Рижики на зиму: рецепти заготовок, консервація, як варити для заморозки, як заморозити

Рижики, як і будь-які інші гриби, не придатні для тривалого зберігання. Тому, зібравши щедрий урожай лісових дарів, багато грибники частково його заморожують або консервують. У статті піде мова про те, як з плодових тіл приготувати смачну заготівлю на зиму.

Вибір і підготовка інгредієнтів

З-за різного хімічного складу і структури не кожен гриб годиться для заморожування або консервації. Багато з них після подібної обробки втрачають смакові якості, форму, гірчать або відбивають апетит неприємним слизовим нальотом.

Рыжикам не властиві описані вище характеристики. Вони добре зберігають смак, колір і будову. Краще вибирати екземпляри без яких-небудь пошкоджень, червоточин, болючих точок і ознак в’янення. Ідеально, коли всі гриби приблизно однакового розміру. Цей нюанс гарантує не тільки естетичний вигляд, а й рівномірну їх просочення спеціями.

Важливо! Термічній обробці краще піддаються молоді гриби. Якщо доводиться мати справу з перезрілим екземплярами, обов’язково перед готуванням видаліть з них нижній шар капелюшки.

Перед обробкою гриби потребують спеціальної підготовки, що полягає в таких маніпуляціях:

• ретельному відборі кондиційного продукту;
• попередньої очищення ніжок від бруду і сміття;
• замочуванні відібраних грибів у холодній воді протягом півгодини;
• ретельного промивання в проточній воді;
• видалення надлишкової вологи з допомогою друшляка і паперового рушника.

Подальша обробка врожаю залежить від обраного способу і рецепту заготовки.

Рецепти заготовок рижиков на зиму

Для тривалого зберігання гриби можна заморозити, засолити, замаринувати і законсервувати. Нижче наведена добірка перевірених простих рецептів і секретів досвідчених господинь, як їх правильно готувати.

Рецепт №1

легко

Засолювання холодним способом

• рижики

  2,5 кг

• кухонна сіль

  150 г

Харчова цінність на 100 г:
Калорійність 24,39 ккал
Білки 3,59 г
Жири 0,54 г
Вуглеводи 2,19 г

1. На дно емальованій чи скляній каструлі з високими бортами викладіть шар попередньо очищених і промитих рижиков. Зверніть увагу, що кожне плодове тіло повинно розміщуватися капелюшком вниз.
2. Зверху щедро присолите гриби.
3. Повторіть нашарування інгредієнтів таким чином, щоб зверху виявилася сіль.
4. Всередину каструлі на гриби покладіть тарілку меншого діаметру, щоб її краї повністю закривали вміст.
5. Зверху встановіть будь гніт. Наприклад, наповнену водою літрову банку.
6. Залиште засолку на 14 днів в умовах кімнатної температури. Через 5-6 год. грибна маса істотно зменшиться в обсязі. Щодня контролюйте стан заготовки.
7. Після закінчення зазначеного часу розкладіть солоні рижики у чисті стерилізовані банки і загорніть їх металевими кришками.

Відео-рецепт

Важливо! Ніколи не розморожуйте рижики у воді. Подібні дії погано позначаться на структурі і якості грибів.

Рецепт №2

легко

Гарячим способом

• гриби

  5 кг

• сіль

  250 г

• гвоздика

  10 шт.

• листя чорної смородини

  5-6 шт.
• часникові зубки

  4 шт.

• горошок чорного перцю

  10 шт.

• лавровий лист

  9 шт.

• питна вода

  5 л

Харчова цінність на 100 г:
Калорійність 26,30 ккал
Білки 3,9 г
Жири 0,3 г
Вуглеводи 2,99 г

