Чому картопля темніє: основні причини, що робити, чи можна готувати, фото

Кожен городник витрачає багато часу і сил на вирощування, а після і на збір урожаю картоплі. Великим розчаруванням стає факт виявлення того, що запаси овоча починають псуватися з невідомої причини. Ще більшу прикрість викликає те, що старанно приготоване блюдо раптом починає змінювати свій колір на досить неапетитний. Чому так відбувається, постараємося розібратися в нашій статті.

Основні причини

Причин потемніння картоплі безліч, і помітивши такі зміни, важко точно визначити, по якій саме причині все сталося. Розглянемо всі можливі варіанти цього явища.

Після чищення


Зміна кольору картоплі після чищення — цілком природне явище, і боятися його не потрібно. Справа все в тому, що в них містяться хімічні сполуки — поліфеноли, які при взаємодії з киснем починають окислюватися. Запускається довга ланцюжок хімічних реакцій. Виникає вона тому, що фенольні речовини містяться в клітинному соку, а ферменти — в цитоплазмі. В нормальному стані вони не взаємодіють між собою, т. к. відокремлені один від одного.

Важливо! Різні сорти картоплі змінюють свій колір після очищення з різною швидкістю, оскільки в них міститься різна кількість поліфенолів. На швидкість зміни кольору також впливає середовище вирощування культури (грунт, кліматичні умови).

Коли ви чистите картоплю, то механічним шляхом руйнуєте перегородку, що відокремлює ферменти від фенольних речовин, і вони змішуються. Ця суміш на повітрі і утворює сполуки темного кольору. При смаженні відбуваються ті ж самі процеси, що були описані вище. До того ж, під впливом температури, запускається реакція між залізом і хлорогеновою кислотою, що містяться в бульбах.
edd6725ff536798894ba3e70b057d9fa Чому картопля темніє: основні причини, що робити, чи можна готувати, фото
Щоб такого не сталося, потрібно посуді, де йде процес приготування, створити кисле середовище. Часто зміна кольору залежить і від надлишку азоту в ґрунті, який накопичився всередині бульб. Його надлишок накопичується під шкіркою, тому, щоб уникнути зміни кольору, бажано перед готуванням очищений овоч добре вимочити у воді, 2-4 години.

Під час зберігання

Від того, наскільки будуть дотримані умови зберігання врожаю, буде залежати не тільки тривалість його зберігання, але і якість. Деякі з помилок, допущених під час зберігання овоча, призводять до того, що вирощений за всіма правилами урожай швидко втрачає свою лежкість і змінює колір після очищення.

Несприятливі умови утримання

Оптимальні умови зберігання картоплі — +2…+6°С, вологість повітря — 80-90% і хороша вентиляція приміщення. Зміни в ту чи іншу сторону цих показників скорочують термін зберігання бульб і провокують розвиток різних захворювань.

Важливо! Якщо температура в приміщенні, де зберігається картопля, знаходиться в межах 0+1°С, то його м’якоть набуває солодкий смак і темніє. При температурі +7…+12°С бульби розм’якшуються, пускають паростки, а м’якоть покривається плямами.

Так, погана вентиляція приміщення стає причиною того, що овоч починає пріти. Негативно відображаються на лежкості і різкі температурні скачки. Це провокує підвищення вологості і, як наслідок, овоч псується.
65df8befe74f52d3bdb8bbc192f99b38 Чому картопля темніє: основні причини, що робити, чи можна готувати, фото

Механічні пошкодження під час збору врожаю

Картопля зазвичай прибирають за допомогою лопати чи спеціальної техніки, що здатне завдати овочу незначні пошкодження. Зазвичай це легкі надрізи. На їх «загоєння» йде 3 тижні. Якщо на цей час не будуть створені певні умови (бульби підсушені після вилучення з землі, витримані в прохолодному вентильованому місці), то картопля почне швидко псуватися, оскільки в «рани» може легко потрапити будь-яка бактерія.

Якщо ж місце пошкодження зможе затягнутися, а шкірка встигне дозріти, то урожай буде зберігатися без проблем. Отримані в процесі прибирання «каліцтва» можна «залікувати», а ось запобігти появі дефектів під час транспортування та пакування складніше. Вони ж є хорошим середовищем для розвитку сірої плямистості.

Інфекційні хвороби

Найбільш частими захворюваннями, що викликають псування врожаю, є:

  • Чорна ніжка. Інфекційний недуга, що поширюється від хворого бульби до здорового. Відбувається це навіть після збирання врожаю. Уражений плід починає чорніти зсередини, виділяючи гнильний запах. Такі бульби в їжу вже непридатні.c62899d9046c00954cd21f9591ffaf03 Чому картопля темніє: основні причини, що робити, чи можна готувати, фото
  • Меланозу. Найчастіше виникає із-за механічного пошкодження овоча. Поширюється зсередини і на зовнішній стороні бульби не проявляється, але, на відміну від попереднього випадку, вражений меланозом картопля придатний до вживання. Щоб зупинити поширення плям, при приготуванні в воду додають оцет з лимонною кислотою. Запобігти появі напасті допоможе зберігання картоплі упереміж з буряком.8d559dd336a38ab6512ad07e7d09a97b Чому картопля темніє: основні причини, що робити, чи можна готувати, фото
  • Фітофтороз. Цю напасть можна виявити ще на стадії росту культури, т. до. вона вражає листя. При своєчасному прийнятті заходів є шанс врятувати урожай. a85052ff064800d7f83d8e456548750e Чому картопля темніє: основні причини, що робити, чи можна готувати, фото
  • Неправильне зберігання

