Чіабатта на заквасці — рецепт в духовці в домашніх умовах з відео, фото

chiabatta na zakvaske   recept v dukhovke v domashnikh usloviyakh s video, foto14 Чіабатта на заквасці — рецепт в духовці в домашніх умовах з відео, фото

Мене дуже часто просять поділитися своїм рецептом чіабатти на заквасці. Адже цей хліб багато знають і люблять за його хрустку скоринку і ніжний м’якуш. До того ж м’якуш у правильній чіабатти буде з великими порами, які розподілені рівномірно. Але за рахунок великої вологості тіста чіабатта на заквасці, як і багет, зберігає свою свіжість не більше 24 годин. Але про її зберігання я розповім в кінці статті. А зараз приступимо до приготування.

Рецепт чіабатти

Для приготування чіабатти заздалегідь підготуйте всі необхідні інгредієнти.

Опара (12-13 годин при +21С):

  • стартер (будь-яка закваска будь вологості на піку активності) – 5 г;
  • вода – 20 г;
  • пшеничне борошно вищого сорту – 20 р.

Тісто:

  • вся опара – 45 г;
  • пшеничне борошно цільнозернові – 45 г;
  • пшеничне борошно вищого сорту – 255 г;
  • вода – 200 г + 35 г після автолізу;
  • сіль – 6 р.

Підготовка опари

Чіабатта на заквасці починається з опари. Для цього знадобиться будь-яка закваска, яка зараз знаходиться на піку активності. Я буду використовувати пшеничне закваску 100% вологості. Я її вранці дістала з холодильника і погодувала по пропорції 1/1/1 і через 8 годин вона у мене досягла піку активності, тобто зросла в 2 рази і стала пишна і пориста. І тепер я можу її використовувати для приготування опари.

Опару я зазвичай готую ввечері, так як саме тісто буду замішувати рано вранці. Тому мені найзручніше замішувати її за такими пропорціями:

5 г пшеничного закваски 100% вологості + 20 г води + 20 г пшеничного борошна вищого сорту.

Опара з таким пропорціям дозріє за 12-13 годин при температурі +21С.

Але якщо вам потрібна опара швидше, то тоді погодуйте її пропорції 1/1/1, тобто 15 пшеничного закваски 100% вл. + 15 г води + 15 г пшеничного борошна вищого сорту. Така опара дозріє приблизно за 6-8 годин при +21С.

Автолиз тіста для чіабатти

Тісто для чиаббати починайте готувати тільки тоді, коли ваша опара майже дозріє. Так як спочатку необхідно приготувати тісто з борошна і води і залишити його на автолиз на 1 годину. Тому у вашої опари буде ще 1 годину, щоб дійти до піку активності.

Зараз мені знадобиться змішати в окремій мисці борошно і воду. Спочатку Я важу 45 г пшеничного цільнозерновий борошна, а потім додаю до неї 255 г пшеничного борошна з вмістом білка 10,3 р.

Але краще всього готувати чіабатту на пшеничному борошну з високим вмістом білка не нижче 11 грам. Або як варіант змішати борошно вищого гатунку з борошном Манітоба, в якій 13% білка.

Але так як зараз у мене в наявності лише звичайнісінька пшеничне борошно вищого сорту, то буду готувати чіабатту на ній. Але таке тісто вийде досить вологим та без досвіду буде з ним впоратися не просто.

Читайте також:
Ананаси з кабачків на зиму: рецепти приготування

Потім у борошно додаємо 200 г води кімнатної температури. Решту воду я додаю пізніше, тобто після автолізу.

Тепер необхідно просто все змішати до однорідності. Потім миску з тістом накрийте плівкою і залиште на автолиз на 1 годину при кімнатній температурі.

Заміс тіста для чіабатти

Через годину я продовжую заміс тіста для чіабатта на заквасці. Тепер в тісто я додаю опару, яка до цього часу досягла піку. Тобто вона зросла в 2 рази і стала пишна і пориста.

І потім я додаю 35 г води кімнатної температури. Але ви цю додаткову воду поки не поспішайте додавати. Краще спочатку змішайте опару з тістом, а потім зрозумієте, потрібна вам ще вода чи ні.

