Нагрівання — це найбільш ефективний спосіб переробки плодів і ягід. Він заснований на тому, що при нагріванні продукту до 70-100 °С більшість мікроорганізмів гине. Так в домашніх умовах традиційно готують натуральні соки, компоти, пюре.
При консервуванні нагріванням слід розрізняти пастеризацію (коли продукт нагрівають до температури нижче 100 °С) і стерилізацію (коли його нагрівають до 100 °С і вище). Останній спосіб вважається більш ефективним. Пастеризацію застосовують тільки в тих випадках, коли висока температура (вище 100 °С) негативно впливає на якість консервуючого продукту або ж він володіє досить високою кислотністю.
Пастеризація
Пастеризація краща для консервування плодів порівняно з ніжною консистенцією м’якоті і соків з плодів та ягід, не призначених для тривалого зберігання. Пастеризують насамперед плоди і ягоди з високою природною кислотністю.
Для пастеризації заповнені банки або пляшки завадять в каструлю з теплою водою, на дні якої покладена дерев’яна решітка або шматок полотна, складеного в 3-4 шари. Рівень води повинен доходити майже до горловини банки або ж бути трохи нижче. Каструлю накривають кришкою, воду нагрівають до температури на 1-2 °С вище необхідної для пастеризації і витримують банку у воді встановлений час; при необхідності воду можна підігріти. Температуру води контролюють термометром.
Після цього банку виймають, закупорюють закаточной машинкою і ставлять догори дном (можна також покласти банку на бік і прокатати по столу). Якщо з-під кришки випливає сироп, то закатку треба повторити. Охолоджені при кімнатній температурі банки зберігають при температурі 0-12 °С в темному місці.
Якщо для консервування використані банки з кришками, гумовими прокладками і металевими затискачами, то їх потрібно закупорити до пастеризації і занурити у воду так, щоб вона покрила банки на 3-4 див.
Компоти з ягід і соки можна зберігати в пляшках, закритих двома шарами целофану. Целофан, нарізаний на квадрати 10х 10 см, опускають у воду з температурою 70-80 °С і по черзі двома шарами накривають їм пляшки, щільно обжимають навколо горлечка і кілька разів обв’язують суворою ниткою. Потім пляшки ставлять на пастеризацію.
Стерилізація
Стерилізація — це теплова обробка продукту в киплячій воді, в результаті якої мікроорганізми гинуть повністю. Її застосовують для приготування консервів тривалого зберігання. Час стерилізації консервуючого продукту обчислюється з моменту закипання води в каструлі, кипіння не повинно бути бурхливим.
При використанні для закупорювання поліетиленових кришок продукт слід стерилізувати під металевою кришкою, колишньої у вживанні. По закінченні процесу банку виймають з каструлі і ставлять на стіл. Поліетиленову кришку ретельно промивають, протягом однієї хвилини щипцями тримають у воді з температурою 90 °С, після чого швидко знімають з банки металеву кришку і надягають поліетиленову. Банки, закупорені такими кришками, не можна ставити догори дном або прокатувати.
Гарячий розлив
Гарячий розлив — простий і швидкий спосіб заготівлі плодів, з яких потім можна приготувати варення, джем, повидло, начинки для пирогів, кисіль і т. д. Гарячий розлив підходить і для консервування плодово-ягідних соків.
Підготовлені плоди кладуть у каструлю або таз, додають воду і доводять до кипіння. Варять 5-15 хв на маленькому вогні, обережно помішуючи. Потім гарячий продукт переливають у стерилізовані банки, закупорюють і ставлять догори дном. (Щоб підготовлені банки не охололи до початку розливу, в них можна залити трохи окропу, який виливають безпосередньо перед заливкою.)
При гарячому розливі рекомендується використовувати двох – і трилітрові банки, так як при цьому краще забезпечується потрібний режим прогрівання. Якщо ж використані менші ємності, то їх після заповнення продуктом треба піддати пастеризації: пів-літрові — 7 хв, літрові — 15 хв.
Гаряча заливка
Гаряча заливка застосовується для консервування цілих кислих плодів і ягід, наприклад сливи, аличі, агрусу, вишні та ін
Плоди або ягоди швидко укладають у підготовлені гарячі банки місткістю 2 або 3 літри, заливають окропом і витримують 2-3 хв. Потім воду зливають і плоди на 2-3 хв заливають гарячим цукровим сиропом. Потім сироп зливають, підігрівають до кипіння і знову залити їм плоди, банки герметично укупоривают і перевертають догори дном.
