Як солити гриби: рецепти на зиму в банках, в домашніх умовах, засолювання відварених

Рижик — гриб універсальний: його можна смажити, варити, солити або маринувати, і у всіх випадках результат виходить однаково хорошим. Але все-таки кращим варіантом заготовки на зиму зібраних у лісі грибів є класична засолювання. Про те, як швидко і смачно готувати таке блюдо в домашніх умовах, розказано нижче.

Зміст

Вибір і підготовка інгредієнтів

Гриби для подальшого соління можна зібрати самостійно або придбати у перевіреного грибника. І в тому, і в іншому випадку вибирати сировину потрібно правильно.

Важливо! Ніколи не слід використовувати в їжу гриби, зібрані після тривалої посухи: у відсутність вологи плодове тіло гриба формується дуже довго, і весь цей час накопичує у своїх тканинах шкідливі речовини з атмосфери.

Під заготівлю на зиму краще відбирати молоді і рижики, по можливості, однакових розмірів. Головний критерій — пружності, рівна капелюшок, відсутність будь-яких дефектів. Ідеальна закуска виходить з невеликих грибів, які можна засолити цілком. Саме такі екземпляри мають приємний хрускотом і, крім того, виглядають на столі дуже апетитно.

Попередня обробка сировини передбачає виконання декількох процедур:

ретельне сортування, відбраковування червивих, гнилих або пошкоджених грибів;
при використанні великих рижиков — відділення ніжок (для заготовки використовуються тільки капелюшки, ніжки, якщо вони не червиві і здорові, можна посмажити або зварити з них суп);
очищення від сміття, трави, залишків листя — цю процедуру слід проводити за допомогою м’якої губки і ножа;
промивання під проточною водою.

В ідеалі підготовлені таким чином рижики перед початком засолювання бажано вимочити протягом доби. Воду для замочування важливо використовувати холодну і трохи підсолену. Дотримання цієї умови забезпечує вирішення кількох завдань:

з грибів йде гіркоту, яка в рижики іноді присутній;
сіль забезпечує розкриття пір плодового тіла, в результаті дрібні тверді частинки, піщинки і інше сміття вивільняється і осідає на дно;
з м’якоті у воду виходять нітрати та інші небезпечні сполуки, які гриб встиг увібрати в процесі росту;
рижик стає більш пружним і після засолювання апетитно хрумтить.

Способи засолювання рижиков на зиму в домашніх умовах

Існує два принципово різних способи засолювання грибів — гарячий і холодний. У першому випадку сировина піддається попередньої термічної обробки, у другому гриби солятся сирими, що дозволяє максимально зберігати їх корисні властивості, текстуру та забезпечувати більш яскравий смак готової страви.

Тим не менш, до холодного методу засолювання вдаються тільки досвідчені й упевнені в собі грибники. Справа в тому, що багато видів грибних отрут мають властивість розкладатися в процесі тривалої варіння, тому якщо в кошик з благородними рижиками випадково потрапив їх небезпечний двійник, термічна обробка перед засолкою теоретично може врятувати гурмана від отруєння.

Важливо! Існує два види «помилкових» рижиков — молочні судини сіро-рожевий (Lactarius helvus) і волнушка рожева (Lactarius torminosus). Перший відноситься до слабо отруйним, другий — до неїстівних або умовно їстівних (отруїтися їм не можна, просто гриб несмачний і неприємно пахне).

Зважаючи на низьку токсичність помилкових рижиков отруїтися ними можна хіба що при вживанні великої кількості грибів — наприклад, смажених. Солоний рижик є закускою, а не основним блюдом, багато його не з’їси, таким чином, засаливая ці гриби без попереднього відварювання, грибник, особливо досвідчений, майже не ризикує.

Нижче наведено класичні рецепти рижиков, солоних гарячим і холодним методом, а також деякі більш оригінальні способи приготування цієї смачної заготовки на зиму.

