Вибір кращого сорти винограду для коньяку: опис, вирощування, процес виготовлення

Справжній коньяк роблять тільки у Франції і межі місцевості, де його виробляють, строго регламентовані французьким законодавством. Всі інші алкогольні напої, приготовані за подібною технологією правильно називати «бренді». У нас коньяком називають продукт виноробства, що містить не менше 40% коньячного спирту, отриманий шляхом дистиляції з столового виноматеріалу, контактував з дубової деревиною не менше 3-х років. Дізнаємося, який виноград підходить для виготовлення коньяку, як його вирощувати і яка технологія виготовлення коньяку.

З якого винограду роблять коньяк

Справжній французький коньяк традиційно виготовляють із таких сортів білого технічного винограду:

  • Уньи Блан (Треббіано);
    990a30fa0d83a405e7a96ac2a66a80b2 Вибір кращого сорти винограду для коньяку: опис, вирощування, процес виготовлення
  • Фоль Бланш;
    127f6804159bcc76519a284645f7fa1a Вибір кращого сорти винограду для коньяку: опис, вирощування, процес виготовлення
  • Коломбар;
    28be0ba97db7c4510c86ce3265644352 Вибір кращого сорти винограду для коньяку: опис, вирощування, процес виготовлення
  • Семільон.
    c5b97d61256623edddb2ff6d8ef4d4c5 Вибір кращого сорти винограду для коньяку: опис, вирощування, процес виготовлення

Чи знаєте ви? З винограду Уньи Блан робиться практично 90% всього коньяку у Франції. Це старовинний сорт, який вирощували ще стародавні римляни, більш відомий серед виноградарів як Треббіано.

Звичайно, французькі сорти не дуже підходять до нашого клімату. В Росії і на території пострадянського простору для благородного міцного напою використовуються технічні сорти, більш адаптовані до місцевих умов.

Список основних сортів, які в нас використовують для виробництва коньяку:

  • Плавай. Пізній сорт молдавської селекції з урожайністю 80-100 ц/га. Витримує морози до -22°C, погано стійкий до хвороб.
    e34da888807fc6a5e19445da29ac92a3 Вибір кращого сорти винограду для коньяку: опис, вирощування, процес виготовлення
  • Аліготе. Французький винний сорт білого винограду з двостатевими квітками і соковитою ніжною м’якоттю простого смаку. Має середні терміни дозрівання і врожайність 90-140 ц/га. Стійкий до морозів до -22°C і нестійкий до хвороб. Віддає перевагу чорнозем, глинисто-вапняні і каштанові ґрунти.
    e6bda8ed09ca84f0cea4130143a1faee Вибір кращого сорти винограду для коньяку: опис, вирощування, процес виготовлення
  • Ркацителі. Грузинський сорт пізніх строків достигання з високою, але непостійною врожайністю, великою силою росту і гармонійним смаком. Віддає перевагу родючим піщані або глинисті ґрунти з достатком вологи. Витримує морози до -22°C, середньостійкий до хвороб, погано переносить посуху.
    119d9a87931bf4f0f6011cbcc9c1bf3b Вибір кращого сорти винограду для коньяку: опис, вирощування, процес виготовлення
  • Рислінг. Сорт винограду з берегів Рейну з приємним гармонійним смаком соковитих ягід середньопізніх строків дозрівання. Переносить морози до -18…-22°C, нестійкий до хвороб, зате невибагливий до грунтів.
    aa84a3a731c3d6d4c27bd65845e19a00 Вибір кращого сорти винограду для коньяку: опис, вирощування, процес виготовлення
  • Сильванер. Сорт середньопізніх термінів, невибагливий до грунтів. Середньостійкий до хвороб, витримує морози до -22°C. З нього виходять тонкі вина з гармонійним смаком, робиться сік і він може споживати у свіжому вигляді.
    96592a5d05c4f1451c534c581afa05af Вибір кращого сорти винограду для коньяку: опис, вирощування, процес виготовлення
  • Клерет. Ще один французький сорт пізніх строків. Має морозостійкість до -18°C і погану стійкість до хвороб, добре переносить посуху та близькість грунтових вод.
    be6025a712f91205c9b3639086ea3df3 Вибір кращого сорти винограду для коньяку: опис, вирощування, процес виготовлення
  • Як ми бачимо, на коньяк йдуть технічні білі сорти з двостатевими квітками, хорошими показниками врожайності, оптимальним цукронакопиченням і кислотністю для виробництва коньячних спиртів. Всі вони підходять переважно південних регіонах, оскільки виноградарство і виробництво виноматеріалів розвивається в теплому кліматі.

