Любителі мучного, безсумнівно, оцінять смак житнього хліба, приготованого своїми руками. Але процес випічки такого хліба вважається досить складним, так як до складу продукту входить багато інгредієнтів з нюансами застосування.
Тому радимо не експериментувати, а скористатися готовими варіантами рецептів: ми розповімо, як спекти житній хліб в домашніх умовах в духовці з додаванням різних складових.
Особливості випічки
Перед тим, як приступити до готування, ознайомтеся з основними принципами і технологіями, що дозволяють отримати максимально смачний борошняний продукт.
Нижче ми розповімо, як приготувати в домашніх умовах в духовці бездріжджовий житній хліб і хліб на дріжджах, але і перший, і другий процес готування мають загальні особливості, ідентичні умовам випікання білого пшеничного хліба:
- величезну роль в якість і смак житнього хліба буде грати сама мука. Тому не економте на інгредієнтах і використовуйте борошно строго в кількості, що відповідає обраному рецептом. Мука повинна бути м’якою і сухою і утворювати не розпадається грудочку при стиску в руці;
- перш ніж почати замішувати тісто, обов’язково просіяти борошно. Тоді хлібець вийде м’яким пористим і пишним;
- відштовхуйтеся від рекомендацій по температурному режиму випічки, зазначених у рецептах. Тісто для житнього хліба з цільнозерновий борошна дуже сприйнятлива до різних температур і не завжди поведеться саме так, як планувалося;
- під час вистоювання не варто перетримувати тісто, якщо ви не хочете, щоб в духовці воно розірвалося;
- для рівномірного підняття замішаного тіста застроміть в нього кілька макаронин;
- для кращого пропікання тесту помістіть в духовку ємність, наповнену водою, а також збризніть її внутрішні стінки техніки перед початком готування.
Порада: якщо у вас вже є певний досвід в приготуванні такого хліба, можете спробувати приготувати його з одночасним додаванням житнього і пшеничного борошна.
Пшенично-житній хліб в духовці замішують по кожному з рецептів, для тіста використовують обидва види борошна – і пшеничне і житнє – їх змішують в пропорції 1:1.
Ось і все, що потрібно знати, щоб приготувати за рецептами смачну випічку. Тепер давайте дізнаємося кілька перевірених простих рецептів житнього хліба в домашніх умовах в духовці з фото.
Рецепт «Бородінського» хліба
Перший рецепт житнього хліба на дріжджах в домашніх умовах в духовці – «Бородінський». Вам потрібно 420 г житнього і 130 г білого борошна, 50 мл олії без аромату, 150 мл молока з малим відсотком жирності, півтори чайних ложки сильнодіючих дріжджів, велика ложка цукру, велика ложка мальтозної патоки, а також 1,25 літра фільтрованої води.
Також вам необхідно приготувати три великих ложки червоного солоду, близько 10 грам дрібної солі, три маленьких ложки насіння коріандру, а також насіння і кмин сушений для приправ.
Почніть підготовку з розтирання 2/3 насіння. Їх слід змішати з солодом – і додати до суміші півсклянки злегка охололого окропу на 30 хвилин. Після настоювання можна зайнятися опарою і приготувати дріжджове тісто: дріжджі розводять в теплому молоці, до них додається цукор і пара великих ложок пшеничного борошна. Все це залишається на 15 хвилин.
На наступному етапі необхідно просіяти білу й житнє борошно в широку ємність. Змішайте борошно, посоліть, додайте опару, остиглий солод, патоку і решту воду, попередньо розігріту до 38 градусів. Почніть місити тісто до отримання м’якої структури. Готове тісто накривається і ставиться в тепле місце.
Коли розмір заготовки збільшиться в два рази, можна пом’яти тісто і розділити на окремі порції для спеціальних форм, які будуть міститися в духовку. Форма з майбутнім хлібом ставиться для вистоювання при температурі 30 градусів духовку на 30 хвилин. Після цього поверхню хлібця обробляється теплою водою і приправляється насінням.
