Останні роки була досить популярна ідея про те, що найбезпечніше смажити на рослинній олії, ніж на тварину. Самим доступним і популярним є рафінована соняшникова олія. Але чи є самий популярний і дешевий варіант корисним? Давайте разом розберемося з тим, яке масло найбезпечніше, а на якому маслі категорично не можна смажити.
Що визначає, яке масло для смаження краще
Вибір масла не повинен обмежуватися знаннями з реклами, тому звернемося до знань про склад масел і хімічних реакціях. При виборі масла необхідно враховувати наступні фактори:
Аромат, смак
Головне – це не перебити смак і запах обжариваемых продуктів. Напевно, саме тому рафіновані олії (без запаху) найчастіше використовуються в кулінарії.
Температура димлення
Температури згоряння – це та температура, при якій відбувається горіння масла. Саме при досягненні цієї температури в маслі і утворюються ті самі канцерогени та інші шкідливі речовини, якими нас лякають з телеекранів.
При температурі димлення або, як ще кажуть, горіння масла, відбувається необоротна хімічна реакція – жирні кислоти розщеплюються і розпадаються, утворюючи токсичні речовини. Точка димлення масла безпосередньо залежить від його складу, чим більше у складі поліненасичених жирних кислот, тим вона виявиться токсичніша вже через кілька хвилин на сковороді.
Температури димлення масла: таблиця
|
Масло |
Температура згоряння (°C) |
|
Лляне |
107 |
|
Нерафінована соняшникова |
107 |
|
Вершкове |
160 |
|
Свиняче сало |
170 |
|
Рапсове |
240 |
|
Рафінована соняшникова |
232 |
|
Пальмове |
232 |
|
Оливкова |
190 |
|
Оливкова extra virgin |
191 |
|
Кукурудзяна |
232 |
|
Арахісове |
230 |
|
Кокосова |
200 |
Підсумуємо, чим вище температура згоряння, тим довше він зберігає здатність не виділяти канцерогенні речовини і залишатися безпечним для здоров’я.
Вміст насичених жирів
Насичені жири є причиною підвищення холестерину і утворення жирових відкладень. Але їх наявність у складі робить олію більш жаростійким і менш канцерогенною в процесі приготування страв.
- Насичені жири – це вершкове масло і смалець. З рослинних олій великою кількістю насичених жирів виділяється кокосове масло.
- Мононенасичені жири, в першу чергу, це оливкова олія. Є менш стабільними у своїй хімічного зв’язку, ніж насичені жири.
- Поліненасичені жири – це більшість рослинних олій: рапсова, соняшникова, кукурудзяна, арахісова та багато інших.
На якому маслі категорично не можна смажити? На маслі з низькою температурою кипіння, так як. – це найважливіший фактор того, наскільки наше масло безпечно для здоров’я. Вибір масла повинен спиратися на те, яке блюдо ви готуєте. Для овочів і риба можна використовувати сорти масел з низькою температурою згоряння, для м’яса вибираємо тільки з високою.
Яке масло вибрати для смаження: рослинне або вершкове
Суперечки про те, яке масло – пісне або тваринного походження використовувати для обсмажування швидше за все не закінчиться ніколи. Справа в тому, що у того й іншого є свої плюси і мінуси.
Масло рослинного походження містить в собі більшу кількість насичених жирів, а значить його хімічних зв’язку більш стабільні і не утворюють в організмі вільних радикалів.
Рослинна олія під впливом температури окислюється і утворює вільні радикали.
Холестерин у виборі масла також викликає багато запитань.
З одного боку, вершкове масло і сало містять харчовий холестерин. З іншого боку, до утворення холестеринових бляшок призводить окислений холестерин. Окислення холестерину відбувається під впливом поліненасичених жирів, які містяться в рослинних оліях.
Не визначившись, багато господинь використовують суміш вершкового і олії. І це хороший вибір! Спробуйте спочатку нагріти трохи рослинного масла, а потім додати стільки ж вершкового. Загальна температура димлення залишиться високою, але ваше блюдо отримає той самий делікатний вершковий присмак. А ще – це відмінний спосіб отримати золотисту скоринку, яку одним тільки рослинною олією не домогтися.
Щоб вибрати кращий масло для смаження, зупинимося на найбільш популярних видах докладніше.
Можна смажити на вершковому маслі?
Натуральне вершкове масло повинне складатися з 80% жиру й 20% домішок (молочний білок і вода). Воно володіє ніжним смаком, який при нагріванні передається їжі. Під впливом високих температур масло дуже швидко починає темніти, а його запах може нагадувати горіховий. Продукти, які обсмажуються на ньому, швидко отримують рум’яну золотисту скориночку. Це масло добре підійде для смаження на повільному вогні, коли температура не буде занадто високою.
Вершкове масло містить набагато більше вітамінів і мінералів, ніж будь-яке рослинне. У його складі вітаміни А, Е, D, К2, а також такі мінерали як магній, цинк, мідь, хром, селен і йод. Серед кислот кон’юговані лінолева, що володіє здатністю розщеплювати жирові клітини в організмі, і бутират – необхідна для нормального травлення.
Очищене від домішок масло називають топленим. Воно володіє більш високою температурою згоряння (250%), тому ідеально підходить для смаження.