Рецепт №1

середньо

Гарячим

рижики
1,5 кг
сіль
3 ст. л. з гіркою
часник

1 головка
лавровий лист
4-5 шт.
перець чорний горошком
10-15 шт.
насіння гірчиці
1-2 ч. л.
сухий кріп

2 ст. л.

Харчова цінність на 100 г:
Калорийность22,3 ккал
Белки3,0 м
Жиры0,9 м
Углеводы1,1 г

Вимиті і вимочені гриби опустити в каструлю з киплячою водою і проварити 2-3 хв. після повторного закипання. Піну, яка утворюється на поверхні, зняти шумівкою.
Відкинути гриби на друшляк, промити холодною водою, ретельно змиваючи залишки піни і можливого сміття, виділився в процесі варіння. Часник розібрати на зубчики, очистити, порізати слайсами.
На дно дерев’яного барильця, керамічного горщика, скляної або керамічної посуду з широким горлом викласти шар грибів капелюшками вгору. Рясно посипати сіллю, довільно укласти зверху часточки часнику і спецій.Таким же способом укласти шарами залишилися гриби.
Накрити поверхню ємності чистою марлею, зверху встановити плоску тарілку, а на неї — гніт (наприклад, банку, наповнену водою).Поставити гриби в холодильник солитись. Процес в середньому займає 3-4 дні, після чого страву можна пробувати.

Відео-рецепт

Важливо! Пересолити рижики складно, а ось при недостатній кількості солі процеси бродіння і квашення в грибах будуть проходити неправильно. У цьому випадку продукт не просолится і, через деякий час, зіпсується.

Рецепт №2

легко

Холодним

рижики
1,5 кг
сіль
3-4 ст. л.

Харчова цінність на 100 г:
Калорійність 22,3 ккал
Білки 3,0 м
Жири 0,9 г
1,1 г вуглеводи

Рижики помити, почистити, вимочити в холодній воді, при необхідності, порізати на кілька частин, видаливши ніжки.
У чистий емальований каструлю або дерев’яну діжку укладати тонкими шарами гриби, рясно посипаючи їх сіллю.
Придавити вміст ємності руками, накрити марлею або чистим рушником, встановити прес.Перенести тару в холодне місце на 4-5 днів для повної засолювання.

Відео-рецепт

Рецепт №3

середньо

У вині

рижики
1,5 кг
сіль
3 ст. л.
олія рослинна
150 мл
вино червоне сухе
150 мл
суха гірчиця
3 ст. л.
перець чорний горошком
7-10 шт.
цибуля ріпчаста
2 шт (середніх розмірів)
лавровий лист
5 шт.
вода
2 л

Харчова цінність на 100 г:
Калорійність 22,3 ккал
Білки 3,0 м
Жири 0,9 г
1,1 г вуглеводи

Налити в каструлю воду, посолити і поставити на вогонь.
Рижики помити, почистити.
У киплячу воду покласти гриби, варити 10 хв. з моменту закипання. Піну і часточки бруду, які піднімаються на поверхню, знімати шумівкою.
Цибулю очистити і порізати великими кільцями.
Вино і олію змішати, залити отриманим маринадом цибулю.
Додати до цибулі спеції (перець, лавровий лист, гірчицю), знову перемішати.
Гриби відкинути на друшляк і відразу промити великою кількістю холодної води, щоб зупинити процес термообробки, і рижики залишалися щільними.
Довести маринад до кипіння, викласти в нього гриби, варити 5 хв. після закипання, потім зняти з вогню і дати охолонути до кімнатної температури.
Заготівля готова до вживання відразу. Для більш тривалого зберігання її слід перекласти в скляну банку, заповнивши ємність доверху, накрити кришкою і прибрати в холодильник.

Важливо! Рижики, поряд з печерицями, належать до тих небагатьох видів грибів, які можна вживати в сирому вигляді. А ось сироїжки, всупереч назві, вимагають обов’язкової обробки, просто процес їх засолювання протікає практично блискавично — буквально за один день.

