Щука гарячого і холодного копчення: вибір і підготовка риби, рецепт приготування

Щука має специфічний запах і щільне м’ясо. Вона вважається складною в приготуванні рибою. Але якщо закоптити щуку гарячого копчення, то можна вирішити проблеми і з заходом, і з щільною консистенцією.

shhuka goryachego i kholodnogo kopcheniya: vybor i podgotovka ryby, recept prigotovleniya186 Щука гарячого і холодного копчення: вибір і підготовка риби, рецепт приготуванняЩука копчена

 

Зміст

  • 1 Вибір риби
  • 2 Краща сировина для копчення щуки
  • 3 Щука гарячого копчення
    • 3.1 Підготовка
    • 3.2 Копчення
  • 4 Холодне копчення
    • 4.1 Засолення
    • 4.2 Копчення
  • 5 Копчена риба в духовці
  • 6 Корисні властивості і калорійність
  • 7 Маленькі хитрощі наостанок

Вибір риби

Риба для копчення підходить як свіжа, так і заморожена. При виборі сировини на першому місці стоїть її свіжість. Перед тим як коптити, переконайтеся в якості щуки. Його визначають за такими показниками:

  • Поверхня повинна бути чистою, без пошкоджень, луска не повинна бути збитої.
  • Колір зябер від темно-червоного до рожевого, в залежності від віку.
  • Очі – світлі, трохи опуклі.
  • Луска блискуча, на поверхні – слиз.
  • Запах свіжої щуки, специфічний.
  • Консистенція м’яса щільна або злегка послаблена.

shhuka goryachego i kholodnogo kopcheniya: vybor i podgotovka ryby, recept prigotovleniya187 Щука гарячого і холодного копчення: вибір і підготовка риби, рецепт приготуванняСвіжа щука

Якщо риба не відповідає перерахованим вимогам, для копчення її краще не використовувати. І зовсім не варто купувати рибу сумнівної свіжості. На це можуть вказувати кислий, затхлий, гнильний запах у зябрових порожнинах, слабка, пухка консистенція, яка відділяється від кісток м’якоть, каламутні, западаючі очі.

Маса тушок в середньому становить 1-1,5 кг, але, може досягати 5-6 кг, А найбільші особини виростають до 35 кг. Але треба розуміти, що у великої щуки м’ясо занадто щільне, грубе, жорстке, сухе.

Найкраща сировина для копчення щуки

Для копчення щуки віддавайте перевагу таким деревним матеріалам, як вільха, горобина, слива, черешня, клен, верба, дуб. Більшість з них володіють бактерицидними властивостями. Трохи нижче якість у тополі, каштана, ясена, верби. Приємний аромат щуки отримують при додаванні ялівцю разом з ягодами. Можна доповнити цей набір свежезаготовленным сіном з польовими квітами і ароматними травами, евкаліптом, малиною, чорною смородиною. Їх легко заготовити своїми руками.

shhuka goryachego i kholodnogo kopcheniya: vybor i podgotovka ryby, recept prigotovleniya188 Щука гарячого і холодного копчення: вибір і підготовка риби, рецепт приготуванняТріска сливи

Тріска свежесрубленных дерев зробить аромат копченостей більш різкою і яскраво вираженою, а старих, і навіть трухлявих подарує ніжний аромат і красивий золотистий колір. Якщо використовуються гілки, то обов’язково прибираються все листя, щоб у процесі копчення вони не зайнялися і не зіпсували продукти сажею. Небажано використовувати деревину з корою, вироби можуть вийти гіркими. Перед тим як помістити тріску в коптильню, кору прибирають.

Важливо! Якщо не хочете зіпсувати копченості, не використовуйте хвойні смолосодержащие матеріали з ялини, сосни. Використання берези додасть виробам дігтярні смак і запах.

Щука гарячого копчення

Приготувати щуку гарячого копчення дуже просто.

Підготовка

Рибу перед обробкою миють, видаляють слиз, і промокають серветками, щоб в подальшому вона не ковзала в руках. Луску не видаляють.

Роблять дуже обережний розріз черевця між грудними плавцями від голови до анального отвору, щоб не зачепити очеревину. Витягують нутрощі акуратно, так як біля самої голови розташована порожнину жовчного міхура. При порушенні його цілісності риба стає дуже гіркою. Роблячи надріз під зяброві кришки, видаляють зябра, так як в них знаходиться велика кількість мікроорганізмів, які після копчення можуть викликати псування продукту.

shhuka goryachego i kholodnogo kopcheniya: vybor i podgotovka ryby, recept prigotovleniya189 Щука гарячого і холодного копчення: вибір і підготовка риби, рецепт приготуванняОброблення щуки

Промивають черевну порожнину, вимиваючи згустки крові у хребта. Миють зовні.

Допускається дрібну щуку (менше 1 кг) не потрошити перед копченням, але велику рибину, виловлену в літньо-осінній період, потрошать в обов’язковому порядку. Для непотрошеной риби роблять міцний соляний розсіл для копчення щуки і закачують його шприцом в очеревину.

