Грузді є одними з найбільш популярних для маринування та соління видів грибів. Вони володіють чудовими смаковими якостями, високою поживністю і приємним, ніжним грибним ароматом. Як правильно вибрати плодові тіла для приготування, і як здійснити засолку холодним способом — докладніше в статті.
Вибір і підготовка інгредієнтів
Місцем найбільшого поширення груздів вважаються змішані, листяні і соснові ліси. Вони зустрічаються досить рідко, але рясно, так як ростуть колоніями.
Щоб закрутки на зиму вийшли смачними і ароматними необхідно вибрати відповідне сировину:
- для приготування рекомендується вибирати молоді гриби, оскільки старі в процесі готування стають грубими, «гумовими» і несмачними;
- краще уникнути збору червивих примірників, так як вони володіють низькими смаковими властивостями;
- категорично забороняється брати зіпсовані гриби або покриття цвіллю.
Важливо! Грузді мають отруйних і неїстівних двійників, які відрізняються різким запахом і неприємним смаком. До того ж, молочний сік таких примірників при контакті з повітрям не змінює свого забарвлення, в той час, як у їстівних грибів він стає темним.
Безпосередньо перед процесом маринування або засолювання, грибне сировину треба правильно підготувати:
- ретельно перебрати, відбракувати підгнилі, пошкоджені, старі екземпляри;
- за допомогою м’якої щітки очистити плодові тіла від бруду, болота, залишків рослинності;
- замочити сировину у воді: при приготуванні холодним способом — на 3 дні, гарячим — на 3 години;
- після вимочування плодові тіла ретельно промити.
Рецепти засолювання груздів холодним способом на зиму
Грузді вважаються кращими грибами в лінійці умовно-їстівних, тому не дивно, що вони найчастіше стають сировиною для приготування зимових закруток. Плодові тіла володіють щільною, м’ясистою структурою, яка зберігається навіть після термообробки. Кращі рецепти засолювання описуваних грибів далі.
Рецепт №1
легко
Класичний рецепт
- грибне сировину
1 кг
-
часник
4-6 зубця
-
перець чорний
10 шт.
-
перець духмяний
10 шт.
-
сіль
1 ст. л.
Харчова цінність на 100 г:
Калорійність 17,3 ккал
Білки 1,4 г
Жири 0,6 г
Вуглеводи 1,5 м
Грузді замочити у воді на 2-3 дні, періодично змінюючи рідина на свіжу. На дно емальованої тари засипати: порізані 2 зубчики часнику, по 2-4 горошини перцю, 3 г солі.
Грузді викласти рівномірним шаром. Пересипати прянощами. Шарами розташувати всі гриби, кожен ярус пересипати сіллю, перцем і часником.
Зверху грибного сировини розташувати чистий гніт, при цьому, грузді повинні бути занурені в сік повністю. Заготівлю накрити чистою серветкою, винести в приміщення з температурними показниками +5…+8°С. Через 1-1,5 місяця з грибів можна знімати перші проби.
Відео-рецепт
Важливо! Якщо грибне сировину попередньо не вимочити, то воно буде в заготівлі гірчити.
Рецепт №2
легко
З цибулею
- грузді
2,7 кг
-
цибуля
0,5 кг
-
сіль
130 г
-
вода фільтрована
2,5 л
Харчова цінність на 100 г:
Калорійність 17,0 калл
Білки 1,3 г
Жири 0,6 г
Вуглеводи 1,5 м
- Підготувати грибне сировина: замочити, промити, очистити.
- В емальований посуд залити воду, закласти 50 г солі, ретельно перемішати до розчинення кристалів. Грузді закинути до води, розташувати в прохолодному місці на 10 годин.
- Через зазначений час плодові тіла промити, відкинути на сито.
- Цибулину подрібнити у вигляді кілець.
- Просушені грузді розташувати в окрему тару, додати цибулеве сировину і сіль. Перемішати. Зверху ємності розташувати гніт. Помістити заготовку в холод на 2 діб.
- Грибну масу перекласти в чисті ємності, залити розсолом.
Рецепт №3
легко
З часником
- грузді
5 кг
-
часник
18-22 зубця
-
сіль
400 г
-
кріп (парасольки)
10 шт.
-
лавр
10 шт.
-
листя смородини
10 шт.
Харчова цінність на 100 г:
Калорійність 16,9 ккал
Білки 1,4 г
Жири 0,5 г
Вуглеводи 1,4 г
- Грузді вимочити, ретельно очистити.
- На дно раніше простерилізованих банок закласти смородинові листя.
