Рецептів і варіацій фісташкового крему безліч, але до складу будь-якого з них входить фісташкова паста або подрібнені ядра фісташки. Кожен певний десерт найбільш вдало виходить саме зі своїм «рідним» кремом. Наприклад, фісташковий торт або меренговий рулет гарні з вершковим кремом чіз. Для вирівнювання підійде сирний на маслі або ганаш.
До еклерам і тістечку шу проситься заварний крем. З англеза можна отримати морозиво з яскравим горіховим ароматом. Прошарок в макаронс повинна бути стійкою і густою, по-цьому буде потрібна спеціальна начинка. Всі ці крему легко приготувати в домашніх умовах завдяки зрозумілим покроковим рецептами з фото і підказкам відомих кондитерів.
Фісташковий крем чіз на вершках
Сирний фісташковий крем на вершках ідеальний в торт, тістечка, еклери і капкейкі. Виступає наповнювачем для меренгового рулету з малиною. Ніжний, пишний, помірно щільний прекрасно поєднується з бісквітними коржами і злегка їх просочує, пісочним і заварним тестом.
Час приготування: 5 хвилин
Кількість: 1 порція
Інгредієнти
- Сирний сир – 350 гр
- Вершки жирністю 33-35% – 250 мл
- Цукрова пудра – 50 гр
- Фісташкова паста – 50 гр
- Барвник – пару крапель (за бажанням)
Процес приготування
Охолоджений вершковий сир або Маскарпоне, або їх комбінацію (напр. 240 гр Маскарпоне і 140 гр сирного сиру), холодні вершки і пудру викладаємо в чашу. Збиваємо до повітряних піків на низьких оборотах.
Додаємо фісташкову пасту і продовжуємо збивання до повного об’єднання і рівномірного кольору.
Можна сир розм’якшити лопаткою, а вершки збити окремо, потім акуратно плавними рухами з’єднати.
Крем-чіз на маслі ⁇ з фісташкової пастою
Прекрасний варіант для фінішного покриття, вирівнювання тортів, прошарку рулетів, прикраси з насадками, і звичайно обладнаних шапочок капкейк. Густий, стійко тримає форму, легкий в приготуванні. Якщо дістати хороші вершки проблема, варіант на маслі в самий раз.
- Вершковий сир – 300 гр
- Вершкове масло 82% – 100 гр
- Цукрова пудра – 70 гр
- Ваніль – 8 гр
- Фісташкова паста – 35 гр
- Дві краплі барвника (опціонально)
Масло кімнатної температури пробиваємо міксером на середній швидкості 2 хвилини. Додаємо пудру і ванільку, збиваємо до переможення і збільшення маси 5-10 хвилин. Поступово вводимо охолоджений сирний сир продовжуючи збивати кілька хвилин.
Якщо довго збивати кремова маса розшаровується. Освіта грудочок відбувається також через порушення правил зберігання сиру (заморожування). Врятувати такий сир можна пробивши блендером.
Втручаємо фісташкову пасту віночком на середньому (сильному) режимі. Можна приготувати крем за допомогою насадки лопатки.
Заварний фісташковий крем ⁇
Класичний заварний крем з фісташками відмінний для наповнення еклерів і тістечка шу, в прошарку тортів Наполеон і Медовик. Гладкий, ніжний, м’якшої консистенції, щільність якої можна регулювати додаючи більше або менше масла.
- Молоко – 250 гр
- Жовток – 60 гр (~ 3 шт)
- Цукор – 60 гр
- Крохмаль кукурудзяний – 25 гр
- Масло слив. 82,5% – 25 гр
- Ванільний екстракт – 1 ч.л.
- Вершки 33% – 50 мл
- Горіхова паста з фісташок – 60 гр
Молоко доводимо до кипіння. Жовтки змішуємо з цукром в чаші, додаємо крохмаль. Перемішуємо віночком добіла. Молоко по-немногу вливаємо в жовткову суміш помішуючи, щоб яйця не згорнулися. Переливаємо в сотейник і ставимо на плиту. Постійно заважаємо доводимо крем до загущення, стежимо щоб не пригорали.
Перекладаємо крем в холодний посуд, даємо охолонути, вводимо масло. Перемішуємо до гладкої маси, накриваємо плівкою в контакт і відправляємо охолоджуватися. Щоб крем став більш повітряний і податливий, легко відсаджувався додамо вершки.
Дістаємо холодний крем, розмішуємо віночком щоб розм’якшити. Додаємо фісташкову пасту. Вершки доводимо до впевнених піків і з’єднанням з заварної основою втручаючи лопаткою плавними рухами. Слухняний гладкий крем готовий!
Крем ганаш вершковий фісташковий
Ганаш багатьом подобається, тому що він стійкий універсальний, підходить на промазку торта, вирівнювання, прикраси з кондитерського мішка, під мастику, як начинки для макаронів. Кращий рецепт помірно солодкого фісташкового ганашу приємного весняного салатового кольору.