Скільки житній хліб випікати в духовці?
Хліб випікається поетапно різних температурах:
- 15 хвилин – 200 градусів;
- 25 хвилин – 180 градусів;
- 19 хвилин – 160 градусів.
Бородинський, житній хліб готовий!
Ще один рецепт з солодом
Для того, щоб приготувати випічку за цим рецептом житнього хліба в духовці з солодом, вам знадобиться 230 грам житнього і 250 грам білої муки, від 5 до 15 грам сухого солоду, дві маленькі ложки солі, дві великі ложки цукру, пакетик дріжджів, близько 350 грам води, нагрітої до теплої температури і дві великі ложки рафінованої олії.
Почніть з перемішування двох видів борошна. До них додається солод, сіль, цукор і дріжджі. Після перемішування до суміші доливають тепла вода, і тісто замішується до однорідної консистенції. Далі до суміші додається масло.
Тісто накривається плівкою і залишають на півтори-дві години для збільшення в два рази. Далі змастіть стіл і руки соняшниковою олією – і починайте ліпити кулю з заготовки. Злегка притисніть тісто зверху, щоб вийшла форма хлібця, і зробіть кілька легких надрізів на поверхні.
Тепер майбутній хліб слід перекласти на деко, посипати невеликою кількістю житнього борошна і накрити рушником на 30 хвилин. Після цього можна ставити тісто на випічку і пекти при температурному режимі в 180 градусів.
Увага! Тісто випікається на верхньому рівні духовки протягом 50 хвилин, після чого температура збільшується до 250 градусів, а сам хліб змащується пензлем з соняшниковою олією для додаткового блиску.
Після таких маніпуляцій залишилося потримати хлібець всередині ще близько трьох хвилин – і витягнути з духовки. Хліб на солоді вийде смачним і пухким, але для отримання м’якої скоринки в процесі остигання його доведеться накрити рушником.
Як приготувати заварний хліб
Для приготування заварного житнього хліба використовується 30 г дріжджів, 200 г житнього і 250 г пшеничного борошна, дві столові ложки цукру-рафінаду, 10 г виварної солі «Екстра», дві ст. ложки житнього солоду.
150 г білого борошна змішується з солодом і заливають 300 мл окропу при паралельному розмішуванні з допомогою виделки. Окремо готуються дріжджі, які заливаються 270 мл теплої води, перемішуються, солятся і з’єднуються з цукром.
Борошно, заварену з солодом, необхідно з’єднати з дріжджами – і перемішати. Ви отримаєте темно-коричневу рідину. Борошно додайте сюди ж – і замісіть тісто. Залиште його на 3,5 години під теплим рушником.
Прогрійте Духовку до 220 С. Для кращого ефекту поставте мисочку з водою на нижньому рівні. Вже піднялося тісто пам’ятайте, посипте борошном і викладіть в спеціальну форму. Знову помістіть під рушник і почекайте приблизно 25 хвилин. Після цього можете ставити заготовку в духовку на 45 хвилин.
Рецепт на заквасці
Як спекти бездріжджовий житній хліб в домашніх умовах в духовці? Один з варіантів – використання спеціальної закваски. Її теж можна приготувати вдома.
Отже, для створення цього інгредієнта в рецепті житнього хліба в духовці без дріжджів в домашніх умовах вам знадобиться близько 10 великих ложок житнього обдирного борошна, 10 г цукру і 200 г води. Приготуйте чотири великих ложки борошна – і влийте до них близько 100 мл холодної води для одержання сметаноподібної суміші. Досипте цукор і ретельно перемішайте. Потім накрийте консистенцію серветкою і залиште на 24 години.
Після доби додайте до заквасці ще дві ложки борошна і воду, щоб знову отримати початкову густоту. Повторно накрийте серветкою на такий же час. На 3-й день закваска буде мати кислуватий запах.
