Риба холодного копчення в домашніх умовах: правила, секрети і технологія

Коптити рибу холодного копчення без проблем зможуть навіть ті, хто вперше зіткнувся з цим методом приготування м’яса. Головне – дотримуватися всі ради, починаючи з покупки продуктів, закінчуючи обробкою їх димом.

ryba kholodnogo kopcheniya v domashnikh usloviyakh: pravila, sekrety i tekhnologiya149 Риба холодного копчення в домашніх умовах: правила, секрети і технологіяРиба холодного копчення

 

Зміст

  • 1 Механічна обробка риби
  • 2 Посол
    • 2.1 Мокрий посол
    • 2.2 Сухий посол
    • 2.3 Комбінований посол
  • 3 Вибір деревних матеріалів
  • 4 Вибір коптильні
    • 4.1 Копчення димогенератором
    • 4.2 Саморобна коптильня
    • 4.3 Коптильня для одноразового копчення риби
  • 5 Холодний спосіб копчення
  • 6 Поради та лайфхаки

Механічна обробка риби

Яка риба підходить для холодного копчення? Може використовуватися як свіжа, так і охолоджена та заморожена, прісноводна і морська.
Показники свіжості різних видів риби можуть злегка відрізнятися. Але в цілому, на якісну свіжу рибу вказують наступні ознаки: колір зябер – яскраво-червоний, запах – без «душка», очі опуклі, глянцеві, м’якоть – не в’яла, пружна, щільно тримається на кістках.

ryba kholodnogo kopcheniya v domashnikh usloviyakh: pravila, sekrety i tekhnologiya150 Риба холодного копчення в домашніх умовах: правила, секрети і технологіяОхолоджена риба

Важливо! Хочете правильно, смачно і безпечно для здоров’я зробити рибу холодного копчення — відмовтеся від покупки, якщо ви помітили яскравого забарвлення, мутні очі, відчули неприємний запах, якщо насторожила в’яла консистенція.

Підготовка риби до холодного копчення в домашніх умовах включає в себе наступні операції:

  • розморожування (для замороженої сировини);
  • очищення луски (якщо напівфабрикати для копчення використовують без неї);
  • патрання;
  • оброблення;
  • промивання;
  • підсушування.

Якщо використовується сировина заморожене, то його розморожують у воді або на повітрі при температурі не вище 20 °С. Інакше м’якоть стане в’ялою, а якість копченостей від цього постраждає. Можна поєднати відтавання з засолом, якщо сировина не потребує обробки.

ryba kholodnogo kopcheniya v domashnikh usloviyakh: pravila, sekrety i tekhnologiya151 Риба холодного копчення в домашніх умовах: правила, секрети і технологіяЧистка риби від луски

Щоб коптити рибу в коптильні холодного копчення, примірники з великою лускою попередньо очищають проти зростання лусочок скребком рыбочистки або ножем. Якщо луска дрібна, то можна її залишити (наприклад, у лососевих).

У деяких видів риби знімають шкіру (у вугра, іноді в окуня).

Якщо є колючі плавці, то їх бажано видалити, щоб не нанести собі травми під час подальшої обробки.

ryba kholodnogo kopcheniya v domashnikh usloviyakh: pravila, sekrety i tekhnologiya152 Риба холодного копчення в домашніх умовах: правила, секрети і технологіяВидалення плавників у риби

Напівфабрикати для риби холодного копчення можна приготувати наступних видів:

  • непотрошеные;
  • цілі тушки з головою;
  • жаброванные (з віддаленими зябрами);
  • зябренные;
  • цілі тушки без голови;
  • у вигляді спинки-балика;
  • пластами;
  • полупластами;
  • шматками;
  • у вигляді філе.

Непотрошеними використовують дрібні екземпляри риби.

У решти для потрошіння роблять розріз по черевцю між грудними плавцями, починаючи від голови до анального плавця. Через отриманий розріз виймають нутрощі акуратно, щоб не роздавити жовчний міхур. Зачищають в черевній порожнині, прибираючи згустки крові і темну плівку.

