Баранина з тих видів м’яса, з яких готують страви. Її можна смажити, маринувати, запікати, але особливо цінується вона в копченому вигляді. Для тих, хто хочеться насолодитися цим делікатесом, рекомендуємо рецепт копченої баранини в домашніх умовах – з магазинної вона не йде ні в яке порівняння.
Копчена баранина
Зміст
- 1. Вибір і підготовка м’яса
- 2 Засолювання для копчення
- 2.1 Суха засолювання
- 2.2 Соління в розсолі
- 3 Підготовка обладнання та матеріалів
- 4 Маринади для засолювання перед гарячим копченням
- 4.1 Суха засолювання з селітрою
- 4.2 Винний маринад
- 4.3 Класичний розсіл
- 4.4 Оливково-масляний маринад
- 5 Гаряче копчення
- 6 Варено-копчена баранина
- 7 Холодне копчення
- 8 В’ялена баранина
Вибір і підготовка м’яса
Вибір м’яса – початок підготовчого етапу. Задня частина використовується найчастіше, краще всього використовувати саме її. Також в хід йде лопатка, ребра або вирізка. Ціла тушка – теж варіант, але коптильня в цьому випадку повинна відповідати за розмірами.
Бараняча туша
Для копчення підійде молодий баранчик. Свіжу тушу розрізають уздовж грудини, роблять розрізи на м’ясі і рясно посипають сіллю. У такому вигляді його залишають для просола. Коптити баранину треба так само цілком протягом декількох днів.
Щоб смачно закоптити баранину в коптильні, потрібно підготувати м’ясо. Для цього вибраний шматок слід промити під струменем холодної води. Після цього видалити кістки і жир. Щоб м’ясо стало м’якше, його треба помістити в киплячу воду на пару хвилин.
Засолювання для копчення
Будь-яке м’ясо до того, як його коптити, витримують в розсолі або просто солять з прянощами. Це стосується і баранини. Розглянемо обидва ці варіанти засолювання баранини для копчення.
Суха засолювання
Підготовлений шматок баранини обсушити і натерти сумішшю солі і прянощів. Можна скористатися наведеними нижче рецептами. Натерте м’ясо поміщають у відповідну за розміром посуд і кладуть на нього вантаж – так м’ясо маринується. Після цього його дістають, промивають і підсушують, повісивши в провітрюваному приміщенні.
Суха засолювання баранини
Соління в розсолі
М’ясо можна підготувати іншим шляхом – витримавши його в розсолі. Для цього необхідно приготувати маринад для копчення, в який поміщається баранина. Після витримки в маринаді м’ясо обмивають і підсушують. Тепер воно готове до копчення.
Підсушувати м’ясо важливо, адже коптити можна тільки сухий продукт.
Маринад для баранини
Підготовка обладнання та матеріалів
Щоб закоптити м’ясо в коптильні, готують відповідне обладнання і матеріали.
По-перше, необхідна сама коптильня для гарячого копчення. В даний час у продажу є сучасні електричні машини і навіть цілі коптильні шафи. Пристосування це не з дешевих, тому якщо його немає в наявності, можна взяти на час пристосування у знайомих, а можна навіть зробити з підручних матеріалів самостійно.
Баранина в коктальнице
По-друге, спеціальні тирсу для копчення баранини або стружка. Краще всього використовувати тирса з садових дерев.
По-третє, якщо коптильня не електрична, будуть потрібні дрова.
Важливо! Оптимальний варіант – дрова з вільхи, дуба або клена. Ні в якому разі не можна використовувати для дров хвойні дерева: вони надають гіркуватий присмак. Щоб м’ясо було ароматне з красивою рум’яною скоринкою, безпосередньо у вогонь додають базилік, м’яту, ялівець; і інші прянощі.
Маринади для засолювання перед гарячим копченням
Щоб порадувати домочадців делікатесом, потрібно знайти рецепт баранини гарячого копчення, який буде відповідати їх індивідуальним перевагам. Смак залежить від обраного маринаду.
Суха засолювання з селітрою
Розрахунок береться на 2 кг м’яса:
- Сіль — 80 р.
- Харчова селітра — 20 р.
- Спеції.
Всі складові для засолювання перемішуються. Отриманою сумішшю натирається м’ясо. Залишилося лише покласти його під гніт і витримати в такому стані протягом доби. Час від часу його потрібно перевертати.
Винний маринад
Дуже цікавий маринад для баранини копченої в домашніх умовах, вино у цьому випадку береться в залежності від смакових уподобань.
- Вино.
- Сіль.
- Часник.
- Перець.
- Спеції.
Винний маринад
Сіль перемішується зі спеціями, перцем і часником, залити вином і знову перемішується. У такий маринад занурюють м’ясо і ретельно його змочують зі всіх сторін. Далі, залишають баранину в маринаді приблизно на 6-10 годин.
Класичний розсіл
Для засолювання 2 кг м’яса потрібно:
- Вода — 2 л
- Сіль — 200 р.
- Перець чорний горошок — 20 шт.