Рецепт №4

середньо

З дубовим листям

рижики
1,5 кг
капустяний лист
4-5 шт.
молоде листя дуба
10-15 шт.
листя чорної смородини
5-6 шт.
кріп «парасольками»
15-20 стебел
перець чорний горошком
5-10 шт.
перець духмяний
2-3 шт.
гвоздика (за бажанням)
1 бутон
перець чилі (за бажанням)
1 стручок

Харчова цінність на 100 г:
Калорійність 25,0 ккал
Білки 3,0 м
Жири 0,9 г
Вуглеводи 1,4 г

Гриби вимити, почистити, відкинути на друшляк, дати воді повністю стекти.
Зелень і капусту вимити, розкласти на паперові рушники і злегка підсушити.
Перець розрізати на кілька частин. Можна видалити насіння, якщо немає бажання отримати досить гостру закуску.
На дно ємності для засолу укласти кілька стебел кропу, листя капусти, дуба і смородини. Зверху насипати трохи солі.
Укладати в ємність рижики пластинками вгору, чергуючи шари грибів з зеленню та спеціями. Кожен шар посипати сіллю. Капустяне листя залишити для верхнього шару.
Накрити ємність марлею, покласти зверху пласку тарілку і важкий предмет для гніту.
Прибрати каструлю або бочонок з рижиками в холодне місце.
Через кілька днів (час залежить від температури в приміщенні — чим вона вища, тим швидше проходить процес закваски) злити надлишок, що утворився розсолу і замінити марлю, яка вбирає в себе саму патогенну мікрофлору.
При бажанні в цю ж ємність можна додавати свіжі гриби, зібрані в більш пізній період.
Через місяць закуска готова. Якщо рижики солились в бочці або іншої спеціально призначеній для цього тарі, і ємність наповнена доверху, її достатньо просто закупорити, попередньо видаливши гніт і залишити в погребі до зими. В інших випадках гриби краще розкласти в банки і поставити в холодильник. Перед подачею зелень з соління слід акуратно прибрати, а капустяне листя — нашаткувати і ставити на стіл в якості самостійної закуски.

Рецепт №5

середньо

По-англійськи

рижики
1,5 кг
сіль
3 ст. л.
цукор
2 ст. л.
сухе червоне вино
150 мл
оливкова олія
150 мл
гірчиця діжонська
2 ст. л.
цибуля ріпчаста
2 шт.

Харчова цінність на 100 г:
Калорійність 22,3 ккал
Білки 3,0 м
Жири 0,9 г
1,1 г вуглеводи

Цибулю почистити, порізати дрібним кубиком.
Гриби почистити, вимити, викласти в каструлю з киплячою водою і проварити 5 хвилин, знімаючи піну.
Відкинути гриби на друшляк, промити холодною водою, дати повністю стекти рідини.
Готові гриби порізати як можна дрібніше (англійська рецепт солоних рижиків іноді називають «грибна ікра»).
Змішати в іншій каструлі оливкову олію, вино і гірчицю. Викласти спеції (сіль і цукор).
Поставити маринад на вогонь, після закипання викласти подрібнені гриби і варити 5 хв. при постійному помішуванні.
Коли ікра повністю охолоне, розкласти її по банкам і прибрати в холод.
До вживання закуска готова відразу після охолодження.

Рецепт №6

середньо

Сухий спосіб

сіль
3 ст. л. з гіркою
кріп парасольками
5-6 стебел
лист хрону
1 шт.
часник
5-6 зубків

Харчова цінність на 100 г:
Калорійність 14,5 ккал
Білки 1,7 г
Жири 0,7 г
Вуглеводи 1,7 г