    Чи знаєте ви? Технологія виробництва коньяку та бренді виникла внаслідок необхідності зберігати вино при тривалих перевезеннях з Франції в інші країни. Спочатку перегонку французького вина стали робити голландці в XVI столітті, а в XVII столітті вже самі французи стали застосовувати подвійну перегонку на поліпшених апаратах.

    Які сорти краще використовувати в домашніх умовах

    У домашніх умовах, якщо є бажання, можна використовувати деякі французькі сорти, але їм доведеться приділяти багато уваги — вони звикли до нашого клімату. Багато з них нестійкі до хвороб, так і грунту у нас не ті. Деякі господарства проявляють інтерес до Треббіано, але у нього слабка морозостійкість, середні терміни дозрівання, середня стійкість до хвороб і хороша до посухи. Не всі задоволені такими характеристиками.
    2d19009e69b3e191f5cd7412b5c5f416 Вибір кращого сорти винограду для коньяку: опис, вирощування, процес виготовлення

    Хоча слід зазначити, що більшість промислових сортів винограду, з яких роблять коньяк в нашій країні, теж підходять для вирощування тільки в південних регіонах і не завжди відрізняються стійкістю до захворювань.

    В домашніх умовах для отримання бренді власного виготовлення краще посадити технічний сорт білого винограду, рекомендований для даного регіону і відрізняється комплексною стійкістю до поширених хвороб. Добре буде посадити сорти, що використовуються для промислового виробництва коньяку у вашому регіоні.

    Важливо! Слід врахувати, що для виробництва коньяку і бренді не беруть мускатні або ізабельні сорти.
    На те, який сорт ви виберете, буде впливати морозостійкість і терміни дозрівання обраного винограду. Сорти зі слабкою стійкістю до морозів і середніми або пізніми строками достигання дадуть стабільний урожай тільки на півдні країни. В інших регіонах краще звернути увагу на ранні морозостійкі сорти.

    На промислових виробництвах нашої країни для отримання коньячних спиртів можна і використовуються такі сорти як:

    • Подарунок Магарыча;
      62ee08aa2e4150c1b0fcb2ba11c795f5 Вибір кращого сорти винограду для коньяку: опис, вирощування, процес виготовлення
    • Рислінг Магарыча;
      25ba1ef685057dff6cdde29c9488fead Вибір кращого сорти винограду для коньяку: опис, вирощування, процес виготовлення
    • Єкатеринодарський;
      df68812d82abe7c8099d75378c530b7e Вибір кращого сорти винограду для коньяку: опис, вирощування, процес виготовлення
    • Левокумский;
      e41c13680e26c1f4820532851308d6e8 Вибір кращого сорти винограду для коньяку: опис, вирощування, процес виготовлення
    • Алий терський.
      b020ce113fde6fd29b283af2c8b8eee2 Вибір кращого сорти винограду для коньяку: опис, вирощування, процес виготовлення

    Не всі з них білі, зате серед них є більш морозостійкі і стійкі сорти, що використовуються традиційно. Деякі виноградарі зі стажем рекомендують сорт Рисус.

    Серед сортів, які рекомендує ВНИИВиВ їм. Я. І. Потапенко після вивчення придатності місцевих сортів до виготовлення коньячного спирту, присутні сорти, стійкі до хвороб і морозу. Це Кунлеань, Грушевський білий, Біанка.

    Якщо у вас вже є технічний сорт винограду (бажано білий), з якого виходить вино з дуже простим смаком, то його можна спробувати використовувати для отримання коньячного спирту.

