Унікальний Баскський обпалений чізкейк Сан Себастьян з його глибоко карамелізованої верхівкою, від якого фанатіє весь світ, кидає виклик ідеально рівно запеченому класичному Нью-Йорк. У ресторанчику, де він був придуманий, і сьогодні шикуються довгі черги з бажаючих покуштувати споконвічного ласощів. Краще приходити вранці, так як до вечора вже може все бути розпродано. У 2021 році New York Times навіть назвав його смаком року.
До речі до нас палений чізкейк потрапив зовсім не з Іспанії, а з Туреччини, де наші туристи розпробували цей шедевр і він підкорив їх. До речі, туркам теж дуже припав до смаку «горілий сирник» та настільки, що він там ще більше поширений, ніж на батьківщині)
Історія створення Чізкейка Сан Себастьян 🥧 і відповіді на питання
Зараз, коли цей десерт отримав світову популярність і набув скаженого популярності, з’явилося і безліч варіацій рецепта, міфів і непотрібних рад. Тому в форматі питання-відповідь, розповімо вам найважливіше про Баскському Чізкейке, трохи історії, а також зробимо розбір інгредієнтів, дамо кілька підказок, призначених допомогти зрозуміти правильність підібраного режиму випікання. ⁇
Хто винайшов Баскська Чізкейк?
Хоча назва говорить про те, що у нього довга історія, він був створений в 1990 році шеф-кухарем Сантьяго Рівера з Ла Вінья що знаходиться на вулиці 31 серпня в Сан-Себастьяні, Іспанія. Згідно з інтерв’ю, Рівера хотів додати десертне меню в свій ресторан Pintxos і зупинився на заварному чізкейк.
У чому особливість спаленого чізкейка?
Запікання чізкейка в духовці з дуже високою температурою швидко карамелізірует верхню поверхню, залишаючи середину готової тільки частково. Це надає центру десерту шовковисто-гладку текстуру, що нагадує флан.
Що входить до складу?
Оригінальний рецепт La Viña складається всього з 5 інгредієнтів: вершкового сиру, жирних вершків, цукру, яєць і борошна. Я люблю також додавати ванільну пасту. За бажанням можна додати лимонний сік і цедру або какао порошок і чай матчу, наприклад, як це зроблено на фото.
Який вершковий сир краще використовувати?
Широко поширена думка, що в оригінальному рецепті шеф використовував Філадельфію, але в 1990 році, коли був створений цей десерт, більш імовірно, що він користувався іспанським брендом вершкового сиру San Millan.
Я ніколи не пробувала Сан-Міллан, але порівнюючи етикетки, можу сказати, що там в 2,5 рази більше солі і приблизно на 40% менше жиру, ніж у Філадельфії.
Ви можете використовувати будь-який вершковий сир, смак якого вам подобається. За бажанням, можете додати кілька дрібку солі.
Чізкейк насправді виходить спаленим?
Дійсно, цей вид чізкейка обпалюється зовні в процесі випічки, але готується досить швидко, так що його верхівка не встигає перетворитися на вугілля. По-друге тут відбуваються 2-е неферментатівние реакції потемніння.
Перша – карамелізація цукру, завдяки якій утворюються ароматичні сполуки, такі як діацетил і мальтол, які надають верхівці смак карамелі.
Друга – реакція Майяра, якщо коротко, то – це реакція білків вершкового сиру і цукру, в слідстві якої крім додаткових ароматичних сполук, також створюється так званий «п’ятий смак умами».
Умами (в перекладі з японського означає «чудовий смак» або «приємний пікантний смак») – це амінокислота глутамат натрію, що підсилює смак. Ось чому обгорілий шар зверху так подобається нам на смак.
Баскська Чізкейк Сан Себастьян 🥧 класичний рецепт
Отже, після теорії приступимо до практики – готуємо той самий Сан Себастьян або баскський обпалений чізкейк. Так вам не здається, це найпопулярніший десерт в цьому році. Ніжна, шовкова текстура, і зухвала горіла скоринка з карамельним післясмаком. Нехай вас не лякає ця засмагла кірка, вона смачна.
За смаком і текстурі він істотно відрізняється від класичного чізкейку «Нью-Йорк» – менш щільний і більш кремовий. Тут немає основи з печива, вона була б точно зайва, оскільки десерт самодостатній і не потребує якихось доповненнях.
Робиться елементарно і дуже швидко, ніяких водяних бань в духовці та інших маніпуляцій, в результаті він вам сподобається більше, ніж класика. І ще обов’язково дайте йому постояти на кухні ніч, чіз стає ще краще.
Час приготування: 45 хвилин
Кількість: 8-10 порцій
Інгредієнти на форму 20-22 см
- Вершковий / сирний сир – 600 гр
- Яйця кат. С0 – 4 шт
- Цукор – 200 гр
- Вершки жирністю 33% – 300 мл
- Борошно – 20 гр
- Сіль – щіпка
- Ванільний екстракт / цедра лимона – за бажанням
Глазур (опціонально)
- Гіркий шоколад – 50-100 гр
- Вершки 33% – 50-100 мл
Оригінальний рецепт складається з перших 5 інгредієнтів. Єдине, що в цьому рецепті йде місцевий солонуватий сир, по-цьому опціонально можна трохи посолити, якщо у вас він прісний. Яйця краще брати сільські.