1. Емальовану каструлю з високими бортами наповніть водою і поставте її на включену плиту.
2. Тим часом великі гриби можна подрібнити на шматочки.
3. Занурте плодові тіла в окріп. Стежте, щоб вони були повністю покриті рідиною.
4. Увімкніть конфорку на максимальну потужність і прокип’ятіть продукт 5-6 хв. Періодично з допомогою шумівки знімайте з країв з’явилася піну. Варити гриби більше 15 хв. не рекомендовано, оскільки від цього вони втрачають харчову цінність і смакові якості.
5. З появою сильного грибного аромату, який є істинним зведенням готовності головного інгредієнта, вимкніть вогонь і вивантажите вміст посуду в друшляк. Залиште на 15 хв, щоб пішла зайва волога і тепло.
6. В окремий дерев’яний бочонок або іншу емальований, скляний ємність викладіть на дно лавровий лист, смородинові лисяча, перець і пропущений через прес часник.
7. Частина постигла заготовки перекладіть в засолювальний посудину. При цьому стежте, щоб рижики лягали капелюшками вгору. Цей нюанс посприяє рівномірному способу соління.
8. Зверху рясно присолите гриби.
9. Продовжуйте аналогічні дії до тих пір, поки не викладіть всі рижики. Верхнім шаром повинна бути сіль.
10. Накрийте посуд, в якій соліть лісовий урожай, марлевим полотном. Зверху на нього покладіть перевернуту фарфорову тарілку меншого діаметру і встановіть на її дно гніт.
11. На 6 тижнів поставте соління в прохолодне місце, де температурні показники відповідають діапазону 0 до +7°С. Щодня контролюйте процес приготування і міняйте марлю, ретельно промиваючи її в холодній воді. На цьому етапі важливо стежити за станом розсолу. Якщо дотримана технологія, він буде коричневим протягом усього періоду. Через півтора місяці такі гриби будуть готові до вживання. Чорна рідина в соління свідчить про псування продукту. У такому разі його дегустація категорично протипоказана.

Відео-рецепт

Важливо! Якщо гриби при варінні почали осідати на дно, продукт пройшов достатню термічну обробку і готовий до подальших процедур.

Рецепт №3

легко

Сухий спосіб засолювання

• рижики

  5 кг

• кухонна сіль

  300 г

Харчова цінність на 100 г:
Калорійність 23,39 ккал
Білки 3,59 г
Жири 0,41 г
Вуглеводи 2,16 г

1. Якщо готувати рижики цим способом, знадобиться додатково губкою або зубною щіткою обробити жорстку шкірку на кожному грибі. Замочування і варіння в даному випадку недоречні, оскільки суха засолювання несумісна з надлишком вологи в пористій структурі плодових тел. Навпаки, їм потрібно дати достатньо часу для просихання після очищення.
2. Просохлий продукт викладіть в емальований посуд, пересипаючи шари сіллю.
3. Зверху в ємність опустіть перевернуту тарілку з порцеляни і в якості гніту поставте на її дно наповнену водою трилітрову банку.
4. Видаліть посудину в холодний льох на 15 днів. Періодично навідуйтеся до розсолу, контролюючи його якість. Будьте готові до того, що рижики в міру своєї готовності будуть змінювати свій природний колір зелено-коричневий. Це цілком нормальне явище, яке не шкодить здоров’ю людини і не впливає на смак заготовки.
5. Після закінчення зазначеного часу гриби потрібно розфасувати в чисті стерилізовані банки і залити розсолом.
6. Закрити тугими кришками і поставити на зберігання в підвал.

Чи знаєте ви? Найбільші гриби виявлені більш 150 років тому в США. Перша знахідка виростала в штаті Вісконсін і вражала 140-кілограмовою вагою. Друга — в Орегоні, мала гігантської грибницею, площею понад 1000 га.

Рецепт №4

середньо

Маринівка в банках з оцтом

• рижики

  6 кг

• столовий оцет 9%

  6 ч. л.

• кухонна сіль

  7 ст. л. з гіркою

• цукор-пісок

  12 ст. л. з гіркою

• лавровий лист

  30 шт.

• горошок чорного перцю

  60 шт.

• гвоздика

  50 шт.

• питна вода

  10 л

Харчова цінність на 100 г:
Калорійність 24,82 ккал
Білки 3,49 г
Жири 0,49 г
Вуглеводи 2,34 г

1. 
   Щоб маринувати гриби в банках, попередньо після промивання їх необхідно зварити. Для цього велику емальовану каструлю (об’ємом 10 л) наполовину наповніть холодною водою і відразу ж вивантажите всередину підготовлені гриби.
2. Коли в ємності з’являться вируючі ключі, відлийте трохи рідини, щоб вона не виливалася через край.
3. Додайте куховарську сіль і продовжуйте варіння до появи специфічного грибного аромату. Після того відкиньте його на друшляк, щоб пішла зайва волога.
4. Тим часом приготуйте маринад. Для цього змішайте в окремій каструлі 5 л. води, 6 ст. л. солі, цукор, лаврове листя, перець, гвоздику. Закип’ятіть рідина.
5. Зварені плодові тіла розкладіть у вимиті стерилізовані банки, залишаючи близько 3 см простору до країв.
6. Залийте гриби до половини маринадом і додайте в кожну банку по 1 ч. л. оцту. Долийте ємності доверху розсолом.
7. Закрийте тару щільними гумовими або металевими кришками.

