Гриби забезпечують поживність і калорійність страв і є традиційним продуктом в російської кулінарії. Різноманітність та велика кількість цих лісових дарів робить грибну кухню особливо строкатою. Прочитавши статтю і ознайомившись з рецептами і покроковими інструкціями, ви зможете приготувати з підберезників багато різних супів.
Вибір і підготовка інгредієнтів
Заправні супи, які раніше називали юшка, в якості перших страв вважаються виключно російського походження, і ні в одній національної кухні немає такого їх різноманітності.
Перед приготуванням грибних супів слід познайомитися з порадами щодо вибору та підготовки інгредієнтів:
- підберезники перед приготуванням потрібно очистити: зішкребти з ніжки верхній шар і відрізати брудні кінці, у старих грибів видалити подшляпную частина, оскільки дозрілі спори майже не перетравлюються. При сильному забрудненні підберезники промити під чистою водою з сильним напором (гриби люблять душ, а не ванну) — це дозволяє зберегти запах і сухі розчинні складові підберезників;
- підберезники і підосичники не дуже підходять для приготування перших страв, оскільки відвар набуває темний колір. Щоб уникнути цього, перед варінням слід обдати їх окропом і витримати протягом 10-15 хвилин, потім промити холодною водою і приступати до подальшого процесу приготування. Інший спосіб — витримати очищені гриби в підсоленій воді, додавши трохи оцту;
- гриби з щільною м’якоттю (підберезники, підосичники) володіють однаковим смаком і сухістю, тому їх можна готувати разом. Нарізати їх слід як можна дрібніше і тонше — так вони краще віддають аромат, а час приготування зменшується. Зварені гриби опускаються на дно;
- замість води можна використовувати овочевий або курячий бульйон, або бульйонні кубики. Кількість рідини (мл) слід додати як мінімум в 2 рази більше, ніж вага (г) грибів;
- коріння, моркву, селеру надають готовому блюду солодкість;
- при нарізці ріпчастої цибулі слід не розрізати до кінця корінцеву частину — це не дозволить цибулині розвалюватися і полегшить процес;
- не всі люблять в супі варену цибулю, тому його можна подрібнити блендером, натерти на тертці або покласти цибулину цілком, а після закінчення спротиву витягнути і викинути;
- лавровий лист, перець запашний горошком і, коріандр, часник вносять в аромат свої пряні нотки. Ці продукти додати за 7-10 хв. до готовності супу;
- сметана в грибний суп спрощує смак страви, але надає їй м’якість, а рідина стає світліше, що важливо при варінні підберезників;
- додавання круп робить грибні супи гущі і поживнішою, не заглушаючи аромати основного інгредієнта.
Рецепти приготування супу з підберезників
Нижче наведено кілька способів приготування супів з підберезників з різними інгредієнтами.
Рецепт №1
легко
Класичний рецепт
- підберезники очищені
500 г
- вершкове масло
90 г
- борошно
2 ч. л.
- цибуля
2 головки
- часник
1 зубчик
- лавровий лист
1 шт.
- гвоздика
1 шт.
- вода
1 л
- сіль
1 ч. л.
- пряна зелень
за бажанням
- сметана
2 ст. л. (за бажанням)
Харчова цінність на 100 г:
Калорії 55,79 ккал
Білки 0,83 г
Жири-5 г
Вуглеводи 1,95 г
- Цибулю очистити і крупно порізати.
- У ємності, де буде варитися суп, розтопити масло, викласти цибулю і порізаний часник. Обсмажити до м’якості, але не підрум’янюючи, близько 8-10 хв.
- Додати нарізані гриби і тушкувати на сильному вогні 3-5 хв. Як тільки рідина випарується, посипати борошном і перемішати.
- Влити в ємність воду, перемішати вміст, посолити, дочекатися кипіння і зменшити вогонь.
- Проварити протягом 20 хв. під кришкою на маленькому вогні при слабкому кипінні.
- За 10 хв. до готовності покласти прянощі.
- Залишити настоятися протягом 5 хв. після відключення вогню і подавати до столу, приправивши за бажанням сметаною і зеленню.
Важливо! Нарізати і очищати гриби потрібно тільки ножем з нержавіючої сталі, в іншому випадку вони псуються і набувають металевий присмак.