У риби, що використовується з головою, можна вирізати зябра (жабрование), оскільки в них швидко розмножуються мікроби, від чого риба псується.

У деяких видів вирізають грудні плавці, захоплюючи частину черевця. Через вийшло отвір витягують нутрощі. Така обробка називається зябренной.

ryba kholodnogo kopcheniya v domashnikh usloviyakh: pravila, sekrety i tekhnologiya153 Риба холодного копчення в домашніх умовах: правила, секрети і технологіяВидалення голови у риби

У великої риби відрубують голову під кутом 90°.

Для отримання пласта з головою, прорізають м’якоть з боку спинки, перерізають реберні кісточки, розрізають голову вздовж на 2 частини, розгортають тушку, як книгу. Видаляють нутрощі. Голову можна прибрати.

Щоб отримати філе, відрізають голову, гострим ножем зрізують по хребту верхній пласт. Нижній пласт залишається разом з хребтом. Зрізають його з хребців, виходить 2 філе з шкірою і реберними кістками. Додатково можна видалити реберні кісточки, а також зняти шкіру.

ryba kholodnogo kopcheniya v domashnikh usloviyakh: pravila, sekrety i tekhnologiya154 Риба холодного копчення в домашніх умовах: правила, секрети і технологіяФіле риби з шкірою

Допускається для копчення готувати напівфабрикат балик. У риби зрізають щелепу з нижньою частиною черевця таким чином, щоб більшу частину маси цих напівфабрикатів становила м’якоть спинки.

Шматки великої риби нарізають з не пластованою риби і з філе з шкірою, довжиною не менше 15 див.

Після оброблення тушки миють під холодною водою, кладуть на серветки і промокають вологу.

Посол

Для засолу використовують сіль середнього помелу. Занадто велика сіль буде погано триматися на тушці. Занадто дрібна швидко утворює скориночку і не пройде у внутрішні шари риби, чого та може швидко псуватися. Не слід брати йодовану: вона викликає швидке псування риби.

Солять частіше тільки сіллю. Для рибки зі специфічним запахом (водоростей, ряски) готують посолочную суміш з додаванням перцю чорного меленого, білого молотого, часнику в порошку, гвоздики, лаврового листа, лука в порошку.

ryba kholodnogo kopcheniya v domashnikh usloviyakh: pravila, sekrety i tekhnologiya155 Риба холодного копчення в домашніх умовах: правила, секрети і технологіяПосол риби

Важливо! Рибу різного виду і розмірів солять окремо, так як для них потрібне неоднакове час.

В процесі засолу відбувається дозрівання м’якоті, з’являються нові смак і аромат.

Для засолювання підходить посуд з нержавіючої сталі, емальовані, дерев’яна, пластикова, керамічна. Її розміри залежать від розміру риби. Потрібно враховувати, що тушки повинні солитись в розправленому вигляді.

Мокрий посол

Його називають тузлучным. Найкраще для такого засолу підходять тушки масою 300-500 г (дрібна щука, підлящик, чехоня, окунь, краснопірка, жерех).

Щоб приготувати розсіл, посуд кладуть сіль і заливають гарячою водою, помішують до повного розчинення. Концентрація залежить від виду риби та її розміру (від 10% і вище). Солі беруть від 100 г і більше на 1 л води.

ryba kholodnogo kopcheniya v domashnikh usloviyakh: pravila, sekrety i tekhnologiya156 Риба холодного копчення в домашніх умовах: правила, секрети і технологіяРиба в розсолі

Рибу укладають у тару і наливають розсіл так, щоб тушка була в нього повністю занурена. Можна придавити дерев’яним колом і помістити на нього гніт. Ставлять на холод при температурі 2-4 °С. Час посолу може варіювати від декількох годин до декількох днів.

Можна солити тільки з додаванням солі або ж додавати різні компоненти, в залежності від виду риби і індивідуального смаку.

Наприклад, тузлучным способом солять лосося. В розсіл для риби додатково додають такі інгредієнти, як меліса, білий перець, порція рому, коричневий цукор, гвоздика.