    Основні правила вибору винограду для виготовлення коньяку

    У Франції, на території якої проводиться справжній коньяк, його роблять тільки з певних білих технічних сортів винограду, а червоний або чорний виноград для цього вважається непридатний. У нас іноді відступають від цього правила — Левокумский і Алий терський відноситься до чорних сортів. Краще всього для виробництва цього алкогольного напою підійде білий виноград з неявно вираженим плодово-квітковим ароматом, що дає прозорий сік.
    7a251fb2bba306824f18e2d187e2494b Вибір кращого сорти винограду для коньяку: опис, вирощування, процес виготовлення

    При цьому треба вгадати не тільки з сортом, але і процентним співвідношенням кислот і цукрів у сировині. На це можуть впливати різні фактори — погода, клімат, період збору. Для виробництва коньячних спиртів беруть виноматеріал з досить високою кислотністю. Часто сорти підбирають дослідним шляхом, але вимоги до кислотності і цукристості сировини не змінюється.

    Важливо! Цукристість винограду для коньяку повинно досягти 16-18%, а кислотність перебувати на рівні 7-9 г/л. Це головні вимоги до винограду для коньячної продукції.

    Процес виготовлення коньяку з винограду

    Саме виробництво коньяку можна розділити за такими стадіями:

    • збір винограду;
    • пресування;
    • бродіння;
    • дистиляція;
    • витримка;
    • змішування.

    Після збору врожаю ягоди пресують за допомогою спеціальних пресів, які трохи тиснуть ягоди, а не віджимають повністю насухо. Потім сік піддають бродінню. Цей процес проводять в бочках на малих господарствах, у виробничих умовах використовують резервуари на 1500-2000 декалітрів.

    При бродінні заборонено додавати цукор. Виробники іноді додають певну кількість антисептика, в якості якого використовуються антиоксиданти або двоокис сірки. Бродіння триває 21-28 днів. Одержане в цьому процесі сухе вино (8% спирту) тримають на дріжджовому настої, поки кислотність не знизиться і вино не стане м’яким. Потім його відправляють на дистиляцію, щоб додати фортеці.
    aeaa28796fcd31e0828bf5aefc5c4502 Вибір кращого сорти винограду для коньяку: опис, вирощування, процес виготовлення

    Процес перегонки має велике значення. Його виробляють в наступному році, але тільки до кінця березня. Перші дві перегонки відбуваються в спеціальному пристрої, що називається «шарантским» перегінним кубом з міді.

    Сам процес дистиляції розділений на два щаблі:

  • Після проходження першої перегонки одержують спирт-сирець 28-32%, мутний на вигляд. На 1 л такого спирту йде вино об’ємом 9 л.
  • Друга перегонка видає базовий якісний спирт для коньяку фортецею 70-72%. В цьому випадку процес дистиляції відбувається більш повільно — протягом 12 годин. Отриманий продукт передають на витримку.
  • Витримка є завершальним і визначає якість коньяку етапом. Для цього процесу використовують дубові бочки, в яких витримують отриманий спирт не менше 1 місяця. Зазвичай витримка триває від 2 до 50 років, але буває і більше. На бочках повинні бути відсутні складові з металу, які можуть стикатися зі спиртом. Завдяки їм цей алкогольний напій знаходить свій вишуканий смак. Чим довше спирт витримують в таких ємностях, тим якісніше коньяк.

    Вартість такого продукту буде помітно вище. Зберігання коньяку на витримці відбувається в спеціально обладнаних підвальних приміщеннях, де підтримують необхідну температуру повітря і вологості. По завершенні терміну витримки готовий напій розливають спершу в старі бочки, а потім в пляшки. Коньяк може перебувати на зберіганні тривалий період без втрати смакових властивостей та якості.

    Останнім етапом виробництва даного алкогольного напою є процес змішування коньяків з різними смаковими характеристиками. Займається цим фахівець, якого винороби називають Майстром Букета.

    Особливості вирощування сортів винограду для коньяку

    Якість коньяку залежить не тільки від того, з яких сортів він зроблений, але й від технології вирощування винограду і часу його збору.
    add18aa7f095023b0d22df29c81d209e Вибір кращого сорти винограду для коньяку: опис, вирощування, процес виготовлення

    Оптимальні умови для посадки

    Виноградники краще влаштовувати на ділянках, що мають вапняний, кам’янистий, глинистий грунт. Він добре росте на зволожених грунтах, адже недолік вологи негативно позначається на якості винограду, так як він не набирає потрібну кондицію і ароматність.

