Скумбрія є однією з найсмачніших риб. Завдяки жирного м\’яса скумбрія
ідеально підходить для засолювання. А сам процес приготування настільки
простий, що зіпсувати продукт практично неможливо. Знаючи, як солити
скумбрію в домашніх умовах, господиня може не тільки заощадити кошти із
сімейного бюджету, але і порадувати своїх домашніх смачним і корисним
стравою.Скумбрія є однією з найсмачніших риб. Завдяки жирного м\’яса скумбрія ідеально підходить для засолювання. А сам процес приготування настільки простий, що зіпсувати продукт практично неможливо. Знаючи, як солити скумбрію в домашніх умовах, господиня може не тільки заощадити кошти із сімейного бюджету, але і порадувати своїх домашніх смачним і корисним стравою.
Як правильно вибрати рибу для засолювання
Популярність скумбрії пояснюється її ніжним і соковитим м\’ясом, містить велику кількість вітамінів, мінералів і ненасичених жирних кислот. Скумбрію можна готувати по-різному, і засолювання – один з найбільш популярних способів її приготування.
Для засолювання підходить як свіжа, так і заморожена скумбрія. Свіжа скумбрія повинна мати легкий рибний запах. Головним показником її свіжості є світлі, незамутнені, трохи витрішкуваті очі, тому краще купувати рибу з головою. Тіло риби повинно бути пружним: вм\’ятина після натискання пальцем повинна швидко зникнути. Шкірні покриви свіжої скумбрії сірого кольору без жовтизни і яких-небудь пошкоджень. Плавці притиснуті до тіла.
До зовнішнього вигляду замороженої скумбрії пред\’являються такі ж вимоги, як і до свіжої риби. Крім того, тіло замороженої скумбрії повинно бути рівним без викривлень, а шар льоду – рівномірно, як глазур, покривати всю тушку.
Для засолювання краще підійде скумбрія середнього і великого розміру. Така риба найбільш жирна і не буде сухий на смак.
Класичні способи засолки
Перед тим як солити скумбрію в домашніх умовах, її потрібно випатрати, видалити голову, відрізати ножицями плавники і хвіст. При цьому заморожену рибу легше розібрати, якщо не розморожувати її до кінця. Обов\’язково потрібно видалити темну плівку, що вистилає черевну порожнину риби. Якщо цього не зробити, то після приготування скумбрія буде гірчити. Для того щоб зберегти жир на животі, можна розрізати скумбрію по спинці, а не по черевцю.
В домашніх умовах застосовується сухий і тузлучний (у розсолі) посол. При сухому засаливании підготовлену рибу поміщають у скляний або емальований посуд, пересипають сіллю і ставлять під гніт. Він необхідний для того, щоб видалити з риби зайве повітря і надати м\’ясу велику щільність.
Два або три години засолена риба повинна постояти при кімнатній температурі, щоб швидше увібрати в себе сіль. Потім її прибирають в холодильник на кілька днів. Виділяється рибою рідину необхідно періодично зливати.
При тузлучном засаливании готують розсіл, що складається з води, цукру і солі. Цукор необхідний для додання скумбрії більш м\’якого смаку. Його кількість повинна бути приблизно в два рази менше кількості солі. Холодним розсолом заливають рибу, покладену в скляну або емальовану ємність, і прибирають в холодильник на кілька днів. Якщо розсіл не покриває тушки повністю, то кілька разів у день їх перевертають для рівномірного просолювання.
Що потрібно знати про засолюванні скумбрії
Використовувати можна тільки посуд, не піддається окисленню – скляну, пластикову або емальований. Якщо немає нічого підходящого, можна застосувати для засолювання в розсолі навіть пластикову пляшку достатньої ширини з відрізаним шийкою.
Для домашнього посолу краще використовувати звичайну нейодированную сіль. Це пов\’язано з тим, що від присутності в солі йодидів скумбрія може потемніти. На смак риби наявність йоду не вплине, але зовнішній вигляд буде зіпсований.
Для сухого засолу можна використовувати як сіль малого, так і великого засолу. Відмінність полягає в тому, що для розчинення солі крупного помелу необхідна велика кількість води, яку вона з успіхом витягає з тіла скумбрії. А за рахунок більшого зневоднення риба зберігається довше. Сіль дрібного помелу з функцією зневоднення справляється набагато гірше. Наявність води в тканинах може призвести до швидкого загнивання риби, тому така скумбрія може зберігатися не так добре, як засолена з допомогою крупної солі.
Скумбрія – риба жирна, тому пересолити її майже неможливо. Вона просочиться сіллю настільки, наскільки це необхідно.
Засолювати скумбрію можна як цілими тушками, так і філе або шматочками. Принцип засолювання від цього не змінюється, але скорочується час, необхідний на повне просолювання. Так, якщо ціла риба буде готова через два або три дні, то для якісного засалювання філе потрібні добу, а рибу, засоленість шматочками, можна спробувати вже через п\’ять годин.
Зберігати солону скумбрію потрібно в холодильнику, заливши її соняшниковою олією, не більше п\’яти днів. Якщо тривалий зберігання не планується, то тушку можна просто обмазати маслом і загорнути в пергаментний папір. Не рекомендується зберігати солону скумбрію в морозильнику, тому що при подальшому розморожуванні консистенція м\’яса стане м\’якою і водянистою.
Секрет різноманітних смаків
Для аромату і більш сильного розкриття смаку при засолюванні скумбрії в домашніх умовах додають лавровий лист, чорний перець горошком. Для отримання більш пікантного пряного смаку додають запашний перець горошком, гвоздику, коріандр. Можна додати в розсіл нарізаний шматочками цибулю.
Щоб отримати потрібний колір копченої скумбрії, в розсіл додають лушпиння цибулі і чорний чай. Цибульне лушпиння можна замінити куркумою. Вона також додасть рибі золотисто-жовтий колір. А якщо додати в розсіл копчений чорнослив, то риба придбає легкий присмак копчення.
Також для досягнення копченого присмаку можна використовувати приправу «рідкий дим». Необхідно знати, що вона не дуже корисна для організму за рахунок вмісту шкідливих речовин. Але вміст канцерогенів у рідкому димі в кілька разів менше, ніж міститься в цьому димі для копчення. Тому кожна господиня повинна сама для себе вирішити, чи варто користуватися рідким димом чи ні.