Приготування соків і компотів
Соки дуже корисні, так як зберігають основні поживні речовини плодів і ягід. Соки отримують віджиманням (пресуванням) свіжих зрілих, непорченных плодів і ягід, які пройшли попередню підготовку: миття, сортування і дроблення (подрібнення).
Суницю садову, малину, червону і білу смородину, журавлину і вишні можна тільки розім’яти дерев’яною ложкою або товкачиком. Більш тверді плоди і ягоди — сливи, чорну смородину, виноград, агрус, брусницю та ін. — краще пропустити через м’ясорубку (луджений або з нержавіючої сталі). Тверді плоди — яблука, груші — подрібнюють за допомогою шатківниці або электросоковыжималки, а для великої кількості плодів використовують спеціально пристосовану вальцьові дробарку. При цьому слід пам’ятати, що занадто дрібно подрібнювати плоди не слід, так як з пюреподібної маси сік відокремлюється важче і вихід його буде менше.
Для отримання соку з подрібнених плодів і ягід в домашніх умовах можна використовувати чисте (прокип’ячена) полотно чи капрон. В середину тканини кладуть трохи мезги і віджимають. Віджату мезгу не викидають, а заливають теплою водою з розрахунку 1 л на 4-5 кг вичавок, перемішують, витримують 3-5 год, після чого знову віджимають. Потім змішують соки від першого і другого віджиму. Для такого способу отримання соку гарні плоди і ягоди з підвищеною кислотністю — садова суниця, малина, чорна смородина, сливи, яблука, груші.
Також для вичавлювання соку використовують соковарки, ручні або електричні соковижималки і т. п. Щоб сік віджимався легше, подрібнені плоди рекомендується попередньо підігріти до 60-65 °С при постійному помішуванні.
Вичавки можна використовувати для приготування киселів і морсів, а з мезги яблук і груш зробити фруктовий оцет.
Щоб отримати освітлений сік, треба підігріти віджатий сік до 80 °С і профільтрувати через щільну тканину. Однак освітлювати натуральний сік не завжди доцільно. Наприклад, соки з абрикосів та слив краще готувати неосветленными або з м’якоттю, так як зважені частинки м’якоті багаті поживними речовинами.
Крім натуральних соків можна приготувати соки підсолоджені і купажовані (змішані). Підсолоджені готують з кислих плодів і ягід (слива, вишня, чорна і червона смородина, малина, суниця). Чим кисліше сік, тим більше потрібно цукру. До малинового соку слід додати 10-15% цукру, до вишневого — 8-15%, до сливового — 5-12%, земляничному — 5-10%. Дуже кислі соки з чорної і червоної смородини розбавляють водою і додають цукор: на 1 л соку чорної смородини — 1,5 л води і 300-400 г цукру на 1 л соку червоної смородини — 1 л води і 250-300 г цукру.
Змішуванням соків різних плодів і ягід можна поліпшити їхні смакові якості та харчова цінність. Яблучний сік добре поєднується за смаком з соками більшості плодів і ягід. Малиновий, доданий до інших соків, надає їм приємний аромат. Грушевий змішують з кислим яблучним.
Соки консервують зазвичай трьома способами: гарячим розливом (більш кислі), пастеризацією, стерилізацією (менш кислі).
Законсервований сік залишають на 10-12 днів при кімнатній температурі, і якщо за цей час він не почав псуватися, то його переставляють на зберігання в сухе, темне, прохолодне місце. Якщо ж сік помутнів, з’явилася цвіль або ж він заграв, його слід негайно прокип’ятити протягом 5 хв і використовувати для приготування киселю або морсу.
Під компотами розуміють цілі або нарізані на часточки фрукти, ягоди, а також деякі овочі, залиті цукровим або фруктовим сиропом. При заготівлі про запас їх зазвичай консервують стерилізацією. Однак заливати плоди і ягоди цукровим сиропом необов’язково, так як консервація здійснюється не за рахунок цукру, а в результаті стерилізації; можна замість сиропу використовувати гарячу воду або сік з такої ж сировини.
Плоди і ягоди для компотів беруть здорові, неушкоджені, середньої зрілості, бажано однакового розміру. Компоти кращої якості виходять з свіжих, тільки що зібраних (що зберігалися не більше 2 годин) плодів і ягід.
