Сироп (просочення) для бісквіта торта

Часто мені задають питання як правильно просочити бісквіт, скільки потрібно сиропу на торт певного діаметру, який вид просочення вибрати, і чим наносити? Тут ви знайдете всі відповіді і самою велику добірку просочень для бісквіта, до того ж без алкоголю!

Для чого взагалі вона потрібна? Щоб зробити торт м’якше, соковитіше і надати цікаву смакову нотку!

Думаю що, мало знайдеться любителів сухих бісквітів, але і навряд чи комусь прийдеться до смаку торт, в якому з коржів сочиться цукровий сироп. Тому важливо знайти золоту серединку. Щоб вірно визначити кількість сиропу для одного коржа потрібно спочатку враховувати вологість вже готового бісквіта. Так наприклад, рецепти бісквітів в складі яких є масла або молочні продукти вже будуть самодостатні, і їм буде потрібно набагато менше просочення ніж класичного бісквіту з яєць, цукру і борошна. Також необхідно пам’ятати, що крем трохи віддасть вологу в готовому торті.

Всі бісквіти після випікання варто охолодити, замотати в харчову плівку і відправити в холодильник на кілька годин (мінімум 8 або через ніч). Так вони стають більш щільними, волога розподіляється рівномірно всередині, при нарізці менше кришаться.

Зараз я часто зустрічаю, як в гонитві за скороченням кількості цукру в десертах, просочують бісквітні торти тільки молоком або ще гірше водою або змінюють пропорції нижче норми. Однак, цукор в просочення потрібен не для того щоб надати додаткову солодкість.

Навіть з самої назви «сироп» вже зрозуміло, що це густувата клейка субстанція – саме вона може зволожити коржі і не розмочити їх. Як зрозуміти наскільки можна зменшити к-ть цукру в просочування? Все просто, є співвідношення класичне (1: 1), і також мінімально допустиме (2: 3) цукру і води, т.е. це приблизно 70 гр цукрового піску на 100 мл рідини.

Таким чином істотно знизити цукор в просочення без шкоди смаку, текстурі і структурі готового виробу не вийде. Неправильно просочений торт проблематичний для вирівняння, зберігання і транспортування. Так можна злегка збризнути молоком або вершками і без того вже вологий бісквіт (на молоці, кефірі, з маслом), але для класичного потрібен повноцінний сироп, зварений за всіма правилами. Тому якщо ви хочете знизити солодкість, це можна зробити за рахунок крему і прошарків.

Зміст

Проста просочення для класичного бісквіта сироп (вода і цукор)

⁇ Ні в якому разі не потрібно про неї забувати або ігнорувати, адже за рахунок просочення ваші коржі стануть вологими і ніжними.

Найпоширеніша – це цукрова просочення. Великий плюс, що вона готується легко і швидко, а також підходить для всіх коржів.

Час приготування: 5 хвилин

Кількість: 1 порція

Інгредієнти на 1 середній торт

Вода – 180 мл (9 ст.л.)
Цукор – 150 гр (6 ст.л.)
Ароматизатор (ваніль, гілочки м’яти, кава, какао, спеції) – за бажанням

Процес приготування

Беремо чисту воду і цукор в пропорції 1: 1 і відправляємо сотейник. Найчастіше на один тортик цієї кількості якраз достатньо.

Ківш ставимо на вогонь, доводимо до кипіння і на середньому полум’я прокип’ятити 1 хвилину.

Якщо у вас з добавкою, то необхідно процідити через сито.

Перед застосуванням повністю остудити. Зберігати можна в герметичній ємності до 1 місяця.
Дуже зручно наносися просочення за допомогою кондитерської пензлика. Вона завдає просочення рівномірно, не залишаючи калюж. При відсутності пензлика, користуйтеся чайною ложкою. Просочувати коржі потрібно тоді, коли сироп і коржі повністю охололи.

Професійні кондитера часто користуються спеціальною пляшкою з отвором (пульверизатор). Це зручно, коли є навик рівномірного розподілу і потрібно працювати швидко з великими обсягами. На виробництвах і в великих цехах використовують машини для просочування, глазурування, декорування з насосом.

