Для в\’ялення підходить практично будь-яка риба – від дрібних
снетков до великих осетрів, з яких роблять в\’ялений балик. Але краще
всього використовувати воблу, ляща і тарань. Втім, підійдуть і інші види
для в\’ялення: скумбрія, чирус, кефаль, мойва, рибець, шемая, судак,
лящ, сазан, жерех, плотва, густера, підлящик, чехоня, окунь, уклейка,
краснопірка, в\’язь, щука, короп.Для в\’ялення підходить практично будь-яка риба – від дрібних снетков до великих осетрів, з яких роблять в\’ялений балик. Але краще всього використовувати воблу, ляща і тарань. Втім, підійдуть і інші види для в\’ялення: скумбрія, чирус, кефаль, мойва, рибець, шемая, судак, лящ, сазан, жерех, плотва, густера, підлящик, чехоня, окунь, уклейка, краснопірка, в\’язь, щука, короп.
Свіжопійманну рибу відразу ж обробляти для в\’ялення не можна. Спочатку її витримують кілька годин, поклавши в купки, а потім вже готують до способу соління. Рибу довжиною до 25-30 см солять цілою, а більш велику обробляють як зазвичай для засолу. Перед засолом для в\’ялення рибу миють у чистій воді. У рибця, скумбрії, чируса, шемаї, тарані, вобли видаляють зябра і нутрощі, причому видаляють нутрощі через зяброві отвори. У інших видів, крім цього, роблять поздовжній розріз на спинці. Якщо тушки невеликі, то в\’ялити їх переважно або цілком, або у вигляді пластів, нарізаних вздовж хребта, або шматками вагою приблизно по 200 г, нарізаними поперек. Всю велику рибу потрошать, не розрізаючи з боку черева, а зі спини. Після патрання її обвалюють у солі (на 1 кг риби – 200 г солі), укладають сіль в черевну порожнину, а також втирають її в поздовжній розріз.
Рада по вялению! Потрошити рибу чи ні – особиста справа кожного свідомого громадянина. Але необхідно пам\’ятати, що риба, яка живе в річках, майже вся заражена паразитами. А убезпечити себе від них – наша наиглавнейшая завдання. Інакше доведеться ділитися з ними в\’яленою рибкою.
Рибу для в\’ялення можна солити різними способами
При посолі сухим способом в\’ялену рибу готують, втираючи сіль проти луски, потім тушки щільно укладають в дерев\’яний ящик або яку-небудь іншу посудину, пересипають кожен ряд шаром солі, придавлюють гнітом і ставлять у холодне місце, наприклад в підвал або льох. За 5-7 днів риба добре просолюється.
При мокрому способі спочатку за допомогою голки нанизують на шпагат за кілька рибин, після чого зв\’язки укладають у тару (бочки або емальований посуд), заливають розсолом (2,5 кг солі на 10 л прокип\’яченої і охолодженої води), накривають гуртком з гнітом, виносять в холодний льох і витримують протягом 2-3 діб в залежності від розміру риби і погоди. Але найчастіше перед в\’яленням рибу засолюють в тузлуці – насиченому водному розчині солі (спосіб засолу описано в рецепті «Мокрий посол свіжої риби в тузлуці»). Після витримки в розсолі рибу виймають з тари і ретельно промивають чистою холодною водою. Іноді, щоб видалити надлишок солі, її доводиться вимочувати. Якщо м\’ясо дуже щільне, то вимочувати рибу в холодній воді припадає від 5 до 10 годин, змінюючи воду 2-3 рази.
Рада по вялению! Момент нормалізації вмісту солі в м\’ясі риби визначити нескладно: коли риба досить вимокла, вона починає спливати. Це відбувається тому, що питома вага пересоленим тушки більше, ніж прісної води, в результаті чого вона тоне. Спливання ж свідчить про те, що вміст солі в ній вже в нормі. Норма солі – це 5-7 % від ваги риби.
Вимочені тушки, пласти або шматки розкладають на папері і дають їм обсохнути. Потім рибу нанизують на шпагат, залишаючи відстань між тушками не менше 1 див. В\’ялять рибу на відкритому повітрі в помірно теплі дні, але не на сонці, а в тіні, краще під навісом, у добре провітрюваному місці. Але краще всього в\’ялити рибу навесні в суху прохолодну погоду. У цей час риба не тільки рівномірніше провялится, але і не буде піддаватися нападу комах-агресорів.
Зверніть увагу! Найлютіші вороги в\’яленої риби – мухи та оси, які постійно атакують підвішені для підв\’ялювання тушки. Оси виїдають м\’якоть, а мухи влаштовують під зябра та інші затишні куточки кладки яєць, з яких незабаром з\’являється безліч личинок опаришів. Трохи зіпсовану в\’ялену рибу ще можна врятувати, знову зануривши її на кілька годин в соляний розчин. Але впоратися колонією вже вилупилися ненажерливих опаришів вже немає можливості.
Втім, подібні неприємності відбуваються тільки з свежевывешенной рибою, а тушкам, підв\’яленим протягом 2-3 днів, мухи і їх потомство не небезпечні. Щоб хоч якось захистити тільки що вивішену рибу від мух, після вимочування її змочують оцтом: його запах якийсь час їх відлякує. Але найкращим засобом від мух і ос традиційно вважають марлевий полог, яким з обох боків закривають рамки, не залишаючи ні найменшої щілини. Однак і це засіб, прямо скажу, не дуже надійна, але при суворому контролі і безпосередньої участі з вашої сторони відносну безпеку в\’яленої риби гарантує. Є, правда, ще один спосіб в\’ялити рибу без ризику: робіть це ранньою весною і пізньою осінню, коли ще не відкритий або закритий сезон цих доставучих комах.
Зверніть увагу! Деякі фахівці в області в\’ялення риби воліють підвішувати тушки, продевая шпагат в отвір біля хвоста, інші ж, навпаки, протягують її через очниці. В результаті риба виявляється підвішування за хвіст, або за голову. І в тих і в інших є вагомі аргументи чинити так, а не інакше. Якщо вас цікавить, хто ж з них прав, скажу відразу: не знаю. Тому пропоную робити так. Перші 2-3 дні будемо підвішувати вялиться рибу за хвіст, то є головою вниз, щоб волога і вміст шлунка витікали через рот. А в дні, що залишилися підвісимо вялиться за очниці, тобто перевернемо вниз хвостом – так весь жир з риби буде вбиратися в її ж м\’ясо, а не стікати на землю. По-моєму, цілком розумно: не за цей жирок ми так цінуємо в\’ялену рибку?!
Для підвішування риби зручно використовувати великі рами, збиті з рейок і брусів, на які натягують міцну мотузку або дріт і рядами розвішують тушки. Тривалість в\’ялення дрібної риби – 2 тижні, великої – 4-5 тижнів.
Зверніть увагу! В\’ялена риба після сушки на повітрі ще непридатна в їжу: вона повинна дозріти. На це зазвичай іде від 3 тижнів до 1 місяця. Готовність в\’яленої риби визначити легко – вона стає майже прозорою. І врахуйте, що на поверхні правильно пров\’яленої риби не повинна поблескивать сіль, а м\’ясо у неї повинно бути не сухе, а жорсткувато-пружне.