Жирну морську рибу (кефаль, палтус, масляну рибу) солять провисным засолом. Це вид мокрого засолу. Тушки підвішують в ємності і такому стані заливають розсолом, закривають кришкою і залишають для засолювання.

У спеку рибу можна шприцевать солоним розчином для того, щоб вона не зіпсувалася, потім солити мокрим засолом.

ryba kholodnogo kopcheniya v domashnikh usloviyakh: pravila, sekrety i tekhnologiya157 Риба холодного копчення в домашніх умовах: правила, секрети і технологіяВведення розсолу шприцом в рибу

Якщо розсіл у ємності для соління помутнів і має ознаки бродіння, то рибу використовувати не можна, її викидають.

Не можна використовувати посолочный розчин двічі. Для наступної партії риби готують свіжий тузлук.
Перед копченням рибу залишають для підсушування і підв’ялювання в природних умовах – на вулиці, в добре вентильованому місці, але без різких протягів – на строк від 4-8 годин до 3-4 діб в залежності від маси та жирності. В результаті поверхня повинна підсохнути, м’ясо стане більш щільним, плавці – жорсткими. Риба, яка побувала на протязі, може стати жорсткою.

ryba kholodnogo kopcheniya v domashnikh usloviyakh: pravila, sekrety i tekhnologiya158 Риба холодного копчення в домашніх умовах: правила, секрети і технологіяПідсушування риби на мотузці

Якщо цю операцію не провести, то в процесі холодного копчення на вологу поверхню продуктів будуть осідати речовини диму і готовий виріб вийде гірким.

Важливо! Виняток становлять форель і вугор. Перед копченням не в’ялять.

Тушки і напівфабрикати перев’язують різними способами. Можна дрібну рибку проколоти в області очей, протягнути мотузку або дріт і підвісити рядами. Більш великі тушки підвішують за зябра або за хвостовий плавець. Особливо великі перев’язують шпагатом, в кількох місцях перехрещуючи його. Використовують для зручності металеві гачки.

ryba kholodnogo kopcheniya v domashnikh usloviyakh: pravila, sekrety i tekhnologiya159 Риба холодного копчення в домашніх умовах: правила, секрети і технологіяПідвішування риби для сушіння на металеві гачки

Важливо! Не використовуйте паперовий шпагат, під час копчення він може не витримати температури.

Можна для холодного копчення використовувати солону рибу, куплену в магазині. Наприклад, підійде оселедець. У неї попередньо видаляють нутрощі і добре промивають. Якщо оселедець крепкосоленая, то можна її вимочити 2-3 години в холодній воді або молоці, обсушити.

Сухий посол

Цей посол передбачає обробку риби за допомогою солі або її суміші з перцем, під дією якої выпрессовывается сік, а продукт зневоднюється.

Дрібну рибу викладають на стіл, посипають зверху сіллю і руками перемішують. Укладають в посуд, пересипаючи посолочной сумішшю, і поверх ще насипають шар солі 1-2 см, придавлюють гнітом.

ryba kholodnogo kopcheniya v domashnikh usloviyakh: pravila, sekrety i tekhnologiya160 Риба холодного копчення в домашніх умовах: правила, секрети і технологіяСухий посол риби

Велику рибу обробляють, втираючи посолочную суміш зовні проти зростання лусочок, і зсередини, не забуваючи просолити хребет. Тушки з головою просолюють особливо ретельно – піднімають зяброві кришки і засинають під них сіль. Потім укладають в посуд або використовують мішки з поліетилену та харчову плівку.

Якщо солять велика кількість середньої або великої риби, то її укладають черевцями догори, чергуючи тушки головою до хвоста і пересипаючи ряди сіллю.

Тару з підсоленій рибою ставлять на холод при температурі 2-4 °С.

Тривалість соління становить від декількох годин до 2-7 днів. Строки залежать від виду риби та напівфабрикатів – цілі тушки, пласти, філе, від ступеня жирності і від розміру. Наприклад, філе може засолиться за 5-8 годин.

