Рижики, як і будь-які інші гриби, не придатні для тривалого зберігання. Тому, зібравши щедрий урожай лісових дарів, багато грибники частково його заморожують або консервують. У статті піде мова про те, як з плодових тіл приготувати смачну заготівлю на зиму.
Вибір і підготовка інгредієнтів
З-за різного хімічного складу і структури не кожен гриб годиться для заморожування або консервації. Багато з них після подібної обробки втрачають смакові якості, форму, гірчать або відбивають апетит неприємним слизовим нальотом.
Рыжикам не властиві описані вище характеристики. Вони добре зберігають смак, колір і будову. Краще вибирати екземпляри без яких-небудь пошкоджень, червоточин, болючих точок і ознак в’янення. Ідеально, коли всі гриби приблизно однакового розміру. Цей нюанс гарантує не тільки естетичний вигляд, а й рівномірну їх просочення спеціями.
Важливо! Термічній обробці краще піддаються молоді гриби. Якщо доводиться мати справу з перезрілим екземплярами, обов’язково перед готуванням видаліть з них нижній шар капелюшки.
Перед обробкою гриби потребують спеціальної підготовки, що полягає в таких маніпуляціях:
- ретельному відборі кондиційного продукту;
- попередньої очищення ніжок від бруду і сміття;
- замочуванні відібраних грибів у холодній воді протягом півгодини;
- ретельного промивання в проточній воді;
- видалення надлишкової вологи з допомогою друшляка і паперового рушника.
Подальша обробка врожаю залежить від обраного способу і рецепту заготовки.
Рецепти заготовок рижиков на зиму
Для тривалого зберігання гриби можна заморозити, засолити, замаринувати і законсервувати. Нижче наведена добірка перевірених простих рецептів і секретів досвідчених господинь, як їх правильно готувати.
Рецепт №1
легко
Засолювання холодним способом
- рижики
2,5 кг
-
кухонна сіль
150 г
Харчова цінність на 100 г:
Калорійність 24,39 ккал
Білки 3,59 г
Жири 0,54 г
Вуглеводи 2,19 г
- На дно емальованій чи скляній каструлі з високими бортами викладіть шар попередньо очищених і промитих рижиков. Зверніть увагу, що кожне плодове тіло повинно розміщуватися капелюшком вниз.
- Зверху щедро присолите гриби.
- Повторіть нашарування інгредієнтів таким чином, щоб зверху виявилася сіль.
- Всередину каструлі на гриби покладіть тарілку меншого діаметру, щоб її краї повністю закривали вміст.
- Зверху встановіть будь гніт. Наприклад, наповнену водою літрову банку.
- Залиште засолку на 14 днів в умовах кімнатної температури. Через 5-6 год. грибна маса істотно зменшиться в обсязі. Щодня контролюйте стан заготовки.
- Після закінчення зазначеного часу розкладіть солоні рижики у чисті стерилізовані банки і загорніть їх металевими кришками.
Відео-рецепт
Важливо! Ніколи не розморожуйте рижики у воді. Подібні дії погано позначаться на структурі і якості грибів.
Рецепт №2
легко
Гарячим способом
- гриби
5 кг
-
сіль
250 г
-
гвоздика
10 шт.
-
листя чорної смородини
5-6 шт.
-
часникові зубки
4 шт.
-
горошок чорного перцю
10 шт.
-
лавровий лист
9 шт.
-
питна вода
5 л
Харчова цінність на 100 г:
Калорійність 26,30 ккал
Білки 3,9 г
Жири 0,3 г
Вуглеводи 2,99 г
- Емальовану каструлю з високими бортами наповніть водою і поставте її на включену плиту.
- Тим часом великі гриби можна подрібнити на шматочки.
- Занурте плодові тіла в окріп. Стежте, щоб вони були повністю покриті рідиною.
- Увімкніть конфорку на максимальну потужність і прокип’ятіть продукт 5-6 хв. Періодично з допомогою шумівки знімайте з країв з’явилася піну. Варити гриби більше 15 хв. не рекомендовано, оскільки від цього вони втрачають харчову цінність і смакові якості.
- З появою сильного грибного аромату, який є істинним зведенням готовності головного інгредієнта, вимкніть вогонь і вивантажите вміст посуду в друшляк. Залиште на 15 хв, щоб пішла зайва волога і тепло.
- В окремий дерев’яний бочонок або іншу емальований, скляний ємність викладіть на дно лавровий лист, смородинові лисяча, перець і пропущений через прес часник.
