не томітесь і створюйте власний шедевр, надихаючись найпопулярнішими рецептами.
Рецепт №1
середньо
Зі сметаною
- яловича вирізка
500 г
-
печериці свіжі
1 кг
-
цибуля ріпчаста
2 шт.
-
гірчиця
2 ст. л.
-
борошно пшенична
2 ст. л.
-
сметана жирністю 20-23%
250 г
-
масло вершкове жирністю 70-80%
60 г
-
сіль
10 г
-
чорний перець мелений
5 г
Харчова цінність на 100 г:
Калорії 157,65
Білки 8,46
Жири 11,72
Вуглеводи 4,59
- Обробка інгредієнтів починається з грибів. Їх слід вимити, видалити потемнілі частини.
- Відокремлені від ніжок капелюшки нарізати кубиками або на кілька частин уздовж.
- Очищену цибулю промити під струменем холодної води і дрібно накришити.
- На вогонь слід поставити сотейник і розтопити в ньому вершкове масло.
- У розігріте масло викласти цибулю, який слід обсмажити до м’якості.
- Слідом за ним відправити печериці.
- Заправити цибулю і гриби сіллю, і встановити для сотейника подачу вогню на найбільшу позначку.
- Поки з грибів буде виділятися рідина, необхідно залишити 3-4 ст. л. для приготування соусу.
- Смажити цибулю з грибами до повного випаровування вологи і придбання золотистого кольору.
- Залишену грибну рідину змішати зі сметаною, гірчицею і меленим перцем. Залити сумішшю гриби, протушив ще кілька хвилин на маленькому вогні.
- Яловичину слід злегка відбити і нарізати довгастими смужками шириною 0,5 див.
- Обваляти нарізане м’ясо в тонкому шарі борошна.
- Розжарити сковороду, покласти 2 ст. л. вершкового масла і відправити м’ясо ніжитися на середньому вогні, періодично перемішуючи.
- Спробувати м’ясо на готовність і вимкнути вогонь.
- Обсмажену яловичину перекласти на сковороду з грибами і дати їй ввібрати тепло протягом 2-3 хвилин.
- Смак повинен настоятися, тому вимкніть вогонь і дайте бефстроганову постояти 15 хвилин на теплій плиті під закритою кришкою.
Важливо! Щоб процес смаження м’яса не перетворювався на гасіння, використовуйте сковороду з великим діаметром або смажте його в декілька заходів.
Рецепт №2
середньо
З солоними огірками
- яловича вирізка
1 кг
-
печериці свіжі
300 г
-
цибуля ріпчаста
2 шт.
-
томатна паста
3 ст. л.
-
солоний огірок
3 шт.
-
олія оливкова
4 ст. л.
-
борошно пшенична
1 ст.
-
сметана середньої жирності
250 г
-
масло вершкове
60 г
-
вино червоне
1 ст.
-
часник свіжий
1 шт.
-
сіль і спеції
за смаком
Харчова цінність на 100 г:
Калорії 171,66
Білки 9,46
Жири 12,93
Вуглеводи 2,58
- Підготовка до приготування починається з яловичини. Спочатку її слід промити і нарізати проти волокон довгими тонкими часточками.
- Нарізане м’ясо перекласти в миску і залити 1 ст. л. оливкової олії, приправивши зверху спеціями і з пропущеним через прес часником. Сіль на цьому етапі не кладуть.
- Відправити миску в холодне місце на 20 хвилин. За цей час м’ясо повністю просочиться маслом і спеціями.
- Ріпчасту цибулю очистити, промити і дрібно нашаткувати.
- Печериці вимити, очистити від шкірки, накришити часточками.
- Солоні огірки нарізати тонкою соломкою.
- Поки яловичина нудиться в холодильнику, в ємності для смаження слід розігріти 3 ст. л. оливкової олії та 1 ст. л. вершкового масла на слабкому вогні.
- Коли масло розігрілося, викласти на сковороду цибулю і гриби з додаванням томатної пасти (3 ст. л.).
- Розмішати масу і дати їй просмажиться на сильному вогні 3-5 хвилин.
- Потім слід влити пів склянки вина і тушкувати інгредієнти протягом 10 хвилин, після чого зняти посуд з вогню.
- Просочене спеціями холодне м’ясо обваляти в борошні і смажити на сковороді в декілька заходів по хвилині до утворення скоринки. Діставати кожну порцію рекомендується до моменту виділення соку.
- Коли всі просмажене м’ясо, його слід надіслати на ту ж сковороду, заливаючи зверху приготовленої грибний заправкою.
- Зверху викласти сметану, нарізані огірки і влити решту пів склянки вина.
- Розмішати і тушкувати масу на слабкому вогні 10-15 хвилин.
- По закінченні додати спеції за смаком і посолити. Рекомендується використовувати лавровий лист, паприку і коріандр.
- Дати бефстроганову просочитися спеціями ще 10 хвилин, вимкнути вогонь і залишити на теплій плиті деякий час настоятися.
Важливо! При виборі яловичини зверніть увагу на колір, який повинен бути насичено червоним, адже чим темніше м’ясо — тим воно старше. З частин краще вибирати антрекот, товстий філей, вирізку.
Рецепт №3
середньо
У вершковому соусі
- яловича вирізка
120 г
-
печериці свіжі великі
5 шт.
-
цибуля ріпчаста
1 шт.
-
зелень петрушки
30 г
-
вершки жирністю 33%
100 г
-
курячий бульйон
3 ст. л.
-
олія оливкова
2 ст. л.
-
пюре картопляне
200 г
-
сіль і спеції
за смаком
Харчова цінність на 100 г:
Калорії 171,66
Білки 9,46
Жири 12,93
Вуглеводи 2,58
- Після того, як вирізка з овочами промиті, а гриби очистити від верхнього шару шкірки, нарізати інгредієнти соломкою.
- Розігріти сковороду на оливковій олії і викласти м’ясо.
- Обсмажити яловичину до появи скоринки, потім додати цибулю.
- Залити масу курячим бульйоном.
- Поки обсмажування готується, нашаткувати дрібно зелень петрушки.
- Після появи золотистого відтінку м’яса і цибулі, залити їх вершками.
- Гасити масу протягом хвилини, додати сіль і чорний мелений перець.
- Картопляне пюре перед засмажкою бефстроганова повинно бути приготованим. Щоб воно відтіняло м’ясо ніжно-молочним смаком, готуйте його на основі вершків та вершкового масла.
- Пюре слід викласти у ємність для подачі так, щоб усередині була «воронка».
- У центр воронки викласти готовий бефстроганов, зверху залити залишилася на сковороді підливою.
- Готовий делікатес прикрасити зеленню петрушки і скропити оливковою олією.
Відео-рецепт
Чи знаєте ви? Після закінчення Другої Світової Війни бефстроганов увійшов у міжнародну номенклатуру ресторанної кухні, як «російське блюдо» Хоча це не зовсім вірно, адже воно не є народним, а було створене лише в кінці XIX століття.
Просте в приготуванні, але вишукане блюдо не вимагає багато сил і часу. Поєднання яловичини з ніжним сметанним соусом робить бефстроганов улюбленим делікатесом на святковому столі, поживним обідом в будні і відмінною ідеєю для романтичної вечері. Гриби додають м’ясу пікантний присмак, розбавляючи калорійність страви, і просочують його характерним грибним ароматом, від якого неможливо втриматися.
