Солоні огірки люблять багато хто, але правильно приготувати це блюдо вдається не кожній господині. Часто овочі виходять м’якими, недостатньо хрусткими або, що особливо неприємно, порожніми всередині. Про причини появи порожнеч в середині огірків, а також про те, як уникнути цієї проблеми, піде мова в огляді.
Чому при засолюванні огірки стають порожніми: причини
Поява пустот в солоних огірках часто обумовлено двома причинами:
Іноді обидва фактори присутні одночасно. Розглянемо кожну з можливих помилок.
Неправильні дії після збору врожаю
Не всі огірки однаково підходять для засолювання. Існують сорти і гібриди, які призначені тільки для вживання в свіжому вигляді. Це ультраранние, не встигають нагромадити достатню кількість цукру та інших поживних речовин, а також різновиди з великими і пухкими плодами. Але навіть правильно підібраний сорт не гарантує успіху, якщо не дотримуватися технологію соління.
Використання перестиглих плодів
Багато дачники, зібравши урожай огірків, намагаються відібрати найбільш дрібні, солодкі і пружні плоди для приготування салату, в той час як менш привабливі екземпляри залишають для соління і маринування. Ця класична помилка призводить до того, що квашені огірки виходять м’якими і порожніми всередині.
Під засолку рекомендується використовувати корнішони або зеленці невеликих розмірів з недорозвиненими насінням і маленькою насіннєвою камерою. Плоди відбирають тверді і пружні.
Важливо! Якість солоних огірків прямо пропорційно вмісту в плодах цукру і назад пропорційно кількості клітковини. Чим дрібніше плід, тим він солодший і тим менше клітковини містить.
Цукор в огіркової м’якоті не просто визначає кінцевий смак готового продукту, але є важливим інгредієнтом в процесі засолювання. Справа в тому, що заквашування плодів відбувається під впливом двох типів мікроорганізмів — молочнокислих бактерій і спіртообразующіх дріжджів.
Саме цукор є живильним середовищем для роботи молочнокислих бактерій і стимулює вироблення молочної кислоти. Якщо вміст цукру в огірках менше 2%, хімічний процес засолювання не буде проходити правильно, готовий продукт вийде млявим, порожнім всередині, зморщеним і не таким смачним. Ще одна перевага дрібних плодів перед великими — мінімальні втрати маси в процесі тривалого зберігання.
Тривале зберігання
Ще одна важлива умова вдалої засолювання огірків — використання свіжої продукції. З кожним днем зберігання поживна цінність і смакові якості плодів губляться, однак для огірків це є дійсно критичним: ці плоди швидко псуються, причому продовжити їх «життя» неможливо ніяк — ні на кущі, ні в холодильнику, ні при кімнатній температурі.
Чи знаєте ви? Наполеон Бонапарт пообіцяв чверть мільйона доларів тому, хто винайде спосіб тривалого зберігання огірків, щоб включити плоди в солдатський пайок і є під час походів. Незважаючи на розмір призу, вирішити поставлену задачу ніхто не зміг.
Допустимий термін з моменту збору врожаю до початку процесу засолювання становить 24 години, причому протягом цього часу плоди повинні знаходитися в прохолодному приміщенні з хорошою вентиляцією і не в поліетиленових пакетах.
Чим раніше зібрані овочі будуть розфасовані в банки або бочки і залиті розсолом з пряними травами, тим більш щільними і хрусткими вони будуть після засолювання.
Затягнутий процес приготування
Квашення (соління) овочів — складний процес, який проходить в три етапи:
Чи знаєте ви? Вважається, що спроби засолити огірки почалися відразу ж, як тільки цей овоч було окультурено (більше 4000 років тому). Перші досліди робили жителі Месопотамії та Індії, а стародавні римляни придумали консервувати овочі із застосуванням оцту, тому по праву вважаються авторами самого стародавнього рецепту маринованих огірків.
У банку чи бочці з правильно засоленими огірками повинно міститися:
- солі — 3-5%;
- молочної кислоти — 0,6–1,4%;
- розсолу — 35-47%.