- Частина постигла заготовки перекладіть в засолювальний посудину. При цьому стежте, щоб рижики лягали капелюшками вгору. Цей нюанс посприяє рівномірному способу соління.
- Зверху рясно присолите гриби.
- Продовжуйте аналогічні дії до тих пір, поки не викладіть всі рижики. Верхнім шаром повинна бути сіль.
- Накрийте посуд, в якій соліть лісовий урожай, марлевим полотном. Зверху на нього покладіть перевернуту фарфорову тарілку меншого діаметру і встановіть на її дно гніт.
- На 6 тижнів поставте соління в прохолодне місце, де температурні показники відповідають діапазону 0 до +7°С. Щодня контролюйте процес приготування і міняйте марлю, ретельно промиваючи її в холодній воді. На цьому етапі важливо стежити за станом розсолу. Якщо дотримана технологія, він буде коричневим протягом усього періоду. Через півтора місяці такі гриби будуть готові до вживання. Чорна рідина в соління свідчить про псування продукту. У такому разі його дегустація категорично протипоказана.
Відео-рецепт
Важливо! Якщо гриби при варінні почали осідати на дно, продукт пройшов достатню термічну обробку і готовий до подальших процедур.
Рецепт №3
легко
Сухий спосіб засолювання
- рижики
5 кг
-
кухонна сіль
300 г
Харчова цінність на 100 г:
Калорійність 23,39 ккал
Білки 3,59 г
Жири 0,41 г
Вуглеводи 2,16 г
- Якщо готувати рижики цим способом, знадобиться додатково губкою або зубною щіткою обробити жорстку шкірку на кожному грибі. Замочування і варіння в даному випадку недоречні, оскільки суха засолювання несумісна з надлишком вологи в пористій структурі плодових тел. Навпаки, їм потрібно дати достатньо часу для просихання після очищення.
- Просохлий продукт викладіть в емальований посуд, пересипаючи шари сіллю.
- Зверху в ємність опустіть перевернуту тарілку з порцеляни і в якості гніту поставте на її дно наповнену водою трилітрову банку.
- Видаліть посудину в холодний льох на 15 днів. Періодично навідуйтеся до розсолу, контролюючи його якість. Будьте готові до того, що рижики в міру своєї готовності будуть змінювати свій природний колір зелено-коричневий. Це цілком нормальне явище, яке не шкодить здоров’ю людини і не впливає на смак заготовки.
- Після закінчення зазначеного часу гриби потрібно розфасувати в чисті стерилізовані банки і залити розсолом.
- Закрити тугими кришками і поставити на зберігання в підвал.
Чи знаєте ви? Найбільші гриби виявлені більш 150 років тому в США. Перша знахідка виростала в штаті Вісконсін і вражала 140-кілограмовою вагою. Друга — в Орегоні, мала гігантської грибницею, площею понад 1000 га.
Рецепт №4
середньо
Маринівка в банках з оцтом
- рижики
6 кг
-
столовий оцет 9%
6 ч. л.
-
кухонна сіль
7 ст. л. з гіркою
-
цукор-пісок
12 ст. л. з гіркою
-
лавровий лист
30 шт.
-
горошок чорного перцю
60 шт.
-
гвоздика
50 шт.
-
питна вода
10 л
Харчова цінність на 100 г:
Калорійність 24,82 ккал
Білки 3,49 г
Жири 0,49 г
Вуглеводи 2,34 г
Щоб маринувати гриби в банках, попередньо після промивання їх необхідно зварити. Для цього велику емальовану каструлю (об’ємом 10 л) наполовину наповніть холодною водою і відразу ж вивантажите всередину підготовлені гриби.- Коли в ємності з’являться вируючі ключі, відлийте трохи рідини, щоб вона не виливалася через край.
- Додайте куховарську сіль і продовжуйте варіння до появи специфічного грибного аромату. Після того відкиньте його на друшляк, щоб пішла зайва волога.
- Тим часом приготуйте маринад. Для цього змішайте в окремій каструлі 5 л. води, 6 ст. л. солі, цукор, лаврове листя, перець, гвоздику. Закип’ятіть рідина.
- Зварені плодові тіла розкладіть у вимиті стерилізовані банки, залишаючи близько 3 см простору до країв.
- Залийте гриби до половини маринадом і додайте в кожну банку по 1 ч. л. оцту. Долийте ємності доверху розсолом.
- Закрийте тару щільними гумовими або металевими кришками.
