Як солити гриби: рецепти на зиму в банках, в домашніх умовах, засолювання відварених

Рижик — гриб універсальний: його можна смажити, варити, солити або маринувати, і у всіх випадках результат виходить однаково хорошим. Але все-таки кращим варіантом заготовки на зиму зібраних у лісі грибів є класична засолювання. Про те, як швидко і смачно готувати таке блюдо в домашніх умовах, розказано нижче.

Вибір і підготовка інгредієнтів

Гриби для подальшого соління можна зібрати самостійно або придбати у перевіреного грибника. І в тому, і в іншому випадку вибирати сировину потрібно правильно.

Важливо! Ніколи не слід використовувати в їжу гриби, зібрані після тривалої посухи: у відсутність вологи плодове тіло гриба формується дуже довго, і весь цей час накопичує у своїх тканинах шкідливі речовини з атмосфери.

Під заготівлю на зиму краще відбирати молоді і рижики, по можливості, однакових розмірів. Головний критерій — пружності, рівна капелюшок, відсутність будь-яких дефектів. Ідеальна закуска виходить з невеликих грибів, які можна засолити цілком. Саме такі екземпляри мають приємний хрускотом і, крім того, виглядають на столі дуже апетитно.

Попередня обробка сировини передбачає виконання декількох процедур:

  • ретельне сортування, відбраковування червивих, гнилих або пошкоджених грибів;
  • при використанні великих рижиков — відділення ніжок (для заготовки використовуються тільки капелюшки, ніжки, якщо вони не червиві і здорові, можна посмажити або зварити з них суп);
  • очищення від сміття, трави, залишків листя — цю процедуру слід проводити за допомогою м’якої губки і ножа;
  • промивання під проточною водою.

da69d73d2e11a1836948f4e40a6e4495 Як солити гриби: рецепти на зиму в банках, в домашніх умовах, засолювання відварених

В ідеалі підготовлені таким чином рижики перед початком засолювання бажано вимочити протягом доби. Воду для замочування важливо використовувати холодну і трохи підсолену. Дотримання цієї умови забезпечує вирішення кількох завдань:

  • з грибів йде гіркоту, яка в рижики іноді присутній;
  • сіль забезпечує розкриття пір плодового тіла, в результаті дрібні тверді частинки, піщинки і інше сміття вивільняється і осідає на дно;
  • з м’якоті у воду виходять нітрати та інші небезпечні сполуки, які гриб встиг увібрати в процесі росту;
  • рижик стає більш пружним і після засолювання апетитно хрумтить.

Способи засолювання рижиков на зиму в домашніх умовах

Існує два принципово різних способи засолювання грибів — гарячий і холодний. У першому випадку сировина піддається попередньої термічної обробки, у другому гриби солятся сирими, що дозволяє максимально зберігати їх корисні властивості, текстуру та забезпечувати більш яскравий смак готової страви.
e96a8d5d0aa6ee24aa706d14b4560573 Як солити гриби: рецепти на зиму в банках, в домашніх умовах, засолювання відварених

Тим не менш, до холодного методу засолювання вдаються тільки досвідчені й упевнені в собі грибники. Справа в тому, що багато видів грибних отрут мають властивість розкладатися в процесі тривалої варіння, тому якщо в кошик з благородними рижиками випадково потрапив їх небезпечний двійник, термічна обробка перед засолкою теоретично може врятувати гурмана від отруєння.

Важливо! Існує два види «помилкових» рижиков — молочні судини сіро-рожевий (Lactarius helvus) і волнушка рожева (Lactarius torminosus). Перший відноситься до слабо отруйним, другий — до неїстівних або умовно їстівних (отруїтися їм не можна, просто гриб несмачний і неприємно пахне).

Зважаючи на низьку токсичність помилкових рижиков отруїтися ними можна хіба що при вживанні великої кількості грибів — наприклад, смажених. Солоний рижик є закускою, а не основним блюдом, багато його не з’їси, таким чином, засаливая ці гриби без попереднього відварювання, грибник, особливо досвідчений, майже не ризикує.