Додайте борошно і воду і залиште суміш простояти ще 24 години аналогічно минулим разам. На 4-й день залишиться ще раз додати борошно і воду, розмішати до консистенції сметани – і скористатися необхідною кількістю закваски для випічки.
Порада: зберігайте таку закваску в холодильнику, але раз в 7 днів додавайте борошно, інакше вона втратить свої властивості.
Як спекти житній хліб на заквасці в домашніх умовах в духовці? Крім такої заготовки, в рецепті житнього хліба в духовці в домашніх умовах на заквасці вам буде потрібно 300 мл холодної фільтрованої води, попередньо доведеної до кипіння, виморожена рослинна олія, 4 склянки житнього борошна, близько 300 мл приготовленої закваски, трохи коріандру, 10 г солі, 50 г цукру, дві великі ложки солоду і 60 г чищених соняшникового насіння.
Зверніть увагу, що це рецепт житнього хліба в духовці в домашніх умовах — без пшеничного борошна.
1/2 житнього борошна перемішайте з закваскою та холодною водою. Залиште для підняття на 5 годин: так об’єм заготовки збільшиться втричі. Заваріть солод (замість нього можна використовувати квас) в 90 мл окропу, дайте охолонути і влити в опару, яка вже настоїться. Доповніть суміш спеціями, сіллю, цукром і маслом – і приступите до замішування тіста.
Формочки для випічки змастіть маслом і заповнити тістом, яке накривається рушником на 3 ч. Так як в духовці тісто підніметься, заповніть форми приблизно на 1/3. Додайте насіння – і покладіть тісто в духовці з температурою 180 градусів на 45-60 хвилин.
Житній хліб на кефірі і дріжджах
Інший варіант, як спекти хліб з житнього борошна в домашніх умовах в духовці: на цей раз використовуємо кефір. Для тіста потрібно взяти 150 г пшеничного і 250 г житнього борошна грубого помелу або з висівками, ст. ложку рафінованої олії, 200 мл кефіру, по чайній ложці сухих дріжджів, цукру та осідної солі.
Кефір (або кисле молоко) слід підігріти до кімнатної температури. До цього інгредієнта додається 150 мл кип’яченої води з температурою 30 градусів, а також цукор і сіль. Далі додайте борошно, дріжджі – і розмішайте.
Зробіть поглиблення і влийте молочну суміш, після чого замісіть тісто. Щоб позбутися від зайвої густоти, додайте воду. Накрийте його серветкою на 30 хвилин. За півгодини додайте масло – і почніть місіть, поки воно не вбереться.
Дуже смачним вийде звичайний житній хліб з добавками: можна використовувати насіння, дрібно нарізані курагу, чорнослив, інші сухофрукти і навіть часник – в кожному окремому випадку поліпшення смаку готового продукту буде залежати від цих компонентів. Їх додають у тісто на етапі замішування, перед викладенням у форму для випічки.
Викладіть заготовки по трохи прогріти формах – і залиште на пару годин для расстойки». Після цього на рівній поверхні, посипаною пшеничного борошном, почніть робити круглу форму майбутнього хлібця.
Розмістіть його на пергаменті в жаровні на 30 хвилин, накривши рушником. Після цього протягом 40 хв готуйте при температурному режимі в 200 градусів. Не забудьте обробити духовку водою перед початком випічки.
Описані рецепти, як приготувати житній хліб в домашніх умовах в духовці, допоможуть вам отримати борошняні вироби бажаної пишноти, м’якості і смаку. Приємного апетиту!
Відео
Щоб краще підготуватися до процесу випічки житнього хліба без пшеничного борошна, не допустити помилок і зробити гарну і пишну буханець, дивіться відео процесу випікання житнього хліба в духовці в домашніх умовах:
Ще один сюжет — про особливості випікання житньо-пшеничного хліба на заквасці в духовці:
