Здавалося б, що може бути простіше, ніж крем для Наполеона, його зможе приготувати напевно кожна господиня. Навряд чи хтось стане сперечатися, що за класичним рецептом для промазки коржів торта нам потрібен саме Заварний крем. Ось тільки зварити можна по-різному: на яйцях або жовтки, з крохмалем або борошном, додати більше / менше масла. І це все стосується тільки традиційного кустарда.
Крім класики, на заварній базі можна зробити і інші крему – Пломбір (Дипломат), Муслін, які теж ідеально підходять для листкового торта. Як завжди ми всі детально розписали і розклали по поличках – який крем вибрати для ніжного і просоченого тортика; як і чим прошарувати коржі, щоб вони залишалися хрусткими (наприклад, найпростіший масло і згущёнка). Запропонували альтернативні варіанти, для тих кому набридли і приїлися звичайні начинки.
Заварний крем для Наполеона на молоці ⁇ класичний рецепт з фото
Базовий заварний крем або Патісьер (creme patissiere) традиційно застосовують для листкових тортів (Наполеон, Медовик), для наповнення еклерів і тістечок шу, тарталеток, можна розлити по креманках і їсти ложкою, як самостійний десерт.
Його величезна популярність пояснюється простотою приготування і доступністю інгредієнтів, гладкою текстурою, ніжною консистенцією і легкістю. Класичний заварний крем (кустард) служить основою для багатьох інших кремів. Наприклад, при додаванні більшої кількості масла виходить густий і щільний Муслін, в який за бажанням можна вмішати згущене молоко. А якщо в остиглу заварну заготівлю ввести збиті вершки – вийде Дипломат або Пломбір. Існує варіація пломбірного крему з додаванням відваженої сметани. Щоб приготувати горіховий крем – підмішують, наприклад фісташкову або фундучну пасту.
Час приготування: 15 хвилин
Кількість: 1 порція
Інгредієнти для Крему заварного класичного на молоці і жовтках (Для м’якого і просоченого Наполеона d 22 см з 12 коржів) :
- Молоко – 1 літр
- Жовтки – 6-12 шт або Яйця – 4 шт
- Цукор – 250 гр
- Вершкове масло – 100 гр ⁇ для Муслина – 200-250 гр
- Крохмаль кукурудзяний / картопляний – 80 гр
- Ваніль (цукор або екстракт) – 10 гр або стручок ванілі
Процес приготування
-
Справжній заварний крем вариться виходячи з пропорції: на склянку молока (250 мл) беруть 3 курячих жовтка, 60 цукрового піску і по 25 гр крохмалю і масла. Хоча, цілком добре виходить і на цілих яйцях. Як краще, запитаєте ви? Це справа смаку, потрібно спробувати і скорегувати за своїми смаковими уподобаннями. По-цьому робіть без проблем, залишилося багато жовтків від безе – пускайте в справу. У холодильнику виявилося тільки три яйця? – теж нічого, крем і в цьому випадку вийде відмінний, але трохи інший!
Як зробити заварний крем для торта Наполеон в домашніх умовах?
Розрізаємо стручок ванілі навпіл і соскребать насіння ножем. Відправляємо стручок і насіння разом з молоком (850 мл) в сотейник з товстим дном, нагріваємо на слабкому вогні до кипіння.
-
У мисочці розтираємо жовтки / яйця з цукром, вливаємо холодне молочко (150 мл) і засипаємо крохмаль. Розмішуємо до отримання густий і рівномірної консистенції.
Хочете надати крему цікавий присмак візьміть навпіл 1: 1 крохмаль з пшеничним борошном (по 40 гр).
Гаряче молоко тонкої цівкою повільно вливаємо в яєчно-крохмальну суміш, при цьому енергійно перемішуючи. Проробляючи цю процедуру ми темперуємо яйця, запобігаючи їх згортання в процесі подальшої варіння.
-
Повертаємо назад в ківш, ставимо на плиту. Заварюємо на повільному вогні до явного загустенія, безперервно помішуючи. На цьому етапі зручно користуватися спіральним віночком. Він дозволяє впевнено діставати до дна і по кутах, так крем простіше зварити без пригорілостей і грудок.
-
Щоб кустард став ще ніжніше і шовковистее, без єдиного грудочка перетираємо його через дрібне сито. В кінці додаємо вершкове масло і ваніль (якщо цукор або есенція). Гарненько промішує лопаткою до об’єднання або пробиваємо блендером. Накриваємо плівкою в контакт.
-
Щоб швидко остудити заварний крем, помістіть миску в ємність наповнену водою і льодом. Найкраще дати йому відпочити близько чотирьох годин в холодильнику, але при необхідності він може зберігатися в холодильнику від 2 до 3 днів.
Простий крем для Наполеона масло зі згущеним ⁇ для хрусткого торта
До свавілля простий і швидкий крем з 2 компонентів – вершкового масла і згущеного молока незамінний для хрусткого або листкового торта, особливо Наполеона. Примітно, що тортик буде залишатися розсипчастим навіть після тривалої витримки. Масляний крем зі згущеним (закордоном його ще називають російську) також підходить для наповнення вафельних трубочок, горішків, еклерів, заварних тістечок типу шу, Мільфея, як начинки між коржами безе і для його ізоляції.
Інгредієнти для масляного крему зі згущеним (на торт d 22-24 см з 8-10 шарів) :
- Масло вершкове – 270 гр
- Згущене молоко або варенка – 570 мл
У приготуванні цього крему для Наполеона є тільки один важливий нюанс, про який варто пам’ятати – обидва інгредієнта беремо кімнатної температури. Тому дістаньте масло з холодильника заздалегідь, воно повинно розм’якнути, але залишатися холодним. Спроби привести його в потрібну кондицію за допомогою мікрохвильовки або водяній лазні зіпсують смак крему або приведуть до розшарування.
Коли часу зовсім мало і потрібно терміново зробити крем, поріжте масло невеликими кубиками і поставте на годину в тепле місце (біля плити або радіатора).
Збиваємо гарне якісне масло (без рослинних жирів) до білої і пишної маси, приблизно 5 хвилин.
Поступово підливаємо згущену продовжуючи збивати, за часом ще 5-7 хвилин.
Якщо з якоїсь причини крем став розшаровуватися, прогріваємо його до 5 секунд в мікрохвильовій печі / на водяній бані і пробиваємо блендером або міксером.
З вареним згущеним молоком крем набуває яскраві карамельні нотки і красивий колір.
Карамелізоване згущене молоко можна зробити в домашніх умовах, наприклад заради експерименту або на той випадок, якщо важко знайти. Видаліть етикетку, занурте банку звичайної згущёнкі в каструлю з водою, таким чином щоб вона була повністю у воді.
Поставте на вогонь і варіть півтора-три години, виходячи з необхідної консистенції. Чим довше тривати термічна обробка, тим гущі буде варёнка. Важливо стежити за рівнем води і своєчасно підливати при потребі.
Крем Пломбір для торта Наполеон з вершками
Крім класичного заварного крему для ніжного, добре просоченого Наполеона оптимально підходить пломбирний крем (він же Дипломат). На думку більшості любителів листкового десерту – це найкращий крем для Наполеона. Він має смак справжнього підталого морозива Пломбір, яке раніше продавалося в вафельних стаканчиках. Готується дуже просто, звичайним ручним міксером, і 100% виходить у всіх, якщо точно слідувати докладної інструкції. Спочатку вариться традиційна заварна основа, потім її потрібно з’єднати зі збитими вершками і крем готовий.
Кількість крему розраховане на торт діаметром 20-21 см з 8-10 коржів.
- Молоко – 500 мл
- Яйця – 2 шт
- Цукор – 200 гр
- Кукурудзяний крохмаль – 50 гр
- Вершкове масло – 100 гр
- Ванільний цукор / екстракт – 8 гр
- Вершки жирністю 33-35% – 300 мл
- Білий шоколад – 50-60 гр (за бажанням)
Необхідна кількість вершків розраховують виходячи з пропорції 3: 1, тобто на 300 гр заварного крему їх беруть 100 мл.
Приготуємо кустард: 400 мл молока нагріваємо в сотейнику на плиті або в мікрохвильовій печі практично до кипіння. У каструльці з товстим дном розтираємо два яйця зі склянкою цукру, додаємо крохмаль (приблизно 2 ст.л. з гіркою). Вливаємо 100 мл холодного молока і розмішуємо віночком, щоб суміш стала однорідною, без грудок.
У яєчно-крохмальну масу вливаємо гаряче молочко тонкої цівкою при постійному помішуванні. Ставимо на повільний вогонь і заварюємо молочний кисіль до загустенія і досить щільною консистенції. Після того, як з’являться бульбашки проварюємо ще хвилину і знімаємо з плити. Відразу вводимо 100 гр розм’якшеного вершкового масла, і опціонально білий шоколад, промішує до повного розчинення. Переливаємо крем в скляну ємність і накриваємо плівкою в контакт, щоб уникнути утворення скоринки. Тепер його необхідно охолодити спочатку до кімнатної температури, а потім в холодильнику.
Охолоджені молочні вершки 33% з пакетиком ванільного цукор збиваємо до стійких піків. Чашу міксера і віночки для більш стабільного результату можна засунути на хвилин 10 в морозильну камеру.
Холодну (обов’язково!) Заварну основу перемішуємо і з’єднуємо зі збитими вершками (вводячи їх в три прийоми) за допомогою силіконової лопатки.
Працюємо тільки лопаточкой, без застосування міксера, щоб попередити руйнування структури крохмалю і розшарування маси.
Смачний, ніжний, легкий і повітряний пломбирний крем готовий!
Щоб рівномірно промазати всі верстви можна зважити крем і розділити на кількість коржів, або розкласти на столі пампушки і розподілити на око (як на фото вище), залишаючи 2-3 ложки для обмазки торта.
Рецепт найсмачнішого крему для торта Наполеон
Цей заварний крем з маслом і згущеним молоком ідеальний для домашнього листкового Наполеона! Найсмачніший, в міру солодкий і вершковий. Він одночасно і просочує і залишає коржі злегка хрусткими. Така собі золота серединка між рідким заварним і жирним масляним кремом. Зазначеної кількості інгредієнтів досить для прошарку 7-8 коржів діаметром 22 см.
Інгредієнти :
- Жирні вершки 33% або молоко – 480 гр
- Цукор – 100 гр
- Кукурудзяний крохмаль – 20 гр
- Борошно – 18 гр
- Жовток – 60 гр (2-3 шт)
- Сіль – щіпка
- Вершкове масло 82,5% (якісне) – 350 гр
- Згущене молоко (високої якості) – 250 гр
Процес приготування :
Перша частина
Збиваємо віночком жовтки, цукор, борошно, кукурудзяний крохмаль.
Вершки нагріваємо в сотейнику з товстим дном, вливаємо до них збиту масу і варимо на середньому вогні, безперервно помішуючи віночком. Суміш поступово повинна загустеть. Варимо приблизно 1-2 хв. до 1-х бульбашок (булек).
Заварну основу перекладаємо в скляний посуд і накриваємо плівкою в контакт. Ставимо остуджувати в холод.
Друга частина
Розм’якшене вершкове масло збиваємо міксером в пишний крем, додаємо згущене молоко. Продовжуючи працювати міксером, поступово додаємо до маслу зі згущеним нашу заварну заготівлю (витягнути з холодильника за 30 хвилин, він повинен бути кімнатної температури). Перемішуємо лопаткою до однорідності. Все, готово, намазуємо на Наполеон.
Сирний крем для Наполеона – рецепт кремчіза на вершках
Крім відомих нам з дитинства класичних кремів, торт Наполеон, для різноманітності можна приготувати і з шалено смачним сирним (вершково-сирним) кремом. Він ніжний, легкий з шовковистою структурою і дуже смачний.
Вершньо-творожний крем для Наполеона
- Вершковий сир – 800 гр
- Вершки молочні від 33% / рослинні – 200-400 гр
- Цукрова пудра – 100-240 гр
- Ваніль – опціонально
Інгредієнти знадобляться добре охолоджені, ідеально буде за 12-24 години перекласти їх в найхолодніше місце в холодильнику, де температура 2-4 градуси. Посуд і віночки теж бажано охолодити, засунувши в морозильник на 15-30 хвилин.
У глибокій мисці пробиваємо міксером сирний сир і цукрову пудру до об’єднання і однорідної консистенції, додаємо ванільний екстракт.
В окремій ємності збиваємо жирні вершки (33-35%) до утворення жорстких піків.
З’єднуємо обидві маси за допомогою силіконової або дерев’яної лопатки. Ось такий повітряний і стійкий крем маємо на виході.
Якщо у вас проблема зі збиванням вершків, просто складіть все інгредієнти в чашу комбайна, збивайте на низьких оборотах близько хвилини, потім на високій швидкості до пишного і густого кремоподібного стану. Так, так теж можна робити, вибирайте той спосіб, який вам зручніше!
Маса на початку стала рідкої? – без паніки, продовжуємо збивати, поступово вершки почнуть збиватися, а крем придбає звичну для нього щільну структуру.
Регулюйте кількість вершків, відштовхуючись від бажаної просоченості торта Наполеон. Вдалих вам експериментів!
Крем-чіз на маслі для торта
Кремчіз або сирний з маслом для хрусткого Наполеона – менш калорійна і полегшена альтернатива звичного нам масляного крему зі згущеним. Плюсом йде можливість варіювати солодкість за своїм смаком!
- Сирний (вершковий) сир – 500 гр
- Вершкове масло – 1 пачка
- Цукор. пудра – 150 гр
Важливо дотримуватися три правила: продукти вибираємо якісні; вершкове масло беремо кімнатної температури, а сир – з холодильника (2-5 ° С); цукрову пудру – просіюємо, якщо вона з грудочками.
Розм’якшене масло викладаємо в чашу, збиваємо на низьких оборотах до 2-х хвилин. Всипаємо цукрову пудру, перемішуємо акуратно міксером в вимкненому стані, щоб уникнути розпилення. Збиваємо до збільшення в обсязі і переможення (приблизно 5-7 хвилин).
Втручаємо холодний сир збільшивши швидкість до середньої, протягом 1 хвилини, щоб маса стала однорідною. На цьому етапі, ті хто роблять кремчіз вперше, часто перебивають його, в результаті він розшаровується. Щоб запобігти неприємній ситуації, зупиніться, як тільки досягли рівномірного об’єднання інгредієнтів. Якщо у вас є насадка «весло», використовуйте її.
Заварний крем зі сметаною для торта Наполеон
Універсальний заварний сметанний крем відмінно поєднується з усіма тортами (бісквітними, листковими, пісочними), різноманітними тістечками, еклерами, булочками, і звичайно з багатошаровим коржами Наполеона і Медовіка. Підходить для вирівнювання і прикраси, відсаджування шапочок на капкейках, чудово забарвлюється. Досить стабільний, але після застигання в холодильнику залишається пластичним.
- Сметана пожирніше (краще домашня) – 500 мл
- Злив. масло – 300 гр
- Цукрова пудра – 100 гр
- Крохмаль / борошно – 4 ст.л.
- Цукровий пісок – 150 гр
- Яйця або жовтки – 3 шт
- Ванілін – 1 пачечка
- Сіль
У каструльці з товстим дном змішуємо цукор, крохмаль, дрібку солі, вибиваємо яйця, розтираємо до однорідності (об’єднуючи інгредієнти таким способом суміш буде без грудочок). Втручаємо сметану і відправляємо на плиту. Варимо на повільному вогні, до нормального відчутного загустенія, безперервно і інтенсивно перемішуючи віночком. На варіння йде 10-15 хвилин.
Якщо хвилюєтеся що пригорить, краще спорудити водяну баню, так крем зварювати довше і муторніше, але без ризику зіпсувати продукти.
Заварну частину тепер необхідно остудити до кімнатної температури. Затягуємо каструлю харчовою плівкою, причому опускаємо прямо в контакт.
Нам залишилося збити м’яке вершкове масло з пудрою і ванількой до білого і пишності (як мінімум 3-5 хвилин). Далі вводимо по ложці охолола заварну основу.
Готовий сметанно-заварний крем має досить щільну і в той же час пишну, ніжну і шовковисту текстуру.
Сметанний крем для торта Наполеон
Рідкуватий сметанний крем миттєво просочує тортик, роблячи його вологим і соковитим! Хочете збийте сметанний продукт міксером разом з цукровою пудрою / згущеним. Але досить буде змішати жирненьку сметанку з цукром до повного розчинення крупинок. Для отримання густої консистенції сметану слід попередньо відважити, щоб зайва рідина скла. Як варіант можна скористатися загущувачем з пакетика (по суті це глюкоза + крохмаль).
- Сметана 20-30% – 1 літр
- Цукрова пудра – 250 гр або згущене молоко – 2 банки
Крем намазуємо рясно, так як він практично весь вбирається, завдяки чому тортик тане в роті!
Пісний крем для Наполеона без молока і яєць (веганський) ⁇
- Кокосове або соєве молоко – 500 мл
- Цукровий пісок – 120 гр
- Крохмаль – 40 гр
- Ванільна паста – 1 ч.л.
- Кокосове масло / будь-яке рослинне – 35-50 гр
У товстостінній каструльці змішуємо крохмаль з цукром і розбавляємо їх кокосовим / соєвим молоком. Додаємо чайну ложку ванільного екстракту, перемішуємо віночком. Ставимо на середній вогонь, заважаємо віночком «ліниво».
Як тільки крохмалистий кисіль почне закипати, помішуємо інтенсивніше. Заварюємо крем до нормального загустенія, півтори-дві хвилини (без фанатизму), інакше після охолодження він перетвориться в неприємний клейстер. Прибираємо з плити.
Вводимо кокосове масло, перемішуємо до розчинення, залишаємо остигати. Готовим кремом можна прошарувати торт діаметром 18 см з 6-8 коржів.
Крем Пломбір для торта Наполеон без вершків (відео рецепт)