- Часник — 6 зубчиків.
- Гвоздика — 8 шт.
- Лавровий лист — 8 шт.
Воду закип’ятити разом з усіма спеціями і остудити. Коли розсіл для копчення баранини охолоне, покласти в нього м’ясо на 6 годин.
Оливково-масляний маринад
- Оливкова олія — 100 р.
- Сіль.
- Спеції за смаком.
Оливково-масляний маринад
В цьому випадку в якості спецій можна використовувати цибулю, часник, коріандр, імбир, паприку, мускатний горіх, перець чилі. Співвідношення береться в довільній формі. Всі спеції змішуються з маслом і сіллю. Повинно вистачити на 1,5 кг баранини. Цим соусом необхідно дуже ретельно обмазати м’ясо і загорнути його в харчову плівку. Прибрати в холодильник, коптити баранину гарячим копченням можна через добу.
Гаряче копчення
Існує кілька способів копчення баранини в домашніх умовах в коптильні. М’ясо в кожному разі виходить різний.
Гаряче копчення проводять в коптильні. Підготовлене м’ясо відправляють в коптильний шафа, де безпосередньо і відбувається процес обробки гарячим димом. Час приготування варіюється від 2 до 12 годин і залежить від розміру шматка.
Баранина гарячого копчення
Перші дві години температура в коптильні повинна бути 100 градусів, при подальшому копченні допускається її незначне зниження. Дим не повинен бути занадто насичені, інакше м’ясо може мати гіркий смак і непривабливий вид, але він повинен повністю обволікати баранячі шматки.
Варено-копчена баранина
Дуже смачна баранина варено копчена. Це справжній делікатес.
Для приготування 5 кг м’яса потрібно:
- Сіль — 400 р.
- Цукор — 17 р.
- Харчова селітра — 5 р.
- Лавровий лист.
- Перець.
Найкраще взяти м’якоть, нарізати невеликими шматочками і обваляти в суміші солі і приправ. Скласти в підходящу ємність, поставити вантаж і витримати так протягом 4 діб. Після цього промити, на добу підвісити для просушування. Після того як м’ясо підсохло, його відварюють до напівготовності. Залишилося тільки його закоптити. Робиться це холодним димом протягом двох тижнів. М’ясо виходить дуже ніжним і смачним.
Холодне копчення
Холодне копчення теж проводиться в коптильні, ось тільки виглядає вона трохи по-іншому. Від топки до коптильниго шафі йде труба, через яку і надходить гарячий дим. Проходячи через довгу трубу його температура опускається до 35-45 градусів. Звідси і назва — холодне копчення.
У цього методу є свої особливості. Обов’язково баранина холодного копчення повинна бути провітрена. Терміни копчення більше. Якщо необхідно закоптити великий шматок, то доведеться це робити протягом декількох днів.
Баранина холодного копчення
Неймовірно смачна виходить саме бараняча нога. Для її приготування необхідно спочатку замаринувати баранину для копчення, прибравши до цього плівки і сухожилля, а вже потім обробити холодним димом.
А ось і сам рецепт баранини холодного копчення. На дві баранячі ніжки знадобиться:
- Сіль поварена 1 кг.
- Сіль нитритная — 40 р.
- Цукор — 10 р.
- Суміш сухих трав — 4 ст. л.
Закоптити м’ясо гарячим і холодним димом зовсім не важко, а щоб уникнути помилок слід брати тільки перевірені рецепти.
Всі складові сухого маринаду змішати і обваляти в цій суміші підготовлені баранячі ніжки. Обернути плівкою і прибрати в холодильник. Там протриматися протягом тижня, а потім м’ясо промити і повісити для просушування в темний провітрюване приміщення на 5 днів.
По закінченню цього часу можна приступати до холодного копчення. Процес триває близько 10 годин. Краще всього використовувати тирсу вільхові або букові. Якщо їх немає, можна замінити яблуневими або абрикосовими. Після завершення копчення ногу знову підвішують для просушування на тиждень. На завершення, ніжки слід натерти паприкою і перцем.
Важливо! Баранина, приготована за цим рецептом, може зберігатися до двох місяців. А ось баранина гарячого копчення, лише кілька днів. Якщо хочеться, щоб вона зберігалася довше, її можна заморозити.
В’ялена баранина
Аналогом копченого баранячого м’яса є в’ялена баранина. Тут існує кілька рецептів з певними особливостями. Приготувати в’ялену баранину в домашніх умовах нескладно.
В’ялена бараняча нога
Для цього шматок м’яса посипається сіллю і залишають у холодному місці на ніч. Через добу з нього зливається утворився розсіл і знову його обволікають сіллю. Таку процедуру необхідно повторити ще 3 рази.
Як тільки м’ясо перестане давати сік, його потрібно обмити і вивісити в провітрюваному приміщенні для сушіння. Так воно буде вялиться. По закінченню десяти днів можна подавати на стіл.
Як бачите, готувати баранину гарячого копчення в коптильні зовсім не складно, потрібно лише трохи терпіння і бажання спробувати нову страву.
