Виноробам потрібно творити цілий рік. Тому в період зимової «сплячки» ягід і фруктів вони починають експериментувати з заморськими плодами. Запозичивши майже 5-ти тисячолітній досвід стародавніх китайців і 6-ти віковий досвід європейців, наші винороби почали готувати вино з апельсинів.
Апельсинове вино – продукт цікавий, сонячний. Жовте забарвлення легкого алкоголю доповнює запах апельсинів. Смак чимось нагадує херес, він — не поганий, просто для нас незвичний. А от у Штатах апельсини у вині комбінують навіть з шоколадом і кавою.
П’ють вина з апельсинів після охолодження, поєднуючи їх зі свининою або морепродуктами. У келих при подачі прийнято опускати шматочок фрукта або пырскать його маслами, злегка сдавив над вином апельсинову цедру.
Поради по приготуванню
Апельсини для виноробних цілей підійдуть будь-які (крім сухих і зіпсованих). Їх можна запросто міксувати з мандаринами і отримати асорті, яке стане майже аналогом мандаринового вина.
Зазвичай технологія приготування вина з апельсинів нічим не відрізняється від технології приготування інших фруктових вин — яблучного, сливового, вишневого і т. п.
Багато суперечок виникає з приводу додавання води в вино. Цукристість апельсинів в середньому становить 11%, тому у нас воду в отриманий з апельсинів сік майже не додають. На заході це роблять в обов’язковому порядку.
Проте в західних і американських рецептах часто використовуються складові, які не кожен зможе знайти навіть в спеціальних магазинах нашої країни, тому нижче представлений вітчизняний варіант вина – з малою кількістю води.
Але якщо ви повністю рдеете «за» розведення соку – то сміливо міняйте рецепт і додайте більше води. Головне не перестарайтеся, щоб не отримати на виході ту ж «воду».
Води у вино з цитрусових можна додавати не більше 10% від отриманого соку (а не від ваги плодів).
Додавайте цукор у вино обов’язково. Сухі домашні вина з цитрусових – не зовсім для нашого регіону (вам же не потрібна кислятина?).
Якщо ви не розбавляти (або майже не розбавляти) сік водою, значить, на кожен літр віджатого фрешу на початковому етапі вам бажано додати 250-300 грамів цукрового піску. Після отримання молодого вина його не можна підсолоджувати, залишивши сухим або підсолодити, створивши більш приємні варіанти. Додаючи на 1 літр молодого вина 20 грамів цукру, ви отримаєте напівсухе вино, 50 грамів – напівсолодке.
Додавання великих обсягів цукру не перетворить вино з апельсинів у лікер, воно стане нудотним і несмачним. Лікери з апельсинів, начебто Куантро і Тріпл сек готуються з іншої технології.
Оскільки диких природних дріжджів ні м’якоть, ні сік апельсина не містить, для бродіння вина знадобляться або винні дріжджі (для білих вин), або закваска, рецепт якої ви знайдете нижче.
Закваска для вина
Ця закваска – універсальна. Вона допоможе заграти не тільки провину з апельсинів, але і будь-якого іншого.
Приготуйте:
немитий родзинки 150 грамів;
цукор — 50 грамів;
воду кип’ячену, охолоджену) — 300 мл
Готується закваска так:
Складові рецепту поміщають в скляну пляшку і закривають пробкою з вати. Через 3-4 дні зберігання в теплому місці з температурою +23 до +25 0С закваска стає придатною для зброджування фруктових або ягідних вин. Її властивості зберігаються 7-10 діб, за умови, що зберігається суміш у холодильнику.
Внесення закваски в апельсинове вино – важливий момент. Якщо ви готуєте сухе або напівсолодке вино, то вносьте закваску в кількості 2% від обсягу сусла, якщо десертне – 3%.
Апельсинове вино «Домашнє»
Вино по цьому рецепту готується на заквасці, практично без води. Бажаєте готувати його без закваски – немає проблем – додайте винні дріжджі. Вихід вина – близько 3-х літрів, зберігається – приблизно 3 роки.
Приготуйте:
апельсини – 9 кіло;
цукор – на літр віджатого соку – 250-300 грамів;
воду – на літр соку — 30 мл;
закваска в кількості 20 мл на 1 літр віджатого соку або винні дріжджі (за доданою до них інструкцією).
Готувати вино будемо таким чином:
Підготувати закваску.
Апельсини почистити, кірки викинути. З очищених плодів отримати фреш (сік).
М’якоть від фруктів не викидати, залити її водою і змішати з фрешем. При бажанні зробити вино менш концентрованим можна взяти води не 30 млм на літр фрешу, а до 10% від його обсягу. Тобто отримавши 5 літрів соку можна додати в нього півлітра води.
Внести частину цукру — на кожен літр віджатого соку – по 150 грамів і готову закваску.
Горлечко бутли (або 5-тилитровой банки) закрити марлевим відрізу, перев’язати. Захистити від доступу світла, підтримувати температуру в місці бродіння сусла 18-25°C.
Витримати поставлене на бродіння сусло 3-х діб.
Процідити, віджати м’якоть. Тепер її можна викинути – далі вино готується тільки із соку.
У сік внести ще частину цукру — на кожен літр віджатого соку – по 50 грамів і відправити дображивать, встановивши на бродильної ємності водяний затвор. Умови для бродіння повинні бути незмінними – тепло й темно.
Через три доби вноситься чергова частина цукру — на кожен літр віджатого соку – по 25 грамів. Для кращого розчинення цукру його розводять у невеликій кількості сусла, відібраного з бутли (банки), після чого підсолоджену порцію переливають тому в бутлю. Гідрозатвор повертають на колишнє місце.
Коли пройде ще три доби — вноситься остання частина цукру — на кожен літр віджатого соку – по 25 грамів. Процедура внесення аналогічна попередній.
З моменту останнього внесення цукру вино буде бродити приблизно 45-55 днів. Процес може завершитися і раніше (навіть за 2 тижні) тому потрібно стежити за ознаками, які підтверджують, що бродіння закінчилося: вся муть опиниться в осаді, напій стане світлим, водяний затвор перестане «булькати». Як тільки це відбудеться – напій потрібно зливати (див. наступний пункт).
Молоде вино з апельсинів переливаємо в чисту ємність, намагаючись не потривожити осад і не допустити його змішування з вином. У цей момент у вино можна внести (за бажанням) додатковий цукор (на літр готового вина — 20-50 г), так як вже внесений зброджується начисто.
Закриваємо наш алкоголь кришкою з водяним затвором і переносимо в льох або інше прохолодне місце (t=10-16°C).
Молоде вино з апельсинів має різкуватий, злегка бражный смак, який згладжується і зникає під час його дозрівання.
Через 1,5 місяці вино дістаємо, знімаємо утворився за цей час осад і знову відправляємо в льох. Нам потрібно витримати його ще 3-4 місяці і знову відокремити осад.
Тепер можна перелити вино і закупорена в ємностях (пляшках), де воно буде зберігатися. З моменту закупорювання вино можна пити, але краще це зробити ще через 2-3 місяці.
З кожним місяцем зберігання смак вина буде округлятися і стає менш різким.