Просочення для шоколадного бісквіта

Для Шоколадного бісквіта (торта) підійде практично будь-яка просочення, тут вже потрібно її підбирати виходячи з начинки і бажаного смакового акценту. Прекрасно підсилюють і підкреслюють смак шоколадного бісквіта ⁇ кавовий сироп і какао на воді або молоці, просочення з шоколадом. У деяких випадках застосовують ягідні і фруктові сиропи (коли вони є в прошарку або кремі). Шоколадним коржам часто надають соковитості за допомогою ⁇ молочних і вершкових сиропів, на основі згущеники (всі рецепти є в цій збірці).

Ця просочення ідеальна в такі торти як Снікерс, Банан-карамель, Трюфельний.

Молоко – 100 мл
Вершки 33-35% – 100 мл
Темний шоколад – 80 гр

Нагрійте молоко з вершками в мікрохвильовці або в ковшику на плиті до дуже гарячого стану (НЕ кип’ятити!). Вилийте на крапельний шоколад або плитковий (попередньо поламати на шматочки / порубати ножем). Зачекайте 1 хвилину і добре вимішайте до однорідності. Якщо вийшло дуже густо можна трохи розбавити молоком.

Просочення для бісквіта з какао

Какао на воді підійде для шоколадних коржів. Підсилює і колір і смак .

Вода – 150 мл
Цукор – 100 гр
Какао-порошок – 2 ст.л. з гіркою

Насипати какао в стакан, налити трохи води і гарненько розмішати, щоб суміш була без грудочок. Влити воду, що залишилася і насипати цукор, сіль, варити 2 хвилини. Прибрати з вогню і остудити.

Інший вид сиропу з какао – молочно-вершковий. Якщо перший варіант більш універсальний, то другий слід вибирати виходячи з начинки – часто це прості тортики типу Молочного скибочки або Шоколадно-кокосового торта.

Молоко – 100 мл
Вершки 33-35% – 60 гр
Якісне какао – 4 ч.л. (20 гр)
Цукор – 120 гр

⁇ Всі інгредієнти з’єднайте, доведіть до кипіння, остудити, перемішайте.

Молочна просочення ⁇ для бісквітного торта

Моя улюблена – це молочно-ванільна просочення. Підійде для світлих і темних коржів прошарованих кремом (Ган, крем-чіз, масляний, сметанний, або будь-який інший).

Молоко – 150 гр
Цукровий пісок – 135 гр
Ваніль (стручок, цукор або екстракт) – за смаком

Пастерізованное молоко з’єднати з цукром, додати ваніль. Якщо у вас стручок, його можна закинути цілком або попередньо розрізати вздовж, соскребсті насіння тильною стороною ножа і відправити все в сотейник.

Поставити на вогонь і довести до кипіння, постійно помішуючи. Коли сироп почав кипіти, зняти з плити і витягти стручок / процідити від насіння при необхідності.

Кавова просочення ⁇ для бісквіта

Міцний кави невід’ємна складова торта Тірамісу. Але крім, цього відомого десерту такий сироп ідеально доповнює і розкриває смак шоколадного бісквіта, роблячи його більш насиченим. До речі, кавова просочення з розчинної кави багатьом подобається більше ніж з натурального. Напевно тут ключову роль відіграє, той фактор – яку каву зазвичай п’є чоловік.

Сироп з розчинної кави

Цукор – 100 гр
Вода / Молоко – 100 мл
Кава розчинний – 2 ч.л.

З’єднати всі інгредієнти в сотейнику, поставити на вогонь і довести до кипіння. Залишити остигати до кімнатою температури.

Просочення з молотої кави

Цукор – 100 гр
Вода / Молоко – 100 мл
Кава натуральний – 1 ст.л.

Насипати цукор і кава, залити водою або молоком (можна змішати 50/50). Доводимо до кипіння, прибираємо з вогню і проціджуємо від макухи, охолоджуємо. Можна окремо зварити експрессо, додати воду / молоко до загального обсягу 100 мл і цукровий пісок, закип’ятити і остудити.

Кавово-вершкова

Цукор – 100 гр
Вода – 100 мл
Вершки жирні – 20 мл
Кава розчинний – 5 гр

Цукор з водою збираємо в сотейнику, ставимо на плиту і доводимо до кипіння. Вимикаємо вогонь, насипаємо ч.л. кава, розмішуємо. Вливаємо вершки 33% і промішує до однорідності. Перед нанесенням дати охолонути до 40 ° С.

Лимонна апельсинова просочення для бісквіта

Додасть десерту легку кислинку і цитрусовий освіжаючий аромат. Сироп з лимоном більше підійде до світлих тортів, без додавання какао, наприклад: Маковий з лимонним курдом. Для шоколадних коржів рекомендую взяти апельсин (це чудове поєднання).

Апельсин – 1 шт
Цукор – 70 гр

Фрукти обдаємо окропом і гарненько витираємо (магазинні плоди можуть бути покриті воском та іншої хімією). Знімаємо цедру тонко, тільки верхній шар без білої губки (вона гірчить). Розрізаємо апельсин навпіл і видавлюємо сік. Фільтруємо від кісточок.

Тепер з’єднуємо сік, цедру і цукор в посуді з товстим дном і ставимо на повільний вогонь до закипання, після тримаємо ще 2-3 хвилини, щоб шкірка віддала весь свій смак і аромат сиропу. Вимикаємо, просочення готова.

Лимонний сироп для бісквіта

Лимон невеликий – 1 шт

З лимона видавлюємо сік, додаємо натерту цедру. Варимо базовий цукровий сироп (рецепт вище) з додаванням соку і цедри. Можна додати трохи ваніліну – одну чайну ложку. Переливаємо в мисочку і залишаємо охолонути.

Швидка просочення для бісквіта торта

Практично будь-який сироп готується за 5 хвилин, але ще необхідно враховувати час для охолодження. Тому найшвидшими просоченням буде готовий продукт змішаний з теплою кип’яченою водою в пропорції 1: 1 або 2: 3.

Підійде :

Згущене молоко (звичайне або варене)
Варення
Мед
Інвертний сироп
Карамель
Лимонний курд
Морозиво
Шоколад темний / молочний / білий

Просочення для бісквіта з згущеники ⁇

Ця просочення досить універсальна, готується дуже швидко і просто. Підходить як для ванільного так і для шоколадного бісквіта, відмінно поєднується з усіма видами кремів, крім ягідного / лимонного і т.п.

Вода – 150 мл
Згущене молоко – 120 гр

або

Молоко – 150 мл
Сгущенка – 80 гр

У сотейник налити воду або молоко, підігріти на середньому вогні. Додати 80-120 гр якісної згущеники, розміщувати до однорідності. Довести до кипіння, дати 1 хвилинку покипіти. Зняти з плити, остудити і використовувати при складанні торта.

Вишнева просочення для бісквітного торта

Без цього сиропу важко уявити торт Чорний ліс або Пряна вишня) Додавання вишень здатне надати легку кислинку торту і позбавити його від нудотності. Також вишневу просочення використовують для Червоного оксамиту і ягідного бісквіта.

Вишня без кісточки заморожена або свіжа – 100 гр
Вода – 100 мл
Цукор – 180 гр

Висипаємо ягоди в каструльку, наливаємо води і насипаємо цукру. Ставимо на плитку і нагріваємо до розчинення цукрових кристаликів. Сироп можна зробити ще цікавіше якщо додати прянощі, такі як кориця, гвоздика, мускатний горіх. З вишнею вони будуть поєднуватися просто чудово.

Забираємо з плити і переливаємо в іншу ємність, так рідина швидше вистигне.

Полунична / малинова просочення для бісквіта

Такий сироп використовується рідше ніж лимонний наприклад, так як підходить в основному для тортів, де є прошарок з цих ягід. Готується аналогічно вишневої просочення.

Полуниця або Малина – 100 гр
Вода – 100 мл
Цукор-пісок – 180 гр

Засипаємо ягоду в сотейник / каструлю, вливаємо воду і всипаємо цукор. Можна деякі ягідки розчавити лопаткою. Проварюємо хвилинку-дві після закипання і прибираємо з вогню.

