Смачніше копченої ковбаси може бути тільки копчене м\’ясо , приготоване за краще рецептом! Кожен етап копчення відіграє важливу роль у формуванні смаку готового продукту починаючи з вибору м\’яса на ринку, і закінчуючи його розміщенням в коптильній камері. Засолювання м\’яса для копчення — особл…
Смачніше копченої ковбаси може бути тільки копчене м\’ясо , приготоване за краще рецептом! Кожен етап копчення відіграє важливу роль у формуванні смаку готового продукту починаючи з вибору м\’яса на ринку, і закінчуючи його розміщенням в коптильній камері. Засолювання м\’яса для копчення — особливий момент, на який хотілося б звернути увагу. Все про засолюванні різними способами, читайте в статті. Але для початку коротко розповімо, для чого взагалі коптити м\’ясо, в чому його особливість?
Правильна засолювання м\’яса позитивним чином впливає на смакові якості готового продукту
Отже, копчення (обробка продукту димом) додасть м\’ясу неперевершений аромат і особливий смак, поліпшить його зовнішній вигляд і знизить ризик швидкого псування продукту. Половину успіху добре приготованого м\’ясного делікатесу становить саме засолювання перед копченням. Запишіть правильні варіанти засолу — вони стануть в нагоді всім поціновувачам смачної їжі.
Грамотний вибір м\’яса
В копченостях зміст корисних речовин зберігається практично на 90%. Але це в тому випадку якщо спочатку м\’ясо було обрано за всіма правилами, що дозволило зберегти максимально корисні речовини і смачно приготувати.
Свіжість визначають по основним трьом критеріям:
Залежно від обраного виду м\’яса, може відрізнятися його колір. Таким чином, свіжа яловичина повинна мати насичений червоний колір, баранина темно-червоний з коричневим відтінком, свинина в залежності від обраної частини може бути рожевого і червоного відтінку.
Ідеальний варіант якщо м\’ясо має запах парного молока. Це означає, що продукт з молодої туші не піддавався ніяким попередніми обробкам. Якщо продукт видає неприємний запах, його не варто використовувати в приготуванні, навіть попередньо вимочивши в оцтових маринадах.
Перевірити консистенцію свіжість легко. Досить натиснути на шматочок м\’яса пальцем, і якщо вм\’ятина не вирівнялася, то це означає що воно не першої свіжості. Свіже м\’ясо не прилипає до рук при нарізці.
Що робити, якщо м\’ясо, заморожене? Адже воно не має запаху, так і консистенцію його ніяк не промацати. Щоб перевірити свіжість, постукайте по шматку — звук повинен бути ясний, а поверхня і зріз такого продукту — червоного кольору.
Який спосіб копчення вибрати?
Як відомо всім любителям копчених делікатесів, обробка продуктів димом буває двох видів:
Гарячий метод домашнього копчення
Це найбільш поширений і часто використовуваний спосіб копчення в домашніх умовах він не вважається трудомістким і займає небагато часу. М\’ясо піддається термообробці димом при температурі +35–+50 градусів протягом кількох годин. Волога з м\’яса практично не випаровується, що дозволяє продукту вийде соковитим, ніжним, з приголомшливим ароматом. Єдиним недоліком такого методу вважається недовгий термін зберігання.
Метод холодного копчення
Продукти коптять від 2 до 7 діб холодним димом при температурі +20 градусів. За рахунок того, що волога з сировини повільно випаровується, а тканини наповнюються коптильними речовинами, готовий м\’ясний продукт може зберігатися кілька тижнів.
Варіанти засолу
Щоб отримати смачний делікатес, важливо правильно засолити м\’ясо для копчення. Відомо кілька варіантів засолювання, вибирайте будь-який метод на свій смак і не забудьте відписатися в коментарях.
Сухий
Самий часто використовуваний метод в домашньому копченні . Необхідно щедро солити м\’ясо для копчення — ось і вся суть методу. М\’ясний продукт ретельно обтирають сіллю і шарами утрамбовують в підходящу ємність. Кожен шар також обсипають сіллю або приправами. Потрібно укладати шари як можна щільніше, ємність поставити під гніт. Це допоможе м\’яса краще просочитися, а, отже, смачніше вийде.
Сухим способом м\’ясо маринується кілька днів. Протягом цього часу його слід періодично перевертати, щоб сировина засолилось рівномірно. Шматки м\’яса, які не більше кілограма засолюють протягом трьох тижнів. Витік сік потрібно злити, а м\’ясний продукт маринувати ще кілька днів. Після засолу промити і відмочити у воді, потім коптити холодним або гарячим методом.
Мокрий
Повторюється така ж процедура, як і в першому варіанті. Після чого підготовлений розсіл вливають у тару з м\’ясною сировиною.
Інгредієнти для засолу:
Час від часу зливайте надлишки розсолу, щоб уникнути переливання через край. М\’ясо в такому засоленні може перебувати від тижня до місяця. Час маринування розраховується з урахуванням солі. Після процесу мокрої соління, м\’ясо необхідно промити, залишити трохи підсушитися в прохолодному приміщенні з хорошою вентиляцією, і можна займатися копченням.
Змішаний спосіб
Записуйте рецепт засолювання м\’яса для холодного копчення. Готовий продукт, засолений змішаним методом, має довгий термін зберігання.
Спочатку м\’ясо обтирають сіллю і спеціальними сухими спеціями. Потім його утрамбовують в дерев\’яну тару, при цьому кожний шар пересипають сіллю. Зверху кладуть гніт. Після закінчення чотирьох днів м\’ясо починає виділяти рідину, і ось тоді пора додавати підготовлену холодну засолювання. Засолювання повинна повністю покривати м\’ясо. У такому вигляді продукт маринують ще від 24 годин до декількох тижнів. Час витримки залежить від бажаного результату. Для такого засолу відмінно підійдуть такі частини туші: лопатка, корейка, окіст і грудка.
Рекомендації по засолу
Смачні рецепти
Існує багато способів приготування маринаду для копчення м\’яса. Кінцевий результат залежить від виду м\’яса, його ваги і особистих смакових уподобань. Маринад допомагає наситити м\’ясні продукти вологою та дарує неперевершені нотки копченого аромату і смаку.
Маринад з томатом
Інгредієнти:
Змішуємо В рівних пропорціях мед, біле вино, оливкову олію і кетчуп. До готової суміші додаємо трохи гірчиці, все інше за смаком. В цьому маринаді тримаємо м\’ясо приблизно 7-8 годин. Коптимо гарячим методом.
Кефірний маринад для гарячого копчення
Інгредієнти:
Всі компоненти змішуємо між собою і маринуємо продукт протягом восьми годин.
Винний маринад
М\’ясо виходить дуже ніжне з легким копченим присмаком.
Інгредієнти:
Одну третину вина змішуємо з оливковою олією, потім додаємо за смаком інші компоненти рецепта. Маринуємо протягом 6-8 годин. Як правило, така засолювання використовується для гарячого способу копчення .
Наостанок, слід додати, що для засолювання м\’яса можна доповнити й іншими приправами, все залежить від особистих переваг. Це може бути коріандр, лавровий лист, гвоздика або інші прянощі. Гурмани, люблячі цибулю, додають і його, вважаючи, що м\’ясо цибулею не зіпсуєш. Головне, щоб засолювання повністю покривала м\’ясо. Поділіться своїми коронними рецептами з читачами в блозі і оцініть наші методи засолювання.