Комбінований посол

Таке соління використовується для приготування риби холодного копчення середнього розміру, непотрошенной. У ємність заливають невелику кількість розсолу і укладають в нього рибку, пересипаючи сіллю. Укладають гніт і залишають у холодному місці.

Добре засолена риба повинна стати щільною.

ryba kholodnogo kopcheniya v domashnikh usloviyakh: pravila, sekrety i tekhnologiya161 Риба холодного копчення в домашніх умовах: правила, секрети і технологіяПосол риби змішаним способом

Просоленый продукт при необхідності миють холодною водою і вимочують при температурі води 12-15 °С. Можна обійтися протиранням поверхні паперовими або полотняними серветками.

Велика кількість солі на поверхні напівфабрикату може призвести до таких дефектів, як ропа. Це виступили кристали на готовому виробі.

Вміст солі перед копченням повинно складати 4-12% від маси риби.

У черевну порожнину тушок вставляють розпірки з гілок чи дерев’яних паличок для того, щоб вироби краще пров’ялилися і прокоптились.

Вибір деревних матеріалів

Фахівці не рекомендують застосовувати для копчення деревину хвойних дерев. Кращими вважають тирсу, гілочки, тріску або тирса від вільхи, дуба, осики, ясена, каштана, граба, винограду, абрикоса, вишні, груші, ялівцю, вересу. Завзяті коптильщики стверджують, що в якості деревини добре підходять старі пні вільхи та осики. Деякі гурмани додають пряні трави (полин, богородскую траву, шавлія), свіже сіно з лугових трав, цедру цитрусових. У черевце риби для посилення аромату кладуть кріп.

ryba kholodnogo kopcheniya v domashnikh usloviyakh: pravila, sekrety i tekhnologiya162 Риба холодного копчення в домашніх умовах: правила, секрети і технологіяДля коптіння деревина

Важливо! При виборі деревини зверніть увагу, чи немає на ній цвілі, жучків, мошок. Така щепа не повинна використовуватися для копчення.

Вибір коптильні

Коптильні використовують як промислового виробництва, так і саморобні. Вони можуть бути стаціонарними і пересувними.

Копчення димогенератором

Можна коптити рибу холодного копчення за допомогою димогенератора. Його можна купити в магазині або змайструвати в домашніх умовах самостійно. Переваги димогенератора безперечні:

  • можна відмовитися від громіздких коптилен;
  • використовують його як для гарячого, так і холодного копчення;
  • не треба постійно перебувати поруч, він автоматично регулює подачу диму в камеру обробки;
  • мобільний, легкий, можна возити з собою куди заманеться і коптити рибу холодним копченням, де хочеться;
  • економить кількість деревних матеріалів – тріски, тирси.

ryba kholodnogo kopcheniya v domashnikh usloviyakh: pravila, sekrety i tekhnologiya163 Риба холодного копчення в домашніх умовах: правила, секрети і технологіяКопчення риби з допомогою димогенератора

У експлуатації ці апарати прості і зручні. У корпус димогенератора поміщають деревину з вологістю не більше 14%. Трубкою з’єднують його з камерою обробки. Здійснюють розпал тріски. Дим нагнітається в камеру коптильні для риби холодного копчення і продукти під впливом тепла і компонентів диму набувають нові смакові якості копчення.

Останнє покоління димогенераторів оснащене системою багатоступінчастої очищення диму, яка дозволяє отримувати екологічно чисті, нешкідливі рибні копченості.

Саморобна коптильня

Скориставшись порадами професіоналів у копченні, можна зробити коптилку для риби холодного копчення своїми руками.

