Продовжую ділитися рецептами відомого італійського кондитера Луки Монтерсино. Сьогодні будуть смачні листкові булочки на заквасці. Вони за смаком дуже схожі на піцу, адже для начинки використовується томатний соус і сир моцарелла. До того ж є багато варіантів, як оригінально подати на стіл такі булочки. Можна з них приготувати апетитні бутерброди, а можна подавати на дерев’яних паличках, що ідеально підходить для будь-якого фуршету. Зовні вони дуже привабливі і особливо подобаються дітям.
Рецепт булочок
Листкові булочки на заквасці складаються з таких інгредієнтів.
Опара:
- пшенична закваска 100% вологості – 10 г;
- вода – 45 г;
- пшеничне борошно вищого сорту – 45 р.
Тісто:
- опара – 90 г;
- пшеничне борошно вищого сорту – 225 г;
- борошно спельти (або полби) – 35 г;
- вода холодна – 115 г;
- рослинне масло – 5 г;
- сіль – 6 г;
- цукрова пудра (або дрібний цукор) – 6 г;
- дріжджі сухі швидкодіючі – 1,3 г (або 4 г свіжих дріжджів).
Начинка:
- вершкове масло – 80 г;
- моцарелла – 100 г;
- будь-який твердий сир – 50 г;
- томатний соус – 50 г;
- рослинна олія – 10 г (для змащування перед випічкою).
Декор:
- мак – 50 р.
З цієї кількості інгредієнтів виходить 14 булочок.
Приготування опари
В першу чергу необхідно підготувати опару. Так як я буду замішувати тісто вранці, тому ввечері мені потрібно зробити опару. Для тіста знадобиться 90 г опари, але я зроблю її на 10 грам більше, так як її частина все одно залишиться на стінках ємності. Тому пропорції для опари такі: 5 г закваски + 45 г води і 45 г пшеничного борошна вищого сорту. Для цієї опари ви можете використовувати абсолютно будь-стартер будь-якої вологості. Це може бути навіть житнє закваски або Левито Мадре.
Після змішування всіх інгредієнтів опару накрийте плівкою і залиште на 8-12 годин при температурі +21-22С. Ознаки готовності опари: збільшення мінімум в 2 рази і поява безлічі бульбашок по всій структурі.
Приготування тіста
Тісто для цих булочок готувати дуже просто. Вам знадобиться змішати всі інгредієнти, а потім вимісити тісто до гладкості і еластичності.
Тому я спочатку зважую в миску 90 г опари. Вона у мене визріла за 10 годин, тобто вона зросла майже в 3 рази, стала пористої і пишною.
В опару я відразу додаю холодну воду. Я її заздалегідь поставила на одну годину в морозилку і тепер вливаю в опару 115 г холодної води.
Тепер до опарі і воді я додаю 6 г цукрової пудри. І все перемішую.
Потім додаю 225 г пшеничного борошна вищого сорту, а також 35 г борошна спельти. Якщо у вас немає борошна спельти, то можете її замінити полбой або на крайній випадок використовуйте цільнозернове борошно пшеничне.
У борошно я відразу додаю 1,3 г сухих дріжджів швидкодіючих. Замість сухих дріжджів можна використовувати свіжі пресовані дріжджі, і тоді їх знадобиться 4 грами.
Спочатку дріжджі з мешиваю з борошном, а потім вже розмішую всі однорідності. Спочатку вимішую виделкою, а потім рукою. Тісто виходить досить щільне, але якщо вам дуже важко замішувати, то додайте додатково 10-20 г води.
Потім перекладіть тісто на стіл і вимісити до однорідності і гладкості. Мені для цього знадобилося близько 5 хвилин.
Після цього додайте в тісто 6 г солі і продовжуйте заміс ще близько 3 хвилин.
І останній інгредієнт, який необхідно додати рослинне масло. Бажано використовувати оливкову олію, але зараз у мене немає, тому я його замінила соняшниковою.
Коли масло повністю увійде в тісто, заміс можна закінчувати. Після цього тісто на листкові булочки на заквасці перекладіть в миску, зверху накрийте плівкою і залиште при температурі +28-30С.
Два варіанти приготування булочок
Є два варіанти приготування тіста для цих булочок:
- найпростіший – це залишити тісто при +28С на 2-3 години і дочекатися, поки воно збільшиться 2 рази. Після цього вам потрібно буде розкачати тісто в пласт, змастити розм’якшеним вершковим маслом, а потім зверху посипати сиром. І після цього скрутити в рулет.
другий спосіб складніший, але смачніше. У цьому випадку необхідно тісто прошарувати маслом. Тобто зробити листкове тісто. У цьому випадку залиште тісто при +28-30С на 1 годину, а потім переставте його в морозилку на 2,5 години. Тісто повинно охолонути до температури 0°С.
Я буду робити листкові булочки на заквасці другим способом. Тому зараз я залишаю тісто в духовці під включеною лампочкою на 1 годину, тобто при температурі близько +30°С.
Потім миску з тістом переставляю в морозильну камеру на 2,5 години. Температура в моїй морозилці -19°С. Тісто повинно охолонути до 0°С.
Підготовка вершкового масла
Тим часом підготуйте вершкове масло. Я його тримала в холодильнику при +4°С. Тепер візьміть лист пергаментного паперу і накресліть на ньому прямокутник розміром 15 на 20 див.
Потім поверніть пергамент з намальованим лініях.