Нижче наведено класичні рецепти рижиков, солоних гарячим і холодним методом, а також деякі більш оригінальні способи приготування цієї смачної заготовки на зиму.

Читайте також:  Самогон з вишні: рецепти браги в домашніх умовах

Рецепт №1

середньо

Гарячим

127710763ebd484063789e64afb764c0 Як солити гриби: рецепти на зиму в банках, в домашніх умовах, засолювання відварених

  • рижики

    1,5 кг

  • сіль

    3 ст. л. з гіркою

  • часник

    1 головка

  • лавровий лист

    4-5 шт.

  • перець чорний горошком

    10-15 шт.

  • насіння гірчиці

    1-2 ч. л.

  • сухий кріп

    2 ст. л.

Харчова цінність на 100 г:
Калорийность22,3 ккал
Белки3,0 м
Жиры0,9 м
Углеводы1,1 г

  1. bfdf0a900a8bde69636444d31e8874d5 Як солити гриби: рецепти на зиму в банках, в домашніх умовах, засолювання відварених
    Вимиті і вимочені гриби опустити в каструлю з киплячою водою і проварити 2-3 хв. після повторного закипання. Піну, яка утворюється на поверхні, зняти шумівкою.
  2. 76bc1211ef4d560d87fdbfce3a623538 Як солити гриби: рецепти на зиму в банках, в домашніх умовах, засолювання відварених
    Відкинути гриби на друшляк, промити холодною водою, ретельно змиваючи залишки піни і можливого сміття, виділився в процесі варіння. Часник розібрати на зубчики, очистити, порізати слайсами.
  3. f0d106dd7d3802bb00837305b3f9ede8 Як солити гриби: рецепти на зиму в банках, в домашніх умовах, засолювання відварених
    На дно дерев’яного барильця, керамічного горщика, скляної або керамічної посуду з широким горлом викласти шар грибів капелюшками вгору. Рясно посипати сіллю, довільно укласти зверху часточки часнику і спецій.Таким же способом укласти шарами залишилися гриби.
  4. bf69e84ca8efd36a18ba212247baed0c Як солити гриби: рецепти на зиму в банках, в домашніх умовах, засолювання відварених
    Накрити поверхню ємності чистою марлею, зверху встановити плоску тарілку, а на неї — гніт (наприклад, банку, наповнену водою).Поставити гриби в холодильник солитись. Процес в середньому займає 3-4 дні, після чого страву можна пробувати.
  5. Відео-рецепт

Важливо! Пересолити рижики складно, а ось при недостатній кількості солі процеси бродіння і квашення в грибах будуть проходити неправильно. У цьому випадку продукт не просолится і, через деякий час, зіпсується.

Рецепт №2

легко

Холодним

22277d44c2734859123b20fad4068f7e Як солити гриби: рецепти на зиму в банках, в домашніх умовах, засолювання відварених

  • рижики

    1,5 кг

  • сіль

    3-4 ст. л.

Харчова цінність на 100 г:
Калорійність 22,3 ккал
Білки 3,0 м
Жири 0,9 г
1,1 г вуглеводи

  1. b8fc38ada97ede27ff0795e2fa78145a Як солити гриби: рецепти на зиму в банках, в домашніх умовах, засолювання відварених
    Рижики помити, почистити, вимочити в холодній воді, при необхідності, порізати на кілька частин, видаливши ніжки.
  2. aa5b3cd8271e7eb176cf8633fb2dc073 Як солити гриби: рецепти на зиму в банках, в домашніх умовах, засолювання відварених
    У чистий емальований каструлю або дерев’яну діжку укладати тонкими шарами гриби, рясно посипаючи їх сіллю.
  3. b93003ba5c158f245f4ba3e2f8dd0721 Як солити гриби: рецепти на зиму в банках, в домашніх умовах, засолювання відварених
    Придавити вміст ємності руками, накрити марлею або чистим рушником, встановити прес.Перенести тару в холодне місце на 4-5 днів для повної засолювання.
  4. Відео-рецепт

Рецепт №3

середньо

У вині

ef969cc90af6c2fee25a9182818feab5 Як солити гриби: рецепти на зиму в банках, в домашніх умовах, засолювання відварених

  • рижики

    1,5 кг

  • сіль

    3 ст. л.

