Копчення м\’яса в домашніх умовах. Як приготувати капчене мясо?

 Копчення м\яса в домашніх умовах. Як приготувати капчене мясо?Копчення м\’яса в домашніх умовах вимагає наявності коптильні. Якщо у вас
її немає, нічого страшного, ми розповімо як зробити її, наприклад, із
звичайної старої скороварки на 7 літрів.

Для цього вам
знадобиться фольга, дві решітчасті підставки, які можна поставити одну
над іншою як два поверхи і миска для стікання жиру. Копчення м\яса в домашніх умовах. Як приготувати капчене мясо?Копчення м\’яса в домашніх умовах вимагає наявності коптильні. Якщо у вас її немає, нічого страшного, ми розповімо як зробити її, наприклад, із звичайної старої скороварки на 7 літрів.

Для цього вам знадобиться фольга, дві решітчасті підставки, які можна поставити одну над іншою як два поверхи і миска для стікання жиру.

Над дно кладемо фольгу, на фольгу насипаємо тирса (тільки вільхові або навпіл вільхові з плодовими), на тирсу ставиться перша сітка, на яку ставимо мисочку-піддон, потім друга сітка – для того м\’яса або риби, яку передбачається коптити.

Уклавши продукт, ставте на вогонь, дочекайтеся початку шипіння робочого клапана і рівно через 15 хвилин – знімайте з вогню, але не відкривайте, поки не охолоне.

Цей метод годиться для копчення м\’яса, і риби, і птахи. Рекомендуємо почати з м\’яса – нижче кілька рецептів підготовки його для коптіння в домашніх умовах, рецепти розраховані на коптильні більшого розміру, подкорректируйтесь самі, виходячи з того, що в скороварку легко помістити шматок м\’яса вагою в півтора кілограми.

Копчення свинини

10 кг лопаткової частини свинини, 10 грамів селітри, 2-3 зубчики часнику, по 2 грами чорного і червоного меленого перцю, 300 грам солі, 30 г цукру.

Моєму м\’ясо, обсушуємо, натираємо сіллю, цукром, перцем, селітрою. Укладаємо шарами в засолочную ємність, дрібно нарізаний часник кладемо між шарами, ставимо прес, і після 2-3 годин в теплі, прибираємо на 5-7 днів на холод. Час від часу перекладайте нижні шматки м\’яса наверх. Коли час засолювання закінчиться, м\’ясо треба вимочити. Для цього покладіть шматки на 3-4 години в холодну воду. Потім промийте і, зробивши прорізи, протягніть через них шпагат або мотузку, розвісьте м\’ясо на протязі на 2-3 години. Якщо коптите у великій коптильні, оберніть кожен шматок папером для оберігання від кіптяви. Коптити 4-5 годин. Знизу поставте піддон для жиру.

Телячий окіст копчений по-селянськи

10 кг телятини (задня частина), 90 г солі, 10 г ягід ялівцю , 10 г цукру, 5 г глутамату натрію, 3 г перцю, 3-4 зубчики часнику.

Крупно наріжте м\’ясо, потім промийте і обсушіть. Ягоди ялівцю розітріть разом з часником. Натріть цією сумішшю м\’ясо і перекладіть в засолочную ємність. Потім закип\’ятіть відро води, насипте туди сіль, цукор, спеції, охолодіть і залийте м\’ясо розсолом. Залиште на тиждень. Після чого просушіть, підвісивши на протязі на день-два. Коптити слід горячис способом протягом 20 хвилин, потім перетягнути шматки ниткою і варити до повної готовності. Потім повісити сушитися на 2 дні.

Копчений телячий окіст мокрого засолу

10 кг телятини (задня частина), 20 г цукру, 70 г солі, 4-5 лаврових листків, 5 г перцю, 8 г селітри.

М\’ясо ріжемо, миємо, сушимо, укладаємо в засолочную ємність, перекладаючи лаврушкой. У киплячій воді розчиняємо сіль, цукор, селітру, перець. Даємо розсолу охолонути і заливаємо м\’ясо. Залишає засаливаться на тиждень. Потім сушимо 2-3 дні. Коптимо півгодини при високій температурі. Після чого окосту слід перев\’язати суворою ниткою і варити до готовності на слабкому вогні. Не виймаючи з бульйону, окіст дають охолонути, потім загортають в щільну тканину і кладуть у холодильник на годину.