Чому огірки при засолюванні всередині порожні: основні причини, що при цьому робити

Солоні огірки люблять багато хто, але правильно приготувати це блюдо вдається не кожній господині. Часто овочі виходять м’якими, недостатньо хрусткими або, що особливо неприємно, порожніми всередині. Про причини появи порожнеч в середині огірків, а також про те, як уникнути цієї проблеми, піде мова в огляді.

Чому при засолюванні огірки стають порожніми: причини

Поява пустот в солоних огірках часто обумовлено двома причинами:

  • Неякісне сировину.
  • Помилки, допущені під час засолювання.
  • Іноді обидва фактори присутні одночасно. Розглянемо кожну з можливих помилок.

    Неправильні дії після збору врожаю

    Не всі огірки однаково підходять для засолювання. Існують сорти і гібриди, які призначені тільки для вживання в свіжому вигляді. Це ультраранние, не встигають нагромадити достатню кількість цукру та інших поживних речовин, а також різновиди з великими і пухкими плодами. Але навіть правильно підібраний сорт не гарантує успіху, якщо не дотримуватися технологію соління.

    55e5401937804b3c0f5b044b82d04fb0 Чому огірки при засолюванні всередині порожні: основні причини, що при цьому робити

    Використання перестиглих плодів

    Багато дачники, зібравши урожай огірків, намагаються відібрати найбільш дрібні, солодкі і пружні плоди для приготування салату, в той час як менш привабливі екземпляри залишають для соління і маринування. Ця класична помилка призводить до того, що квашені огірки виходять м’якими і порожніми всередині.

    Під засолку рекомендується використовувати корнішони або зеленці невеликих розмірів з недорозвиненими насінням і маленькою насіннєвою камерою. Плоди відбирають тверді і пружні.

    Важливо! Якість солоних огірків прямо пропорційно вмісту в плодах цукру і назад пропорційно кількості клітковини. Чим дрібніше плід, тим він солодший і тим менше клітковини містить.

    Цукор в огіркової м’якоті не просто визначає кінцевий смак готового продукту, але є важливим інгредієнтом в процесі засолювання. Справа в тому, що заквашування плодів відбувається під впливом двох типів мікроорганізмів — молочнокислих бактерій і спіртообразующіх дріжджів.

    Саме цукор є живильним середовищем для роботи молочнокислих бактерій і стимулює вироблення молочної кислоти. Якщо вміст цукру в огірках менше 2%, хімічний процес засолювання не буде проходити правильно, готовий продукт вийде млявим, порожнім всередині, зморщеним і не таким смачним. Ще одна перевага дрібних плодів перед великими — мінімальні втрати маси в процесі тривалого зберігання.

    4fb65b5392e56a82fa5587217c3f2f70 Чому огірки при засолюванні всередині порожні: основні причини, що при цьому робити

    Тривале зберігання

    Ще одна важлива умова вдалої засолювання огірків — використання свіжої продукції. З кожним днем зберігання поживна цінність і смакові якості плодів губляться, однак для огірків це є дійсно критичним: ці плоди швидко псуються, причому продовжити їх «життя» неможливо ніяк — ні на кущі, ні в холодильнику, ні при кімнатній температурі.

    Чи знаєте ви? Наполеон Бонапарт пообіцяв чверть мільйона доларів тому, хто винайде спосіб тривалого зберігання огірків, щоб включити плоди в солдатський пайок і є під час походів. Незважаючи на розмір призу, вирішити поставлену задачу ніхто не зміг.
    Допустимий термін з моменту збору врожаю до початку процесу засолювання становить 24 години, причому протягом цього часу плоди повинні знаходитися в прохолодному приміщенні з хорошою вентиляцією і не в поліетиленових пакетах.

    Чим раніше зібрані овочі будуть розфасовані в банки або бочки і залиті розсолом з пряними травами, тим більш щільними і хрусткими вони будуть після засолювання.

    c1ac533cd0805f2a735197e609374c45 Чому огірки при засолюванні всередині порожні: основні причини, що при цьому робити

    Затягнутий процес приготування

    Квашення (соління) овочів — складний процес, який проходить в три етапи:

  • Початок обмінних процесів між розсолом і рослинної тканиною, що характеризується тим, що плід накопичує в собі сіль, а розсіл вбирає цукор та інші поживні речовини з огірка. В результаті, в розсолі стрімко розмножуються молочнокислі бактерії і дріжджі.
  • Активна стадія бродіння, що супроводжується виробленням молочної кислоти і спирту.
  • Після того як міститься в плодах цукор повністю перероблений (сброжен) молочнокислими бактеріями і дріжджами, процес бродіння зупиняється і фіксується.
  • Чи знаєте ви? Вважається, що спроби засолити огірки почалися відразу ж, як тільки цей овоч було окультурено (більше 4000 років тому). Перші досліди робили жителі Месопотамії та Індії, а стародавні римляни придумали консервувати овочі із застосуванням оцту, тому по праву вважаються авторами самого стародавнього рецепту маринованих огірків.

    У банку чи бочці з правильно засоленими огірками повинно міститися:

    • солі — 3-5%;
    • молочної кислоти — 0,6–1,4%;
    • розсолу — 35-47%.

    Важливо, щоб згадані стадії проходили з певною швидкістю. Так, перша стадія (запуск майбутнього бродіння за рахунок підготовки необхідної для цього мікрофлори) повинна закінчитися якомога швидше, в іншому випадку, крім потрібних для процесу організмів, у розсолі почнуть розмножуватися патогенні бактерії — гнильні, оцтові, маслянокислі.
    a19c43031eab6daa913436f8bf04961e Чому огірки при засолюванні всередині порожні: основні причини, що при цьому робити

    Щоб прискорити обмінний процес і одночасно перешкодити розвитку небезпечних мікроорганізмів, перші день або два після додавання в банку або бочку розсолу, таку ємність рекомендується витримати в теплі (+15…+20°С, але чим тепліше в приміщенні, тим важливіше не перетримати огірки і вчасно прибрати їх в холод або закатати).

    Основне бродіння, навпаки, повинно протікати повільно, в цьому випадку забезпечується правильний баланс смаку і виходить продукт, придатний для тривалого зберігання.

    Важливо! Засолювання огірків в бочках повинна проходити в льосі або холодному підвалі і тривати 1-2 місяці, в залежності від початкової температури.
    Якщо бродіння проходить занадто швидко, це означає, що дріжджів і бактерій, що виділяють у процесі своєї життєдіяльності газ, в розсолі утворилося неприпустимо багато. Саме з цієї причини в огірках можуть утворюватися пустоти — вони являють собою не що інше, як потрапив всередину плоду і раздувший його газ. Найбільше пошкоджуються від надлишків газу тонкошкірі сорти огірків.

    Крім тривалого процесу витримування ємності в теплі, інтенсивне газоутворення може відбуватися із-за того, що у розсіл додано недостатня кількість солі, тому дотримання рецептури в процесі закваски огірків є обов’язковим.
    ac70d3d251723811090194ec0fa11b2e Чому огірки при засолюванні всередині порожні: основні причини, що при цьому робити

    Можливі помилки при вирощуванні

    Щоб огірки не здувалися у процесі засолювання, необхідно також дотримуватися агротехнічних правил, до яких овоч чутливий.

    Порушення режиму поливу

    Досвідчені городники знають: недолік вологи в грунті або в повітрі призводить до формування на кущі пустотілих огірків. Цього овочу необхідні тепло і підвищена вологість.

    Чи знаєте ви? Англійська назва огірка — «огірок» — пов’язане з містяться в овоче глікозидом кукурбитацином, що надає плодам гіркоту. Максимальної концентрації речовина досягає при поєднанні двох несприятливих для овоча факторів: кількості жаркого сонячного світла і недоліку вологості.

    Високоврожайні сорти та гібриди потребують поливі особливо, причому кількість вологи на один кущ на етапі рясного плодоношення потрібно збільшити в 2-3 рази порівняно з тим, яке використовувалося на початку вегетаційного періоду.

    Поливаючи грядку, важливо:

  • Стежити за тим, щоб краплі води не залишалися на листках у світлий час доби, інакше сонячні опіки швидко знищать рослина.
  • Не можна лити Воду безпосередньо під корінь, таким чином його легко пошкодити, адже коренева система огірків розташовується неглибоко від поверхні землі.
  • Не можна поливати грядку холодною водою, особливо якщо її температура сильно контрастує з повітрям. При похолоданні полив скорочують.
  • Після кожного поливу землю на грядці необхідно розпушити або використовувати мульчу, яка дозволить довше зберегти вологу. Оптимальний спосіб поливу огірків — крапельне зрошення, воно вирішує безліч проблем, у тому числі перевитрата води, її невідповідна температура, сонячні опіки або пошкодження кореневої системи.

    871fc8438eb7a910ad34e113bcf28f29 Чому огірки при засолюванні всередині порожні: основні причини, що при цьому робити

    Неправильне внесення добрив

    Для розвитку огірку необхідна багата грунт органікою, а також набір мінеральних речовин, в числі яких:

    • калій;
    • фосфор;
    • азот;
    • кальцій;
    • марганець;
    • магній;
    • залізо;
    • молібден;
    • мідь;
    • бор;
    • цинк.

    Важливо! Порушення сольового балансу в ґрунті ускладнює поглинання вологи кореневою системою рослини, таким чином, виникає той же ефект, що і при недостатньому поливі — висихання плодів зсередини.

    У деяких випадках пустотілі плоди виникають не із-за нестачі мінеральних речовин у грунті, а, навпаки, через надлишок деяких з них. Насамперед, це стосується азоту у формі амонійних солей (вони присутні в більшості органічних добрив, особливо у свіжому гної, а також карбамід та інших широко використовуваних добавках). Якщо перегодувати кущ подібними речовинами, він буде рости пишним і густим, а от плоди сформує пухкі і пустотілі.