Зазвичай для камери обробки беруть старі холодильники, шафи, металеві бочки, пральні машини, або будують споруда з цегли, дерева. З’єднують камеру трубою-димарем, довжина якої від 4 до 8 м, з топкою, в якій розпалюється багаття. Проходячи від топки до камери, дим охолоджується до потрібної температури, надходить у нижню частину, огортаючи продукти, насичує їх коптильними речовинами і нагріває.

ryba kholodnogo kopcheniya v domashnikh usloviyakh: pravila, sekrety i tekhnologiya164 Риба холодного копчення в домашніх умовах: правила, секрети і технологіяСаморобна коптильня з бочки

Така коптильня, виконана своїми руками, дозволить приготувати копченості, за якістю не поступаються магазинним, а також тих, що приготовані в коптильнях промислового виробництва.

Коптильня для одноразового копчення риби

Дуже зручні в експлуатації одноразові каганця. Найчастіше з ними готують річкову рибу холодного копчення на риболовлі.

ryba kholodnogo kopcheniya v domashnikh usloviyakh: pravila, sekrety i tekhnologiya165 Риба холодного копчення в домашніх умовах: правила, секрети і технологіяОдноразова коптильня для риби

У комплект може входити вільхова тріска, сіль, перець, і саме основне – лотки. У великий лоток поміщають рівним шаром тріску, поверх встановлюють другий лоток – перфорований (з отворами), в ньому розміщують рибу, закривають кришкою і встановлюють над вугіллям. Щоб риба не зварилася, відстань до вугілля збільшують. Можна використовувати підставку під таганок.

В один комплект входять каганця — 3 штуки, кожна на 1 порцію риби.

Якщо ж на рибалці нічого для створення коптильні не виявилося ні в багажнику, ні в рюкзаку, можна спорудити коптильню з того, що опиниться під рукою. Так як температура в камері холодного копчення не буває високою, можна використовувати різні підручні матеріали для її облаштування – наприклад, двошарову плівку з поліетилену натягують на стійки з жердин (висотою 170 см), стеля закривають мішковиною. Виривають яму, в якій буде розлучатися багаття, і від неї копають неглибоку траншею замість димоходу. На траншею поміщають металеві листи і дерен, попереджаючи втрати диму при копченні.

ryba kholodnogo kopcheniya v domashnikh usloviyakh: pravila, sekrety i tekhnologiya166 Риба холодного копчення в домашніх умовах: правила, секрети і технологіяКоптильня в землі

Холодний спосіб копчення

В процесі копчення видаляється волога спочатку з поверхні напівфабрикату, а потім і з внутрішніх шарів. Риба зневоднюється, стає більш щільною. Те, що вироби готуються при низьких температурах, залишає білки риби не свернувшимися, тому м’якоть не розм’якшується, при гарячому способі, і при нарізці не кришиться. Жир при такому копченні не плавиться, а розподіляється всередині м’якоті і на поверхні виробів. Це робить їх соковитими.

Види коптильних апаратів та особливості технології холодного копчення риби розглянуті вище.

ryba kholodnogo kopcheniya v domashnikh usloviyakh: pravila, sekrety i tekhnologiya167 Риба холодного копчення в домашніх умовах: правила, секрети і технологіяРиба в коптильні на гратах

Для копчення завантажують в камеру рибу однакового розміру і одного виду, щоб вона рівномірно прокоптилася і одночасно дійшла до кулінарної готовності. Укладають їх на ґрати (бажано спинкою вниз або шкірою, якщо це пласти) або підвішують на крючьях. Залишають проміжки між продуктами не менш 1 див. Ґрати перед завантаженням можна змастити харчовим жиром, щоб вироби не прилипали.

Якщо встановлюється 2 і більше решіток, то відстань між ними повинна бути не менше 10 див.

Підводять дим, закривають кришку.

ryba kholodnogo kopcheniya v domashnikh usloviyakh: pravila, sekrety i tekhnologiya168 Риба холодного копчення в домашніх умовах: правила, секрети і технологіяКоптильня холодного копчення

Копчення здійснюють при температурі 20-25 °С. В кінці копчення можна підняти до 30-35 °С. перевіряють Температуру за допомогою термометра. Режим обробки залежить від виду сировини.

Час копчення риби в коптильні холодного копчення може тривати від 18-20 годин до 4-5 діб. Довше коптять більш великі і жирні екземпляри.