Тепер потрібно опару вмішати в тісто на чіабатта на заквасці. Спочатку Я це роблю в мисці, а потім перекладаю на стіл і вимішую до однорідності. Якщо у вас є тістоміс або планетарний міксер, то скористайтеся їх допомогу. Я ж буду замішувати тісто руками.

Руки і стіл я нічим не змащую, борошном теж не посипаю. Такий вологе тісто найзручніше вимішувати по техніці відбивання. Тобто відтягуєте тісто по столу на себе, потім піднімаєте і різко перевертаєте його на зворотну сторону. Заміс вологого тіста руками потрібно виконувати швидко і тоді тісто не буде липнути до рук. Замішуйте тільки пальцями, основна частина долоні при замісі не бере участь.

Для замісу тіста мені знадобилося близько 10 хвилин. Тісто стало гладким, однорідним і еластичним. І тепер я можу в нього додати 6 г солі. Продовжуйте заміс до тих пір, поки сіль повністю не розчиниться.

Краще всього використовувати морську сіль, вона швидше за все розчиняється в тісті.

Після замісу я перевіряю тісто, наскільки добре розвинулася в ньому клейковина. Для цього необхідно акуратно розтягнути тісто в тонку плівку, тобто до глютенового вікна.

Тепер тісто я перекладаю в миску і зверху накриваю плівкою. Залишаю тісто на бродіння на 4-5 годин при температурі +21С. При цьому через кожні 45 хвилин після початку ферментації необхідно буде виконувати обминки тіста.

Обминки тіста

Першу обминку тіста я роблю через 45 хвилин після початку бродіння. Я просто розтягую тісто з одного боку, і накриваю їм протилежну сторону. І так повторюю з усіх 4-х сторін.

Читайте також:
Пелядь гарячого копчення: підготовка, користь і шкоду, процес приготування

Щоб не пропустити обминку ставте себе таймер. Наприклад, тісто на бродіння ви поставили в 7:00 години ранку. Тому перша його обминка буде в 7:45.

Потім миску з тістом накриваю плівкою і залишаю далі на бродіння ще на 45 хвилин.

Другу обминку тіста (8:30) я знову роблю через 45 хвилин, і повторюю все теж саме, що і при першій обминке. З кожною новою обминкой тісто буде ставати все більш пружним.

Третю обминку я знову роблю через 45 хвилин (9:15). І таких обминок потрібно буде зробити ще 2-3 рази через кожні 45 хвилин.

Четверта обминка через 45 хвилин (10:00).

П’ята обминка через 45 хвилин (10:45).

Після п’ятої обминки залиште тісто ще на 45 хвилин. І через 45 хвилин вам потрібно подивитися на тісто. Якщо воно повітряне і пористу, то можна приступати до формування чіабатти. Якщо тісто ще щільне, то залишаєте ще на 45 хвилин, зробивши попередньо обминку.

Тісто має досить выбродить, перш ніж ви приступите до його формуванні.

Формування чіабатти

Моє тісто для чіабатти перебувало на бродінні майже 5 годин. Останню обминку я йому зробила 45 хвилин тому. Тісто все повітряне і пористу, що добре видно через прозорі стінки миски.

Тепер тісто потрібно перекласти на стіл. Тісто дуже вологе і воно липне до рук і до столу. Тому стіл необхідно посипати пшеничним борошном. А руки потрібно натерти пшеничного борошном, це полегшить роботу з таким тістом.

Тепер тісто злегка акуратно розтягніть прямокутник і поділіть його на потрібну кількість чиабатт. Я буду випікати дві чіабатти, тому я ділю тісто на 2 частини. Тепер кожну частину тіста необхідно сформувати.

Можна звичайно тісто не формувати, а розділити на шматки і таким чином відправити на расстойку. Але мені такий варіант не подобається, чіабати виходять безформенными. Тому я її формую. Для цього звертаю праву сторону до центру, потім ліву сторону і подворачиваю краю. Хоча можна зробити і навпаки, підвернути краю, а потім згорнути бокові сторони. Дивіться, щоб між складками не потрапляло багато борошна, інакше ці місця будуть білими в м’якуші. До того ж мука перешкоджає формуванню. Тобто тісто не вдасться з’єднати, якщо на місцях з’єднання є борошно.

