Бефстроганов – це блюдо, яке з’явилося в Росії, але одержала широке поширення і стало популярним серед гурманів усього світу. Блюдо створив французький кухар Андре Дюпона, перебуваючи на службі у російського графа Олександра Григоровича Строганова. Дослівно з французької назва «Bœuf Stroganoff» перекладається як яловичина по-строгановськи. Саме блюдо (хоч офіційно і вважається стравою російської кухні) не можна безпосередньо віднести ні до французької, ні до російської кулінарної традиції. Це, швидше, вдалий симбіоз двох кулінарних шкіл, що ввібрав в себе все найкраще. Так, технологія обжарювання м’яса явно має французькі корені, а ось подача соусу разом з м’ясом запозичена з російської кухні.
Рецепт бефстроганов
Широку популярність бефстроганов придбав за рахунок поєднання відмінних смакових якостей і відносної простоти приготування. Потрібно враховувати, що страва досить вимогливо в питанні вибору м’яса для приготування, і до цього вибору варто віднестися уважно. Найкраще для приготування бефстроганов підходить свіжа яловича вирізка. Але, враховуючи той факт, що вирізка досить дорога, її можна замінити на оковалок або будь-який інший чистий відруб яловичини, без жив і жирових прошарків. Такі частини туші, як грудинка, шия, лопатка, кострець і подбедерок, для приготування категорично не придатні.
Варто розуміти, що не існує академічно вірного рецепта бефстроганов, оскільки не збереглося точної рецептури того самого блюда, яке подавали на банкетах у графа. Тому у різних кухарів може відрізнятися як набір інгредієнтів, так і технологія приготування. Так, немає одностайності в питанні нарізки м’яса – одні вважають, воно повинно бути нарізано великими шматками, оскільки, чим більші шматки м’яса, тим соковитіше виходить страва, інші воліють різати м’ясо дрібними смужками — для того, щоб вийшла локшина з м’яса змогла добре просмажиться. Саме за такою технологією готували бефстроганов в СРСР, і якщо Ви — представник покоління постарше, то саме такий варіант Вам і згадається.
Тому не варто шукати якийсь ідеальний класичний рецепт. Вибирайте той, що вам подобається, готуйте і радуйте себе і своїх гостей.
Вам знадобиться:
- Яловичина – 500 г;
- Сметана – 150 г;
- Вода -150 мл;
- Цибуля – 1 шт (близько 200 г);
- Борошно– 1 ст. л;
- Томатна паста – 3 ст. л;
- Сіль – за смаком;
- Мускатний горіх – за смаком;
- Перець чорний мелений – за смаком.
Рецепт бефстроганов
Процес приготування:
- Для початку промийте і просушіть м’ясо. Відбийте відруб яловичини, не нарізаючи його. Це можна зробити, поклавши м’ясо на обробну дошку і укривши зверху харчовою плівкою. Наріжте м’ясо скибочками завтовшки близько 5 мм, Нарізати в обов’язковому порядку необхідно поперек волокон. Далі наріжте отримані скибочки тонкою соломкою. Чим тонше буде нарізано м’ясо, тим швидше воно буде обсмажуватися і тим більше соковитіше воно в результаті залишиться.
- Візьміть суху сковороду і налийте на неї трохи рослинного масла. Добре розігрів сковороду, почніть обсмажувати м’ясо. Робити це потрібно невеликими порціями на розпеченій сковороді. Слідкуйте за тим, щоб м’ясо завжди лежало на сковороді тільки одним шаром.
- Це робиться для того, щоб м’ясна соломка моментально покривалася кіркою і весь сік залишався всередині. Якщо класти на сковороду більше м’яса, ніж вказано, то воно не зможе схопитися скоринкою, почне виділяти сік і після обжарювання вийде занадто жорстким.
- Солити на цьому етапі категорично заборонено, оскільки сіль спровокує виділення соку. В середньому, на обсмажування одній порції піде приблизно 2-3 хвилини. Під час прожарювання необхідно постійно перевертати м’ясо і стежити за тим, щоб воно покривалося скоринкою рівномірно і не підгоряло. Готове м’ясо викладайте в окремий посуд.
- Поки обсмажується м’ясо, наріжте цибулю тонкими чвертькільцями. Після обжарювання додайте в ту ж сковороду ще трохи олії, дайте йому розігрітися і обсмажте цибулю до золотистого кольору. Коли цибуля набуде золотистого кольору, присипте його борошном, перемішайте і обсмажуйте ще протягом хвилини.