    Щоб картопля зберігався тривалий час, потрібно дотримувати деякі правила. Перш за все, це умови зберігання, описані вище. Потрібно також правильно вибирати сорт для тривалого зберігання. Так, ранньостиглі сорти абсолютно непридатні до тривалому лежанні. Їх потрібно встигнути з’їсти до початку осені, інакше вони почнуть швидко псуватися. А ось середньостиглі і пізньостиглі сорти добре лежать до весни.

    Важливо! Сорти з великим вмістом крохмалю найчастіше страждають від сірої плямистості, що викликає потемніння м’якоті.

    Неправильне внесення добрива під час вирощування

    Якщо ґрунт, в якій ріс овоч, мала дефіцит калію, то навіть при дотриманні всіх правил по зберіганню уникнути появи чорноти не вдасться. Таким овочем краще не запасатися, т. к. долежати навіть до зими він навряд чи зможе. Негативно сприймається культурою і надлишок азоту в грунті, що часто відбувається з-за зловживання органічними добривами, наприклад, гноєм.

    Пізня прибирання

    Прибираючи пізні сорти, потрібно враховувати, що технічна зрілість бульби на момент збору врожаю повинна бути 100-130 днів. За цей час у коренеплодів формується товста шкірка, що захищає його від пошкоджень та хвороб. Якщо бульби перележат в теплій землі, то вони можуть зіпрівати. У разі ж збору врожаю після того, як почалися заморозки, бульби можуть виявитися мерзлими, і коли вони потраплять в тепле приміщення, то почнуть швидко гнити.
    5066f5320062b69e54169364adabf7a9 Чому картопля темніє: основні причини, що робити, чи можна готувати, фото

    Що робити і як вирішити проблему потемніння

    При виявленні змін у зовнішньому вигляді врожаю потрібно терміново вживати заходів для його порятунку. Перш за все, потрібно перебрати всі запаси і видалити зіпсовані бульби.

    Чи знаєте ви? Понад 400 років тому іспанський священик та історик Педро Сьеса де Леон, будучи підлітком, таємно потрапив на корабель іспанських конкістадорів, які відправлялися в Перу. Поки солдати в пошуках золота грабували і нищили майно місцевих мешканців, юнак уважно вивчав побут населення і все записував. В 1553 році він видав книгу «Хроніка Перу», де, крім усього іншого, було приведено перший опис картоплі, спосіб його зберігання і приготування.

    Далі можна використовувати такі варіанти розв’язання проблеми:

  • Розкласти овочі по дерев’яних скриньок і помістити їх в прохолодне провітрюване приміщення, якщо до цього вони зберігалися в теплі або іншій тарі.
  • У погребі слід розміщувати ящики чи мішки з картоплею на висоті 20 см від підлоги і на цій самій відстані від стін. Можна не піднімати врожай, а просто поставити його на дерев’яні піддони.
  • Відокремити картопля від інших овочів, крім буряків. З нею його можна зберігати упереміж.
  • Щоб уникнути появи темних плям на коренеплодах, потрібно за зиму мінімум раз перебирати урожай. З такими напастями, як інфекційні та грибкові недуги, краще боротися ще на грядці. Слід своєчасно проводити профілактичну обробку культури бордоською рідиною.
    0ab9c02bab92ab2394698392821bf03c Чому картопля темніє: основні причини, що робити, чи можна готувати, фото

    Можна готувати і їсти картоплю, яка почорніла

    Якщо картопля змінив свій колір під час готування, то нічого страшного в цьому немає. Вживати страву в їжу можна, а наступного разу перед тим, як будете готувати овоч, замочіть його очищеною у воді. При варінні в каструлю додайте кілька лаврових листків. Побоюватися лише варта того картоплі, який в лічені хвилини змінив свій колір. Це свідчить про те, що в коренеплоді багато азоту, що не дуже добре позначиться на здоров’ї.

    Чи знаєте ви? Кількість цукрів, що містяться в картоплі, може змінюватися в залежності від умов зберігання овоча. Так, при +10°С в 1 кг бульб накопичується 35,8 мг цукру і стільки ж витрачається. При більш високій температурі витрата перевищує накопичення, а при низькій — накопичення спостерігається до певного рівня, а потім припиняється.

    При виявленні зіпсованого врожаю з ознаками гнилі краще викинути такі плоди. Чорні плями іншого походження можна обрізати і використовувати бульби за призначенням. Як бачимо, існує чимало причин зміни кольору картоплі під час зберігання та приготування. Виправити це досить часте явище не завжди можна, а от запобігти — під силу кожному.

    Подобається? Поділіться з друзями:
    Корисні поради на кожен день