Він дуже дорого коштує і не перший рік займає на святковому столі почесне місце поруч з бутербродами з червоною ікрою. У нього ніжна текстура, приємний смак, але малопривабливий запах і зовнішній вигляд. Важко знайти людину, байдужу до цього продукту. Його або люблять, і готові заплатити 2000 рублів за кілограм, або ненавидять, отсаживаясь на інший кінець столу – подалі від нього. Він шляхетний, безсовісно доріг і специфічний на смак – сир з цвіллю, камамбер. Це дуже жирний, м’який сир, покритий білою пліснявою, яка і надає йому оригінальний смак. При цьому продукт містить безліч корисних речовин у великій кількості.
Як з’явився сир з білою цвіллю, камамбер
Цей сир, як і безліч його побратимів – родом з Франції. Зовні нагадує інший сир з пліснявою – брі, але відрізняється за складом, смаком і консистенцією. Спочатку готували його за образом і подобою стародавнього сиру брі, але із-за розбіжностей в рецептурі, живлення корів, які давали для нього молоко, та порушення умов зберігання, вийшов зовсім інший сир.
Від брі камамбер відрізняє більша жирність, талановитий вершковий смак з відтінками грибів, яєць або горіхів. Він більш ніжний і м’який, і швидко починає плавитися при кімнатній температурі. М’які, злегка тягучу серединку, утримує щільна кірочка з плісняви.
Майже сотню років сир не мав власної назви, поки в середині XIX століття його не спробував і не полюбив Наполеон III, який дав йому ім’я за назвою місця походження – нормандської села Камамбер. Довгий час цей сир з благородною цвіллю можна було спробувати лише на батьківщині – у Франції. Поки в кінці століття винахідник Рідель не придумав для нього спеціальну дерев’яну коробку, що дозволяє подорожувати продукту на великі відстані. З тих пір камамбер «пішов» по світу і особливо швидко завоював любов американців.
У перші десятиліття камамбер не міг похвалитися ідеальною білою скоринкою, вона в основному була сіро-блакитного кольору з темними плямами. В початку XX століття для нього вивели спеціальну цвіль Penicillium camemberti.
Харчова цінність і калорійність білого сиру з цвіллю, камамбер
Продукт, як і інші види сирів, практично повністю складається з молока, приготованого особливим чином. Тому хімічний склад камамбера приблизно схожий зі складом основного сировини, але в 100 грамах сиру міститься в кілька разів більше елементів, ніж у такому ж кількості самого молока. Щоб приготувати 100 грамів сиру камамбер, потрібно 1 літр молочної сировини.
Камамбер містить дуже багато натрію, фосфору, кальцію – з’ївши 100 грамів сиру, ви отримаєте приблизно половину денної норми цих речовин. Є в складі і магній і залізо, але їх значно менше – приблизно по 4% від добової норми.
Вітамінний склад сиру камамбер з білою цвіллю не поступається мінеральному, ні за різноманітністю, ні за кількістю. У 100 грамах ласощі близько половини денної норми вітамінів групи B, третину від норми вітаміну а і вітаміну PP. Також тут чимало вітамінів E, D, H.
Сир камамбер: БЖУ на 100 гр:
- Білки – 15,3 гр
- Жири – 28,8 гр
- Вуглеводи – 0,1 гр
- Вода – 52 гр
Калорійність сиру камамбер з цвіллю висока: близько 320 од/100 грамів. Тому людям, які стежать за своєю вагою, потрібно бути обережними з пікантним вершковим ласощами.
Як правильно їсти сир камамбер
З-за високої жирності продукт застигає в холодильнику, як масло. Тому перед подачею до столу, сир камамбер з білою цвіллю заздалегідь дістають з холодильника. Нарізають, поки він у твердому вигляді, а на стіл ставлять вже підталим при кімнатній температурі. З чим їдять сир камамбер? Продукт вважається десертних – подають його разом з фруктами, горіхами, крекерами і навіть варенням. Ідеальний як закуска до вина або сидру. Камамбер є важливим складовим сирної тарілки.
Багатьох цікавить питання, сир камамбер їдять з скоринкою з цвілі, або без неї. Раніше ми сказали, що в минулому столітті для продукту була виведена спеціальна цвіль, вона абсолютно нешкідлива. Не варто плутати її зі звичайною пліснявою, що з’являється на зіпсованих сирах та інших продуктах. Більше того, саме запліснівіла скоринка надає камамбера гоструватий пікантний смак, з-за якого в основному і купують продукт. Але якщо подобається смак серцевини сиру, і не подобається скоринка, її можна і обрізати. Втім, це зовсім нерентабельно, адже зрізати доведеться ледь не третину продукту. Сир Камамбер правильно їсти саме з скоринкою.
Не завжди продукт вважався чи не елітним, в XIX столітті він був їжею простих селян. Вони готували з ним пироги, розплавляли камамбер і вмочали в нього шматочки хрусткого багета. Сьогодні з цим сиром роблять гарячі бутерброди, його додають в піцу, запікають з зеленню або горіхами, готують салати овочеві і фруктові.
