Харіус копчена в домашніх умовах: підготовка риби, холодний і гарячий методи приготування

Ця благородна і дуже красива риба допоможе прикрасити будь-який стіл і порадувати вишуканим смаком будь-якого гурмана. Можна коптити харіус в домашніх умовах, так як його приготування не вимагає складних пристосувань або особливих навичок.

2b8e79c129ed52037669955555de590f Харіус копчена в домашніх умовах: підготовка риби, холодний і гарячий методи приготуванняКопчений харіус

Зміст

  • 1 Підготовка до копчення риби
  • 2 Холодне копчення
  • 3 Гаряче копчення
  • 4 Поради по копченню харіуса

Підготовка до копчення риби

У магазині можна купити харіуса свіжомороженого або охолодженого. Морожену рибу краще поставити для розморожування в холодильник. Там відтавання буде проходити не менше 4 годин. Цей спосіб збереже від витікання соку і втрат поживних речовин, особливо якщо риба до цього довго зберігалася в морозильнику.

0263e6667e08e336602747cab1a29b73 Харіус копчена в домашніх умовах: підготовка риби, холодний і гарячий методи приготуванняЧистка харіуса

Для приготування копченого харіуса тушки попередньо чистять від луски. Прибирають нутрощі, не розрізаючи черевце між грудними плавцями до анального отвору. Проводити цю операцію потрібно з обережністю, щоб не зачепити жовчний міхур. Інакше жовч може зробити рибу гіркою і непридатною для вживання.

Вага харіуса становить від 500 г до 1,5 кг. Краще всього підходить для копчення риби середнього розміру. Використовують тушки з головою. Бажано видалити зябра, щоб уникнути псування під час зберігання готових копченостей.

Оброблену рибу промивають, ретельно змиваючи запікшу кров.

Холодне копчення

Читайте покроковий рецепт холодного копчення харіуса:

Обробивши рибу, як описано вище, засолюють її сухим або мокрим способом. Для сухої засолювання обвалюють у солі, солять черевну порожнину і порожнини зябер. Кладуть у посолочную ємність, пересипаючи тушки сіллю. Пересипають верхні шари риби більше, ніж нижні. Зверху додатково солять і залишають у холодильнику на термін від 2-3 годин до двох діб.

b2919bccf61a6850f57d8d4e15998629 Харіус копчена в домашніх умовах: підготовка риби, холодний і гарячий методи приготуванняЗасолювання харіуса

При мокрому засолі варять розсіл із солі та води (80-100 г на 1 л). Спеції краще не додавати, так як риба вже має ніжний аромат. Але якщо хочеться, то можна додати чорний перець за смаком. В охолоджений розсіл занурюють рибу і засолюють у холодильнику від декількох годин до 2-3 діб.

Промивають тушки, змиваючи зайву сіль. При необхідності вимочують у воді 2-4 години. Таким чином, м’якуш виходить слабосоленої. Потім просушують паперовими рушниками від зайвої вологи.

5b4278b4b35ef95a045b564ee4f69919 Харіус копчена в домашніх умовах: підготовка риби, холодний і гарячий методи приготуванняВ’ялення харіуса

В’ялять продукти перед копченням для зневоднення м’якоті, інакше при копченні буде виділятися багато рідини. Якість копченостей буде гірше. В’ялять на повітрі в тіні в підвішеному стані від 4-8 годин до 3-4 діб. Слід пам’ятати, що тривала сушка робить м’якоть занадто щільною.

Найпростіше коптити з допомогою димогенератора. При підготовці апарату укладають в корпус стружку або тріску листяних дерев. Можна використовувати гілочки яблуні, груші. З’єднують корпус димогенератора з камерою обробки. В камері розташовують напівфабрикати риби для копчення. Можна скористатися гратами і укласти на них тушки черевцем вниз, дотримуючись відстань між ними більше 1 див. Черевця розкривають за допомогою розпірок. Тушки можна підвішувати за хвостовий плавець або за голову на крючьях, які, в свою чергу, підвішують на прути.

665942a110eb0636ea5fa09dd31fee70 Харіус копчена в домашніх умовах: підготовка риби, холодний і гарячий методи приготуванняХаріус холодного копчення

Коптильну ємність закривають зверху кришкою. Включають компресор, підпалюють деревину. Утворений при цьому дим направляється в камеру для копчення виробів. У процесі приготування підтримують температуру 25-30 °С. Час залежить від маси тушок, коптити харіуса холодного копчення можна від 8-10 годин до 2 діб.

Далі, копченості охолоджують і залишають у підвішеному стані для провітрювання і дозрівання на кілька годин. Цей час можна збільшити до 2-3 діб. М’якоть риби холодного копчення набуває тонкі смак і аромат копчення, а різкий запах диму вивітрюється.

Гаряче копчення

Харіус гарячого копчення готується значно простіше.

Рибу солять сухим способом, натираючи її зовні і зсередини сіллю. Укладають у контейнер для засолу, пересипаючи кожен ряд сіллю. Поміщають в холодильник для просолювання на 8-10 годин. Промивають від зайвої солі, вставляють в черевця розпірки, підвішують для в’ялення в тіні на свіжому повітрі на 10-24 години. Від комах закривають марлею.

ca8847417adf4897cd4de812265582f3 Харіус копчена в домашніх умовах: підготовка риби, холодний і гарячий методи приготуванняХаріус гарячого копчення

Посолені тушки обмивають водою, промокають паперовим рушником, залишають в підвішеному вигляді для підв’ялювання.

У корпус коптильні насипають стружку або тріску, гілочки вишні, яблуні. Поверх них поміщають піддон для збору жиру. У верхній частині камери закріплюють решітки, на які укладають тушки риби черевцями вниз. Закривають герметично кришку.

Встановлюють коптильню на плиту, мангал, вогнище. Коптять при температурі від 80 до 110 °С від 20 до 40 хвилин.

Швидко коптити харіус в домашніх умовах можна з свіжозловленої риби.

Після обробки рибу середнього розміру кладуть у пакет, насипають у нього сіль (за смаком, не пересолюючи) і добре перемішують. Залишають на 20 хвилин. Після цього змивають зайву сіль, викладають на повітрі для підв’ялювання. Готують коптильню для гарячого копчення з використанням деревних матеріалів – тирси або тріски, укладають тушки, закривають і коптять на вогні 20 хвилин при високій температурі 100-120 °С. Охолоджують, виймають, провітрюють. Все – риба готова до вживання.

Для копчення може бути використана вже підготовлена солона риба, куплена в магазині. Її вимочують і коптять гарячим способом, як зазвичай.

Поради по копченню харіуса

Кілька порад:

  • Купуйте тільки свіжу сировину для копчення харіуса.
  • Підбирайте для приготування харіуса холодного та гарячого копчення рибу однакового розміру, щоб засолювання і копчення було рівномірним.
  • Не забувайте, що не можна розташовувати продукти занадто близько один до одного. Це може призвести до того, що з боків тушки не прокоптятся і залишаться світлими.
  • На тріску для копчення можна насипати трохи цукру, тоді поверхня копченої риби буде мати гарний карамельний відтінок.

    bb423c7769b9bbe5528c388ea92f6136 Харіус копчена в домашніх умовах: підготовка риби, холодний і гарячий методи приготуванняТріска для копчення з цукром

  • Родзинку в копчення привнесе лимон, викладений кружечками поверх тріски при копченні.
  • Пам’ятайте: харіус холодного копчення зберігається в холодильнику 3-4 тижні, а гарячого – до 7 днів.

Сама по собі ця риба незвичайно смачна. А харіус копчений, приготований власноруч – це гордість будь-якої господині. Побалуйте себе і близьких смачним копченим делікатесом.

 

Сподобалася стаття? Поділитися з друзями: