М’ясо бобра вживалося на території Європи ще в середні століття, а от для всього пострадянського простору, це трохи незвично. За різними відомостями, бобер, завдяки незвичайному хвоста, у католицизмі порівнюється з рибою, тому його дозволялося є навіть у дні посту. М’ясо цієї тварини дуже ніжне, за смаком щось середнє між куркою і свининою. Бобер гарячого копчення — це справжній делікатес, який чудово підійде як до святкового столу, так і на кожен день.
Зміст
- 1 Секрети бобрятины
- 2 Підготовка бобра до копчення
- 3 Як закоптити бобра
- 3.1 Гаряче копчення
- 3.2 Холодне копчення
- 4 Користь і приготування жиру бобра
Секрети бобрятины
Бобрятина дуже ніжна і соковита за рахунок великої кількості жирових прошарків. При термообробці жир плавиться, надаючи м’ясу особливо яскравий і насичений смак. Смак м’яса безпосередньо залежить від віку гризуна, чим старше вона, тим менш виражений смак. Наприклад, готове молоде м’ясо більше схоже на заячину або гусятина. Особини більше п’ятнадцяти кілограм популярністю не користуються.
Про корисні властивості м’яса бобров відомо вже давно. У 100 грамах м’яса бобра міститься:
- 146 ккал;
- 1 г золи, 70,2 г води, 5 г жирів, 24 г білків;
- група вітамін В: В1, рибофлавін і нікотинову кислоту, а також тіамін і аскорбінову кислоту;
- мінерали, такі як аспартат, аланін, гліцин, валін, глутамінова кислота, вітаміни та інші;
- мікроелементи-фосфор, калій, магній, кальцій, натрій, залізо і селен.
Крім дієтичного м’яса, бобер ще цінується за особливу течію, що міститься в ньому. Боброва струмінь здавна використовується в народній медицині для лікування багатьох серйозних недуг, у тому числі і раку. Вирізати її з тушки треба обережно, щоб не зіпсувати смак. Також вживається і хвіст бобра, який являє собою щільне сало. Особливо його цінують в копченому вигляді. Як правило, його готують окремо від тушки.
Підготовка бобра до копчення
Для початку, з тушки знімається шкура, а далі ретельно потрошится від нутрощів, відокремлюються кінцівки і голова. Не обрізаючи жир від м’яса, тушки бобра промивається холодною водою. Якщо тварина велике, то краще розділити його на частини. Біля основи хвоста розташовані 4 залози: пара, що виробляє секрецію і пара жирових. Перед обробленням їх видаляють, намагаючись не порізати плівку.
Якщо ви плануєте копчення бобра гарячим методом, то попередньо необхідно провести сухий засолення м’яса. Для цього, як правило, використовується велика сіль, якою натирають кожен шматок, а потім повністю пересипають їх разом. Солі не шкодуйте, жирне м’ясо візьме стільки, скільки йому потрібно. Далі завертаєте в чисту тканину, маринування м’яса триває два-три дні. Рецептів маринаду для гарячого копчення бобра існує безліч. В принципі, для бобрятины підходять такі ж маринади, як і для інших видів м’яса.
Якщо ви збираєтеся провести холодне копчення, тоді м’ясо попередньо відварюється до напівготовності. Щоб копчений бобер був ніжний і ароматний, можна використовувати такий рецепт маринаду (на один літр рідини):
- два-три лаврових листа;
- кілька гвоздик;
- кілька штук чорного перцю горошку;
- за смаком додається цибулю і часник;
- цукор і сіль.
Розсіл доводиться до кипіння і вариться ще близько п’яти хвилин. Далі остуджується, додається нашатковану часник і цибулю. Затока м’ясо, залишаєте його на 2-і доби в прохолодній кімнаті. В обох видах маринування, шматочки необхідно періодично перекладати для кращої просолення.