Тушки масою більше 2-х кг нарізають впоперек на шматки. У цьому випадку можна видалити голову.

За рецептом щуки гарячого копчення в домашніх умовах можна приготувати напівфабрикат з пластованою щуки. На спинці вздовж спинних плавників роблять надріз м’якоті гострим ножем, ведуть ніж по хребту, розділяючи тушку на 2 половини. Голову також ділять навпіл. Розгортають напівфабрикат, як книжку, прибирають нутрощі, зачищають від згустків крові, промивають.

shhuka goryachego i kholodnogo kopcheniya: vybor i podgotovka ryby, recept prigotovleniya190 Щука гарячого і холодного копчення: вибір і підготовка риби, рецепт приготуванняЗасолювання щуки

Солять щуку сухим способом. На кілограм риби беруть 100 г солі. Обвалюють тушки або шматки в суміші солі і прянощів, просолюють черевну порожнину, засипають суміш у зяброві кришки. Можна використовувати аніс, кардамон, кмин, коріандр, чебрець, запашний перець. Покладені в посуд, що не окислюється посолені продукти ставлять в холодильник на 12 годин. Після чого рибу промивають від солі, якщо вона вийшла занадто солоної – вимочують протягом години. Щука гарячого копчення повинна бути среднесоленой.

Готові до копчення напівфабрикати промокають від зайвої вологи серветками, просушують на вулиці в тіні не менше 30 хвилин.

Копчення

Щоб закоптити щуку в коптильні гарячого копчення, в коптильну камеру засипають тріску, встановлюють піддон, в який при копченні буде стікати жир. У верхній частині закріплюють решітки. Вони можуть бути встановлені в один або кілька рядів.

shhuka goryachego i kholodnogo kopcheniya: vybor i podgotovka ryby, recept prigotovleniya191 Щука гарячого і холодного копчення: вибір і підготовка риби, рецепт приготуванняПідготовка коптильні

 

Важливо! Не можна перевантажувати камеру напівфабрикатами, інакше буде виділятися занадто багато вологи і замість копчених продуктів вийдуть варені.

Тушки кладуть на ґрати коптильні черевцем вниз. Відстань між сусідніми продуктами залишають не менше 1 см, щоб боки добре прокоптились. Закривають щільно кришку. Встановлюють коптильну камеру на джерело нагріву.

За рецептом копчення щуки в коптильні гарячого копчення підтримують температуру повітря та диму в камері в межах 80-110 °С.

shhuka goryachego i kholodnogo kopcheniya: vybor i podgotovka ryby, recept prigotovleniya192 Щука гарячого і холодного копчення: вибір і підготовка риби, рецепт приготуванняКопчена щука гарячим методом

Процес протікає в 2 етапи. Перші 20-25 хвилин коптять при закритій кришці. Потім, відкривають кришку, вироби провітрюють і підсушують, поки шкірка не стане сухою. На наступному етапі кришку знову закривають і продовжують копчення 25-30 хвилин, в залежності від маси риби.

Загальний час гарячого копчення щуки становить 45-55 хвилин. Після закінчення цього часу, коптильню знімають з вогню, прибирають кришку і залишають до охолодження рибу в коптильні.

М’ясо готової щуки має стати після копчення білим, шкіра повинна легко відставати від м’якоті, а м’якоть від кісток.

Рада! В процесі копчення щуки в коптильні гарячого копчення стежте за якістю диму. Якщо він став жовтим, значить сталося непередбачене – продукти підгоріли.

Копченості поміщають в холодильник на 24 години для дозрівання м’яса. Щука гарячого копчення стане значно смачніше, щільніше і ароматні.

Холодне копчення

Щука холодного копчення за рецептом в домашніх умовах готується довше, але вважається більш смачною.

Засолення

Підготовлені напівфабрикати – цілі тушки, пласти або шматки — солять сухим або змішаним засолом. Солі беруть 100 г на 1 кг щуки. Обвалюють у солі, не пропускаючи черевце, зяброві порожнини, голову. Укладають на основу з солі в посуд емальований або з нержавіючої сталі. Придавлюють гнітом і ставлять у холодильник при температурі 2-4 °С на дві-три доби. 2-3 рази перемішують рибу.

shhuka goryachego i kholodnogo kopcheniya: vybor i podgotovka ryby, recept prigotovleniya193 Щука гарячого і холодного копчення: вибір і підготовка риби, рецепт приготуванняЩука в розсолі

Щоб засолити щуку для копчення змішаним засолом рибу після натирання сіллю укладають щільно в контейнери і поступово заливають розсолом. Укладають гніт і солять двоє-троє діб у холодильнику.

Після посолу рибу промивають від солі, вимочують 2-6 годин, промокають поверхню серветками, видаляючи надлишки вологи, і підвішують на крючьях за хвіст на відкритому повітрі на добу.

Копчення

Копчення здійснюється з допомогою коптилен або димогенераторів.