Відео-рецепт

Чи знаєте ви? Самим унікальним грибом на планеті мікологи вважають плазмодій, який поширений лише в середніх широтах земної кулі. Його плодове тіло пересувається з місця на місце зі швидкістю 1 м на кілька днів.

Рецепт №5

легко

Солоні без стерилізації

• рижики

  4 кг

• кухонна сіль

  3 ст. л.

• лимонна кислота

  1 ч. л.

• цукор

  8 ч. л.

• часникові зубки

  9-10 шт.

• лавровий лист

  6 шт.

• горошок чорного перцю

  12 шт.

• запашний перець

  12 шт.

• питна вода

  3 л

Харчова цінність на 100 г:
Калорійність 24,31 ккал
Білки 3,78 г
Жири 0,54 г
Вуглеводи 2,11 г

1. Для початку в емальованій ємності змішайте воду, підготовлені спеції і прянощі, за винятком лимонної кислоти.
2. Закип’ятіть рідину і тушкуйте на повільному вогні не більше 5 хв.
3. В гарячий маринад вивантажите попередньо підготовлені гриби і притисніть їх перевернутої емальованому кришкою меншого діаметру з гнітом. В такому стані заготівля повинна варитися близько 20 хв.
4. Потім додайте в розсіл лимонну кислоту і кип’ятіть його ще на протязі 10 хв.
5. Вимкніть плиту і розкладіть гриби в стерилізовану скляну тару. Важливо наповнювати її нещільно, залишаючи кілька сантиметрів вільного простору до країв.
6. Залити гриби маринадом і закатати банки кришками.

Рецепт №6

легко

Заморожування на зиму

• рижики

  4 кг

Харчова цінність на 100 г:
Калорійність 24,01 ккал
Білки 3 р
Жири 0,5 г
Вуглеводи 2,0 г

1. Сухим поліетиленом застеліть лоток для заморожування або звичайний кухонний піднос.
2. Викладіть на нього тонким шаром попередньо підготовлені сухі гриби. Врахуйте, що чим дрібніше плодове тіло, тим швидше воно промерзає. Тому при бажанні можете подрібнити гриби.
3. Поставте ємність в морозилку і виставите режим швидкої заморозки.
4. Через 5 ч. вийміть заготовку з холодильника і переверніть кожен гриб іншою стороною. Після того продовжуйте її заморожувати.
5. На ранок рижики можна розфасувати в спеціальні пакети або пластикову тару для подальшого зберігання.

Чи знаєте ви? Більшості видів грибів властивий швидкий ріст. У сприятливому середовищі за добу вони додають у вазі близько 10 м і висотою до 4,5 див.

Рецепт №7

легко

Смажені

• рижики

  3 кг

• кухонна сіль

  третина чайної ложки

• ріпчаста цибуля

  3 шт.

• кріп, петрушка

  за смаком

• рослинна олія

  3 ст. л.

• перець (перцева суміш)

  за смаком

Харчова цінність на 100 г:
Калорійність 66,22 ккал
Білки 3,95 г
Жири 3,45 г
Вуглеводи 6,19 р

1. Промиті і очищені гриби вивантажите в окріп і проварити на середньому вогні 10 хв. Після того відкиньте їх на друшляк і дайте стекти зайвій воді.
2. Остиглий і сухий продукт наріжте пластинами і викладіть на розігріту суху сковорідку. Помішуючи, обсмажте плодові тіла з усіх боків до повного випаровування виділилася рідини. На це піде не більше 10 хв.
3. Додайте в ємність всі масло і продовжуйте смажити ще протягом 25 хв.
4. Тим часом наріжте півкільцями очищені цибулини.
5. Як тільки на грибах з’явиться рум’яна кірочка, їх можна з’єднувати з цибулею. Важливо, постійно помішуючи, довести овочі до золотистого кольору.
6. Отриману цибульно-грибну масу розподіліть у завчасно підготовлені банки, щільно утрамбовувавши ложкою.
7. Зверху рижики необхідно залити маслом, що залишилися на сковорідці.
8. Загорніть тару кришками і після повного охолодження винесіть в льох на зберігання.

Особливості зберігання заготовок

Заготовлювати рижики шляхом маринування, соління, замороження та консервування дуже зручно. У такому вигляді вони можуть зберігатися в домашньому погребі чи холодильнику протягом року. Однак, морожений продукт рекомендовано вжити протягом півроку.

Якщо ви любите грибні заготівлі взимку, то така добірка рецептів вам стане в нагоді в період масового збору «лісових трофеїв». Скрупульозне дотримання основним принципам кулінарії і техніці приготування гарантує відмінний результат.