Найкраще соняшникову олію для смаження
Соняшникова олія є найдешевшим засобом для смаження. І містить велику кількість поліненасичених жирів, які окислюють їжу. Але тепер ми знаємо, що його температура димлення занадто низька. наприклад, нерафінована соняшникова олія взагалі не можна використовувати для обсмажування. Не дивлячись на доступність, радимо вам відмовитися від нього на користь інших видів.
Рафінована олія можна використовувати, дотримуючись обережності і не перевищуючи його температуру згоряння. Воно практично не має смаком або запахом. Але мінус такого масла – це те, як воно проходить очищення. Насіння соняшнику обробляються не фізичним, а хімічним методом. І чим воно більш очищеним стає, тим менше корисних речовин в ньому залишається.
Яке оливкова олія краще купувати для смаження
Оливкова олія вже на порядок безпечніше для смаження, ніж соняшникова, тому що в його складі менше поліненасичених жирів, більшою мірою містяться мононенасичені і насичені жири.
Температури горіння у оливкової олії відповідно також вище. Це дозволяє його використовувати для смаження на більш сильному вогні. За один і той же час оливкова олія може тільки розігрітися, а соняшникова вже дасть димок, що сигналізує про утворення канцерогенних речовин.
Рафінована оливкова олія або Extra Virgin краще використовувати для смаження?
Олія холодного віджиму Extra Virgin – це найкорисніше оливкова олія. Воно досить дорого коштує і тому використовувати його для смаження дуже невигідно. Однак, якщо спиратися тільки на його якості, а не на ціну, то воно прекрасно підійде для приготування їжі. Так як володіє дуже високою температурою згоряння (до 215 градусів) і яскравим смаком.
Прочитайте про те, чим корисна оливкова олія. Як його правильно вибирати, зберігати і використовувати в кулінарії?
Щоб без праці відрізнити олія Extra Virgin від інших сортів, зверніть увагу на його колір. Він повинен бути насичено зеленим. Чим жовтіше оливкова олія, тим більше воно очищене, тобто рафінована.
Використовуйте олія Extra Virgin для того, щоб обсмажити дрібно нарізані інгредієнти або протомитися овочі, якщо хочете зберегти корисні властивості оливкової олії або надати страві виразний смак.
Рафінована оливкова олія, звичайно, не буде володіти таким багатим складом корисних речовин. Однак, і на ньому можна смажити. Тільки не забувайте про його температурі димлення, стежте, щоб воно не почало горіти. Таке масло добре підійде для обсмажування овочів, риби та інших продуктів з великим вмістом води.
Суміш оливкової та соняшникової олії: підходить для смаження?
Пляшки з міксом двох масел приваблюють нас своєю вигідною ціною. Тим не менше ми не радимо вам поспішати купувати їх.
По-перше, різниця температур димлення призведе до того, що масло все одно почне рано горіти з-за присутності в ньому соняшникової олії.
По-друге, як правило для таких сумішей використовуються рафіновані бідні олії. І в складі на першому місці ви скоріше за все побачите дешеве соняшникову олію, а оливкової олії в ньому може виявитися мізерно мало. По суті, це маркетинговий хід, що змушує платити за звичайну соняшникову олію дорожче.
Чи Правда, що кокосове масло ідеально для смаження?
Кокосове масло – один із трендів сучасної кулінарії і правильного харчування. Воно на 92% складається з насичених жирів, що робить його температуру згоряння дуже високою – до 200 градусів. Кокосове масло можна використовувати для смаження практично будь-яких продуктів і на самій високій температурі. Воно ідеально підходить для смаження продуктів і має довгих термін зберігання. У процесі смаження масло надає страві приємний аромат, який зовсім не схожий на нудотний запах кокосових цукерок.
І єдиний його мінус – це ціна, яка значно вище того ж соняшникової олії.
Кокосове масло може бути отримано двома способом:
- Холодним віджиманням, коли кокосова м’якоть висушується і віджимається. Такий вид масла володіє найбільш виразним тропічним ароматом і є більш дорогим.
- З допомогою виварювання. Коли м’якоть кокоса в процесі виварювання поділяється на макуху і олію. Таке масло економічно більш вигідне, але при цьому в меншій мірі зберігає корисні якості.
Кокосове масло, як і інші, буває рафінованою і нерафінованою. Очищене масло буде мати більш високу точку димлення і менш багатий склад цінних речовин. Корисно смажити на рафінованій кокосовому маслі? У всякому разі менш шкідливо, ніж на інших сортах. Користуйтеся ним для приготування м’яса або риби, в той час як на овочі підійде і більш корисне нерафінована.
Чи шкідливо смажити на салі?
На сьогоднішній день тваринний жир є самим невідповідним засобом для обжарювання продуктів. Це пов’язано з тим, що склад і безпека такого засобу для смаження залежить безпосередньо від корму тварин, який ми не можемо проконтролювати, купуючи сало в магазині.
Якщо це сало домашнього фермерського приготування, то він цілком витримає температуру для смаження і не виділить канцерогенів. Але чим менш здоровий спосіб життя вело тварина, тим більше в його жирі поліненасичених жирів, знижують температуру згоряння.
Тому ми рекомендуємо вам бути обережнішими у використанні тваринного жиру для смаження. Якщо ви все-таки надати страві присмак сала, то можна використовувати найбільш безпечний варіант – смалець. Це таке масло, що витоплюється з сала, в ньому практично відсутні зайві домішки і білки.
