Білуга копчена – одне з найбажаніших ласощів на святковому столі. Процес її приготування простий і не займає багато часу. Підготовка до копчення, способи маринування та особливості приготування відображені в статті.
Зміст
- 1 Білуга гарячого копчення
- 2 Білуга холодного копчення
- 3 Калорійність копченої білуги
Білуга гарячого копчення
Білуга гарячого копчення готується швидше, тому в домашніх умовах віддають перевагу саме цей спосіб. Починається він з підготовки до копчення риби, тобто з маринування. Що стосується білуги, то тут потрібно не переборщити зі спеціями.
Отже, знадобляться наступні інгредієнти:
- 1 ст. л. солі;
- 0,5 ч. л. цукру;
- прянощі для риби;
- суміш перців — за смаком;
- трохи білого вина.
Рибу очищають і розрізають уздовж, формуючи шматки філе. Якщо рибка невелика, то її коптять цілою.
Приступаємо до маринування:
- інгредієнти змішують в ємності;
- кожен шматочок добре натирають сумішшю і щільно складають у посудину;
- філе білуги накривають кришкою і залишають у холодному місці на 24 години;
- через добу в ємність доливають біле вино і знову відправляють для маринування ще на добу;
- перед відправкою в коптильню рибку промивають і просушують у підвішеному стані в провітрюваному місці протягом 12-24 годин.
На дно коптильні поміщається тріска, заздалегідь вимочений у воді. На решітку викладається філе. Якщо коптиться ціла рибка, то її підвішують на гаки, в залежності від конструкції коптильні. Коптильное пристрій щільно закривають кришкою.
Білугу гарячим способом коптять протягом 2 годин при температурі від 70 до 85 градусів. Для початку апарат нагрівається на максимальному вогні. Як тільки з’явиться густий дим, вогонь зменшують і намагаються підтримувати постійну температуру. Під час процесу періодично перевіряють ступінь готовності страви. Риба вважатися готовою, коли вона видає характерний запах копченості, має приємний насичений смак, м’ясо легко відокремлюється від кістки.
Після того як коптильню зняли з вогню, витримують ще близько 30 хвилин і тільки після цього витягують.
Зберігати копчену рибу можна в тіні на провітрюваному місці, якщо планується її незабаром вжити в їжу. Але краще всього заморозити в холодильнику або морозилці.
якщо постаратися можна красиво подати до столу білугу гарячого копчення
Білуга холодного копчення
Білугу відносять до тих видів риб, які краще коптити холодним способом. Особливо цінуються її балыковые частини. Однією з важливих умов є температура, при якій забезпечується процес. Вона не повинна перевищувати 30 0С. В іншому випадку весь жир витопиться, а м’ясо стане сухим.
Для маринування з розрахунку на 1 кг знадобиться:
- 120 г солі;
- 1 ст. л. цукру;
- 2 лаврових листки;
- трохи коріандру;
- 10 шт. чорного перцю горошком;
- 1 ч. л. базиліка та кропу в сухому вигляді.
У ємність налити 1 л води і закип’ятити. Додати всі інгредієнти для маринаду і витримати на плиті близько 5 хвилин. Остудити до 40 градусів і залити маринадом балик білуги. Покласти під гніт на пару діб у прохолодному місці.
Засолення рибки здійснюється двома способами – можна засолити або замаринувати рибу перед копченням.
Після закінчення часу тушки виймають, промивають і просушують близько 10 годин.
У коптильню насипають тирсу в співвідношенні 2/3 листяних і 1/3 фруктових дерев. Попередньо їх замочують у воді кілька годин.
Після того як дрова перегоріли, коптильню ставлять на жар і чекають появу густого диму. Філе білуги розмістити на решітку і щільно закрити. Білуга холодного копчення готується не менше 2 діб при витримці температури 30 градусів. Для цього проводять довгу трубу від коптильні, в якій знаходиться тріска, до камери копчення, куди поміщають рибку. Проходячи через трубу, дим охолоджується до потрібної температури. Альтернатива такому методу – використання димогенератора. Він підтримує потрібний рівень тепла автоматично.
білуга холодного копчення краще зберігається у вакуумі
Калорійність копченої білуги
Калорійність білуги гарячого копчення трохи нижче, якщо порівнювати з копченням холодним способом.
Склад виглядає наступним чином:
- білки – 23,3 г;
- жири – 15,6 г;
- вуглеводи – 0 г;
- калорії – 233,6 ккал.
Дані наведені з розрахунку на 100 г продукту.
Склад речовин для білуги холодного способу приготування (на 100 г продукту):
- білки – 22,3 г;
- жири – 19,6 г;
- вуглеводи – 0 г;
- калорії – 265,2 ккал.
Білуга, приготовлена гарячим або холодним способом копчення, подається зі свіжим салатом, оливками, маслинами. Приємного апетиту!
