Рідко можна зустріти людину, яка виявиться абсолютно байдужим до грибів. Напевно, у кожного є приємні спогади з дитинства про їх зборі зі старшим поколінням. Деякі до сих пір виїжджають в ліси вже зі своїми дітьми кілька разів за грибний сезон, який триває з весни по осінь, щоб привезти повний короб запашних дарів лісу. Частими гостями в грибних коробах в цей час виявляються маслюки, особливо якщо поблизу є затінені хвойні та листяні ліси.
Маслюк — улюблений гурманами гриб. Його смакові якості хоч і не відносяться до вищої категорії, але гідне друге місце все-таки не даремно займають. З півсотні видів маслюків немає ні одного отруйного, а, значить, вживання маслюків в будь-якому вигляді, вареному, маринованому, смаженому, несе не небезпека, а непередаване задоволення і користь.
Вибір і підготовка інгредієнтів
Процес перебирання маслюків досить трудомісткий: зазвичай необхідно вибрати і відкинути червиві екземпляри з величезної купи грибів. Оскільки вони ростуть поруч у великій кількості, при зборі рахунок йде на сотні. Не всі люблять процедуру обов’язкової очищення капелюшки: з-за маслянистої шкурки, якій маслюк зобов’язаний своєю назвою, він норовить вислизнути з рук, при цьому сама плівка досить легко очищається вручну без допомоги ножа. Очистити від моху, голок, листя, землі та інших рослинних забруднень слід також і ніжку.
Важливо! Приступати до очищення маслюків слід негайно, оскільки їх капелюшки швидко підсихають, що сильно утруднить згодом процес очищення від плівок. Якщо це сталося, смажте їх прямо з шкіркою.
Після очищення тричі промийте гриби в солоній воді, дотримуючись пропорції: 1 ст. л. солі на 1 л води. Змініть воду в ємності, потім промийте кожен грибок під струменем проточної води. Розсортуйте гриби: екземпляри побільше сміливо ріжте, дрібні краще залишити для маринування цілком. Після цього ви можете зварити гриби протягом 15 хвилин в підсоленій воді і відкинути стікати для подальшого використання, а можна заморожувати сирими — очищені маслюки зручні для заморожування на зиму, зберігаються краще печериць, при цьому в размороженном вигляді повністю зберігають автентичний смак.
Рецепти приготування супу з маслюків
Невичерпне кількість варіантів супів з грибів поєднують легкість і простота в приготуванні, ніжний смак, неповторний аромат. Суп, зварений на курячому бульйоні, виходить напрочуд смачним, а ложка сметани, вершків або майонезу, додана при подачі готової страви, моментально виправить колір, перетворивши чорний грибний відвар білий, добре пом’якшує смак, збільшить поживну цінність.
Важливо! При зборі та очищення маслюків використовуйте рукавички з тканини: це полегшить чищення, запобіжить поява зайвого сміття на капелюшках, вбереже руки від запаху і слизу.
Навар і калорійність грибного супу з маслюків посилюються, якщо додати в нього фрикадельки, білу квасолю або м’який сир. Кріп, петрушку, зелений лук або трави краще додати в готовий суп. Часник надає грибовнице (першого страви на основі грибів) особливу пікантність, його можна натерти окремо, зробити соус або подати з грінками до супу.
Рецепт №1
легко
Класичний
- картопля
400 г
-
маслюки свіжі
300 г
-
ріпчаста цибуля
1 шт.
-
морква
2 шт.
-
вода
2 л
-
рослинна олія
3 ст. л.
-
сіль
3 ч. л.
-
перець чорний горошок
5 шт.
-
кріп
5 гілочок
Харчова цінність на 100 г:
Калорії 40 ккал
Білки 1,4 г
Жири 0,2 г
Вуглеводи 8,1 г
- Маслюки свіжі позбавте від плівки на капелюшках, зіскоблити ножем бруд на ніжці, промийте. Великі екземпляри порізати на половинки і четвертинки.
- Помістіть в каструлю з водою гриби, увімкніть сильний вогонь. Після закипання зменшіть вогонь до середнього, залиште кипіти ще 15 хвилин. Щоб бульйон був чистим, обов’язково знімайте піну, яка з’являється в процесі кипіння грибів.
