Як солити гриби білани гарячим і холодним способом, як замаринувати на зиму

Поряд з іншими лісовими грибами, в кулінарних цілях нерідко використовують білани, які при правильній обробці будуть такими ж смачними, як класичні печериці. Рецептів приготування такої заготовки чимало, тому кожна господиня зможе вибрати найбільш підходящий для себе варіант, враховуючи наявні продукти та особисті смакові уподобання. Що саме може знадобитися для створення солінь і маринований з біланів і як не помилитися при виконанні всіх дій — читайте в цій статті.

Вибір і підготовка інгредієнтів

Основним інгредієнтом кожного нижчеподаного рецепта виступають самі гриби білани, які не повинні зберігатися довше доби. Червиві і зіпсовані екземпляри для готування не годяться, тому перше, що варто зробити після збору — відсортувати непридатні екземпляри і очистити якісні гриби. Що стосується інших інгредієнтів, то до них пред’являються загальні вимоги щодо чистоти та якості. Спеції повинні бути максимально ароматними і розсипчастими, без ознак сирості. Часник або цибулю (якщо використовуються) заздалегідь очищають від лушпиння і промивають під проточною водою.

Важливо! Щоб білани зберегли свій природний колір після термічної обробки, перед приготуванням їх варто опустити в солоний розчин з додаванням лимонної кислоти: в 1 л води розчинити 1 ч. ложку солі і невелику щіпку лимонної кислоти.

Засолювання біланів

Найпростішим і доступним способом заготівлі грибів біланів на зиму є їх соління. Однак і тут існує кілька способів заготівлі. При бажанні ви можете створити холодну, гарячу закуску, а також отримати гідний результат своїх праць після попереднього замочування грибів. Кожен з цих варіантів має свої особливості, про які неодмінно варто знати перед початком роботи.

Рецепт №1

легко

Після замочування

• гриби

  300 г
• парасолька кропу

  4 шт.

• сіль

  1,5 ч. ложки

• часник

  30-40 г (4 великих зубчики)

Харчова цінність на 100 г:
Калорійність 46,03 ккал
Білки 3,72 г
Жири 1,32 г
Вуглеводи 5,17 м

1. 
   Гриби переберіть, очистіть їх від налиплого сміття і після миття замочіть в холодній підсоленій воді на 2 дні.
2. 
   Як тільки вони добре отмокнут, стерилізуйте банку і викладіть на дно розрізану на кілька частин зубчик часнику, разом з кроповим парасолькою.
3. 
   Зверху викладіть трисантиметровий шар грибів, всипте трохи солі (приблизно третю частину половини чайної ложки) і знову викладіть грибний шар.
4. 
   Таким же чином пошарово наповніть ємність до самого верху, після чого закрийте банку одним великим грибом (добре, якщо його капелюшок за розміром буде відповідати ширині горловини) і закупорьте кришкою, злегка вдавлюючи вміст всередину.

Важливо! При натисканні на покладені білани вони повинні виділяти сік, в якому і будуть солитись заготовки протягом місяця. Раніше пробувати такі гриби не варто, так як вони не встигнуть просолитися і по суті будуть вважатися сирими.

Відео-рецепт

Рецепт №2

легко

Гарячим способом

• білани

  2 кг

• сіль (велика)

  50 г
• часник

  70-80 г

• перець чорний горошком

  2-3 шт.

• кмин

  5 г

• сухі парасольки кропу

  100 г

• висушений розмарин

  100 г

Харчова цінність на 100 г:
Калорійність 50,28 ккал
Білки 3,72 г
Жири 2,15 м
Вуглеводи 5,03 г

1. 
   Переберіть зібрані білани, помийте їх і залиште в звичайній воді не менше, ніж на 12 годин, кілька разів за цей час змінюючи рідина. Приберіть з біланів налиплий сміття і бруд (для очищення поверхні капелюшків можна використовувати жорстку щітку) і ще раз сполосніть під проточною водою.
2. 
   Проваріть гриби в підсоленій киплячій воді приблизно 5-7 хвилин, а потім остудіть при кімнатній температурі.
3. 
   Посоліть білянки і добре перемішайте. Почистіть часник і наріжте його дрібними частинами.
4. 
   Стерилізуйте підготовлену банку, викладіть на дно укропные парасольки, зверху додайте шар грибів, киньте кілька частин часнику, трохи кмину, солі, розмарину і чорного перцю (буквально 2 горошини).
5. Наступним шаром знову викладіть белянку з кмином, висушеної зеленню, додайте спеції і часник. Таким чином банку потрібно заповнити до самого верху, витрачаючи всю сіль спеції і підготовлені.
6. 
   Добре ущільніть вміст заповненої банки, укладіть поверх грибів який-небудь гніт і закрийте кришкою. Якщо на наступний день гриби пустять недостатньо рідини, тоді можна буде залити їх додатково приготовленим розсолом (на 1 л рідини беруть неповну столову ложку солі). Готової до вживання заготівля стане тільки через тиждень.