    Місце для посадки повинно бути теплим і добре освітлюється сонячними променями, бути без холодних вітрів, так як виноград повинен повністю дозріти.
    bf70880093d8ca3a2f946d86ba68f7a7 Вибір кращого сорти винограду для коньяку: опис, вирощування, процес виготовлення

    Як доглядати

    Щоб отримати хороший врожай, потрібно організувати належний догляд за кущами винограду:

  • Полив. За весь період вегетації проводять полив 4-5 разів. Інтенсивність зволоження багато в чому залежить від кліматичних і погодних умов. У посушливу погоду потрібно частіше поливати, а в дощову рідше.
  • Розпушування грунту. Це буде сприяти кращому надходженню вологи та поживних елементів до кущів. Процедуру краще проводити після поливу.
  • Проводити підживлення. Дана процедура може істотно підвищити врожайність. Її роблять не менш 3 разів за сезон — відразу після зимівлі, перед цвітінням, на початковій стадії формування плодів. Для цієї мети застосовують органічні (гній, пташиний послід) і мінеральні добрива.
  • Періодично проводити обрізання зайвих пагонів, а також підв’язку батогів. Обрізування лози проводять для отримання більш великих грон винограду, а також зменшення навантаження на кущ.
  • Профілактичні заходи від появи різних хвороб і комах-шкідників.
  • Підготовка виноградника до зимівлі.
  • Збір врожаю

    Перед збором врожаю важливо визначити необхідну ступінь зрілості винограду. Тому слід організувати спостереження при дозріванні плодів.

    Важливо! Перезрілі ягоди набирають багато цукру, але втрачають потрібну кислоту, що помітно впливає на смакові якості коньяку надалі. Точно встановити необхідну ступінь стиглості може тільки лабораторний аналіз.
    Зірвані ягоди слід регулярно передавати для проведення лабораторних аналізів, що визначають рівень цукру і кислоти. На основі таких аналізів визначається точна дата збирання врожаю.

    Потрібну зрілість винограду можна встановити за зовнішніми ознаками:

    • ягоди стають характерного сортового кольору;
    • при роздавлюванні виявляється м’яка соковита м’якоть, яка липне до рук;
    • шкірочка ягід стає більш тонкою і прозорою, а також легко відокремлюється;
    • гребінь грона винограду трохи дерев’яніє і стає коричневого кольору;
    • насіння стають більш щільними, набувають більш темне забарвлення, без проблем відділяються від м’якоті.
      50012f8b09c380d7d6d86add9a649bf4 Вибір кращого сорти винограду для коньяку: опис, вирощування, процес виготовлення

    Велике значення для збору врожаю має погода. Надмірна вологість може викликати поява грибків, які викликають цвіль. Цукристість ягід зменшується за наявності надлишкової вологи. У період злив плоди можуть почати розтріскуватися. В такий період регулярно проводять відповідні аналізи на рівень цукру і кислоти для вибору прийнятних показників. У спеку ягоди винограду починають сохнути і стають непридатними.

    Оптимальною для збору урожаю є недождливая прохолодна погода. Цей процес краще здійснювати у вечірній чи ранковий час, так як вдень плоди дуже нагріваються від сонця і не зовсім підходять для подальшої обробки. Збирати грона винограду можна ручним та механічним методом. В масштабах виробництва при великих виноградниках застосовують другий метод, а в невеликих господарствах — перший.

    Чи знаєте ви? Російський підприємець Н. Шустов на Всесвітній виставці 1900 року в Парижі отримав перше місце за смак своєї коньячної продукції з Одеси та Єревану. За це він отримав право називати її коньяком, але зараз воно втрачено.
    Коньяк можна проводити в домашніх умовах, але для цього насамперед треба правильно вибрати сорт і врахувати деякі фактори.

    Подобається? Поділіться з друзями:
    Корисні поради на кожен день