- Обполосніть перед очищенням картоплю і моркву. Овочі послідовно подрібніть: поріжте картоплю кубиками, цибулю дрібно накришити, моркву натріть.
- Відварені гриби необхідно вийняти, а бульйон, що залишився — процідити в інший посуд і поставити варитися на середньому вогні.
- Розжаримо сковороду, куди налийте рослинне масло, поставте обсмажуватися спочатку цибулю, потім — моркву. Помішуйте, щоб зажарка не пригоріла.
- Коли овочі в сковороді придбають необхідний золотистий колір, додайте варені гриби до них. Обсмажуйте всі разом 10 хвилин.
- Подрібнену картоплю пора висипати під вскипевший бульйон.
- Через 15 хвилин додайте готову засмажку з маслюками в суп.
- За 5 хвилин до вимикання киньте листя лавра, перець, подрібнений кріп і сіль. Варити суп слід до тих пір, поки картопля не розм’якшиться.
Чи знаєте ви? Якщо лавровий лист видалити з каструлі відразу після вимкнення супу, можна уникнути специфічної гіркоти лавра.
Рецепт №2
легко
C макаронами
- картопля
5 шт.
-
маслюки свіжі
400 г
-
вершкове масло
1 ст. л.
-
ріпчаста цибуля
1 шт.
-
морква
1 шт.
-
вода
4 л
-
макарони з твердих сортів пшениці
100 г
-
сіль
4 ч. л.
-
лавровий лист
3 шт.
-
кріп
5 гілочок
Харчова цінність на 100 г:
Калорії 245,6
Білки 2,65 г
Жири 7,6 г
Вуглеводи 11,95 р
- Ретельно переберіть маслюки, видалите налиплу траву і хвою, занурте в холодну воду на 30 хвилин.
- Наберіть в каструлю, в якій плануєте готувати суп, воду, опустіть туди чисті маслюки, поставте на 30 хвилин на середній вогонь.
- На наступному етапі необхідно очистити і цибулини нарізати кубиками, моркву — кружальцями.
- Вершкове масло припустіть в сковороді і обсмажте, помішуючи, овочі для піджарки до набуття ними золотистого кольору.
- Додайте обсмажені овочі в каструлю, варіть 10 хвилин.
- Поки гриби варяться з овочами, очистіть від шкірки картоплю, порізати його кубиками, додайте в суп.
- Через 20 хвилин у киплячий суп насипайте макарони. Варіть суп до тих пір, поки картопля не стане готовий, для макаронних виробів додайте ще 7-10 хвилин варіння, керуючись інструкцією на упаковці.
- За 5 хвилин до кінця приготування посоліть суп, додайте листя лавра, спеціями удоскональте смак за власним бажанням.
- Нарубану зелень додавайте в тарілки при подачі страви.
Рецепт №3
легко
З сушених маслюків з перловкою
- картопля
3 шт.
-
сушені маслюки
50 г
-
ріпчаста цибуля
1 шт.
-
морква
1 шт.
-
перлова крупа
75 г
-
рослинна олія
1 ст. л.
-
вода
2 л
-
сіль
2 ч. л.
Харчова цінність на 100 г:
Калорії 30,79 ккал
Білки 0,69 г
Жири 0,8 г
Вуглеводи 5,36 м
- Сушені маслюки замочіть на 3 години у воді температурою близько +60°С, потім подрібніть гострим ножем.
- Промийте перлову крупу холодною водою.
- У каструлю налийте воду, покладіть гриби і перловку, варіть 60 хвилин.
- Овочі необхідно попередньо очистити, після чого порізати кубиками. Смажити цибулю з морквою на олії допустимо, якщо суп плануєте робити більш ситним. Для пісного страви немає потреби робити піджарку — додайте цибулю і моркву в сирому вигляді і чекайте закипання.
- Насипте в киплячий суп підготовлений картопля.
- Коли суп закипить, додайте сіль і зменшіть вогонь до мінімального, варіть 20 хвилин.
- Пересипте піджарку в суп, дайте покипіти супу додаткові 1-2 хвилини і вимикайте.
