Як в\’ялити рибу?

1424096487 yak vyaliti ribu Як в\ялити рибу?Для в\’ялення підходить практично будь-яка риба – від дрібних
снетков до великих осетрів, з яких роблять в\’ялений балик. Але краще
всього використовувати воблу, ляща і тарань. Втім, підійдуть і інші види
для в\’ялення: скумбрія, чирус, кефаль, мойва, рибець, шемая, судак,
лящ, сазан, жерех, плотва, густера, підлящик, чехоня, окунь, уклейка,
краснопірка, в\’язь, щука, короп.1424096487 yak vyaliti ribu Як в\ялити рибу?Як вялити рибу?Для в\’ялення підходить практично будь-яка риба – від дрібних снетков до великих осетрів, з яких роблять в\’ялений балик. Але краще всього використовувати воблу, ляща і тарань. Втім, підійдуть і інші види для в\’ялення: скумбрія, чирус, кефаль, мойва, рибець, шемая, судак, лящ, сазан, жерех, плотва, густера, підлящик, чехоня, окунь, уклейка, краснопірка, в\’язь, щука, короп.

Свіжопійманну рибу відразу ж обробляти для в\’ялення не можна. Спочатку її витримують кілька годин, поклавши в купки, а потім вже готують до способу соління. Рибу довжиною до 25-30 см солять цілою, а більш велику обробляють як зазвичай для засолу. Перед засолом для в\’ялення рибу миють у чистій воді. У рибця, скумбрії, чируса, шемаї, тарані, вобли видаляють зябра і нутрощі, причому видаляють нутрощі через зяброві отвори. У інших видів, крім цього, роблять поздовжній розріз на спинці. Якщо тушки невеликі, то в\’ялити їх переважно або цілком, або у вигляді пластів, нарізаних вздовж хребта, або шматками вагою приблизно по 200 г, нарізаними поперек. Всю велику рибу потрошать, не розрізаючи з боку черева, а зі спини. Після патрання її обвалюють у солі (на 1 кг риби – 200 г солі), укладають сіль в черевну порожнину, а також втирають її в поздовжній розріз.

Зверніть увагу! Не варто в\’ялити непотрошеную рибу влітку, так як здебільшого вона в цей період живиться зеленню, яка швидко розкладається в черевній порожнині і додає м\’ясу гіркий смак і неприємний запах.
Читайте також:  Технології та матеріали для утеплення стелі в дерев\'яному будинку

Рада по вялению! Потрошити рибу чи ні – особиста справа кожного свідомого громадянина. Але необхідно пам\’ятати, що риба, яка живе в річках, майже вся заражена паразитами. А убезпечити себе від них – наша наиглавнейшая завдання. Інакше доведеться ділитися з ними в\’яленою рибкою.

1424096581 yak vyaliti ribu 2015 Як в\ялити рибу?

Рибу для в\’ялення можна солити різними способами

При посолі сухим способом в\’ялену рибу готують, втираючи сіль проти луски, потім тушки щільно укладають в дерев\’яний ящик або яку-небудь іншу посудину, пересипають кожен ряд шаром солі, придавлюють гнітом і ставлять у холодне місце, наприклад в підвал або льох. За 5-7 днів риба добре просолюється.

При мокрому способі спочатку за допомогою голки нанизують на шпагат за кілька рибин, після чого зв\’язки укладають у тару (бочки або емальований посуд), заливають розсолом (2,5 кг солі на 10 л прокип\’яченої і охолодженої води), накривають гуртком з гнітом, виносять в холодний льох і витримують протягом 2-3 діб в залежності від розміру риби і погоди. Але найчастіше перед в\’яленням рибу засолюють в тузлуці – насиченому водному розчині солі (спосіб засолу описано в рецепті «Мокрий посол свіжої риби в тузлуці»). Після витримки в розсолі рибу виймають з тари і ретельно промивають чистою холодною водою. Іноді, щоб видалити надлишок солі, її доводиться вимочувати. Якщо м\’ясо дуже щільне, то вимочувати рибу в холодній воді припадає від 5 до 10 годин, змінюючи воду 2-3 рази.

