Тандир – кругла вулична піч, в якій традиційно готують їжу таджики, киргизи, узбеки, вірмени, дагестанці. Часто – це звичний атрибут двору в Азії і Закавказзі. У такій печі готується сама корисна їжа, її можна скласти у дворі або на ділянці самому. Для виготовлення тандира своїми руками знадобляться доступні будівельні матеріали – глина, пісок, цегла. Опишемо детально, як побудувати тандир в домашніх умовах, в яких пропорціях змішувати матеріали, як просушувати і обпалювати нову піч.
Зміст
- 1 Що таке тандир і що в ньому можна приготувати
- 2 Як це працює: конструкція тандира
- 3 Як розтоплюють тандир
- 4. Що потрібно для спорудження тандира
- 5 Як скласти тандир: технологія
- 5.1 Ліплення тандира
- 5.2 Укладання фундаменту
- 5.3 Кладка тандира
Що таке тандир і що в ньому можна приготувати
Тандирна піч – використовувалася у Вірменії, Азербайджані, Дагестані протягом тисячоліть. В ній готували смачну і корисну їжу, яка відрізнялася від їжі, приготовленої в звичайних жаровнях. У чому переваги тандирного приготування:
- Їжа в закритій печі не смажиться і не кипить – вона «нудиться». Таке приготування зберігає максимум корисних речовин.
- Приготування їжі обходиться без термічної обробки жирів і олій, що робить їжу корисною для всіх – здорових людей та хворих травними захворюваннями, проблемними судинами.
- Їжа готується досить швидко – якщо не рахувати часу на протопку печі, то саме приготування займає менше часу, ніж на звичайній сковороді або мангалі. Наприклад, свинячий шашлик смажиться в тандирі до 20 хвилин. Скорочення часу термічної обробки також сприяє збереженню корисних речовин в продуктах.
- Висока теплоємність конструкції забезпечує економію дров. Для приготування їжі в тандирі йде менше деревини, ніж в мангалі, в 2-3 рази.
- Їжа нагрівається рівномірно, тому немає необхідності перемішувати її. Таким чином, на приготування витрачається менше часу.
- Правильно споруджений тандир зберігає тепло після протопки протягом 6 годин. За цей час можна приготувати кілька м’ясних страв, зробити кілька завантажень хлібних коржів.
Для того щоб побудувати цегельний тандир своїми руками, або зліпити глиняний тандир, необхідно познайомитися з технологією його роботи.
Як це працює: конструкція тандира
Форма тандирної печі – півсфера з внутрішнім об’ємом до 1 куб. метра. Верх півсфери звужений, схожий на дзвін з отвором. Стіни – товсті, з хорошою теплоізоляцією. Для поліпшення теплоізоляції піч можуть вкопувати в землю або обкладати цеглою.
Звужена догори порожнину забезпечує максимальне збереження тепла всередині печі. Тому тандырные печі схожі на великі ковпаки. Їх висота досягає 1-1,5 м.
Товсті стіни з матеріалу з високою теплоємністю також необхідні для акумулювання тепла. Чим довше зберігати піч тепло, тим більша кількість їжі можна в неї приготувати. Тому традиційно товщина стінок в тандирах становить мінімум 5-7 см. А самі печі ліплять з глини, або використовують цегляну основу, яку зсередини покривають глиняною обмазкою.
У верхній частині конструкція тандира передбачає отвір. Зазвичай воно має круглу форму. Найчастіше його роблять в самому верху, рідше – збоку у верхній частині. Це отвір використовують для будь-яких дій з тандиром. Через нього кладуть у піч дрова, через нього виймають золу і витирають кіптява з внутрішніх стінок. Через нього ж опускають на стіни печі сире тісто і виймають готові коржі. Орієнтовно розмір отвору – у 2 рази менше, ніж діаметр підстави печі, тобто 50-60 див.
Днище тандира також має круглу форму. А його розмір визначає кількість дров, які можна завантажити всередину печі, і кількість тепла, яке може бути виділено і акумульовано його стінками. Мінімальний розмір дня становить в діаметрі 1 м.
На замітку: сучасні варіанти тандирів часто виконують з піддувалом. Це – отвір в нижній частині глиняного «дзвони», яке покращує горіння і використовується для очищення печі.
Для утримання тепла після закінчення протопки верхнє отвір закривають кришкою. Її роблять з теплоізоляційного матеріалу, часто з дерева.
Підсумуємо: хороший тандир повинен бути зліплений з глини, мати товсті стінки шириною 5-7 см, широке днище діаметром 1 м і відносно невеликий отвір діаметром 50-60 см. При висоті печі до 1,5 м.
Сучасні тандырные печі можуть мати відмінності від традиційної конструкції. Приміром, переносні варіанти роблять з меншою товщиною стін, а для поліпшення теплоємність закривають їх зовні утеплювачем. Або складають тандир з цегли – для того щоб спростити ліплення форми.
В якості доповнення до конструкції тандира можуть бути додані шампура – їх підвішують до кришки. Або піддони, решітки у якості підставок для казанів.
Як розтоплюють тандир
Тандирна піч являє собою важку глиняну конструкцію. Вона інертна, довго прогрівається, і після – довго віддає тепло. Нагрівати її необхідно поступово, особливо якщо це – перший прогрів або якщо піч розташована на вулиці.