Готовність виробів визначають органолептично за консистенцією, кольором, смаком і запахом. Ближче до закінчення процесу колір стає золотисто-жовтим, консистенція – щільної, смак і запах – з яскраво вираженими нотками копчення.

Допускається для охолодження на деякий час залишити готові вироби в коптильні, відкривши кришку або дверцята і припинивши нагрівання. Після охолодження рибу підвішують за природних умов для провітрювання від зайвих ароматів диму і для дозрівання м’якоті від декількох годин до 2-3 днів. Вибирають місце з хорошою вентиляцією і без прямих сонячних променів. Якщо копченості перетримати на повітрі, то вони стануть жорсткими.

ryba kholodnogo kopcheniya v domashnikh usloviyakh: pravila, sekrety i tekhnologiya169 Риба холодного копчення в домашніх умовах: правила, секрети і технологіяПроцес копчення риби в коптильні

Потрібно стежити, щоб рибу не сідали мухи. Личинки, які вони можуть відкласти на продукт, можуть завдати шкоди тим, хто спробує копченості.

Закопченую матову поверхню готових виробів можна протерти ганчіркою, змоченою в соняшниковій олії.

Термін зберігання риби холодного копчення при температурі 2-4 °С становить 2 тижні. Для більш тривалого зберігання вироби поміщають у вакуумну упаковку або заморожують. Особливістю копченостей з риби є те, що при зберіганні вони втрачають яскраво виражені смакові якості. Краще швидше їх з’їсти.

При зберіганні першими починають псуватися голова і м’якоть у хребта. Якщо в цих місцях з’явилися сторонні запахи, не ризикуйте вживати продукт в їжу.

Поради та лайфхаки

Підіб’ємо підсумок. Щоб отримати максимум користі від приготування риби холодного копчення:

  • Використовуйте тільки свіже, якісне сировину, не купуйте рибу «з душком», у свіжості якій ви сумніваєтеся.
  • Найчастіше для холодного копчення вибирають скумбрію, лосося, коропа і товстолобика, але ви можете експериментувати з будь-прісноводної або морською рибою.

    ryba kholodnogo kopcheniya v domashnikh usloviyakh: pravila, sekrety i tekhnologiya170 Риба холодного копчення в домашніх умовах: правила, секрети і технологіяКопчена скумбрія

  • Не використовуйте для копчення холодним способом рибу, двічі заморожену.
  • Не соліть і не коптите разом рибу, відрізняється за розмірами та їхніх батьків, так як для них потрібен різний час приготування.
  • Залишайте проміжки між розміщеними в коптильні продуктами, інакше бічна поверхня виробів погано прокоптится.
  • В процесі копчення як можна рідше відкривайте коптильню, так як це збільшує час приготування.
  • Дотримуйтесь температурний режим холодного копчення: при збільшенні температури риба дуже швидко стає вареної.
  • Не укладайте вироби для зберігання одне на інше, інакше в місцях дотику можуть з’явитися плями, які погіршують зовнішній вигляд.
  • При зберіганні в холодильнику пам’ятайте: копченості легко віддають свої аромати інших продуктів – наприклад, масла, сиру, сиру, готовим стравам. Тому краще зберігати копченості в упаковці.

    ryba kholodnogo kopcheniya v domashnikh usloviyakh: pravila, sekrety i tekhnologiya171 Риба холодного копчення в домашніх умовах: правила, секрети і технологіяЗберігання копченої риби у холодильнику

  • Подавайте як холодну закуску, додавайте в рибне асорті, використовуйте для фарширування яєць, приготування бутербродів, доповнюйте подачу відварною картоплею, лимоном, маслинами. Перед подачею рибні копченості можна злегка підігріти, тоді м’якоть буде легко відокремлюватися від кісток, жир стане рідким, поверхня – глянцева.

Отримуйте смачні продукти копчення риби без консервантів і хімічних добавок, насолоджуйтеся ароматом димку і хорошою компанією, готової оцінити ваші старання.