Важливо, щоб згадані стадії проходили з певною швидкістю. Так, перша стадія (запуск майбутнього бродіння за рахунок підготовки необхідної для цього мікрофлори) повинна закінчитися якомога швидше, в іншому випадку, крім потрібних для процесу організмів, у розсолі почнуть розмножуватися патогенні бактерії — гнильні, оцтові, маслянокислі.
Щоб прискорити обмінний процес і одночасно перешкодити розвитку небезпечних мікроорганізмів, перші день або два після додавання в банку або бочку розсолу, таку ємність рекомендується витримати в теплі (+15…+20°С, але чим тепліше в приміщенні, тим важливіше не перетримати огірки і вчасно прибрати їх в холод або закатати).
Основне бродіння, навпаки, повинно протікати повільно, в цьому випадку забезпечується правильний баланс смаку і виходить продукт, придатний для тривалого зберігання.
Важливо! Засолювання огірків в бочках повинна проходити в льосі або холодному підвалі і тривати 1-2 місяці, в залежності від початкової температури.
Якщо бродіння проходить занадто швидко, це означає, що дріжджів і бактерій, що виділяють у процесі своєї життєдіяльності газ, в розсолі утворилося неприпустимо багато. Саме з цієї причини в огірках можуть утворюватися пустоти — вони являють собою не що інше, як потрапив всередину плоду і раздувший його газ. Найбільше пошкоджуються від надлишків газу тонкошкірі сорти огірків.
Крім тривалого процесу витримування ємності в теплі, інтенсивне газоутворення може відбуватися із-за того, що у розсіл додано недостатня кількість солі, тому дотримання рецептури в процесі закваски огірків є обов’язковим.
Можливі помилки при вирощуванні
Щоб огірки не здувалися у процесі засолювання, необхідно також дотримуватися агротехнічних правил, до яких овоч чутливий.
Порушення режиму поливу
Досвідчені городники знають: недолік вологи в грунті або в повітрі призводить до формування на кущі пустотілих огірків. Цього овочу необхідні тепло і підвищена вологість.
Чи знаєте ви? Англійська назва огірка — «огірок» — пов’язане з містяться в овоче глікозидом кукурбитацином, що надає плодам гіркоту. Максимальної концентрації речовина досягає при поєднанні двох несприятливих для овоча факторів: кількості жаркого сонячного світла і недоліку вологості.
Високоврожайні сорти та гібриди потребують поливі особливо, причому кількість вологи на один кущ на етапі рясного плодоношення потрібно збільшити в 2-3 рази порівняно з тим, яке використовувалося на початку вегетаційного періоду.
Поливаючи грядку, важливо:
Після кожного поливу землю на грядці необхідно розпушити або використовувати мульчу, яка дозволить довше зберегти вологу. Оптимальний спосіб поливу огірків — крапельне зрошення, воно вирішує безліч проблем, у тому числі перевитрата води, її невідповідна температура, сонячні опіки або пошкодження кореневої системи.
Неправильне внесення добрив
Для розвитку огірку необхідна багата грунт органікою, а також набір мінеральних речовин, в числі яких:
- калій;
- фосфор;
- азот;
- кальцій;
- марганець;
- магній;
- залізо;
- молібден;
- мідь;
- бор;
- цинк.
Важливо! Порушення сольового балансу в ґрунті ускладнює поглинання вологи кореневою системою рослини, таким чином, виникає той же ефект, що і при недостатньому поливі — висихання плодів зсередини.
У деяких випадках пустотілі плоди виникають не із-за нестачі мінеральних речовин у грунті, а, навпаки, через надлишок деяких з них. Насамперед, це стосується азоту у формі амонійних солей (вони присутні в більшості органічних добрив, особливо у свіжому гної, а також карбамід та інших широко використовуваних добавках). Якщо перегодувати кущ подібними речовинами, він буде рости пишним і густим, а от плоди сформує пухкі і пустотілі.
Тому при вирощуванні огірків слід керуватися стандартним правилом: органіку і азотні добрива вносять у ґрунт до садіння і потім, в невеликих кількостях на ранніх стадіях формування куща. До початку плодоношення упор роблять на калійних і фосфорних добривах, а також на перерахованих вище мікроелементах.