Відео-рецепт

Чи знаєте ви? Перші згадки про грибах датуються IV століттям до нашої ери, зокрема про них писав у своїх працях грецький вчений Теофраст, акцентував увагу на сморчках, трюфелях і печерицях.

Рецепт №3

легко

Холодним способом

• гриби

  1 кг

• сіль

  60 г

Харчова цінність на 100 г:
Калорійність 32,08 ккал
Білки 3,49 г
Жири 1,6 г
Вуглеводи 1,04 г

1. 
   Помийте і замочіть на 3 години гриби в чистій воді. Злийте воду і ретельно почистіть білани, видаляючи весь налиплий сміття і бруд.
2. 
   При необхідності великі екземпляри розріжте на кілька частин.
3. 
   Рясно посипте дно засолочной ємності сіллю і викладіть перший шар грибів (товщина ряду має становити не більше 5 см). Наповніть ємність із заготовкою до самого верху і висипте іншу сіль.
4. 
   Прикрийте соління кришкою, поставте вантаж і винесіть соління в прохолодне приміщення. Процес засолювання буде тривати не менше 40 днів, після чого готові гриби перекладають у банки і закочують металевими кришками для подальшого зберігання протягом року.

Важливо! Цей рецепт добре підійде в тому випадку, якщо ви вирішите солити зібрані білани у дерев’яних ємностях.

Відео-рецепт

Рецепт №4

середньо

Маринівка біланів

• свіжі білани

  1 кг

• очищена вода

  1,25 л

• велика сіль

  60 г

• лавровий лист

  5 шт.

• чорний перець (горошком)

  10 шт.

• гвоздика

  5 бутонів

• часник (по можливості молодої)

  50 г

• оцет

  1,5 склянки

• кориця

  щіпка

Харчова цінність на 100 г:
Калорійність 53,68 ккал
Білки 2,91 г
Жири 1,07 г
Вуглеводи 7,15 г

1. Для початку добре промийте гриби і відокремити капелюшки від ніжок.
2. Проваріть всі частини в підсоленій воді приблизно півгодини, поки вони не осядуть на дно каструлі.
3. Дістаньте готові білани, дозвольте воді стекти і розкладіть білани за заздалегідь простерилизованным банкам.
4. В окремій каструлі розчиніть у воді всі підготовлені спеції і закип’ятіть суміш.
5. Остудіть воду і вилийте в неї оцет, добре розмішуючи.
6. Готовий маринад кімнатної температури залийте в банки з вареними грибами так, щоб він повністю покривав їх.
7. Закрийте ємності щільними поліетиленовими кришками і відправте на зберігання в холодильник або льох.

Важливо! Приготування маринаду окремо від біланів дозволяє отримати максимально чисту і прозору заливку, не кажучи вже про те, що смак самих грибів виходить злегка приглушеним і менш насиченим. Якщо ж ви хочете маринувати їх з більш яскравим ароматом заливний рідини, тоді спочатку варто варити заготовку в ній, тим більше якщо її помутніння вас не бентежить.

Особливості зберігання заготовок

Для зберігання солоних і маринованих грибів біланів, відмінно підійде нижня полиця холодильника або приміщення льоху, з температурою до +10°C. Щільно закриті закаточними кришками банки можна залишити в сховищі на рік, у той час як варіанти з пластиковими заглушками краще спожити в найближчі півроку. Якщо після відкриття банки її вміст здасться надто солоним, перед вживанням завжди можна гриби промити чистою кип’яченою водою.

Чи знаєте ви? Друга назва білани — волнушка біла, але на латині гриб іменується Lactarius pubescens і вперше був описаний в 1838 році шведським ботаніком Магнусом Фрисом.

Яким би способом ви не вирішили замаринувати або засолити білани, за дотримання етапності в процесі їх приготування завжди вдасться отримати смачне доповнення до гарнірів, м’ясних або рибних страв. Крім того, солоні гриби можуть стати непоганим інгредієнтом для різних салатів.