Рада по вялению! Момент нормалізації вмісту солі в м\’ясі риби визначити нескладно: коли риба досить вимокла, вона починає спливати. Це відбувається тому, що питома вага пересоленим тушки більше, ніж прісної води, в результаті чого вона тоне. Спливання ж свідчить про те, що вміст солі в ній вже в нормі. Норма солі – це 5-7 % від ваги риби.

Читайте також:  Як красиво зав'язати палантин на голову, шию різними способами: фото, вишукані варіанти з пальто

Вимочені тушки, пласти або шматки розкладають на папері і дають їм обсохнути. Потім рибу нанизують на шпагат, залишаючи відстань між тушками не менше 1 див. В\’ялять рибу на відкритому повітрі в помірно теплі дні, але не на сонці, а в тіні, краще під навісом, у добре провітрюваному місці. Але краще всього в\’ялити рибу навесні в суху прохолодну погоду. У цей час риба не тільки рівномірніше провялится, але і не буде піддаватися нападу комах-агресорів.

Зверніть увагу! Найлютіші вороги в\’яленої риби – мухи та оси, які постійно атакують підвішені для підв\’ялювання тушки. Оси виїдають м\’якоть, а мухи влаштовують під зябра та інші затишні куточки кладки яєць, з яких незабаром з\’являється безліч личинок опаришів. Трохи зіпсовану в\’ялену рибу ще можна врятувати, знову зануривши її на кілька годин в соляний розчин. Але впоратися колонією вже вилупилися ненажерливих опаришів вже немає можливості.

Втім, подібні неприємності відбуваються тільки з свежевывешенной рибою, а тушкам, підв\’яленим протягом 2-3 днів, мухи і їх потомство не небезпечні. Щоб хоч якось захистити тільки що вивішену рибу від мух, після вимочування її змочують оцтом: його запах якийсь час їх відлякує. Але найкращим засобом від мух і ос традиційно вважають марлевий полог, яким з обох боків закривають рамки, не залишаючи ні найменшої щілини. Однак і це засіб, прямо скажу, не дуже надійна, але при суворому контролі і безпосередньої участі з вашої сторони відносну безпеку в\’яленої риби гарантує. Є, правда, ще один спосіб в\’ялити рибу без ризику: робіть це ранньою весною і пізньою осінню, коли ще не відкритий або закритий сезон цих доставучих комах.

Зверніть увагу! Деякі фахівці в області в\’ялення риби воліють підвішувати тушки, продевая шпагат в отвір біля хвоста, інші ж, навпаки, протягують її через очниці. В результаті риба виявляється підвішування за хвіст, або за голову. І в тих і в інших є вагомі аргументи чинити так, а не інакше. Якщо вас цікавить, хто ж з них прав, скажу відразу: не знаю. Тому пропоную робити так. Перші 2-3 дні будемо підвішувати вялиться рибу за хвіст, то є головою вниз, щоб волога і вміст шлунка витікали через рот. А в дні, що залишилися підвісимо вялиться за очниці, тобто перевернемо вниз хвостом – так весь жир з риби буде вбиратися в її ж м\’ясо, а не стікати на землю. По-моєму, цілком розумно: не за цей жирок ми так цінуємо в\’ялену рибку?!

Читайте також:  Як мити кришталевий посуд (Відео)

Для підвішування риби зручно використовувати великі рами, збиті з рейок і брусів, на які натягують міцну мотузку або дріт і рядами розвішують тушки. Тривалість в\’ялення дрібної риби – 2 тижні, великої – 4-5 тижнів.

Зверніть увагу! В\’ялена риба після сушки на повітрі ще непридатна в їжу: вона повинна дозріти. На це зазвичай іде від 3 тижнів до 1 місяця. Готовність в\’яленої риби визначити легко – вона стає майже прозорою. І врахуйте, що на поверхні правильно пров\’яленої риби не повинна поблескивать сіль, а м\’ясо у неї повинно бути не сухе, а жорсткувато-пружне.

Подобається? Поділіться з друзями:
Корисні поради на кожен день
Залишити відповідь