Крем ганаш з фісташкової пастою
- Шоколад білий в каллетах / плитка – 160 гр
- Вершки 33-35% – 380 мл
- Паста фісташкова – 40 гр
- Барвник зелений – 2 краплі
Шоколад розтоплюємо на водяній бані або в мікрохвильовій печі. Вводимо поступово за 3-4 прийому 110 гр гарячих вершків, добре перемішуючи. Додаємо 270 гр. холодних вершків і горіхову пасту, пробиваємо блендером до однорідного стану. Закриваємо харчовою плівкою в контакт і даємо охолодитися мінімум 4 години. Збиваємо міксером або комбайном на мінімальній швидкості.
Якщо крем став грудками значить ви його перевзбілі або робили це занадто швидко, всього пару секунд і маса може стати зернистою. Проблема може бути і в недостатньо охолодженому кремі або посуді.
Ситуацію можна виправити – знову розтопіть згорнулася ганаш і відправте в холодильник на 24 години. Повторно збиваємо виправляючи допущену помилку.
Фісташковий крем англез
Яєчно-молочний крем або Кустард він же Англез будемо готувати за класичним рецептом від відомого кондитера Лізи Глінської. Creme Anglaise є базою для багатьох кремів і десертів. При запіканні з англеза отримуємо карамельний крем, а при заморожуванні смачне морозиво. Додавання борошна або крохмалю і шматочка масла перетворює кустард в заварний крем. Вершки і розведений желатин в парі з яєчно-молочною основою дадуть нам баварський крем.
Думаю навіть якщо ти, дорогий читачу, ніколи не варив цей крем і боїшся, що яйця згорнуться, я переконала тебе, і ти обов’язково повинен навчиться. Ну як мінімум для того щоб приготувати гучний популярний десерт – фісташковий торт морозиво з малиною.
- Цукровий пісок – 65 гр
- Жовток яєчний – 3 шт
- Фісташки – 60 гр
- Вершки 33% або молоко (або взяти навпіл) – 250 мл
Змішуємо цукор і три жовтки в мисці, перемішуємо віночком. Молоко або вершки пастеризовані нагріваємо, домашні кип’ятим. Вливаємо тонкої цівкою в жовткову суміш.
Спочатку гаряче молоко додаємо по ложці, постійно помішуючи 8-образними рухами. Так жовтки темперуються, іншими словами звикнуть до температури.
Уникайте поспіху в цьому процесі, влив всю киплячу молочну суміш відразу, згортання яєць неминуче станеться. Переливаємо в каструльку з товстим дном і варимо на помірному вогні, безперервно помішуючи. Довівши соус до 80 ° С проварюємо одну хвилинку для стерилізації.
Стежимо (бажано за допомогою градусника) щоб температура не піднімалася вище 83 ° С. Заварюємо до густого стану. Готовність перевіряємо дерев’яною лопаткою, крем повинен її обволікати і не стікати.
Якщо замріявся і помітили що молочно-яєчний соус почав згортатися, миттєво зніміть каструлю з плити. Додайте одну-дві ложки вершків. Остудити суміш і пробийте занурювальним блендером.
Фісташки замочуємо на пару хвилин, моєму, сушимо в духовці, подрібнюємо в пил. Всипаємо в кустард, перемішуємо міксером. Даємо охолонути, накриваємо плівкою впритул і ставимо в холодильник на півтори години.
Начинка фісташкова для макаронс
Мигдальні маленькі печенюшки макарун з фісташковою начинкою не тануть, вони змушують нас розтанути. Крем для макаронс повинен бути густий, щільний, міцно застигає і добре тримати форму. Він не повинен при легкому натисканні вилазити або витікати в спеку. Пропоную приготувати зелений фісташкового крем за цим рецептом.
- Шоколад білий – 130 гр
- Вершки 35% – 90 мл
- Фісташкова паста – 50 гр
- Сироп глюкозний – 10 гр
- Масло вершкове – 20 гр
- Фарба харчова зелена
Шоколад розламуємо на шматочки, розтоплюємо в мисці над парою або в мікрохвильовці. Вершки і сироп глюкози наливаємо в каструльку, ставимо на вогонь, постійно заважаємо і нагріваємо до 85 ° С. Вливаємо в розплавлений шоколад, перемішуємо до однорідного стану.
Пробиваємо блендером додаючи горіхову пасту і масло до однорідної гладкої маси. Накриваємо стретчем щільно, щоб виключити потрапляння повітря і утворення сухої скоринки. Даємо крему стабілізуватися 3-4 години в прохолодному місці, наприклад холодильнику або взимку на балконі.
Як зробити фісташкову пасту для торта
Що робити якщо продавці в магазині знизують плечима, коли питаєте чи є фісташкова паста. Зробіть її самостійно. Знадобляться несолоні фісташки.
Фісташкова паста рецепт в домашніх умовах
Очищаємо горішки від шкаралупи, заливаємо окропом і запарюємо 5 хвилин. Зливаємо воду, даємо трохи вистигнути, знімаємо шкірку. Сушимо горіхи в духовці 10-15 хвилин при температурі 100 ° С. Виймаємо, даємо вистигнути, перемелюємо в блендері з додаванням невеликої кількості рослинного масла без запаху до однорідної кремоподібної маси.
Приємного апетиту і гарного настрою!