- Додайте до цибулі сметану, томатну пасту, трохи води, сіль, перець і мускатний горіх. Добре перемішайте, додайте обсмажене м’ясо і тушкуйте протягом 5 хвилин, накривши сковороду кришкою. Через п’ять хвилин спробуйте м’ясо. Якщо воно м’яке, значить, блюдо готове і його можна подавати до столу.
- Іноді трапляється так, що м’ясо залишається жорстким. Це означає, що або вам попалася не дуже якісна яловичина, або ви допустили помилки в процесі приготування – неправильно нарізали або обсмажили м’ясо, або все вищеперелічене разом. Якщо м’ясо вийшло жорстким, то не варто панікувати.
- Знову накрийте його кришкою і продовжуйте тушкувати на невеликому вогні. Процес приготування м’яса може зайняти від 10 до 40 хвилин. Уважно стежте, щоб соус не загус від довгого перебування на вогні.
- Як тільки помітите, що рідина випаровується надто швидко, додайте трохи води, перемішайте і продовжуйте гасити. Коли м’ясо стане м’яким, його можна знімати з вогню.
Гарнір до бефстроганов Ви можете підбирати, виходячи з своїх кулінарних уподобань. Страва чудово поєднується з картоплею (як з смаженим, так і з пюре), рисом і різними макаронними виробами.
Рецепт бефстроганов з печінки
Хоч бефстроганов і перекладається як яловичина по-строгановськи, і саме яловичина є класичним інгредієнтом для цієї страви, вона при цьому не є для нього обов’язковою. Технологія приготування м’яса для бефстроганів настільки універсальна, що ви цілком можете готувати цю страву з курятини, кролятини і свинини. І більше того, бефстроганов можна приготувати навіть з субпродуктами – наприклад, з серцем та печінкою.
Бефстроганов з печінки готується куди простіше, ніж будь-який інший його аналог, і вимагає значно менше старанності від кухаря. Також процес приготування цієї страви з печінкою займає значно менше часу, ніж з будь-яким іншим м’ясом. Ця страва чудово підійде Вам, якщо Ви не дуже вправний кулінар і ще не ризикуєте братися за складні рецепти, але при цьому хочете порадувати себе справжнім ресторанним стравою, зробленим власними руками.
Вам знадобиться:
- Печінка яловича – 500 г;
- Сметана – 150 г;
- Масло топлене – 2 ст. л;
- Борошно– 1 ст. л;
- Борошно пшеничне – 2,5 склянки;
- Цибуля – 1 шт (близько 200 г);
- Сіль – за смаком;
- Сушений часник – за смаком;
- Мускатний горіх– за смаком;
- Перець чорний мелений – за смаком;
Рецепт бефстроганов з печінки
Процес приготування:
- Для початку промийте і просушіть печінку. Очистіть її від плівок і великих жовчних проток. Печінка наріжте тонкими смужками, щоб вийшла соломка.
- Подрібніть цибулину яким зручним Вам способом. У суху сковороду додайте трохи рослинного масла і дайте йому розігрітися. Обсмажте цибулю на середньому вогні — це повинно зайняти близько 2-3 хвилин.
- Візьміть другу сковороду розміром побільше. Також поставте її нагріватися, не забувши додати рослинного масла. Коли масло розігріється, викладіть на сковороду печінку, посоливши і поперчив її.
- Смажити потрібно на середньому вогні протягом 10-15 хвилин. Через зазначений час додайте до печінки смажену цибулю. Змішайте склянку води зі столовою ложкою борошна, розбиваючи грудочки, влийте суміш на сковороду і тушкуйте печінку, не забуваючи регулярно помішувати, протягом ще 5 хвилин.
- Потім додайте сметану і спеції. Бажано вибирати сметану жирністю від 20% — в такому разі соус вийде більш щільним і вершковим. Також, при бажанні, можна додати ложку томатної пасти, яка додасть страві додаткові смакові нотки. Добре перемішайте блюдо, накрийте сковороду кришкою і продовжуйте гасити печінка ще близько 10 хвилин на повільному вогні. Якщо готовий сметанний соус в результаті здасться Вам досить рідким, збільшіть вогонь і выпарьте зайву рідину.
Перед подачею на стіл бефстроганов з печінки рекомендується прикрасити свіжою зеленню. Подавати страву можна з будь-яким гарніром, тому вибирайте те, що Вам по душі і радуйте себе і своїх гостей гарячим, ароматним і ніжним стравою.