Баклажани відносяться до однієї з найбільш цінних овочевих культур за рахунок багатого набору вітамінів, мікроелементів і легко засвоюваної клітковини. Однак у даних овочів є властивість гірчити, і це може призводити до того, що їх просто прибирають з раціону. Далі в статті — корисна інформація про те, як можна мінімізувати або зовсім видалити гіркий смак з баклажанів.
Чи знаєте ви? Баклажан належить до нечисленної групи овочевих культур (таких як спаржа, картопля, шпинат або брюссельська капуста), які не вживаються в їжу сирими. Це пов’язано з тим, що корисні властивості цих продуктів розкриваються саме при приготуванні. Крім того, в сирому вигляді вони важче перетравлюються і засвоюються організмом.
Чому баклажани бувають гіркими: основні причини
Плоди баклажанів мають «неприємну» особливість накопичувати отруйний глікозид — соланін, який обумовлює виникнення гіркоти в плодах ще на стадії вирощування. В основному він накопичується в шкірці. Розглянемо основні причини появи гіркоти в цих овочах, а також те, як цього можна уникнути за допомогою правильної агротехніки.
Пізня прибирання
Причиною появи гіркого смаку у «синеньких» може стати порушення строків збору врожаю. Стиглість у цих овочів настає приблизно через 40 днів з моменту зав’язування плодів. Перезрілі плоди — товстошкірі, при натисканні на них відсутній пружність, колір плодів — брудно-темний, нехарактерний для конкретного сорту овоча.
Різка зміна погоди
Гіркоти можуть додати часті різкі коливання температурного режиму в період визрівання плодів. Якщо овочі культивуються у відкритому грунті і немає можливості проводити регулярне укриття рослин захисним матеріалом (поліетиленової плівкою, спанбондом), то гіркий смак можна усунути тільки в процесі подальшої кулінарної обробки.
Чи знаєте ви? При дослідженнях по очищенню води від забруднення нафтопродуктами, проведених в Туреччині, було виявлено, що борошно з баклажанів — кращий з усіх відомих абсорбентів для ліквідації нафтових плівок
Неправильний режим поливу
Недостатній полив або надлишок вологи в ґрунті також ведуть до накопичення гіркоти в баклажанах. Регулярний полив рослин водою кімнатної температури (холодна вода з колодязя або свердловини виключена) необхідний для правильного формування плодів.
Неправильно підібраний сорт
Існують сорти, які мають характерну гіркоту. Як правило, про смакові особливості того чи іншого сорту можна прочитати на упаковці з насінням. В даному випадку гіркоту можна усунути безпосередньо перед кулінарною обробкою.
Втім, іноді доводиться стикатися з тим, що кулінарна обробка не дає гарантованого смаку приготованого овочевого страви — наприклад, запечені баклажани виявляються гіркими. У цьому випадку вдається «врятувати» страву, знявши шкірку з приготовлених овочів, оскільки гіркота, як правило, сконцентрована саме в ній.
Що робити, щоб баклажани не горчили?
Незначна кількість соланіну, що викликає неприємне відчуття гіркоти у роті, досить просто видалити з молодих овочів. Нижче наводяться перевірені способи ліквідації гіркоти в «синеньких».
Чи знаєте ви? У баклажанах міститься багато вітаміну РР (нікотинова кислота). Тому рекомендується регулярно вживати ці овочі людям, які кидають палити.
Заморожування
Заморожування — не найпоширеніший метод боротьби з гіркотою, проте дієвий. Для цього рекомендується прибрати нарізані (можна й цілі) овочі на 4-5 годин в морозильну камеру. Після виморожування потрібно віджати виділилася воду.
Зрізання насіння
Більш трудомісткий спосіб позбутися гіркого смаку — це видалити насіння. Для цього овоч потрібно розрізати вздовж і ложкою акуратно вибрати насіння. При цьому є велика перевага перед іншими способами: баклажан не просочується додатково водою.
Очищення
Як згадувалося вище, шкірка у баклажанів є основним накопичувачем» гіркоти. Тому якщо кулінарний рецепт допускає використання виключно м’якоті, плід потрібно просто очистити від шкірки і далі готувати бажане блюдо.
Вимочування
Вимочувати баклажани рекомендують в холодній солоній воді (1 ст. л. солі на 1 л води). Нарізані овочі необхідно опустити в розсіл, зверху притиснути тарілкою або обробною дошкою і поставити вантаж. Через 40 хвилин овочі слід промити від солі в проточній воді і викласти на паперові рушники, щоб стекла вода.
При вимочуванні рекомендується також використовувати молоко. Для цього злегка підсолені скибочки баклажанів треба накрити тонкою тканиною і зверху збризнути молоком, а потім на 10 хвилин покласти під гніт. Через зазначений час овочі можна використовувати для готування.
Застосування солі
Нарізані овочі слід помістити в ємність і пересипати сіллю. В залежності від кількості скибочок час витримки буде різний, але не більше 30 хвилин. Далі треба промити овочі у великій кількості води і залишити в друшляку стікати.
Важливо! Для такого способу видалення з баклажанів гіркого смаку рекомендується використовувати велику сіль. У цьому випадку овочі не вийдуть пересоленными.
Як запобігти появі гіркоти при вирощуванні?
Уникнути наявності гіркоти в зібраному врожаї можна, якщо дотримуватися всіх правил агротехніки для вирощування розсади баклажанів.
Крім того, можна підвищити стійкість рослини за рахунок використання парної щеплення:
Сорти баклажанів без гіркоти
В даний час стало можливим вирощувати баклажани не тільки в регіонах з теплим стійким кліматом, але і в так званих «зонах ризикованого землеробства». Сучасна селекція дозволяє отримувати стабільно високий урожай «синеньких» як в теплицях, так і у відкритому грунті.
Варто звернути увагу на сорти і гібриди, які при правильному вирощуванні порадують відмінним урожаєм:
- Лускунчик;
- Йога;
- Алмаз;
- Фіолетове диво;
- F1 Лоліта;
- F1 Пелікан;
- F1 Пінг-понг.
Отже, баклажан — цінна і смачна овочева культура, яка в деяких випадках здатна «засмучувати». Але не варто зменшувати споживання або зовсім відмовлятися від цього овоча через наявність гіркоти. При дотриманні нескладних прийомів агротехніки і кулінарної обробки баклажан успішно займе гідне місце в раціоні.