Рецепт сиру камамбер в домашніх умовах
Приготувати делікатес можна і самостійно. Це не дуже простий і не дуже швидкий процес, для якого буде потрібно спеціальне обладнання. Але затяті фанати сиру зможуть його приготувати без особливих зусиль.
Нам знадобляться ось такі пристосування:
- П’ятилітрова каструля
- Спеціальна циліндрична форма з перфорацією для камамбера – щоб сироватка вільно відділявся від сирної маси
- Дренажний килимок для приготування сирів
- Кухонний термометр
- Харчової контейнер, в якому буде витримуватися сир
- Мірні ложки
- Кухонні ваги, при необхідності їх можна замінити мірними ложками
- Дренажний контейнер
Список продуктів для приготування сиру камамбер в домашніх умовах:
- 4 літри молока
- Мезофільна закваска: 1/8 ч. л. закваски ММ 101
- Penicillium Candidum – 0,02 р. Приблизна вартість – 280 рублів за полгораммовую упаковку, якої вистачить на 100 літрів молока
- Geotrichum Candidum – 0,05 г
- Розчин хлористого кальцію – 1/8 чайної ложки
- Рідкий сичужний фермент – ¼ ч. л
- Чайна ложка солі
- Із зазначеної кількості продуктів вийде приблизно 400 грамів сиру
- Молоко вилити в каструлю і поставити на вогонь, поки не нагріється до 36 градусів, потім зняти з вогню
- На молоко висипати мезофильную закваску і два види благородної цвілі, залишити на пару хвилин, щоб вони ввібрали рідина
- Шумівкою плавно перемішувати молоко, здійснюючи рухи зверху вниз. На це потрібно витратити не менше 10 хвилин
- Хлористий кальцій расстворить в 50 мл води, в такій же кількості води расстворить і сичужний фермент
- Два отримані рідини влити в молоко і все перемішати
- Каструлю остаьте на півгодини під кришкою, поки не утвориться згусток, по вигляду нагадує желе
- Згусток повинен добре відокремитися від сироватки
- Отриманий чистий згусток розрізають на кубики товщиною до півтора сантиметрів
- Повільно перемішуйте масу протягом 10 хвилин, за цей час сирне зерно ущільниться і сироватки відокремиться більше
- Більшу частину сироватки злити в спеціальну ємність, а сирну масу розкласти по дренажним форм
- Масу прим’яти таким чином, щоб сирне зерно спрессовалось, залишити на пару годин
- Перевернути форму – сирна маса переміститься вниз і ще краще спрессуется під власною вагою
- Таким чином перевертати сир в дренажних формочках кожні півгодини протягом чотирьох годин
- Перекласти камамбер в ємність – визрівати. Для цього дно контейнера застеляємо серветками, на які поміщаємо дренажний килимок, а на ньому розміщуємо сирні головки
- Відправити в холодильник на три тижні, періодично замінюючи мокрі серветки новими. Сирну головку щодня перевертати, щоб цвіль його рівномірно покривала
- Вже через два тижні камамбер повинен бути покритий білою пухнастою цвіллю
- По закінчення 21 дня сир необхідно загорнути в харчову фольгу і поставити в холодильник ще на місяць
Через місяць можна побалувати сім’ю власноруч приготованим камамбером з білою благородною цвіллю. З’їсти ласощі необхідно за два тижні – це термін його придатності. Можливо, після таких праць і використаного інвентарю, ціна камамбера в магазині і не здасться такою високою?
Користь сиру камамбер
Багатий і різноманітний хімічний склад робить ласощі дуже корисним. У ньому дуже багато фосфору та кальцію – а значить сир корисний для кісток, зубів, волосся, нігтів. Його треба їсти при артрозах, переломах. Вмикайте камамбер в раціон, якщо отримали травму – він прискорить зрощення кісток.
Калій і магній необхідні для здоров’я серцево-судинної системи. А бактерії, що входять до складу сиру, позитивно позначаються на роботі травної системи. Якщо є камамбер регулярно, можна покращити стан зубів. Вживання ласощі – додаткова профілактика карієсу.
При цьому в продукті мало лактози, тому їм можуть ласувати люди з надмірною чутливістю до цієї речовини. Що особливо цінно, враховуючи, що найважливіші для організму хімічні елементи з молока вони отримувати не можуть.
Сир з білою цвіллю, камамбер, як і його побратими, корисніше звичайного сиру, не містить благородних грибків. Ці речовини поліпшують засвоюваність організмом корисних хімічних речовин.
Шкода сиру камамбер
Протипоказань у ласощів небагато, але на них важливо звернути увагу:
- Вагітність і період лактації
- Дитячий вік до 7 років
- Зайва вага
- Підвищений артеріальний тиск
- Підвищений рівень холестерину
Якщо немає протипоказань, в день можна з’їдати не більше 50 грамів сиру камамбер. Така порція принесе користь, не завдаючи шкоди організму.
