Подгруздок чорніючий: фото і опис, сезон збору, як готувати і солити

Чорніючий подгруздок (латинською мовою Russula nigricans) відноситься до роду Сироїжок, сімейства Сыроежковых, тому часто потрапляє в кошик грибника поряд з іншими родичами. В цілому, його смакові властивості знаходяться на досить високому рівні, щоправда, для отримання максимально позитивного результату від збору і приготування таких грибів варто дотримуватися деяких правил, насамперед, намагаючись не переплутати чернеющую різновид подгруздка з іншими, схожими на нього, грибами. Не допустити цього можна тільки ретельно вивчивши всі характеристики різновиди.

Зміст

Опис

Чорніюча сироїжка (друга назва подгруздка) має привабливий зовнішній вигляд, але при огляді знайденого примірника варто приділити увагу кожній його частині окремо:

Капелюшок. Може досягати 5-20 см у діаметрі, змінюючи свою форму і забарвлення залежно від віку гриба: у молодих представників вона опукла і брудно-біла, а по мірі зростання стає воронковидною і коричнево-чорної. Покривний шар (шкірка легко знімається на більшій частині поверхні.

Платівки під капелюшком — дуже рідкі, товсті і практично завжди добре зрощені з ніжкою. На початкових етапах розвитку гриба вони жовтуваті, але з плином часу стають брудно-жовтими і сіро-червонуватими при механічному пошкодженні тканин.

Ніжка — міцна і масивна, переважно білого кольору, але з добре помітними коричневими безформними плямами. З часом її нижня частина все більше чорніє, з-за чого гриб і отримав свою назву.

М’якоть зазначеного подгруздка — щільна, біла, швидко змінює колір на відкритому повітрі (після очищення спочатку стає сірувато-червоного, а потім темніє). Аромат і смак м’ясистої частини капелюшки переважно гострі, в той час як ніжка більш солодкувата. Білий споровий порошок містить окремі яйцевидні і злегка горбкуваті спори з розвиненою неповної сіткою. Розмноження грибниці відбувається за допомогою комах і вітру.

Ареал розповсюдження

Природна середовище зростання подгруздка чернеющего — листяні і змішані ліси, в яких він утворює грибниці, поєднуючись з твердими породами дерев. Крім того, його можна знайти в широколистяних та хвойних посадках, переважно помірних кліматичних регіонів РФ або території Західного Сибіру.

Читайте також статті по цій темі:

Опис гриба молочаю, особливості застосування і як правильно приготувати

Їстівні гриби

Скільки потрібно варити сироїжки

Їстівні гриби

Гриби сироїжки: опис і фото, де і коли зростають, користь і протипоказання

Їстівні гриби

Різновиди грибів сироїжок

Їстівні гриби

Опис гриба плютей білий: їстівний чи він і як його вживати

Їстівні гриби

Які сироїжки можна їсти, а які не можна

Їстівні гриби

Всі статті

Особливо наполегливим грибникам подгруздок трапляється і в лісах Західної Європи, але на його масовий збір в цих краях розраховувати не варто. У Росії особливо урожайні місця позначаються на Карельському перешийку і на території Ленінградської області.

Відео: Чорніючий подгруздок

Сезон збору

Масове плодоношення описаних грибів припадає на середину літа і при порівняно теплому кліматі може тривати аж до зими. Разом з тим, оптимальним рішенням буде збір врожаю в серпні або вересні, поки гриби ще не переросли, але вже накопичили достатню кількість поживних речовин. Для походу в ліс варто вибирати теплі і помірно вологі дні, щоб мінімізувати ймовірність збору підгнилих та розмоклих з-за дощів примірників.

Їстівність

Чорніючий подгруздок відноситься до четвертої категорії їстівності і харчової цінності, а значить, його можна використовувати в їжу, але тільки після попередньої термічної обробки (очищені гриби кілька разів проварюють, міняючи воду). Замочувати в солоному розчині можна тільки в тому випадку, якщо вас не хвилює зовнішній вигляд майбутнього готового страви, адже під впливом солі гриби завжди чорніють.

Важливо! Молоді гриби більш м’які, в той час як старі жорсткі і червиві, з-за чого їх доводиться довше варити і ретельніше перебирати після збору.

Обробка

В першу чергу зібрані гриби треба очистити від налиплого гілочок, листя та іншого лісового сміття. Потім слід зняти шкірку з капелюшка (полегшити завдання допоможе попереднє замочування подгруздков в чистій воді) і добре очистити ніжку, розрізаючи її в декількох місцях, аби виключити червивість кожного примірника.

Очищені й розрізані плодові тіла (відразу ділити на частини бажано тільки великі екземпляри) залишається тільки добре промити під проточною водою і відправити в каструлю для термічної обробки. Для подальшого приготування гриби проварюють у два етапи (по 20 хв.), щоразу заливаючи подгруздки чистою водою.

Способи приготування

Очищені подгруздки можна смажити, тушкувати і навіть запікати, попередньо підготувавши вищеописаним способом. Час приготування страви і використання додаткових інгредієнтів залежать від вимог вибраного рецепту, але в будь-якому випадку не варто забувати про особливості варіння зібраного врожаю.