У різних рецептах можна зустріти сильний розкид по цукру, але якщо скорочувати його кількість, структура буде змінюватися і відрізнятися від справжнього баскського чізкейка.
Часто борошно замінюють крохмалем, щоб отримати більш ніжну текстуру або просто тому-що зараз модно всюди замість борошна сипати крохмаль. Однак, в такому випадку смак теж змінюється, незначно, але особливі гурмани зможуть вловити різницю. Кількість борошна можна збільшити в два рази, якщо ви хочете щоб серединка була без рідкого крему, повністю схопилася.
Рекомендуємо спочатку приготувати оригінал, а потім експериментувати, так у вас буде «зразок» від якої відштовхуватися і з яким ви в подальшому зможете порівнювати наступні екземпляри)
Процес приготування Чізкейка Сан Себастьян
- У чаші з’єднуємо вершковий сир і цукор. Бажано заздалегідь дістати продукти з холодильника, щоб вони нагрілися до кімнатної температури. Змішувати можна, як вам завгодно, наприклад, за допомогою ручного міксера (використовуємо мінімальну швидкість, в цьому рецепті збивати нічого не потрібно), планетарного міксера з насадкою весло або лопатки / віночка.
- Починаємо збивати міксером на низьких оборотах хвилини дві-три до однорідної маси без грудочок. Силіконової лопаточкой збираємо сир зі стінок посуду, для того щоб все рівномірно вимішати. Потім просіюємо зверху борошно і вливаємо за бажанням ванільний екстракт, додаємо лимонну цедру. Цікаво виходить, якщо частина борошна 5-10 гр замінити крохмалем.
Якщо берете крохмаль, тоді віддайте перевагу кукурудзяному, а не картопляному, так як він не залишає крохмального присмаку.
- Тепер по одному вбиваємо яйця, кожен раз ретельно промішівая до об’єднання. Коли ми вводимо яйце, маса наче розшаровується, але в міру змішування буде знову стає гладкою і однорідною.
- Далі вливаємо жирні вершки і розмішуємо. Ось і все, по суті тісто у нас готове – воно досить текуче, схоже на рідкувату сметану.
- Роз’ємну форму або кільце на 20-22 см вистилаємо суцільним шматком пергаменту (краще силіконізованих). Якщо хочете чіз вище візьміть форму меншого розміру на 18 см, але враховуйте, що він підніметься, тому паперовий борт повинен бути високим.
Виливаємо підготовлену масу, розподіляємо рівномірним шаром. Можна обережно постукати формою або противньому, щоб все розподілилася і щоб вийшли бульбашки повітря. Краї піднімаємо створюючи бортики, так як чізкейк при випічці у нас підніметься.
- Відправляємо випікатися в заздалегідь розігріту до 220-230 градусів духовку, режим верх-низ без конвекції. За часом близько 30 хвилин, але тут вже орієнтуйтеся на ваш духову шафу. Зверху чізкейк повинен гарненько підсмажиться, але при погойдування він буде тремтіти. Під час випічки Сан Себастьян досить добре піднімається, може потріскатися – це нормально!
Даємо охолонути при кімнатній температурі, за цей час він осяде. Після можна прибирати на ніч в холодильник або просто залишити на кухонному столі, зверху прикривши рушником. Перед вживанням десерт обов’язково повинен стабілізуватися. Тільки після повного охолодження можна діставати чізкейк з форми, знімати папір для випічки, перекладати на блюдо і подавати і дегустувати!
- Взагалі на вигляд горілий чізкейк звичайно виглядає трошки неказисто, але вже повірте його смак все компенсує, тільки подивіться, яку він має просто приголомшливо ніжну, кремову текстуру. Спочатку його подавали, як самостійний десерт, але зараз все частіше в кафе він зустрічається щедро политим різними топінгами. У Стамбулі – зазвичай це шоколадна глазур, але також смачно і з малиновим конфі, і з посипкою з вафельної крихти (рецепт є на сайті).
- Для глазурі потрібно нагріти вершки до гарячого стану, вилити на шоколад, дати постояти хвилину-дві і розмішати до однорідності. Відрізати шматочок чізкейку і полити зверху. Дуже смачно, навіть краще, ніж торт.
Чізкейк Сан Себастьян – десерт від Марії з Іспанії
Баскська чізкейк (проте на батьківщині його називають «tarta de queso”) вперше з’явився в місті Сан Себастьян в ресторанчику La Viña. Він за короткий час набув таку популярність, що за ним шикувалися довгі черги. В оригінальному рецепті я скоротила трохи кількість цукру і додала більше сиру. Оскільки ця рецептура гуляє на просторах інтернету під різним авторством, ми вирішили опублікувати його тут в добірці.