Коптити щуку холодного копчення можна в коптильнях, що складаються з вогнища, так званого «дымокура», димоходу і камери обробки. Готуючи апарат до копчення, розпалюють вогнище, направляють дим в коптильну камеру, розміщують у камері рибу. Можна підвішувати за хвостовий плавець або покласти на решітки. Закривають апарат кришкою і коптять при температурі не вище 30 °с. Якщо копчення проводиться з допомогою димогенератора, то тріску поміщають в корпус димогенератора, закривають його кришкою, підпалюють. Включають компресор і нагнітають дим в камеру копчення, де розміщена щука. Коптять при температурі, що не перевищує 30 °С.

shhuka goryachego i kholodnogo kopcheniya: vybor i podgotovka ryby, recept prigotovleniya194 Щука гарячого і холодного копчення: вибір і підготовка риби, рецепт приготуванняЩука холодного копчення

Час холодного копчення щуки становить від 10 до 24 годин.

Після закінчення процесу копчення рибу залишають на вулиці на добу або двоє, закривши марлею для дозрівання і підв’ялювання. За цей час щука холодного копчення вбере в себе всі аромати диму і стане значно смачніше.

Копчена риба в духовці

Для цього рецепта щуку обчищають від луски, потрошать і обезголовлювали. Солять тільки зовні, щоб не пересолити (за смаком). Залишають на 2-3 години для засолювання, після чого рибу миють від солі і промокають серветкою надлишки вологи. Збризкують рідким димом або розводять його з водою 1:10 і опускають на 3-5 с у нього тушку. Панірують у універсальної приправи для риби.

shhuka goryachego i kholodnogo kopcheniya: vybor i podgotovka ryby, recept prigotovleniya195 Щука гарячого і холодного копчення: вибір і підготовка риби, рецепт приготуванняПриготування щуки в духовці

На деко застеляють фольгу і укладають тушки риби. Запаковують повністю у фольгу, ставлять в духовку на 20 хвилин при температурі 200 °С. Тушки перевертають на іншу сторону і запікають до готовності 20 хвилин. Наступна операція необхідна для утворення рум’яної кірочки і підсушування – для цього кожен шматок риби розгортають з фольги і ставлять на кілька хвилин у духовку. Охолоджують і подають до столу.

Корисні властивості і калорійність

Щука – риба прісноводна, живе в річках, так і в озерах, ставках. М’ясо легко розм’якшується при тепловій обробці і добре засвоюється організмом. Цінується вмістом мінеральних речовин – Fe, Ca, P.

shhuka goryachego i kholodnogo kopcheniya: vybor i podgotovka ryby, recept prigotovleniya196 Щука гарячого і холодного копчення: вибір і підготовка риби, рецепт приготуванняКопчена щука

Нормалізує жировий обмін в організмі. Регулює рівень холестерину в крові. У м’ясі, ікрі і молоці містяться жиророзчинні вітаміни A, D, E, необхідні для поліпшення зору і для зміцнення кісткового скелета. Білок риби повноцінний і легко засвоюється нашим організмом.

Низька калорійність — 78%. Це дозволяє включати щуку до дієти для зниження ваги.

Кількість нутрієнтів в щуці:

НутриентКол в продукті
Калорійність (кКал)84
Білки (г)18.4
Жири (г)1.1
Вуглеводи (г)
Вода (р)79.3
Вітамін А, РЕ (мкг)10
Вітамін В9, фолати (мкг)8.8
Вітамін с, аскорбінова (мг)1.6
Вітамін Е, альфа токоферол, ПЕ (мг)0.7
Вітамін РР, НЕП (мг)6.6
Калій, K (мг)260
Кальцій, Ca (мг)40
Магній Mg (мг)35
Натрій Na (мг)40
Сірка, S (мг)210
Фосфор, Ph (мг)200
Хлор, Cl (мг)60
Мідь, Cu (мкг)110
Фтор, F (мкг)25
Хром, Cr (мкг)55
Холестерин (мг)62

Маленькі хитрощі наостанок

  • Луску у щуки не чистять, щоб при копченні зберегти цілісність шкіри.
  • Специфічні смак і аромат щуку додадуть такі трави та спеції: кориця, чабер, мускатний цвіт, м’ята перцева, додані під час посолу.
  • Не купуйте йодовану і дрібну сіль для засолу. Риба при їх застосуванні швидко псується.
  • Вибирайте тушки однакового розміру, щоб вони одночасно доходили до готовності.

    shhuka goryachego i kholodnogo kopcheniya: vybor i podgotovka ryby, recept prigotovleniya197 Щука гарячого і холодного копчення: вибір і підготовка риби, рецепт приготуванняЩука свіжоморожена

Коптите щуку на риболовлі, в саду, на дачі і в квартирі. Результат завжди буде відмінним. Ви побачите, що навіть ті, хто ніколи не любив м’ясо цієї риби, з задоволенням будуть їсти копченості з неї.