Проціджуємо від м’якоті і кісточок в іншу мисочку, віджимаємо ягоди.

Просочення для торта з варення

Дуже зручно і швидко використовувати для просочування бісквітних тортів в домашніх умовах розбавлене водою варення: абрикосове, персикове, полуничне, смородинове, вишневе, малинове, яблучне і сливове повидло і т.д.

Вода – півсклянки
Варення густе / джем – 100 гр

З’єднати варення з чистою водою. Варити 2 хвилини, процідити і остудити. Або просто змішати готове варення з теплою кип’яченою водичкою.

Якщо варення рідке, кількість води потрібно зменшити.

Однак дивіться, якщо у вас наприклад червоне варення, то така просочення підійде тільки для шоколадних коржів або червоного оксамиту. Але якщо не принципово зберегти світлий колір бісквіта, то можна застосовувати в будь-якому торті.

Медова просочення для бісквіта

Змішати 100 гр натурального меду з теплою кип’яченою водою (100 мл). Також можна 100 мл води і 50 гр цукру довести до кипіння. Далеё остудити, додати 50 гр меду.

Просочення для бісквіта соком ⁇

Якщо додаєте в торт консервовані фрукти / ягоди, напр., Ананаси або персики, вишні, то дуже смачно просочувати бісквіт ось цим же стропом. У «Панчо» для просочення використовується сік від консервованих ананасів. Також можна розбавити водою ягідний конфітюр. Або взяти свіжовичавлений сік і проварити з цукром в співвідношенні 50/50.

Кокосова просочення ⁇ для бісквіта

В торті «Кокосовий рай» і «Рафаелло» вариться сироп на основі кокосового молока, пропорції як для цукрового сиропу. Або вода + згущене молоко в співвідношенні 1: 1. Також молочну просочення можна ароматизувати кокосової стружкою.

Молоко – 150 мл
Сгущенка або цукор – 100 гр
Кокосова стружка – 50-70 гр

Молоко і стружку, цукор (якщо взяли його замість згущеного молока) з’єднайте, доведіть до кипіння (НЕ кип’ятіть). Залиште на 20 хвилин запарюватися під кришкою, процедіте і додайте згущену.

Карамельна просочення для бісквіта

Розвести в гарячій воді (150 мл) солону карамель або варену згущену (100 гр).

Для карамелі

Цукор – 100 гр
Лимонний сік – пару крапель
Вершки 33% – 60 мл
Вершкове масло 82% – 60 гр
Сіль – 1/3 ч.л. (За бажанням)

Цукровий пісок насипаємо в посуд з товстим дном і збризкувалися соком лимона. Він допоможе запобігти комкование цукру. Ставимо на маленьке полум’я і тримаємо до повного розчинення цукру, постійно перемішуючи.

Потім додаємо вершкове масло кімнатної температури нарізане кубиком, розмішуємо. Повертаємо на вогонь, проварюємо 1-2 хвилини і вливаємо теплі вершки (кімн t). Варимо ще 2-3 хвилини, безперервно помішуючи. Опціонально солимо за смаком. Охололу карамель переливаємо в щільно закривається банку, зберігаємо в холодильнику.

Ягідна просочення для бісквіта

Ягідні сиропчики використовуємо в усі торти, де є начинка з ягодами і для Червоного оксамиту.

Просочення для бісквіта Червоний оксамит ⁇

Такі бісквіти, як морквяний, червоний оксамит і шпинатний я не просочую, іноді можу пройтися ягідним сиропом, буквально, сбризнуть, для аромату.

Кошторисна просочення ⁇ для бісквіта

Просочення з сметани стане в нагоді там де потрібно надати невелику кислинку і вершково-молочне післясмак. Добре в парі з медовими коржами, шоколадними, молочними, в простих тортах (бісквіт + крем) без додаткових прошарків і смакових акцентів.

Сметана 10-15% – 250 гр
Цукор – 2 ст.л. (50 гр)

Змішуємо 250 гр нежирної сметани і 2 ст. ложки цукру. Прибираємо в холодильник на 1 годину. Можна додати ванільний екстракт і збити міксером пару хвилин.