Як закоптити бобра
Не секрет, що особливий смак копченого м’яса надає не тільки дим, а й правильно підібрані спеції в маринаді. Тому не забудьте додати імбир, материнку, чорний перець і інші улюблені спеції. Хвіст бобра коптиться окремо від м’яса. Шкіра на хвостовій частині нагадує риб’ячу луску, щоб вона легко знялася, хвіст обшпарюють окропом протягом 2-3 хвилин. Перед копченням необхідно хвіст замаринувати.
Для маринаду потрібно:
- 300 мл кип’яченої води;
- 1 ст. ложка солі;
- сік одного лимона;
- коньяк і сухе вино за бажанням.
Поки маринад остигає, на хвості робляться надрізи по всій довжині – один надріз з одного боку і 2 надрізу на іншій стороні. Далі хвіст ретельно натирається сумішшю з чорного меленого перцю і прянощів. У ємність, де буде маринуватися хвіст, насипаємо шар цибулі, порізаного кільцями. Зверху укладається хвіст, стороною, де один надріз, засипається кільцями цибулі. Після цього все заливається маринадом, зверху встановлюється гніт. Маринувати хвіст необхідно 12-15 годин, потім перевертається іншою стороною і залишається ще на кілька годин. Щоб коптити хвіст бобра, краще всього використовувати тріски осики, вільхи або верболозу. Час приготування — 15-20 хвилин.
Гаряче копчення
Перед тим, як закоптити бобра, всі шматки необхідно прогріти. Холодне коптити м’ясо не можна, так воно буде гірчити, і мати непривабливий вигляд. Розмістити теплі шматки м’яса в коптильні гарячого копчення, попередньо розігріту до 100С. Протягом усього часу приготування, необхідно уважно стежити за тим, щоб не припинялася подача диму, а також не горіли тирсу. Коптити м’ясо бобра — 2-3 години. Бажано м’ясо залишити в коптильні до повного його охолодження. Правильно приготовлений бобер не має ніяких сторонніх запахів і смаків, лише характерний аромат диму.
Холодне копчення
Після того, як м’ясо добре просочилося, маленькі шматочки перев’язують. Це надає їм естетичний вигляд і дозволяє рівномірно прокоптиться. На відміну від гарячого методу, холодне копчення бобра проходить при 30С. Коптильня для холодного копчення відрізняється тим, що труба більше двох метрів, по якій проходить дим, прикапывается землею. Тому дим надходить до м’яса вже охолодженим. Копчення холодним методом триває добу. Для напів-холодного копчення використовується труба, довжина якої становить менше двох метрів, тому весь процес копчення скорочується на кілька годин. М’ясо холодного копчення зберігається в холодильнику до 30 днів, в морозилці — до 2-х місяців.
Користь і приготування жиру бобра
Жир, який розташований під шкірою, в прожилках і хвості тварини, містить в складі велику кількість поживних речовин. Такий унікальний склад сало отримало від різних порід дерев, вживаних бобрами. Наприклад, від хвої — це живиця, від осики саліцилати, дьоготь — від берези, від лікарських трав він також увібрав все найкорисніше. Склад бобрового жиру:
- білки — 5%;
- жир — 86%;
- рідини до 9%.
Варто відзначити, що жир бобра містить усі необхідні для людського організму вітаміни. У ньому присутня повна група вітамінів В, які відповідають за обмінні процеси і нормальну функцію нервової системи. Крім того, їх жир багатий вітамінами Е, А, К і РР, які впливають на стан шкірних покривів, зору, еластичність судин і гальмують процес старіння.
Метод приготування жиру мало чим різниться з приготуванням сала інших тварин, але вимагає певного вміння. Сам підшкірний жир зрізається з тушки після того, як з неї зніметься шкурка. Хвіст також відділяється від тушки і очищається. Сало дрібно нарізати або прокручується через м’ясорубку, складається в емальовану ємність. У чашу більшого діаметра наливається вода, на неї встановлюється ємність з жиром і витоплюється на повільному вогні протягом кількох годин. Розливати в ємності його потрібно гарячим.