Важливо! Не користуйтеся оцинкованої і глиняного полив’яним посудом при зберіганні і засолюванні маслюків. Це веде до накопичення в грибах високої концентрації цинку та свинцю і небезпечних наслідків для здоров’я людини
Рецепт №4
легко
Із заморожених маслюків
- маслюки заморожені
300 г
-
картопля
600 г
-
вода
2 л
-
хмелі-сунелі
0,5 ч. л.
-
цибуля
100 г
-
рослинна олія
2 ст. л.
-
сметана 10%
100 г
-
перець чорний мелений
2 г
-
лавровий лист
2 шт.
-
зелень
5 гілочок
-
сіль
1,5 ч. л.
Харчова цінність на 100 г:
Калорії 21,4 ккал
Білки 0,76 г
Жири 0,47 г
Вуглеводи 3,71 г
- Щоб підготувати маслюки, необхідно їх розморозити і порізати.
- Для насиченості грибного аромату майбутнього супу відокремте 10 капелюшків, які потрібно перетерти в пасту блендером.
- Наберіть в каструлю воду, покладіть в неї подрібнені маслюки і пасту, увімкніть готуватися на середньому вогні 30 хвилин.
- Зніміть шкірку з картоплі, поріжте невеликими кубиками, досипте в каструлю з супом, і нехай вариться 15 хвилин.
- Цибулю очистіть і поріжте для пасерування.
- Розігрійте сковороду з рослинним маслом, смажте 5-10 хвилин цибулю, поки не досягнете його золотистого кольору.
- Після закипання картоплі посоліть воду, досипте спеції, відправте зажарку в каструлю, дочекайтеся закипання, після чого готуйте все разом 5 хвилин.
- Готову грибницю розлийте по тарілках, присипте зеленню, прикрасьте ложкою сметани кожну порцію.
Рецепт №5
легко
Зі свіжих маслюків
- яловичина на кості
500 г
-
картопля
300 г
-
маслюки свіжі
300 г
-
вода
3 л
-
цибуля ріпчаста
100 г
-
морква
100 г
-
рослинна олія
2 ст. л.
-
лавровий лист
2 шт.
-
сіль
3 ч. л.
Харчова цінність на 100 г:
Калорії 94,4 ккал
Білки 7,6 г
Жири 4,44 г
Вуглеводи 8,72 г
- М’ясо разом з кісткою промийте, покладіть в каструлю з водою, посоліть. Кладіть листя лавра відразу до м’яса, поставте на середній вогонь на 20 хвилин.
- З маслюків приберіть слиз, промийте під струменем холодної води, поріжте шматочками середньої величини, помістіть в каструлю до м’яса, продовжуйте варити ще 20 хвилин.
- Цибулю і моркву звільніть від шкірки. Цибуля ріжте дрібно, моркву натирайте на крупній тертці.
- Обсмажте овочі на розпеченій сковороді до золотистого відтінку протягом 5 хвилин.
- Очистіть картоплю, порізати його кубиками, додайте в каструлю з супом. Нехай всі разом готується 15 хвилин.
- Пересипте з сковороди в каструлю піджарку, варіть ще 5 хвилин після закипання на слабкому вогні.
- Вийміть лаврушку, досипте зелень, якщо необхідно.
Чи знаєте ви? У тому місці, де вдарила блискавка, гриби ростуть найбільш інтенсивно. Вчені з’ясували, що в генетичній пам’яті грибів блискавка означає небезпеку, ось чому вони прагнуть як можна швидше вирости і дати суперечки.
Рецепт №6
легко
З смаженими маслюками
- маслюки
500 г
-
цибуля ріпчаста
2 шт.
-
цибуля зелена
30 г
-
картопля
3 шт.
-
морква
1 шт.
-
вода
3 л
-
рослинна олія
2 ст. л.
-
сіль
3 ч. л.
Харчова цінність на 100 г:
Калорії 94,4 ккал
Білки 7,6 г
Жири 4,44 г
Вуглеводи 8,72 г
- Гриби очистіть, промийте кілька разів, відваріть, злийте окріп, промийте під струменем проточної води ще раз, остудіть.