  • олія рослинна

    150 мл

  • вино червоне сухе

    150 мл

  • суха гірчиця

    3 ст. л.

  • перець чорний горошком

    7-10 шт.

  • цибуля ріпчаста

    2 шт (середніх розмірів)

  • лавровий лист

    5 шт.

  • вода

    2 л

Харчова цінність на 100 г:
Калорійність 22,3 ккал
Білки 3,0 м
Жири 0,9 г
1,1 г вуглеводи

  1. Налити в каструлю воду, посолити і поставити на вогонь.
  2. Рижики помити, почистити.
  3. У киплячу воду покласти гриби, варити 10 хв. з моменту закипання. Піну і часточки бруду, які піднімаються на поверхню, знімати шумівкою.
  4. Цибулю очистити і порізати великими кільцями.
  5. Вино і олію змішати, залити отриманим маринадом цибулю.
  6. Додати до цибулі спеції (перець, лавровий лист, гірчицю), знову перемішати.
  7. Гриби відкинути на друшляк і відразу промити великою кількістю холодної води, щоб зупинити процес термообробки, і рижики залишалися щільними.
  8. Довести маринад до кипіння, викласти в нього гриби, варити 5 хв. після закипання, потім зняти з вогню і дати охолонути до кімнатної температури.
  9. Заготівля готова до вживання відразу. Для більш тривалого зберігання її слід перекласти в скляну банку, заповнивши ємність доверху, накрити кришкою і прибрати в холодильник.
  10. 92c858147607fd0c172fb76992f6ad1e Як солити гриби: рецепти на зиму в банках, в домашніх умовах, засолювання відварених

Важливо! Рижики, поряд з печерицями, належать до тих небагатьох видів грибів, які можна вживати в сирому вигляді. А ось сироїжки, всупереч назві, вимагають обов’язкової обробки, просто процес їх засолювання протікає практично блискавично — буквально за один день.

Рецепт №4

середньо

З дубовим листям

ed9852aef56e6b4a60b4b9602adbbc36 Як солити гриби: рецепти на зиму в банках, в домашніх умовах, засолювання відварених

  • рижики

    1,5 кг

  • капустяний лист

    4-5 шт.

  • молоде листя дуба

    10-15 шт.

  • листя чорної смородини

    5-6 шт.

  • кріп «парасольками»

    15-20 стебел

  • перець чорний горошком

    5-10 шт.

  • перець духмяний

    2-3 шт.

  • гвоздика (за бажанням)

    1 бутон

  • перець чилі (за бажанням)

    1 стручок

Харчова цінність на 100 г:
Калорійність 25,0 ккал
Білки 3,0 м
Жири 0,9 г
Вуглеводи 1,4 г

  1. Гриби вимити, почистити, відкинути на друшляк, дати воді повністю стекти.
  2. Зелень і капусту вимити, розкласти на паперові рушники і злегка підсушити.
  3. Перець розрізати на кілька частин. Можна видалити насіння, якщо немає бажання отримати досить гостру закуску.
  4. На дно ємності для засолу укласти кілька стебел кропу, листя капусти, дуба і смородини. Зверху насипати трохи солі.
  5. Укладати в ємність рижики пластинками вгору, чергуючи шари грибів з зеленню та спеціями. Кожен шар посипати сіллю. Капустяне листя залишити для верхнього шару.
  6. Накрити ємність марлею, покласти зверху пласку тарілку і важкий предмет для гніту.
  7. Прибрати каструлю або бочонок з рижиками в холодне місце.
  8. Через кілька днів (час залежить від температури в приміщенні — чим вона вища, тим швидше проходить процес закваски) злити надлишок, що утворився розсолу і замінити марлю, яка вбирає в себе саму патогенну мікрофлору.
  9. При бажанні в цю ж ємність можна додавати свіжі гриби, зібрані в більш пізній період.
  10. Через місяць закуска готова. Якщо рижики солились в бочці або іншої спеціально призначеній для цього тарі, і ємність наповнена доверху, її достатньо просто закупорити, попередньо видаливши гніт і залишити в погребі до зими. В інших випадках гриби краще розкласти в банки і поставити в холодильник. Перед подачею зелень з соління слід акуратно прибрати, а капустяне листя — нашаткувати і ставити на стіл в якості самостійної закуски.
  11. f5166add8d4df35bca85f6a035698d01 Як солити гриби: рецепти на зиму в банках, в домашніх умовах, засолювання відварених

Важливо! Пересолити рижики складно, а ось при недостатній кількості солі процеси бродіння і квашення в грибах будуть проходити неправильно. У цьому випадку продукт не просолится і, через деякий час, зіпсується.

Рецепт №5

середньо

По-англійськи

6d460446fa84fe40cc36f219f46b2282 Як солити гриби: рецепти на зиму в банках, в домашніх умовах, засолювання відварених

  • рижики

    1,5 кг

  • сіль

    3 ст. л.

  • цукор

    2 ст. л.

  • сухе червоне вино

    150 мл

  • оливкова олія

    150 мл

  • гірчиця діжонська

    2 ст. л.

  • цибуля ріпчаста

    2 шт.

Харчова цінність на 100 г:
Калорійність 22,3 ккал
Білки 3,0 м
Жири 0,9 г
1,1 г вуглеводи

  1. Цибулю почистити, порізати дрібним кубиком.
  2. Гриби почистити, вимити, викласти в каструлю з киплячою водою і проварити 5 хвилин, знімаючи піну.
  3. Відкинути гриби на друшляк, промити холодною водою, дати повністю стекти рідини.
  4. Готові гриби порізати як можна дрібніше (англійська рецепт солоних рижиків іноді називають «грибна ікра»).
  5. Змішати в іншій каструлі оливкову олію, вино і гірчицю. Викласти спеції (сіль і цукор).
  6. Поставити маринад на вогонь, після закипання викласти подрібнені гриби і варити 5 хв. при постійному помішуванні.
  7. Коли ікра повністю охолоне, розкласти її по банкам і прибрати в холод.
  8. До вживання закуска готова відразу після охолодження.
  9. b27d753de4598ef20f9127a6f36f54e9 Як солити гриби: рецепти на зиму в банках, в домашніх умовах, засолювання відварених

Рецепт №6

середньо

Сухий спосіб

9e8b4531674d204ad8d93331266b5c33 Як солити гриби: рецепти на зиму в банках, в домашніх умовах, засолювання відварених

  • сіль

    3 ст. л. з гіркою

  • кріп парасольками

    5-6 стебел

  • лист хрону

    1 шт.

  • часник

    5-6 зубків

Харчова цінність на 100 г:
Калорійність 14,5 ккал
Білки 1,7 г
Жири 0,7 г
Вуглеводи 1,7 г

  1. Стебла кропу і листя хріну розрізати на 4-5 частин, обдати окропом, викласти на паперовий рушник і дати повністю висохнути. При використанні кореня хрону очистити його від шкірки і порізати соломкою або натерти на тертці.
  2. Часник почистити і дрібно порубати.
  3. Гриби, не замачівая, ретельно очистити від бруду за допомогою ножа і м’якої губки. Для даного рецепту підходять тільки гриби, зібрані у віддаленому від цивілізації лісі. Крім того, гриби спочатку повинні бути мінімально забрудненими.
  4. Викласти на дно емальованої, дерев’яної, керамічної або скляної ємності кілька стебел кропу і хрону, посипати сіллю.
  5. Викладати шарами сухі гриби, зелень і прянощі, рясно просалівая кожен шар. Закінчити укладання листям хрону.
  6. Накрити ємність тканиною, встановити гніт і поставити в холодне місце для просолення. Кожні 3-4 дні змінювати тканину на поверхні заготовки.
  7. Через 2 тижні прибрати гніт, розкласти гриби у відповідні за розмірами ємності, залити утворився розсолом, закупорити кришкою і прибрати в холодильник ще на 2 тижні до завершення всіх біохімічних процесів і стабілізації продукту.
  8. 25fd23573d1c353e861101cd746c12e8 Як солити гриби: рецепти на зиму в банках, в домашніх умовах, засолювання відварених

Чи знаєте ви? Рижики, поряд з печерицями, належать до тих небагатьох видів грибів, які можна вживати в сирому вигляді. А ось сироїжки, всупереч назві, вимагають обов’язкової обробки, просто процес їх засолювання протікає практично блискавично — буквально за один день.