Проблемна грунт
Правильно підібраний грунт для огірків повинен відповідати таким вимогам:
- легкість;
- рихлість;
- висока волого – і повітропроникність;
- нейтральна кислотність (рівень рН в діапазоні 6,4–7);
- високий вміст гумусу та іншої органіки.
Для забезпечення відповідності грунту перерахованим умовам при підготовці грядки в землю, крім традиційних добрив, необхідно додавати пісок, торф, доломіт, деревну золу і інші компоненти, в залежності від вихідного складу грунту.
Перепади температури
Огірок — культура теплолюбна, і при температурі нижче +13°С розвиватися не зможе. Оптимальний температурний режим для рослини залежить від фази вегетації і становить:
| Період розвитку | Денна температура | Нічна температура |
| Вегетативний ріст | +25…+27°С | +23…+26°С |
| Період плодоношення | +20…+22°С | +18…+20°С |
При цьому важливо, щоб добові і сезонні коливання температури не були різкими (не перевищували 3-5 градусів). Особливо критичні такі перепади в період закладання плодів.
Важливо! Чим сильніше перепад між денною і нічною температурою, тим швидше відбувається вегетативний ріст куща, крупніше листя у рослини, нижче кількість і якість плодів.
Що робити і як уникнути проблеми?
Оскільки якість солоних огірків залежить від сировини, господині потрібно навчитися правильно вибирати сорт під засолку. З найбільш відомих сортів для соління підходять Ніжинські, Берлизовские, Вязниковские, Витончені, Должик, з гібридів — Бабка, Макар, Охотний ряд, Хіт сезону, Буян, Буревісник, Зелена хвиля, Мар’їна роща, Пучкове пишність.
Ще краще використовувати для цих цілей голландські гібриди, такі як:
- Анджеліна F1;
- Афіна F1;
- Аякс F1;
- Беттіна F1;
- Бйорн F1;
- Гамбіт F1;
- Гектор F1;
- Герман F1;
- Доломіт F1;
- Клавдія F1;
- Лорд F1;
- Маринда F1;
- Меренга F1;
- Пасадена F1;
- Піонер F1;
- Регіна F1;
- Сантана F1;
- Сатіна F1;
- Церес F1;
- Еколь F1 та інші.
Ці корнішони хороші тим, що пустот в них не буває.
Призначені для засолювання плоди необхідно ретельно перебрати, вибраковувала перестиглі, зіпсовані, зморщені і пошкоджені. При використанні продукції власного врожаю, не слід намагатися накопичити потрібну кількість огірків, краще заквашувати плоди в посуді невеликого обсягу, але робити це відразу після зняття плодів з куща.
Секрет, який допоможе перешкодити здуття зеленців в процесі зброджування, передбачає додавання в розсіл невеликої кількості (не більше 1 мл на 1 л води) сорбінової кислоти. Цей природний консервант, відомий також як харчова добавка Е200, можна придбати в аптеці. Сорбінова кислота призупинить розвиток газоутворюючих дріжджів, в той час як освіта молочнокислих бактерій сповільнене не буде.
Важливо! Деякі господині рекомендують проколювати огірки перед засолюванням, запевняючи, що в такому випадку плоди не здуваються і не утворюють порожнеч всередині.
Нарешті, для забезпечення правильного перебігу хімічних процесів, що супроводжують засолку, важливо вибрати правильну тару. Чим більша ємність, в яку покладений залитий розсолом урожай, тим сильніше навантаження на кожен плід, а значить, менше шансів зберегти його щільним і пружним.
Помічено, що частіше виявляються порожніми великі огірки, засолені в промислових умовах з використанням ємностей об’ємом 200 л і більше. Господині, солящие овочі в скляних банках на 2-3 л, з такою проблемою стикаються рідше.
Наявність власного льоху і можливість заквасити овочі в бочці є великою перевагою, проте краще підбирати бочки місткістю 50 л, а при значних врожаї — не більше 150 л.
Смачні солоні огірки повинні бути щільними і хрусткими. Якщо у м’якоті присутні порожнечі, це означає, що в процесі вирощування, збору, зберігання або приготування плодів були допущені помилки. Вміння вчасно виявляти й усувати їх — навик, який необхідно придбати будь-якій господині.