Закуска, як відомо, може бути не лише холодної, а й гарячої. Класичний приклад такої страви — жюльєн, без якого сьогодні не обходиться жодна велика ресторанне застілля. Про те, як готувати цей простий, але в той же час незвичайно ніжний і смачний рецепт в домашніх умовах на основі звичайних печериць, покроково розказано нижче.
Вибір і підготовка інгредієнтів
Почати варто з того, що з терміном «жульєн» (або «жульєн» — в залежності від обраної транскрипції) у господинь і навіть професійних кухарів сьогодні існує справжня плутанина. Вважається, що страва має французьке походження, хоча в дійсності це не зовсім так.
Чи знаєте ви? У французькій кухні слово «julienne» означає не самостійне блюдо, а всього лише технологію нарізки овочів дуже дрібною соломкою, що дозволяє готувати з них супи і соуси максимально швидко. За однією версією, термін походить від назви летнйого місяці juillet (липень), оскільки созревающее велика кількість овочів в цей період дозволяє їх швидко і дрібно нарубати і приготувати, за іншою — від популярного у Франції жіночого імені.
Таким чином, жюльєн по-французьки — це або салат або суп зі свіжих овочів, подрібнених особливим способом. У слов’янській же кухні цим терміном прийнято називати гарячу закуску з вареної курки або грибів, залитих білим соусом (приготованим на основі сметани, вершків або молока) під хрусткою сирною скоринкою, запеченої в особливій порційному посуді — кокотнице, в якій блюдо і подається на стіл.
При приготуванні «руської» варіації жюльєна з печериць потрібно мати на увазі кілька кулінарних секретів, головним чином, стосуються вибору самих грибів. Проблема полягає в тому, що шампіньйони, що продаються в магазинах та супермаркетах і використовуються кухарями та господинями, вирощуються штучним методом — в мішках або ящиках. Такі гриби абсолютно безпечні з точки зору потенційного отруєння, але при цьому практично позбавлені яскравого смаку та характерного грибного запаху.
Важливо! У лісового печериці є смертельно небезпечний двійник — бліда поганка. У молодому віці ці види розрізнити дуже складно, тому навіть досвідчені грибники вважають за краще обходити стороною дрібні й одиничні гриби, зовні схожі на печериці.
Для того, щоб блюдо вийшло по-справжньому вишуканим і ароматним, можна:
- готувати його з натурального продукту, придбаного у професійних грибників: луговий печериця (agarius campestris) є одним з найбільш смачних грибів, що ростуть у зоні помірного клімату, і готуються з нього страви виходять просто божественними;
- додати до сирим печерицям хоча б кілька сухих білих грибів: їх потрібно попередньо замочити в невеликій кількості води, потім порізати і змішати з подрібненими печерицями. Воду, в якій вымачивались боровики, вилити в сковороду відразу після додавання в неї борошна — так закуска вбере весь грибний аромат, сконцентрований в сушених білих грибах;
- якщо доступу до лісових грибів — вибирати для приготування жульєну максимально великі печериці, вагою не менше 35 грамів кожен, оскільки саме в них, як стверджують досвідчені кухарі, встигає накопичитися максимальна кількість смаку та аромату (дрібні гриби є сенс купувати для тих рецептів, де вони використовуються у цілому вигляді, наприклад, для маринування).
Рецепт №1
легко
Рецепт грибного жюльєна з печериць
- печериці (свіжі)
400 г
-
вершки (жирність не менше 20 %)
200 г
-
цибуля ріпчаста
2 штуки середніх розмірів
-
сир твердий
200 г
-
перець чорний мелений
1 ч. л.
-
сіль
1-2 щіпки
-
яйце
1 штука
-
борошно
1 ст. л.
-
олія рослинна
5-6 ст. л.
-
масло вершкове
30 г
-
мускатний горіх
на кінчику ножа
-
сухі трави (орегано, чебрець, розмарин)
за смаком
Харчова цінність на 100 г:
Калорійність 124 ккал
Білки 4,5 м
Жири 10 г
Вуглеводи 4,4 г
- Гриби нарізати якомога дрібніше.
- Цибулини очистити від шкірки і нашаткувати.
- Розтопити на розпеченій сковороді вершкове масло і обсмажувати на ньому гриби, не збавляючи вогонь до тих пір, поки виділилася з них рідина повністю не випарується. У процесі смаження додати сіль, перець, сухі трави, щоб гриби увібрали в себе аромат прянощів на першому етапі приготування.
- На окрему сковороду налити трохи олії і обсмажити цибулю до золотистого кольору.
- Додати до цибулі борошно, прогріти при постійному помішуванні, при необхідності, долити трохи теплої води, щоб соус «затягнувся». Висипати в сковороду обсмажені гриби, зменшити вогонь і готувати ще 5-7 хвилин.
- В окремому посуді зробити соус лезьон. Для цього яйце, попередньо витягнуте з холодильника і доведене до кімнатної температури, ретельно збити віночком, додати трохи солі і, продовжуючи збивати, влити в отриману суміш розігріті на водяній бані вершки.
- Сир натерти на дрібній тертці.
- Викласти суміш грибів, цибулі та борошна в порційні форми — металеві або керамічні, залити отриманим білим соусом, зверху рясно присипати натертим сиром.
- Поставити форми з грибним жюльєном в духовку, розігріту до +180°с і запікати протягом 15 хвилин.
- Подавати блюдо до столу гарячим у формах для випічки.
Відео-рецепт
Найбільш смачні страви тієї або іншої національної кухні мають властивість приходити в інші країни і ставати дуже популярними, при цьому нерідко змінюючи свій «споконвічний» склад і смак практично до невпізнання. Крім традиційного новорічного олів’є, який у всьому світі іменується не інакше як «російським салатом», прикладом такого дивного перетворення став жульєн, який є супом у Франції і порціонної гарячою закускою в Росії. Але варто спробувати це ніжне блюдо, яке до того ж можна приготувати вдома своїми руками буквально за лічені хвилини, використовуючи при цьому доступні і недорогі продукти, — і про історичні тонкощі його походження міркувати вже не хочеться.