    Тому при вирощуванні огірків слід керуватися стандартним правилом: органіку і азотні добрива вносять у ґрунт до садіння і потім, в невеликих кількостях на ранніх стадіях формування куща. До початку плодоношення упор роблять на калійних і фосфорних добривах, а також на перерахованих вище мікроелементах.

    28653578038d06808af956c1acd56159 Чому огірки при засолюванні всередині порожні: основні причини, що при цьому робити

    Проблемна грунт

    Правильно підібраний грунт для огірків повинен відповідати таким вимогам:

    • легкість;
    • рихлість;
    • висока волого – і повітропроникність;
    • нейтральна кислотність (рівень рН в діапазоні 6,4–7);
    • високий вміст гумусу та іншої органіки.

    Для забезпечення відповідності грунту перерахованим умовам при підготовці грядки в землю, крім традиційних добрив, необхідно додавати пісок, торф, доломіт, деревну золу і інші компоненти, в залежності від вихідного складу грунту.

    Перепади температури

    Огірок — культура теплолюбна, і при температурі нижче +13°С розвиватися не зможе. Оптимальний температурний режим для рослини залежить від фази вегетації і становить:

    Період розвитку Денна температура Нічна температура
    Вегетативний ріст +25…+27°С +23…+26°С
    Період плодоношення +20…+22°С +18…+20°С

    При цьому важливо, щоб добові і сезонні коливання температури не були різкими (не перевищували 3-5 градусів). Особливо критичні такі перепади в період закладання плодів.

    Важливо! Чим сильніше перепад між денною і нічною температурою, тим швидше відбувається вегетативний ріст куща, крупніше листя у рослини, нижче кількість і якість плодів.

    Що робити і як уникнути проблеми?

    Оскільки якість солоних огірків залежить від сировини, господині потрібно навчитися правильно вибирати сорт під засолку. З найбільш відомих сортів для соління підходять Ніжинські, Берлизовские, Вязниковские, Витончені, Должик, з гібридів — Бабка, Макар, Охотний ряд, Хіт сезону, Буян, Буревісник, Зелена хвиля, Мар’їна роща, Пучкове пишність.

    Ще краще використовувати для цих цілей голландські гібриди, такі як:

    • Анджеліна F1;
    • Афіна F1;
    • Аякс F1;
    • Беттіна F1;
    • Бйорн F1;
    • Гамбіт F1;
    • Гектор F1;
    • Герман F1;
    • Доломіт F1;
    • Клавдія F1;
    • Лорд F1;
    • Маринда F1;
    • Меренга F1;
    • Пасадена F1;
    • Піонер F1;
    • Регіна F1;
    • Сантана F1;
    • Сатіна F1;
    • Церес F1;
    • Еколь F1 та інші.

    Ці корнішони хороші тим, що пустот в них не буває.

    Призначені для засолювання плоди необхідно ретельно перебрати, вибраковувала перестиглі, зіпсовані, зморщені і пошкоджені. При використанні продукції власного врожаю, не слід намагатися накопичити потрібну кількість огірків, краще заквашувати плоди в посуді невеликого обсягу, але робити це відразу після зняття плодів з куща.
    feb6c58e03c6dea90f8d384a6db22b1a Чому огірки при засолюванні всередині порожні: основні причини, що при цьому робити

    Секрет, який допоможе перешкодити здуття зеленців в процесі зброджування, передбачає додавання в розсіл невеликої кількості (не більше 1 мл на 1 л води) сорбінової кислоти. Цей природний консервант, відомий також як харчова добавка Е200, можна придбати в аптеці. Сорбінова кислота призупинить розвиток газоутворюючих дріжджів, в той час як освіта молочнокислих бактерій сповільнене не буде.

    Важливо! Деякі господині рекомендують проколювати огірки перед засолюванням, запевняючи, що в такому випадку плоди не здуваються і не утворюють порожнеч всередині.

    Нарешті, для забезпечення правильного перебігу хімічних процесів, що супроводжують засолку, важливо вибрати правильну тару. Чим більша ємність, в яку покладений залитий розсолом урожай, тим сильніше навантаження на кожен плід, а значить, менше шансів зберегти його щільним і пружним.

    Помічено, що частіше виявляються порожніми великі огірки, засолені в промислових умовах з використанням ємностей об’ємом 200 л і більше. Господині, солящие овочі в скляних банках на 2-3 л, з такою проблемою стикаються рідше.
    78741950fd9a48eb90593dbee763bc39 Чому огірки при засолюванні всередині порожні: основні причини, що при цьому робити

    Наявність власного льоху і можливість заквасити овочі в бочці є великою перевагою, проте краще підбирати бочки місткістю 50 л, а при значних врожаї — не більше 150 л.

    Смачні солоні огірки повинні бути щільними і хрусткими. Якщо у м’якоті присутні порожнечі, це означає, що в процесі вирощування, збору, зберігання або приготування плодів були допущені помилки. Вміння вчасно виявляти й усувати їх — навик, який необхідно придбати будь-якій господині.

    Подобається? Поділіться з друзями:
    Корисні поради на кожен день
    Залишити відповідь