Рецепт №7

легко

В пляшках

ac7328b36f05357b1bdfcd6160a0d5bb Як солити гриби: рецепти на зиму в банках, в домашніх умовах, засолювання відварених

  • рудики (дуже дрібні)

    300 г

  • сіль

    3 ст. л.

Харчова цінність на 100 г:
Калорійність 22,3 ккал
Білки 3,0 м
Жири 0,9 г
1,1 г вуглеводи

  1. Гриби перебрати, відсортувавши їх за розміром. Для рецепту використовуються тільки самі маленькі рижики, які можуть в цілому вигляді пролізти в шийку пластикової пляшки.
  2. Підготовлені гриби очистити, вимити, відкинути на друшляк і дати воді повністю стекти.
  3. Викласти гриби на паперовий рушник, залишити підсихати.
  4. Висипати сіль в чисту глибоку тарілку, туди ж покласти рижики і ретельно перемішати таким чином, щоб кожен гриб вивалявся в солі.
  5. По одному заштовхати рижики в пластикову пляшку, поки вона не наповниться.
  6. Зверху висипати залишки солі.
  7. Закрутити кришку на пляшці і ретельно її струсити, щоб сіль і гриби всередині рівномірно розподілилися.
  8. Прибрати пляшку в холодильник на кілька днів. Процес засолювання можна вважати завершеним після появи в пляшці великої кількості розсолу і придбання рижиками характерного аромату солоних грибів.
  9. cae91f3e15dba0d6451a2cedd0f91ac5 Як солити гриби: рецепти на зиму в банках, в домашніх умовах, засолювання відварених

Особливості зберігання заготовок

Рижики солятся досить швидко, в порівнянні з іншими грибами, але натомість вимагають дуже уважного ставлення до зберігання. Після того як закуска приготувалася (біологічні процеси, пов’язані з роботою молочнокислих бактерій і дріжджів, припинилися і стабілізувалися), продукт слід перекласти в скляні банки, намагаючись наповнити їх доверху, щоб в ємності не залишалося повітря, накрити щільним поліетиленовими термокришками для консервації і прибрати в прохолодне місце — в льох або холодильник.
1d1908ae7e73faf88ecc7ae409968f9d Як солити гриби: рецепти на зиму в банках, в домашніх умовах, засолювання відварених

Протягом 2-3 місяців, тобто до зими, така заготовка збережеться без проблем, за умови, що ємність буде залишатися закритою. Якщо технологія засолювання була суворо витримана, страва може простояти довше, але в цьому треба час від часу переконуватися, придивляючись до вмісту банок: кришки повинні залишатися щільно прилягаючими, власний сік, який пустили гриби, зберігати прозорість, на дні не повинно бути ніякого осаду.Після розтину банки закуску бажано використовувати протягом 10-15 днів.

Чи знаєте ви? З солоних рижиків, якщо їх не вдається використовувати за прямим призначенням протягом рекомендованих строків зберігання, можна приготувати відмінний розсольник. Гриби в цьому випадку просто кладуть у суп замість огірків, при цьому розсіл, в якому вони солились, можна також додати в бульйон для більш багатого смаку і аромату.

Солоний рижик по праву можна назвати ідеальною закускою. Крім чудових смакових якостей, це блюдо, особливо виготовлене холодним способом, добре тим, що дозволяє зберегти в грибах практично весь вітамінний, мінеральний і амінокислотний склад, а він у рижиков вельми багатий. Якщо додати до всього сказаного швидкість і легкість виконання більшості рецептів засолювання рижика, — поповнити свої зимові запаси такої «перлиною» однозначно варто.

Подобається? Поділіться з друзями:
Корисні поради на кожен день
Залишити відповідь