Важливо! Заморожувати гриби бажано порційно, щоб кожен раз не довелося розморожувати все кількість. При повторному заморожуванню вони втрачають значну частину своєї користі.

Іноді вже на цьому етапі закінчується приготування грибів, а сам процес складається з декількох етапів:

Очищення чорніючих подгруздков від сміття.

Їх відмочування в чистій і холодній воді протягом трьох діб, з заміною рідини кожні 24 год.

Ретельного очищення отмокших примірників від шкірки і потемнілих або пожовклих ділянок (просто зрізаються ножем).

Варіння грибів в каструлі на помірному вогні з додаванням чайної ложки солі (вода повинна повністю покривати плодові тіла). Як тільки подгрузди закиплять, їх потрібно проварити ще 20 хв., а потім зняти з вогню.

Промивання грибів після зливу киплячої води та їх охолодження (повинно проходити в холодній воді, щоб гриби не потемніли).

Змішування зі спеціями і сіллю в окремій ємності (кількість потрібних інгредієнтів визначається в залежності від кількості грибів і обсягу каструлі).

Готові відварні подгруздки можна далі використовувати в кулінарних цілях (наприклад, для смаження або тушкування), або заморозити в морозилці, тим самим заготовлюючи на майбутнє.

Не менш вдалим способом заготівлі грибів на довгий час буде їх соління. Як і в першому випадку нічого складного в цьому процесі немає, особливо якщо ви виберіть швидкий варіант такої заготовки. Крім самих чорніючих сироїжок, води і солі, знадобитися ще й лимонна кислота, що поліпшує смакові властивості готової заготовки.

Процес соління ґрунтується на таких діях:

Для початку зібрані гриби слід добре очистити від бруду і хвої, зрізати всі почорнілі і пожовклі ділянки, а потім проварити на невеликому вогні у відповідності з вищеописаним способом.

Після того, як вони проварятся 20 хвилин, в каструлю потрібно додати щіпку лимонної кислоти і після трихвилинного кипіння зняти подгрузди з вогню (остигати вони повинні в ємності з холодною водою).

Поки гриби остигають, займіться приготуванням розсолу, розраховуючи на кожен літр води 2 ст. ложки солі.

Перекладіть подгруздки в герметичну банку, залийте розсолом і перемістіть в ємність з холодною водою.

Як тільки гриби охолонуть і трохи настоятися в розсолі, їх можна буде вживати в їжу. За смаковими властивостями чорніючий подгруздок не поступається іншим популярним грибів, звичайно, якщо для готування ви виберете максимально молоді і не червиві гриби.

Схожі види

«Полюючи» на чорніючі подгруздки, можна наткнутися як небезпечних, так і на їстівних двійників, багато з яких дуже складно відрізнити від оригіналу. До представників першої групи, перш за все, відноситься бліда поганка, з плоскою або кулястою головкою сіруватого, або оливково-зеленого забарвлення. Під капелюшком у неї знаходяться білі пластинки, а у молодих екземплярів ще й «спідничка», спочатку з’єднує ніжку і капелюшок.
Читайте також наш електронний журнал про вирощування грибів в домашніх умовах.

Для порівняння, у справжнього подгруздка пластинки жовтуваті і кільця спідниці на ніжці немає. Ніжка «підробки» світлого забарвлення, з сітчастим візерунком по всій поверхні і на відміну від їстівної різновиди не чорніє з часом. М’якоть поганки при зрізі завжди залишається білою і це основний відмітний критерій неїстівного гриба.

Що стосується нешкідливих і їстівних двійників, то до них відносяться:

Біло-чорний подгруздок (Russula albonigra) з білуватою капелюшком, покритої спадаючими густими пластинками і чернеющей м’якоттю, з м’ятним смаком (не червоніє). Цей вид можна зустріти переважно в березових і осикових лісах і то нечасто.

Чернопластинчатый подгруздок — характеризується скромними розмірами (менше чернеющего) і буро-коричневою або насичено-коричневою голівкою з темним відтінком. Пластинки — рідкісні, а м’якоть при розрізі спочатку червоніє, а потім повільно темніє. Як і попередня різновид, цей гриб зустрічається нечасто, переважно в хвойних і змішаних лісах в перші місяці осені.

Чорний подгруздок — має не меншу схожість з чернеющей різновидом. Відрізнити його від «оригіналу» можна за м’якоті, стає коричневою при розрізі і без характерних коричневих плям. Типове місце зростання чорних подгруздков — хвойні ліси.

Всі їстівні «двійники» чернеющего подгруздка можна об’єднати в окрему підгрупу грибного царства, що відрізняється від інших темній м’якоттю і характерним темним забарвленням кожного примірника. Зовнішня забарвлення може бути будь-який: від повністю білої до молочної з коричневим відтінком. Збирати гриби можна, адже поряд з справжніми чернеющими подгруздками вони можуть стати непоганим доповненням до різних страв і не принесуть шкоди людському організму.

При правильній обробці чорніючий подгруздок — це завжди ароматний і смачний інгредієнт перших і других страв, головне при його приготуванні — дотримуватися вимог конкретного вибраного рецепту.