- У тару шарами розкласти гриби, кожен ярус пересипати сіллю, слайсами часнику, укропными парасольками і лавром.
- Грибне сировину зверху придавити вантажем, розташувати в приміщенні з температурними показниками не більше +10°С на 7 днів.
- Через тиждень перевірити заготовку: рідина, яку пустили гриби, повинна покривати масу доверху. Якщо немає, тоді слід в кожну ємність долити фільтрованої води.
- Ще через 3 дні заготовки винести в прохолодне приміщення, з температурними показниками не більше + 8°С.
Чи знаєте ви? У країнах Європи грузді практично невідомі. Більш того, їх вважають неїстівним виглядом. І абсолютно марно, адже за вмістом білка вони випереджають яловичину і курятину.
Рецепт №4
легко
Без спецій
- грибне сировину
2 кг
-
сіль
2 ст. л.
Харчова цінність на 100 г:
Калорійність 16 ккал
Білки 1,1 г
Жири 0,5 г
Вуглеводи 1,2 м
- Замочити грузді на 3 дні, після чого помити, очистити від залишків бруду.
- В емальовану ємність засипати 3 г солі, викласти плодові тіла в один шар.
- Так заповнити тару доверху, чергуючи ярус грибів і солі.
- Зверху сировину прикрити чистим гнітом, масою близько 3 кг.
- Розташувати заготовку в сухому, не теплому місці на 7 днів.
- Після закінчення семиденного строку грибну масу перекласти в стерилізовані скляні банки, щільно закрити кришкою, помістити в холодильну камеру ще на 3 тижні.
Рецепт №5
легко
По-алтайски
- грузді
10 кг
-
сіль
400 г
-
кріп свіжий
35 г
-
часник
6-8 зубців
-
корінь хрону
1 середній
-
лавр
10 аркушів
-
перець духмяний
10 горошин
Харчова цінність на 100 г:
Калорійність 16,6 ккал
Білки 1,8 м
Жири 0,5 г
Вуглеводи 1,0 г
- Грибне сировину вимочити 3 дні у воді. Промити, очистити.
- Дерев’яну бочку обдати окропом, висушити.
- На дно ємності викласти частину спецій: сіль, зелень, перець, лавр, натертий корінь хрону.
- Грузді шарами закласти в бочку, кожен ярус пересипати прянощами.
- Останній шар прикрити чистою марлею, зверху розташувати гніт.
- Бочку помістити в прохолодне місце, наприклад, погріб, балкон.
- Через 25-30 днів продукт готовий до споживання.
Чи знаєте ви? У давні часи грузді іменували «царським грибом». І це не дивно, адже його вважали єдиним, який підходить для засолювання.
Рецепт №6
легко
Засолювання білих груздів
- білі грузді
5 кг
-
сіль
2 ст.
-
стебла кропу
10 шт.
-
часник
10 зубців
-
листя смородини і вишні
з 13 шт.
-
листя хрону
5 шт.
-
корінь хрону (середній)
1 шт.
Харчова цінність на 100 г:
Калорійність 16,9 ккал
Білки 1,4 г
Жири 0,6 г
Вуглеводи 1,3 г
- Замочити на 3 доби грузді, промити, просушити.
- Кожне плодове тіло обваляти у солі.
- У ємність викласти шарами грузді, часник і нарізану слайсами корінь хрону.
- Фінальний шар вкрити марлевим матеріалом, зверху укласти смородинові, вишневі листя, листя хріну і кріп.
- Наверх заготовки розташувати гніт. Винести ємність в приміщення, температурні показники в якому не перевищують +10°С.
- Через 30-35 діб гриби можна їсти.
Особливості зберігання заготовок
Щоб зберегти засолені грузді в свіжому, придатному для вживання вигляді, необхідно дотримувати прості умови зберігання:
- заготовки повинні розташовуватися в сухому, прохолодному місці, надійно захищеному від попадання прямих сонячних променів;
- температурні показники приміщення повинні в ідеалі знаходитися в межах +1…+6°С;
- рівень вологості повітря повинен варіюватися від 60% до 85%.
При дотриманні вищенаведених умов грибне сировину здатне зберігати свої смакові та естетичні якості протягом 10-12 місяців.
Солоні грузді є справжнім делікатесом, який буде ідеально смакувати в якості самостійної закуски, або як інгредієнт для салатів, м’ясних і овочевих страв. Приготувати заготівлю на зиму досить просто, однак слід бути готовим до того, що випробувати ласощі можна буде тільки через 1-1,5 місяця.