Родзинка цього чизу, полягає в тому що його випікають при занадто високій для ніжного чізкейка температурі. Таким чином його поверхня гарненько присмажується, а в середині він залишається надзвичайно ніжним з кремовою текстурою. ⁇ Думаю, про це мріяв кожен чізкейкоман …
Також він позбавлений будь-яких зайвих і відволікаючих деталей, як пісочна основа, тут тільки сам сирний шар. По-цьому можна по повній насолодитися чізом, без зайвої жирності. Рецепт і процес приготування елементарний, швидкий, впорається навіть той, хто перший раз в руках тримає віночок. З кондитерського інвентарю вам знадобиться кільце діаметром 16 см, і висотою мінімум 4,5 см, а також пергаментний папір.
⁇ До речі Баскська пиріг це зовсім інший десерт із запеченого заварного крему на пісочній основі.
- Сир Філадельфія – 360 гр
- Яйця – 120 гр (2 шт кат. СО)
- Цукор – 100 гр
- Інвертний сироп або мед – 10 гр
- Крохмаль – 8 гр
- Вершки 35% – 180 мл
- Ванільний екстракт – 1/2 ч.л. або половина стручка
Сир, яйця і вершки повинні бути холодними (t 4 ° С).
Мнем пергаментний папір (так простіше застелити форму) і прокладаємо кільце діаметром 16 см. У комбайні з ножами або насадкою весло на низькій швидкості (щоб уникнути насичення зайвим повітрям) пробиваємо сир, цукор, яйця і крохмаль (краще ніж борошно) до стану пасти. Додаємо інші компоненти (вершки і ваніль) перемішуємо в однорідну масу.
Виливаємо сирну суміш в підготовлену форму. Засовуємо в духовку розігріту до 200 ° С на 35 хвилин. Готовність чізкейка можна визначити за характерною підгорілої темної скоринці зверху, але в середині він повинен залишитися рідким і тремтіти.
Важливо! Остуджуємо при кімнатній температурі прямо в формі. Подаємо через 12 годин.
Шоколадний Чізкейк Сан Себастьян 🥧 рецепт від Daria Saliti
Легендарний чізкейк Сан-Себастьян в останні роки стає все більш популярним. У кав’ярнях в усьому світі його стали подавати в різних смакових варіаціях і з різноманітними топінгами: шоколадними, ягідними, карамеллю, з присипками. Найчастіша різновид, після класики, шоколадний Баскська чізкейк і виглядає звичайно цей десерт просто фантастично. Досить рум’яна корочка, можна сказати навіть спалена ще цікавіше виглядає з приголомшливо ніжною і кремовою шоколадною текстурою.
Шоколадний чізкейк на форму 16 см
- Сир сирний – 340 гр
- Цукровий пісок – 115 гр
- Борошно – 8 гр
- Вершки молочні 33-35% – 160 мл
- Яйце кат. СО – 2 шт (~ 120 гр)
- Ванільна паста – 1-2 гр
- Шоколад темний від 66% – 55 гр
- Какао-порошок – 55 гр
Зверніть увагу, що сирний сир, вершки і яйця для повинні бути з холодильника! У всьому іншому працюють всі ті ж правила, як і в звичайних чізкейк. Воду тільки не треба, ніяку, взагалі, нікуди.
Шоколад розтопити і остудити до 40 ° C. Какао просіяти. У чаші міксера об’єднати сирний сир і цукор, збити насадкою весло на середній швидкості до кремоподібної однорідної консистенції.
В окремій мисці ретельно перемішати борошно і вершки, щоб не залишилося борошняних грудочок. На мінімальній швидкості міксера продовжити збивання, додаючи в сирну масу вершкову в 2-3 підходу.
Яйця збовтати виделкою, підмішати ваніль. У 4 підходи вводити в сирну
масу, збиваючи до повного об’єднання після кожного введення. Ввести в тісто шоколад, розмішати. Всипати какао і остаточно промішати масу до однорідності.
Духовку розігріти до 225 ° С (конвекція). Для рівного і красивого краю чізкейку необхідно взяти два кільця: d = 16 см (основне, відразу встановити на деко) і d = 14-15 см. Два листа пергаменту прямокутного (~ 40х30 см) скласти хрест-нахрест, обернути зовні менше кільце, загортаючи кінці паперу вгору і максимально притискаючи їх до бортиків. У такому вигляді вставити його у велику форму і переконатися, що низ пергаментного листа повністю стикається з противнем. Рухаючи менше кільце всередині основного, притиснути таким чином весь пергамент до бортиків і дну більшого. Прибрати додаткову форму.
Через дрібне сито повільно перелити чізкейковую масу в папір для випічки, краю пергаменту загорнути вниз. Відразу поставити в духовку на нижній рівень. Випікати ~ 30 хв., Не відкриваючи дверцята протягом всього часу випічки.
Переставити на верхній рівень і потримати під грилем 1-2 хв., Постійно стежачи за поверхнею чізкейка. Остудити при кімнатній температурі протягом 4-6 годин, після чого прибрати на 12 годин в холодильник не витягуючи з кільця.
Приємного апетиту і гарного настрою!