Стебла кропу і листя хріну розрізати на 4-5 частин, обдати окропом, викласти на паперовий рушник і дати повністю висохнути. При використанні кореня хрону очистити його від шкірки і порізати соломкою або натерти на тертці.
Часник почистити і дрібно порубати.
Гриби, не замачівая, ретельно очистити від бруду за допомогою ножа і м’якої губки. Для даного рецепту підходять тільки гриби, зібрані у віддаленому від цивілізації лісі. Крім того, гриби спочатку повинні бути мінімально забрудненими.
Викласти на дно емальованої, дерев’яної, керамічної або скляної ємності кілька стебел кропу і хрону, посипати сіллю.
Викладати шарами сухі гриби, зелень і прянощі, рясно просалівая кожен шар. Закінчити укладання листям хрону.
Накрити ємність тканиною, встановити гніт і поставити в холодне місце для просолення. Кожні 3-4 дні змінювати тканину на поверхні заготовки.
Через 2 тижні прибрати гніт, розкласти гриби у відповідні за розмірами ємності, залити утворився розсолом, закупорити кришкою і прибрати в холодильник ще на 2 тижні до завершення всіх біохімічних процесів і стабілізації продукту.

Чи знаєте ви? Рижики, поряд з печерицями, належать до тих небагатьох видів грибів, які можна вживати в сирому вигляді. А ось сироїжки, всупереч назві, вимагають обов’язкової обробки, просто процес їх засолювання протікає практично блискавично — буквально за один день.

Рецепт №7

легко

В пляшках

рудики (дуже дрібні)
300 г
сіль
3 ст. л.

Харчова цінність на 100 г:
Калорійність 22,3 ккал
Білки 3,0 м
Жири 0,9 г
1,1 г вуглеводи

Гриби перебрати, відсортувавши їх за розміром. Для рецепту використовуються тільки самі маленькі рижики, які можуть в цілому вигляді пролізти в шийку пластикової пляшки.
Підготовлені гриби очистити, вимити, відкинути на друшляк і дати воді повністю стекти.
Викласти гриби на паперовий рушник, залишити підсихати.
Висипати сіль в чисту глибоку тарілку, туди ж покласти рижики і ретельно перемішати таким чином, щоб кожен гриб вивалявся в солі.
По одному заштовхати рижики в пластикову пляшку, поки вона не наповниться.
Зверху висипати залишки солі.
Закрутити кришку на пляшці і ретельно її струсити, щоб сіль і гриби всередині рівномірно розподілилися.
Прибрати пляшку в холодильник на кілька днів. Процес засолювання можна вважати завершеним після появи в пляшці великої кількості розсолу і придбання рижиками характерного аромату солоних грибів.

Особливості зберігання заготовок

Рижики солятся досить швидко, в порівнянні з іншими грибами, але натомість вимагають дуже уважного ставлення до зберігання. Після того як закуска приготувалася (біологічні процеси, пов’язані з роботою молочнокислих бактерій і дріжджів, припинилися і стабілізувалися), продукт слід перекласти в скляні банки, намагаючись наповнити їх доверху, щоб в ємності не залишалося повітря, накрити щільним поліетиленовими термокришками для консервації і прибрати в прохолодне місце — в льох або холодильник.

Протягом 2-3 місяців, тобто до зими, така заготовка збережеться без проблем, за умови, що ємність буде залишатися закритою. Якщо технологія засолювання була суворо витримана, страва може простояти довше, але в цьому треба час від часу переконуватися, придивляючись до вмісту банок: кришки повинні залишатися щільно прилягаючими, власний сік, який пустили гриби, зберігати прозорість, на дні не повинно бути ніякого осаду.Після розтину банки закуску бажано використовувати протягом 10-15 днів.

Чи знаєте ви? З солоних рижиків, якщо їх не вдається використовувати за прямим призначенням протягом рекомендованих строків зберігання, можна приготувати відмінний розсольник. Гриби в цьому випадку просто кладуть у суп замість огірків, при цьому розсіл, в якому вони солились, можна також додати в бульйон для більш багатого смаку і аромату.

Солоний рижик по праву можна назвати ідеальною закускою. Крім чудових смакових якостей, це блюдо, особливо виготовлене холодним способом, добре тим, що дозволяє зберегти в грибах практично весь вітамінний, мінеральний і амінокислотний склад, а він у рижиков вельми багатий. Якщо додати до всього сказаного швидкість і легкість виконання більшості рецептів засолювання рижика, — поповнити свої зимові запаси такої «перлиною» однозначно варто.