Хто не любить смачно поїсти? Існує величезна різноманітність смачних страв. Але сьогодні мова піде про неї – золотистою, блискучою, ароматною – про рибку гарячого копчення. Приготувати такий делікатес у себе на кухні – хіба це можливо, подумають деякі? Уявіть собі – так! Досвідчені майстри знайшли способи, як це зробити і розкрили свої секрети. Звичайно, можна просто піти в супермаркет і купити вже готову копчену рибу.
Але погодьтеся, фірмовий продукт у вакуумній упаковці далеко не кожному виявиться по кишені. А складена гіркою одна на одну риба невідомого походження викликає питання: скільки чоловік брали її руками? Поряд з чим вона лежала на складі? І т. п. До речі, отруєння рибою вважаються одними з найважчих. Тому набагато надійніше і спокійніше, якщо весь процес приготування – від початку до кінця – ви зможете контролювати самі! Отже, як приготувати копчену рибу в домашніх умовах?
Зміст
- 1 Обладнання для гарячого копчення на дому
- 2 Підготовка тріски
- 3 В похідних умовах
- 4 Підготовка
- 5 Рецепти
- 6 Рекомендації
- 7 Техніка безпеки
Обладнання для гарячого копчення на дому
Який інструмент є головним у даному приготуванні риби? Звичайно ж, це дим. Саме він надає рибі знайомий золотистий відтінок і пряний аромат, а також слугує природним антисептиком. Для диму зазвичай використовується деревна тріска різних порід. Отже, як же створити коптильню у власному домі? В залежності від обсягу продукту знадобиться звичайне металеве відро (не емальоване), каструля, сковорода або інша ємність з металу з щільно прилягає кришкою.
Важливо! Підбирайте ємність і кришку з нетоксичних речовин. Інакше в процесі приготування вони віддадуть рибі небезпечні речовини і можуть не приємно пахнути.
Викладаємо в підготовлену тару тріску. Принцип копчення буде такою: нагріваючись, дерево повільно тліє. Щільно прилегла кришка обмежує надходження повітря ззовні і в результаті утворюється необхідну кількість диму. Витримана в середовищі диму риба стає копченої. За кольором диму, можна зрозуміти, які процеси відбуваються в ємності: білявий спочатку – норма – випаровується рідина; жовтий – погано – загорілася тріска; сухий з ароматом через півгодини – добре! Важливо стежити, щоб щепа не загорілася, інакше риба підгорить і смак буде зіпсований.
Щоб скоротити час копчення, всередині тари температура повинна становити 110-120 градусів за Цельсієм. Зазвичай, якщо ємність не громіздка і передбачається закоптити невелику кількість риби, можна обійтися зовнішнім джерелом нагрівання, наприклад, використовуючи газову плиту або електричні плитки з відкритою спіраллю. Якщо обраний такий спосіб, то добре включити потужну витяжку, так як імпровізована коптильня не володіє достатньою герметичністю. У разі, коли посудина дуже велика, джерело нагрівання доведеться розмістити всередині саморобної коптильні.
Підготовка тріски
Вибір деревини – справа дуже відповідальна! Якщо є можливість, краще всього використовувати деревину вільхи, горобини або ялівцевий (якщо немає в наявності, для аромату можна додати трохи його плодів). Якщо ні – підійдуть також верба, береза, ясен, плодові (яблуня, груша) та ягідні дерева та чагарники. Можна використовувати деревину однієї породи дерева, а можна комбінувати декілька варіантів (по можливості деревина вільхи або горобини нехай складає 3/4 загального обсягу тріски). У кожного виду деревини свій особливий аромат і він неодмінно передасться рибі. Звичайно, найкращим матеріалом вважаються гілки, нарізані навесні.
Важливо! Перед використанням з гілок необхідно ретельно видалити всю кору. В ній зосереджено високий вміст смоли. З цієї ж причини не рекомендується брати хвойну тріску або деревину.
Потім очищені гілки потрібно подрібнити до фракцій не більше 2-3 див. Можна застосовувати і тирсу і стружку і молоді гілочки. Краще по можливості завжди використовувати свіжу тріску або деревину. Перед використанням тріску потрібно трохи зволожити (з розпилювача). Розкласти рівним шаром. Скільки тріски покласти? Для ємності об’ємом до 10 літрів досить 200-300 грам тріски. В тріску по можливості і бажання добре б додати гвоздику, коріандр, чорний перець і лавровий лист.
Куди поміщати рибу? Є кілька варіантів. Її можна підвісити вертикально на зафіксованих шпагатах. Однак цей спосіб більш трудомісткий. Готова риба може впасти. Тому потрібно ще в сирому вигляді зробити обв’язку тушки х/б шпагатом і вставити розпірки в рот і черевце. Легше спорудити ґрати для розкладання на ній риби і розмістити її всередині коптильного апарату. Цей спосіб є більш універсальним і популярним варіантом.
У похідних умовах
Якщо ви завзятий рибалка або просто часто ходите з родиною і друзями в походи, при цьому просто обожнюєте копчену рибку на свіжому повітрі, то можна купити готову коптильню і користуватися нею довгі роки.
А можна зробити її самостійно своїми руками. Найпростіше пристосування – це відро з щільною кришкою. Знадобиться виготовити одну–дві решітки (на різних рівнях всередині відра)з дроту 3 мм На дно відра покласти тріску. Вставити решітки (конічна форма відра не дасть гратам впасти на дно). Якщо тушки неоднакового розміру, то ближче до дна слід покласти екземпляри побільше. Відро щільно закрити кришкою і підвісити над багаттям (вогонь повинен горіти прямо під відром).