Фруктова просочення для бісквіта

Фруктове пюре – 100 гр
Вода – 100 мл
Цукор – 200 гр

Пюре можна використовувати готове промислове, або пробити заглибним блендером будь свіжі або відтанули заморожені фрукти. Зручно заморожувати стиглі плоди порізавши їх на шматочки (швидше замерзають і відтаюють). Переливаємо пюре в каструльку, додаємо воду і цукор.

Забираємо з плити і переливаємо в іншу ємність, так рідина швидше вистигне.

Просочення для ⁇ Морквяного бісквіта

Такі бісквіти, як морквяний, червоний оксамит і шпинатний в просочення не потребують, але іноді можна пройтися ягідним сиропом, буквально сбризнуть для аромату. Також просочення може в деяких випадках врятувати пересушені коржі. Саме для Морквяного бісквіта більше підійде базова, лимонна або апельсинова просочення.

Бананова просочення для бісквіта

Банановий сироп виходить досить специфічний і він на любителя. Поєднується з банановим і шоколадним бісквітами, іноді з ягідним і класичним.

Банани стиглі – 1 шт
Вода – 70 мл
Цукор – 100 гр

Банан очистити і пробити блендером (можна протерти через сито). Зварити простий цукровий сироп, коли він почне кипіти, влити пюрований банан і проварити хвилину-дві.

Вершкова просочення для бісквіта з вершків

Якщо у вас вологий бісквіт, його буде досить трішки змочити чистими 10-процентнмі вершками або 33% -ми розведеними молоком. Але якщо коржам потрібна повноцінна просочення, тоді без цукру не обійтися. Інакше, затоку торт великою кількістю рідини (НЕ сиропу!) Він розмокне і втратить свій вид, властивості і смак. Торт навіть може розвалитися, адже є норма вологості бісквіта, якої не варто нехтувати.

Вершки 33% – 70 мл + Молоко – 130 мл

або

Вершки 10% – 200 мл
Цукор – 80 гр
Ванільний екстракт або цукор – за смаком

Все об’єднуємо в сотейнику і доводимо до кипіння. Якщо коржі холодні (з холодильника), то просочення повинна бути теплою і навпаки.

Вершки 10% – 150 мл
Згущене молоко – 100 гр

Замість 10% вершків можна взяти 75 мл 20% вершків + 75 мл води або 30 мл 33% вершки + 120 мл вода.

Всі інгредієнти об’єднати і нагріти на невеликому вогні або в мікрохвильовій печі. Перемішати, остудити при комнт. t.

Просочення для бісквіта Снікерс ⁇

В тортах «Орео» і «Снікерс» мені подобається сироп з міцно завареним хорошим кави. Також сюди підійде молочна, карамельна, вершкова просочення.

Скільки потрібно просочення для бісквіта ⁇

Як ми вже з’ясували на початку статті не всім тортикам потрібна просочення. Зовсім протипоказана вона для меренгових і горіхово-білкових коржів, листкового тесту. Також сироп буде зайвим, там де у нас є вологий крем і тонке коржі, в такому випадку ця волога і є просоченням для коржів, наприклад Медовик, Наполеон, Спартак, а також мусові торти.

Наступна група це ті бісквіти, які самі по собі вологі (зазвичай в їх складі ми маємо масло вершкове / рослинне або молочні продукти або їх разом). Такі коржі трішки збризкують просоченням, щоб додати соковитості і аромату готовому виробу.

Класичні сухі бісквіти підлягають обов’язковій просочування, і щоб легко визначити необхідну кількість сиропу на один корж певного діаметру і висоти зручно користуватися наступною таблицею. Також можна скористатися найпростішою формулою – вага випеченого коржа помножити на коефіцієнт (0,35) і отримане число буде к-вом необхідної просочення. Наприклад, якщо у нас бісквіт важить 400 гр, то рідини буде потрібно 140 мл. Якщо ми його розріджимо на три частини, то кожен корж нам потрібно просочити 47 мл.

На закінчення хочеться додати, що більшості з нас подобаються м’які і ніжні, тануть в роті тортики – які робить такими правильно підібраний і вірно нанесений сироп.