Для протоплювання використовуються листяні не фруктові породи дерев. Хвойні – містять смолу і утворюють трудносчищаемый осад на стінках печі. Фруктові – виділяють запах, який не завжди підходить для приготування. Для протопки тандира не використовують кам’яне вугілля – при горінні він виділяє коксові гази, які потрапляють у продукти і роблять їх неїстівними.
На замітку: навіть при повторному розтоплюванні середній час прогрівання печі становить годину. Протапливание на холоді – до 2 годин. Первинна топка – близько 6 годин часу.
У правильно зробленому тандирі після достатнього прогрівання внутрішньої порожнини з її стінок обсипається кіптяву, без необхідності додаткової очищення. Так визначають готовність до випікання: якщо стінки очистилися – можна завантажувати тісто для коржів або м’ясо. В цей час температура всередині печі досягне 500°С.
Що потрібно для спорудження тандира
Глиняний або цегляний тандир може бути побудований на вулиці або в спеціальному приміщенні. Він може розташовуватися на поверхні або бути укопаних в землю. Враховуючи висоту вогню при протапліваніі тандира – до 1,5 м, при будівництві всередині приміщення його частіше роблять заглибленим у підлогу.
У будь-якому випадку, стаціонарну тандырную піч споруджують на бетонній основі. Воно виконує роль фундаменту, підкладки, яка утримують важку конструкцію.
Якщо будують глиняну піч, то починають з ліплення її внутрішнього дзвони. Якщо ж будують тандир з цегли, то починають зі спорудження фундаменту.
Як скласти тандир: технологія
Виготовлення тандира з глини починається з замішування суміші. Необхідно якісно вимісити складу. Від цього буде залежати теплоємність печі і її довговічність.
Якщо глина суха, то після додавання води її залишають розмокати на 2 діб. Потім додають шерсть і пісок. Шерсть виконує роль армуючого елемента, вона знижує ймовірність розтріскування глини при випаленні. Для виготовлення суміші її подрібнюють на окремі шерстинки довжиною до 1,5 див. Пісок використовують у дрібних фракціях, розмір яких не перевищує 0,5 мм. Також додають сіль. Співвідношення складових у суміші для будівництва тандира наступне: на 4 частини глини беруть 2 частини піску і 0,5 частин овечої вовни. Води повинно бути стільки, щоб консистенція суміші нагадувала густу сметану.
Вимішують Глину ногами. Після залишають на вистоювання на 1 тиждень. При цьому з суміші щодня прибирають виступаючу рідина, і щодня перемішують (також ногами). Через тиждень приступають до ліплення.
Ліплення тандира
Ковпак печі ліплять з довгих пластів глини, товщина яких становить не менше 5-7 див. Їх складають один на одного по колу. При цьому передбачають невеликий отвір для піддувала – внизу стіни з одного боку. Його розмір повинен становити 10-15 див.
По досягненню висоти глиняних стін 70-80 см форму починають звужувати, так щоб до висоти 1,2 – 1,5 м отримати форму ковпака. У верхній частині форму не закривають, залишаючи в ній завантажувальний отвір.
Після завершення ліплення стінки готового купола ущільнюють. Для цього використовують дві дерев’яні дощечки, якими здавлюють стінку тандира з двох сторін. Одну дощечку прикладають з внутрішньої сторони глиняної стіни, а другий – постукують по зовнішній стороні глини. Далі готовий «дзвін» сушать в тіні.
На замітку: для того щоб зліпити правильну форму тандирної печі, можна використовувати готову ємність — дерев’яну бочку. На неї налепливают шар глини, при цьому також використовують ту ж схему тандира — глиняні смуги шириною 5-7 см Після висихання глини – бочку виймають з окремих дерев’яних смугах або спалюють при першому випаленні.
Первинна просушування виконується в тіні навісу або дерева. Якщо на вулиці жарко, поверхня печі накривають сирої тканиною, щоб запобігти розтріскування глини. Час первинної просушування становить від 2 до 4 тижнів.
За цей час споруджують підстава – невеликий фундамент для печі.
Укладання фундаменту
Фундамент для печі споруджується з армованого бетону на піщаній подушці. Якщо піч будують без заглиблення в землю, то для облаштування підстави викопують невелику яму глибиною 10-15 см і діаметром – більше, ніж діаметр виліпленого тандира, на 10-15 см. Дно ями отсыпают піском завтовшки 5-10 див Поверх піску кладуть металеву решітку і заливають шар бетону – також 10 див. Таким чином, виходить армоване основу.
На замітку: шар бетону повинен підніматися над поверхнею грунту на 5-10 див.
Якщо піч будують в підлозі або на землі, то фундамент споруджують за такою ж схемою, але на глибині близько 1,5 м. Після чого залишають для застигання. Час набору міцності бетону становить 28 днів. За цей час глиняний ковпак висохне повністю.
Кладка тандира
Сучасні варіанти тандырных печей часто не ліплять з глини, а складають з цегли. В такому випадку, спочатку заливають бетонну основу, і після – кладуть саму піч. Як скласти тандир своїми руками?
Для цегляних тандирів використовують спеціальний жароміцний цегла і кладочну суміш для гарячих печей – її можна замінити сумішшю глини, піску і пластифікаторів. Для виконання кладки на бетонній основі малюють коло, діаметр якої дорівнює розміру днища. Уздовж окружності укладають перший ряд цегли. Його кладуть плазом уздовж лінії окружності. У першому і другому рядах роблять пропуск 1 цегли – для піддувала. Після цього віконці ставлять залізну дверцята, монтують димар.