Для підтримання рівномірної температури знадобиться регулювати висоту відра над полум’ям, підкидати дрова або розгрібати жар. Температура всередині коптильної ємності може варіюватися від 80 до 150 градусів.
Як перевірити, чи правильна температура всередині відра? Потрібно капнути води на вашу коптильню. Якщо вона випаровується, але не шипить, значить температура всередині підходяща.
Підготовка
Підійде як морська, так і річкова. З морської це можуть бути минтай, камбала, морський окунь, скумбрія, оселедці, салака та мойва. З річкової – лящ, судак, короп, щука, сазан, сом, можна вугор. З елітних – червона риба. Краще звичайно брати свіжу, але в крайньому випадку можна спробувати і розморожену рибу.
Спочатку рибу необхідно добре почистити від нутрощів (щоб уникнути гіркого присмаку).Дрібну рибку не потрошити, хоча це на любителя. Хижі породи риби до пів кіло при бажанні теж можна не вичищати. Їх вміст шлунка під впливом температури не розтікається по черевцю як у інших видів і відповідно не дасть гіркоти.
Чистити зябра чи ні – на розсуд кухаря. Шкребти луску не потрібно – вона потрібна в якості захисту від побічної кіптяви. Важливо правильно посолити. Добре натерти зверху сіллю. Якщо спинка риби жирна, то знадобиться зробити надрізи вздовж і заповнити їх крупною сіллю. Потім посолити живіт і голову. Якщо вибір зупинений на жирному сорт риби, то кожну посолену рибку краще тимчасово загорнути в пергамент або харчову плівку (справа в тому, що жир на повітрі окислюється і псуються смакові властивості продукту).
Наступний крок – посолену рибу вмістити тісно в миску або таз, накрити кришкою і зверху розмістити вантаж. Розсіл, який утворюється, необхідно злити. Дрібну рибу витримують таким чином від підлоги доби до доби. Велику – двоє-троє доби. Витримуємо в холодильнику. Після просола тушки ретельно промивають проточною водою. Великі можна навіть додатково замочити (60 хвилин). В залежності від розмірів рибини часу на копчення може змінюватись.
Важливо! Для однієї закладки краще підбирати рибу одного виду. Якщо закладка проводиться в один рівень, то також і приблизно одного розміру.
Потрібно стежити за тим, щоб риба не торкалася до стінок ємності і рибка з рибкою. Якщо попалася особливо велика рибина, то її краще розрізати по напрямку хребта. При копченні середніх екземплярів треба вставити в черевце паличку – розпірку.
Рецепти
Є безліч різних варіантів приготування риби. У більшості випадків вони відрізняються лише процесом попередньої підготовки. Можете взяти на озброєння один з нижче запропонованих.
Варіант перший. Для цього рецепта можна використовувати як свіжу, так і просолену заздалегідь рибу. Черевце ретельно підготовленої риби заповнюємо за смаком різними пряними травами. Можете використовувати кріп або петрушку. Поділяємо великі тушки уздовж навпіл і натираємо сіллю. Отриманий продукт акуратно викладаємо на решітку.
Варіант другий. Даний рецепт більш тривалий і трудомісткий, але він порадує вас відмінним результатом. Починаємо з просолювання крупною сіллю і вяленья тушок. Не забудьте заздалегідь почистити рибу від плавників і голів… У разі використання більш жирної риби кожну рыбинку загорнути в пергамент і залишаємо під легкий прес мінімум на три години, якщо дозволяє час на добу. Обполіскуємо і просушуємо. Також можна на деякий час мінімум одну годину повісити тушки для стікання зайвого розсолу і підв’ялювання. Підготовка завершена. Отриманий продукт ложем в спеціальний посуд для копчення.
Рекомендації
Який би ви не вибрали метод копчення, запам’ятайте основні правила.
Рибу краще викладати в один шар.
Забезпечте герметичність коптильні, навіть при використанні саморобної коптильні кришка не повинна пропускати виходить дим. Дуже не бажано перегрівати коптильню. Температура відіграє вкрай важливу роль в отриманні бажаного результату. Якщо у вас мало досвіду в цій справі, скористайтесь нехитрим способом. Капніть краплю води на кришку або ємність. Якщо вода швидко і з шипінням випарувалася, значить, температура завищена. Вода повинна повільно випаровується. У середньому весь процес займає близько півгодини.
Якщо ви готуєте вперше, то для перестраховки можете спробувати рибу не знімаючи з вогню. У подальшому, отримавши необхідний досвід ви вже будете краще орієнтуватися в часі приготування.
Якщо ви тільки придивляєтеся до варіантів обладнання для копчення в домашніх умовах, зверніть увагу на електричну плитку. Її переваги полягають у можливості регулювання нагріву.
Після приготування в такій плитці рибу можна зберігати в холодильнику до трьох днів.
Техніка безпеки
Приготування копченої риби в домашніх умовах — смачний, але і відповідальний процес. Від того, як ви будете дотримуватися технології приготування, може залежати як ваше здоров’я, так і здоров’я ваших домашніх і гостей.
Насамперед, використовуйте прихватки або рукавиці. Коптильня під час роботи значно нагрівається, тому особливо захистите від неї дітей. Оскільки процес приготування відбувається під герметично закритою кришкою, потрібно бути обережним при її відкритті. Особливо, якщо ви вперше готуєте таке блюдо, не забудьте дати вийти пару при відкритті коптильні.
Приготовлена риба має свої терміни зберігання. При зберіганні приготованої страви в холодильнику, що переважніше, слід вжити її протягом наступних 5 днів, не більше. При кімнатній температурі продукт зіпсується вже через добу.
Але в більшості випадків настільки цінне і приємне блюдо успішно зникає зі столу вже до вечора. Приємного апетиту!