Розстойка чіабатти

Після формування заготовки потрібно перекласти на тканину для расстойки. Я растаиваю на бавовняної тканини, яку дуже добре посипала пшеничним борошном. Але краще всього посипати рисовим борошном, тоді тісто точно не прилипне до тканини під час расстойки.

chiabatta na zakvaske   recept v dukhovke v domashnikh usloviyakh s video, foto15 Чіабатта на заквасці — рецепт в духовці в домашніх умовах з відео, фото

Чіабатту не так просто перекласти на тканину, але постарайтеся це зробити акуратно. Я растаиваю на тканини швом вниз. Але це не має значення, так як під час расстойки ці шви з’єднаються, і вони точно не розкриються під час випічки.

Читайте також:
Піца - 7 рецептів в домашніх умовах в духовці з дріжджовим тестом

Між заготівками чіабатта на заквасці я роблю складку з тканини. Також роблю бортики з боків, щоб заготовка чіабатти не розпливлася під час расстойки, а зростала більше вгору.

Залишаю заготовки на расстойку на 1,5-2 години при температурі +24С.

Щоб заготовки не обвітрилися, я їх зверху злегка посипала пшеничним борошном і закрила плівкою.

Випічка

Я буду випікати чіабатта на заквасці у товстостінній каструлі, тому я її зараз поставила в духовку і розігріваю до температури +250°С. Як тільки духовка розігріється, я перевертаю першу чіабатту на пергамент і перекладаю на кришку розпеченій каструлі.

chiabatta na zakvaske   recept v dukhovke v domashnikh usloviyakh s video, foto16 Чіабатта на заквасці — рецепт в духовці в домашніх умовах з відео, фото

Потім накриваю зверху самої каструлею і відправляю в духовку.

Випікаю чіабатту під ковпаком протягом 15 хвилин при температурі +250С. Потім ковпак, тобто каструлю знімаю і продовжую випічку ще 10-11 хвилин при температурі +210 С.

Другу заготівлю я ставлю в холодильник, поки буде випікатися перша чіабатта на заквасці.

Готову чіабатту я перекладаю на решітку до повного охолодження. Спочатку скоринка у чіабатти щільна, але як тільки вона охолоне, скоринка стане більш м’якою, але хрусткою.

Потім я випікаю другу чіабатта на заквасці. Все повторюю теж саме, що і з першою чіабаттою.

Можна звичайно випікати чіабатту не під ковпаком, а на камені або деку. Але тоді доведеться забезпечити парозволоження іншим способом. Наприклад, налив окріп на нижній лист. Докладніше про цей спосіб зволоження читайте в статті, де я випікаю Барвихинський хліб: «Барвихинський хліб на заквасці — рецепт по ГОСТу«.

У правильної чіабатти м’якуш буде рівномірно пронизаний великими порами. При цьому сам м’якуш м’який, еластичний. Не дивлячись на те, чиабатте немає масла, але смак і запах у неї вершковий. Це дуже смачний хліб, техніку випічки якого освоїти не просто. Але можливо! Тому більше практики і все у вас вийде!

chiabatta na zakvaske   recept v dukhovke v domashnikh usloviyakh s video, foto17 Чіабатта на заквасці — рецепт в духовці в домашніх умовах з відео, фото

Зберігання чіабатти

І ще хотіла розповісти, як зберігати чіабатта на заквасці. Я вже говорила, що цей хліб зберігає свою свіжість протягом 24 годин. Але щоб продовжити його свіжість я рекомендую чіабатту заморожувати. Тобто як тільки вона охолоне, перекладіть її в пакет, щільно загорніть і відправте в морозилку. Коли такий хліб розморозити, то він буде за смаком немов щойно з духовки. Детальніше про розморожування хліба після морозилки дивіться у моїй статті: «Як зберігати хліб: чи можна зберігати в холодильнику, морозилці«.

Якщо у вас виникли питання по випічки чіабатти, то пишіть їх внизу. Я з радістю вам допоможу!

А я бажаю вам гарного настрою та смачного хліба!

Подобається? Поділіться з друзями:
Корисні поради на кожен день
Залишити відповідь