Рецепт №2
легко
З картоплею
- свіжі очищені підберезники
500 г
- картопля середній
4 бульби
- морква
1 шт.
- цибуля
1 головка
- вершкове масло
30 г
- перець горошком
5 шт.
- перець духмяний
2 шт.
- вода
2 л
- сіль
30 г
- пряна зелень
за бажанням
- сметана
100 г (за бажанням)
Харчова цінність на 100 г:
Калорії 28,16 ккал
Білки 0,72 г
Жири 1,45 г
Вуглеводи 3,09 г
- Очистити картоплю, моркву і цибулю.
- Гриби і картоплю нарізати соломкою, цибулю — кубиками, моркву натерти на крупній тертці.
- Розтопити масло на сковороді і пасерувати цибулю з морквою до м’якості.
- Додати гриби і обсмажити.
- У каструлю налити 2 літри води, закип’ятити, а потім викласти картоплю і обсмажену суміш зі сковороди.
- Додати горошини перцю, посолити.
- Проварити до готовності картоплі (20 хв.) і зняти з вогню.
- Дати 5 хв. настоятися, розлити по тарілках, приправивши сметаною і зеленню.
Можна додати інші овочі в процесі приготування: кабачки, болгарський перець, помідори, виходячи зі своїх уподобань.
Рецепт №3
легко
C подосиновиками
- свіжі очищені підберезники
300 г
- свіжі очищені підосичники
300 г
- цибуля
1 головка
- корінь петрушки
70 г
- корінь селери
100 г
- борошно
0,5 ст. л.
- вершкове масло
50 г
- бульйон овочевий або вода
2,5 л
- сіль
30 г
- перець горошком
10 шт.
- перець духмяний
3 шт.
- пряна зелень
за бажанням
- сметана
100 г (за бажанням)
Харчова цінність на 100 г:
Калорії 25,37 ккал
Білки 0,72 г
Жири 1,74 г
Вуглеводи 1,98 г
- У грибів відокремити капелюшки від ніжок і нарізати окремо на шматки однакові за розміром.
- Капелюшки обдати окропом, відкинути на друшляк.
- У каструлю налити воду, закип’ятити і завантажити капелюшки грибів. Варити 20 хв.
- На сковороді розтопити масло і обсмажити порізані коріння, цибулю і ніжки грибів. В кінці додати борошно і перемішати.
- Викласти пасерування в каструлю з капелюшками, посолити, додати прянощі і варити ще 10 хв.
- При подачі до столу приправити сметаною і прикрасити зеленню.
Рецепт №4
легко
C вермішеллю з картоплею
- свіжі очищені підберезники
500 г
- картопля
300 г
- вермішель
50 г
- морква
1 шт.
- цибуля
1 головка
- вершкове масло
30 г
- бульйон овочевий або вода
2,5 л
- корінь петрушки
30 г
- корінь селери
50 г
- сіль
30 г
- лавровий лист
3 шт.
- перець горошком
6 шт.
- перець духмяний
2 шт.
- пряна зелень
за бажанням
- жовтки
3 шт.
- молоко свіже
100 г
Харчова цінність на 100 г:
Калорії 30,41 ккал
Білки 1,12 г
Жири 1,78 г
Вуглеводи 2,53 г
- У грибів відокремити капелюшки від ніжок і окремо тонко порізати. Капелюшки обдати окропом і процідити.
- Овочі і коріння почистити і дрібно нарізати.
- Викласти на сковороду з розтопленим маслом, спасерувати.
- Додати грибні ніжки і обсмажити.
- Закип’ятити воду, додати картоплю, капелюшки грибів і пасерування зі сковороди, сіль, прянощі. Проварити на повільному вогні 20 хв.
- Окремо відварити вермішель (домашню локшину або інші макаронні вироби).
- У готовий гарячий грибний суп додати вермішель, заправити його жовтками, розтертими в молоці, посипати зеленню, приправити чорним меленим перцем.
Важливо! Можна заморожувати гриби свіжими, і суп з підберезників запросто приготувати не тільки в грибний сезон, але і взимку. Такі гриби закладають у киплячу воду без попереднього розморожування.
Рецепт №5
легко
З перловкою
- підберезники очищені
300 г
- крупа перлова
75 г
- цибуля
1 шт.
- морква
1 шт.
