Правильна оброблення свинячої туші за схемою

Зміст

  • 1 Особливості оброблення
    • 1.1 Деталі
  • 2 Розбирання свинячої туші поетапно
    • 2.1 Знекровлення
    • 2.2 Шкура
    • 2.3 Фартух
    • 2.4 Нутровка
    • 2.5 Оброблення на напівтуші
    • 2.6 Оброблення напівтуш

Процес обробки туші безпосередньо впливає на підсумкове якість м’яса, тому важливо побудувати правильний її алгоритм. Щоб ваша робота не була стомлюючої, а м’ясо було поділено вірно, потрібно знати, як розділити свиню самому в домашніх умовах.

Особливості оброблення

Незважаючи на гадану складність оброблення свині, процес цей досить зрозумілий і вивірений. При правильних маніпуляціях він практично не вимагає від м’ясника енергетичних витрат. Якщо ви беретеся за цю відповідальну справу вперше, краще запросіть на допомогу досвідченого фахівця, який наживо покаже вам, як правильно повинна проходити оброблення туші свині, і присвятить у всі особливості процедури. Подивившись на процес оброблення своїми очима, ви зможете в наступний раз приступити до роботи самостійно. Поступово ви навчитеся обробляти свиню так само швидко і якісно, як і ваш консультант.

1f448a7058f6d185174d3e0b2242e589 Правильна оброблення свинячої туші за схемою

Оброблення туші складається з чітких етапів, спираючись на їх черговість, ви запам’ятаєте алгоритм, як правильно обробляти свиню:

  • Знекровлення.
  • Відрубування голови.
  • Зняття шкури, якщо це необхідно.
  • Відділення фартуха і нутровка.
  • Поділ на півтуші.
  • Розруб і зрізання частин.
  • Оброблення свині може проходити на вазі, на столі і на землі. В останньому випадку її слід покласти на поліетилен або солому, щоб на місця розрубу не потрапили паразити і бактерії з грунту. Також у домашніх умовах можна виробляти оброблення на широкому столі — «матеріал» буде знаходитися на зручному для роботи рівні. Але все ж таки більш точні надрізи виходять, коли тушу свині підвішують. Тоді не доведеться постійно її перевертати, щоб зрізати сало і відокремити якісь частини її тіла.

    Деталі

  • Перед забоєм і обробленням потрібно визначитися, яка кінцева мета вашої роботи. Алгоритм і схема розбирання свинячої туші будуть відрізнятися в залежності від того, готуєте ви на продаж її цілком, станете реалізувати частинами або залишите все м’ясо для себе.
  • Підготуйте робоче місце і підберіть всі необхідні інструменти.
  • Оброблення свинячої туші поетапно

    Знекровлення

    Цей етап підготовки до оброблення туші — неукоснимое правило. Він необхідний, щоб растекшаяся з тканин кров не зіпсувала м’ясо. Ви не тільки не продасте неякісну продукцію, але і не зможете їсти таку свинячу м’якоть самі. Щоб максимально звільнити тіло тварини від фізіологічної рідини, краще забивати її, надрізаю сонну артерію або яремну вену і вичікуючи, коли вся кров із судин вийде.

    Якщо кров вам знадобиться для кулінарних цілей, її слід зціджувати в підставлений під розкритий посудину черпак, а потім зливати в стерильну ємність. Зручніше всього проводити процес знекровлення, підвішуючи тварина на гак — так все непотрібне і шкідливе саме стече у відро.

    094c6db44bb52022e2b9eb25516a0bbc Правильна оброблення свинячої туші за схемою

    Після знекровлення тушу слід протерти сухою тканиною і приступити до обробки шкури. На цьому ж етапі можна відрубати голову свині.

    Шкура

    Зазвичай на продаж йде ціла патрана туша, з якою шкура не знімається. У такому разі свиню потрібно просто обпалити зовні пальником, прибравши з поверхні усю щетину, а потім обпалену шкіру зішкрібають ножем.

    Якщо ж ви будете реалізувати м’якоть без шкірки або вона вам знадобиться для якихось кулінарних потреб, можете потурбуватися її зняттям:

    • Укладіть тушу на бік і зробіть достатній розріз по лінії вух навколо голови, потім по грудної кістки і череву ведіть ніж аж до анального отвору;
    • ділянки навколо статевих органів та анального отвору відрізаються і утилізуються;
    • починається процес зняття шкури з задніх ніг тварини, однією рукою слід натягувати її догори, а інший обережно відокремлювати її тонким ножем від шару сала;
    • коли шкіра повністю буде знята, її згортають щетиною назовні і залишають остигати.

    Фартух

    Після обробки або відділення шкура вам потрібно перейти до етапу зрізання так званого фартуха. Під грудиною у свині розташовується пласт з салом і щільними черевними м’язами. Цю ділянку слід акуратно вирізати: щоб не пошкодити нутрощі, зокрема, не порушити цілісність кишок, лезо надрізає ділянку по контуру фартуха, в отвір вводиться палець, який і буде піднімати очеревину над внутрішніми органами перед ножем. Діючи таким чином, ви акуратно зріжете фартух, не зачепивши нічого під ним.

    Нутровка

    Після того, як ви зріжете фартух, з отриманого отвору можна з легкістю витягувати внутрішні органи і розподіляти їх по ємностях по можливості їх застосування в господарстві. Також слід видалити з порожнини внутрішній жир.

    Після того, як органи, розташовані в черевному відділі, будуть вилучені, слід вирізати діафрагму. Після цього ви отримаєте вільний доступ до легенів і серця.

    Після нутровки тушу слід ретельно протерти сухою тканиною від згустків крові. Якщо ви зробите вологим матеріалом — м’ясо швидко зіпсується. При забої свині на продаж на даному етапі робота з тушею завершується.

    Нутровкой закінчується і розщеплення молочного порося — його розмір настільки малий, що його, як правило, готують цілком.

    Оброблення на напівтуші

    Далі, якщо ви плануєте продавати м’ясо частинами або заготовлює його для власних потреб, для зручності туша розпилюється або розсікається сокирою симетрично навпіл уздовж хребта. Перед тим, як обробляти свиню далі, м’яса потрібно дати декілька годин на охолодження.

    5a32ca97d4e02713a7869d9b55a5f323 Правильна оброблення свинячої туші за схемою

    Обробка напівтуш

  • Спочатку від напівтуші відділяється сало — його пласти товщі на корейке і окороке.
  • Після цього можна переходити до оброблення м’ясо-кісткових ділянок. Зрізається шийний відділ у верхній частині туші свині.
  • Відділяється передня ніжка і розрубується по суглобу на дві частини — м’ясо-кісткове лопатку і гомілку.
  • Відрізається задня нога і також ділиться на кілька частин — рульку і м’ясо-кістковий окіст.
  • З кісток зрізається грудинка (зазвичай захоплюються і хрящі, і ребра) і корейка.
  • Уздовж хребта акуратно знімається вирізка — найцінніше і смачне м’ясо свині. У поперекового відділу відділяється карбонат.
  • Верхня частина робиться спочатку по ребрах на зручні за розміром шматки, а потім по хребців ділиться м’якоть, що залишилася на хребті.
  • З англійської схемі оброблення туші свинини, вона ділиться навпіл і на чверті. З задніх частин зрізаються окіст і залишився кострець. З передніх частин також по черзі відокремлюються необхідні шматки. Деяким м’ясникам така методика здається простою і зручною, адже з чвертями працювати набагато легше, ніж з напівтушами.

    Подобається? Поділіться з друзями:
    Корисні поради на кожен день