Відео-рецепт
Чи знаєте ви? Самим унікальним грибом на планеті мікологи вважають плазмодій, який поширений лише в середніх широтах земної кулі. Його плодове тіло пересувається з місця на місце зі швидкістю 1 м на кілька днів.
Рецепт №5
легко
Солоні без стерилізації
- рижики
4 кг
-
кухонна сіль
3 ст. л.
-
лимонна кислота
1 ч. л.
-
цукор
8 ч. л.
-
часникові зубки
9-10 шт.
-
лавровий лист
6 шт.
-
горошок чорного перцю
12 шт.
-
запашний перець
12 шт.
-
питна вода
3 л
Харчова цінність на 100 г:
Калорійність 24,31 ккал
Білки 3,78 г
Жири 0,54 г
Вуглеводи 2,11 г
- Для початку в емальованій ємності змішайте воду, підготовлені спеції і прянощі, за винятком лимонної кислоти.
- Закип’ятіть рідину і тушкуйте на повільному вогні не більше 5 хв.
- В гарячий маринад вивантажите попередньо підготовлені гриби і притисніть їх перевернутої емальованому кришкою меншого діаметру з гнітом. В такому стані заготівля повинна варитися близько 20 хв.
- Потім додайте в розсіл лимонну кислоту і кип’ятіть його ще на протязі 10 хв.
- Вимкніть плиту і розкладіть гриби в стерилізовану скляну тару. Важливо наповнювати її нещільно, залишаючи кілька сантиметрів вільного простору до країв.
- Залити гриби маринадом і закатати банки кришками.
Рецепт №6
легко
Заморожування на зиму
- рижики
4 кг
Харчова цінність на 100 г:
Калорійність 24,01 ккал
Білки 3 р
Жири 0,5 г
Вуглеводи 2,0 г
- Сухим поліетиленом застеліть лоток для заморожування або звичайний кухонний піднос.
- Викладіть на нього тонким шаром попередньо підготовлені сухі гриби. Врахуйте, що чим дрібніше плодове тіло, тим швидше воно промерзає. Тому при бажанні можете подрібнити гриби.
- Поставте ємність в морозилку і виставите режим швидкої заморозки.
- Через 5 ч. вийміть заготовку з холодильника і переверніть кожен гриб іншою стороною. Після того продовжуйте її заморожувати.
- На ранок рижики можна розфасувати в спеціальні пакети або пластикову тару для подальшого зберігання.
Чи знаєте ви? Більшості видів грибів властивий швидкий ріст. У сприятливому середовищі за добу вони додають у вазі близько 10 м і висотою до 4,5 див.
Рецепт №7
легко
Смажені
- рижики
3 кг
-
кухонна сіль
третина чайної ложки
-
ріпчаста цибуля
3 шт.
-
кріп, петрушка
за смаком
-
рослинна олія
3 ст. л.
-
перець (перцева суміш)
за смаком
Харчова цінність на 100 г:
Калорійність 66,22 ккал
Білки 3,95 г
Жири 3,45 г
Вуглеводи 6,19 р
- Промиті і очищені гриби вивантажите в окріп і проварити на середньому вогні 10 хв. Після того відкиньте їх на друшляк і дайте стекти зайвій воді.
- Остиглий і сухий продукт наріжте пластинами і викладіть на розігріту суху сковорідку. Помішуючи, обсмажте плодові тіла з усіх боків до повного випаровування виділилася рідини. На це піде не більше 10 хв.
- Додайте в ємність всі масло і продовжуйте смажити ще протягом 25 хв.
- Тим часом наріжте півкільцями очищені цибулини.
- Як тільки на грибах з’явиться рум’яна кірочка, їх можна з’єднувати з цибулею. Важливо, постійно помішуючи, довести овочі до золотистого кольору.
- Отриману цибульно-грибну масу розподіліть у завчасно підготовлені банки, щільно утрамбовувавши ложкою.
- Зверху рижики необхідно залити маслом, що залишилися на сковорідці.
- Загорніть тару кришками і після повного охолодження винесіть в льох на зберігання.
Особливості зберігання заготовок
Заготовлювати рижики шляхом маринування, соління, замороження та консервування дуже зручно. У такому вигляді вони можуть зберігатися в домашньому погребі чи холодильнику протягом року. Однак, морожений продукт рекомендовано вжити протягом півроку.
Якщо ви любите грибні заготівлі взимку, то така добірка рецептів вам стане в нагоді в період масового збору «лісових трофеїв». Скрупульозне дотримання основним принципам кулінарії і техніці приготування гарантує відмінний результат.