- селера корінь
100 г
- вода
2,5 л
- масло вершкове
30 г
- олія рослинна
30 г
- перець духмяний
2 шт.
- перець чорний горошком
4 шт.
- коріандр в зернах
1 ч. л.
- сіль
за смаком
Харчова цінність на 100 г:
Калорії 28,15 ккал
Білки 0,61 г
Жири 1,51 г
Вуглеводи 3,24 г
- У каструлі з нержавіючої сталі розтопити вершкове масло і налити рослинне.
- Цибулю дрібно порізати, додати в каструлю і злегка обсмажити до прозорості.
- Морква і корінь селери натерти на крупній тертці або порізати соломкою, і додавши до цибулі, протомитися під кришкою 5-10 хвилин, помішуючи.
- Гриби порізати і додати до обсмажених овочів. Дочекатися випаровування всієї рідини, яку виділяють гриби.
- Влити воду в каструлю, покласти промиту під проточною водою перлову крупу, прянощі (можна пов’язати в тканину), довести до кипіння.
- Зменшити вогонь, посолити, накрити кришкою і варити 40 хв.
- Подавати за бажанням зі сметаною і улюбленою зеленню.
Перловка швидше звариться, якщо на ніч замочити її в холодній воді. Замість перлової можна використовувати гречану крупу.
Рецепт №6
легко
C сиром
- підберезники очищені
200 г
- вода
1 л
- картопля
100 г
- цибуля ріпчаста
1 шт.
- морква
1 шт.
- часник
1 зубчик
- вершкове масло
20 г
- сир м’який (фета, сир, плавлений)
100 г
- сіль
1 ч. л.
- селера черешкова
1 стебло
- перець горошком
4 шт.
- лавровий лист
1 шт.
- пряна зелень
за бажанням
Харчова цінність на 100 г:
Калорії 39,93 ккал
Білки 1,65 г
Жири 2,61 г
Вуглеводи 2,41 г
- Гриби дрібно порізати, викласти на суху сковороду і випарувати всю рідину.
- До підберезникам додати масло, нашатковану цибулю, нарізані моркву, селеру, часник і пасерувати всі інгредієнти протягом 10-15 хв, помішуючи.
- У каструлі закип’ятити воду, покласти картоплю, порізану соломкою, прянощі і посолити. Додавши пасеровку, варити до готовності 20 хв.
- Сир розім’яти виделкою, заправити їм суп і варити 5 хв. до розчинення.
- Подавати в чашах, посипавши зеленню і приправивши меленим чорним перцем.
Чи знаєте ви? У грузинській кухні існує тільки один заправний суп — харчо, а в європейській кулінарії воліють супи-пюре.
Рецепт №7
легко
C куркою
- підберезники свіжі
300 г
- куряче філе
500 г
- цибуля порей
2 стебла
- селера
2 черешка
- морква
1 шт.
- вершкове масло
30 г
- вода
2 л
- сіль
30 г
- лавровий лист
3 шт.
- пряна зелень
за бажанням
- мелений чорний перець
за смаком
Харчова цінність на 100 г:
Калорії 30,3 ккал
Білки 4,15 г
Жири 1,12 г
Вуглеводи 0,69 г
- Налийте в дволітрову каструлю воду, покладіть філе куряче, доведіть до кипіння, зніміть піну. Варіть на повільному вогні 20 хв.
- Гриби поріжте, викладіть на суху сковороду, випаруйте рідина.
- Додайте масло, дрібно порізану моркву, стебла селери і цибулі-порею. Тушкуйте до м’якості.
- У бульйон з куркою викладіть суміш зі сковороди, приправити прянощами, посоліть і проваріть 15 хв.
- Готовий суп розлийте по тарілках, в кожну покладіть шматок курячого м’яса, присипте зеленню і перцем.
Замість курячого філе можна використовувати м’ясо з кісткою або тельбухи.
Чи знаєте ви? Жюльєн — це не тільки грибне блюдо, а й спосіб нарізки соломкою овочів (коренеплодів), а також і тонкими кільцями цибулю і томати.
Навчившись готувати грибні супи, ви зможете урізноманітнити свій раціон, а точно дотримуючись наведених інструкцій, ніколи не помилитеся в процесі приготування. Для тих, хто стежить за калорійністю вживаних страв, буде корисна інформація про харчової цінності кожного виду супу.