- Поріжте і легко обсмажте проварені маслюки на сковорідці протягом 5 хвилин спочатку без масла, щоб волога випарувалася, потім додайте ложку масла і смажте до напівготовності (маслюки не повинні втратити колір і форму) ще 5 хвилин.
- Гриби залийте свіжою холодною водою, варіть 20 хвилин до закипання.
- Потім злийте повністю воду, повторно влийте 1 л свіжої води в гриби, варіть наступного після закипання 10 хвилин. При цьому постійно знімайте піну. Сіль кладіть у майбутнє страву за своїм смаком.
- Поки кипить бульйон, опустіть в нього одну цілу головку очищеного ріпчастої цибулі — це додасть йому аромат.
- Зніміть шкірку з картоплі і наріжте його кубиками.
- Після закипання, не вимикаючи вогонь, видалите цибулину, розведіть бульйон водою втричі, додавши ще 2 л свіжої води, в іншому випадку грибний відвар своїм концентрованим смаком зіпсує суп.
- Доведіть суп до кипіння ще раз. Після зняття утворилася пінки, посоліть і опускайте в каструлю нарізану картоплю.
- Моркву і цибулю промийте, почистіть. Цибулю наріжте кубиками, злегка обсмажте на розпеченій сковороді з додаванням рослинної олії, перекладіть зі сковороди в суп.
- Очищену моркву подрібнити на дрібній тертці і висипайте в суп при повній готовності картоплі, доведіть суп до кипіння протягом 5 хвилин.
- Як тільки суп закипить, наріжте зелену цибулю, додайте його в суп. Щільно накрийте каструлю кришкою і приберіть з вогню. Супу знадобиться всього 10 хвилин, щоб настоятися для повного розкриття смаку.
Чи знаєте ви? На думку вчених, на сьогоднішній день ними вивчені рослини на 70%, тварини — на 15%, а гриби — всього на 7%.
Рецепт №7
легко
Суп-пюре з плавленим сиром
- маслюки
500 г
-
ріпчаста цибуля
150 г
-
картопля
500 г
-
морква
100 г
-
часник
1 головка
-
плавлений сирок з грибами
2 шт.
-
рослинна олія
2 ст. л.
-
мелений мускатний горіх
0,5 ч. л.
-
прованські трави
0,5 ч. л.
-
вода
3 л
-
сіль
2 ч. л.
Харчова цінність на 100 г:
Калорії 25,05 ккал
Білки 1,35 г
Жири 0,64 г
Вуглеводи 3,68 р
- Закип’ятіть воду в каструлі.
- Почищені і подрібнені моркву з грибами обсмажте в сковороді на рослинному маслі 5-7 хвилин до набуття ними золотистого відтінку. Пересипте запашні овочі в окріп.
- У сковороду додайте масло, оброблені свіжі гриби наріжте пластинками і перекладіть туди для обжарювання.
- Очистіть часник, зубки розріжте на тонкі пластинки, додайте обсмажуватися до грибів, час від часу перемішуйте.
- Як тільки гриби і часник злегка обсмажаться, зачерпніть з каструлі з водою і засмажкою три ополоника води, вилийте їх в сковороду до маслятам. Туди ж досипте мускатний горіх і весь обсяг нарізаного шматочками плавленого сиру. Добре розмішуйте вміст сковороди.
- Як тільки сир розплавиться остаточно, масу з сковороди додайте в киплячу воду з засмажкою, посоліть, додайте трави.
- Поки суп вариться, потрібно начистити, порізати і опустити в нього картоплю, після чого залиште варитися всі разом 25 хвилин.
- Коли картопля розм’якне, зніміть суп з вогню. Подавати його доречно з грінками.
Багато грибники одностайні в думці, що чистка маслюків хоч і привносить додаткові клопоти, але краще грибів для додавання в супи не знайти, а маслюки-крихти перетворюються в найніжніший колоритний вишукування серед інших грибних маринадів і зимових заготовок.
З цих чудових лісових грибів легко приготувати сотню самостійних пісних страв і страв з м’яса. Готуйте з допомогою простих і легких, але дивовижних в результаті рецептів наваристі супи, які не додадуть вашому вагою зайвих кілограмів і не віднімуть у вас багато часу, натомість порадують вас і ваших домочадців своїм дивовижним смаком.