Тепер по всій площині цього намальованого прямокутника розкладіть вершкове масло, нарізане шматочками. Масло повинне бути холодним, його температура повинна бути в межах +6-8С.
Тепер поверніть сторони пергаменту так, щоб вийшов конвертик з маслом всередині. І після цього необхідно взяти качалку і розрівняти масло по всій площині прямокутника.
Робіть це акуратно, щоб товщина масла була рівномірною.
Потім цей пласт масла перекладіть в холодильник при +3С до тих пір, поки тісто не буде готове.
Перша розкочування тіста
Охолоджене тісто я дістаю з морозилки і розкатую його в прямокутник розміром 35 на 22 див. Це зробити дуже просто, так як тісто легко розкочується. Намагайтеся робити тісто однаковим по товщині по всій площині. А щоб тісто не прилипало до стільниці і качалку, подпыляйте тісто і стіл пшеничним борошном.
Коли тісто раскатаете, доставте з холодильника пласт масла і перекладіть його на тісто. Спочатку тісто умовно розділіть на три частини. Потім масло потрібно розташувати між першою і другою частиною, тобто на їх умовному стику. При цьому сторона масла 15 см повинна бути паралельної стороні тіста, довжина якої 35 див.
І тепер накрийте масло тіста. Масло повинне опинитися всередині. Шов не повинен нашаровуватися, а бути стик в стик.
Потім розгорніть пласт тіста і цей шов повинен бути навпроти вас. І тепер розкачайте тісто знову в пласт 35 на 22 див.
Після цього поверніть верхню частину тіста на 2/3, а потім візьміть нижню частину і підніміть її до верхнього краю тіста. У підсумку виходить згорнуте тісто з трьома складками.
Потім загорніть тісто в плівку і відправте в морозилку на 30 хвилин.
Друга розкочування тіста
Я дістала тісто з морозилки і викладаю його перед собою на столі. При цьому потрібно покласти його так, щоб найбільша складка тіста виявилася справа.
І тепер можна знову починати його розкочування. При необхідності тісто подпыляйте пшеничним борошном.
Розкачати тісто необхідно знову в прямокутник, розміром 35х22 див. Спочатку накриваємо верхню частину на 1/3, а потім і нижню частину, потрібно підняти на 1/3. Виходить, що два краї опинилися посередині. І тепер поверніть ще раз його навпіл. В результаті збоку вже видно 4 складки тіста. Знову загорніть тісто в плівку і відправте в морозилку на 30 хвилин.
Підготовка начинки для булочок
Тим часом необхідно підготувати начинку для булочок. Спочатку необхідно підготувати томатний соус. Для нього я використовую 10 г томатної пасти, 40 г теплої води. Все перемішую, а потім додаю сіль за смаком.
Тут ви можете урізноманітнити цей томатний соус на свій смак і додати чорний мелений перець або прованські трави. Також за смаком можна додати цукор.
Потім я готую сир. Спочатку я натираю на тертці 100 г моцарели, а потім натираю 50 г твердого сиру.
І остання підготовка – це потрібно взяти велике блюдо і насипати на нього мак. Я використовую 100 г маку, але його насправді знадобиться всього лише 50 р. Я насипаю його побільше, щоб було зручніше його використовувати.
Формування булочок
Минуло 30 хвилин, і я дістаю тісто з холодильника. І тепер його необхідно розкачати в пласт, товщиною 0,5 див. Лід починайте так, щоб найширша складка знаходилася праворуч.
Коли я розкатала тісто, я змащую його тонким шаром підготовленого томатного соусу. При цьому залиште не промазанным 1 см вгорі тіста.
Тепер я викладаю зверху тіста подрібнений сир.
Після цього необхідно згорнути тісто в щільний рулет.
Готовий рулет з тіста я спочатку обприскую звичайною водою, а потім перекладаю на піднос з маком. Необхідно рулет повністю обсипати маком з усіх боків.
Після цього я перекладаю рулет на стіл і роблю насічки ножем, при цьому відмірюючи відстань між ними у 3 див.
Потім беру нитку і оборачиваю нею навколо рулету. Потім скручую хрест на хрест і простягаю в сторони. Таким чином виходить рівно розрізати тісто. Можна нарізати і ножем, але ниткою буде рівніше.
Тепер отримані листкові булочки на заквасці я викладаю на деко, застелений пергаментним папером. Між булочками роблю відстань, так як в процесі розстойки і випічки вони збільшаться в об’ємі.
Розстойка булочок
Після формування булочки я накриваю плівкою і залишаю на расстойку при температурі +28С до тих пір, поки листкові булочки на заквасці не збільшаться в об’ємі в 2 рази. Я залишаю булочки на расстойке в духовці і вмикаю лампочку.
Випічка булочок
Булочки перебували на расстойке майже 1,5 години і за цей час вони збільшилися вдвічі. Тепер я їх дістаю їх з духовки і залишаю на столі. А тим часом включаю духовку розігріватися до температури 200°С.
Тим часом листкові булочки на заквасці потрібно зверху змастити оливковою олією. Але в мене його зараз немає, тому я змащую булочки соняшниковою олією. В принципі можна змащувати і яйцем.
Як тільки духовка розігріється, булочки можна відправляти на випічку. Деко з булочками я ставлю на середній рівень і включаю режим випічки Верх-низ. Спекти булочки при +200 протягом 18-20 хвилин. Дивіться, щоб верх булочок сильно не зажаривался.
Готові листкові булочки на заквасці я дістаю з духовки і перекладаю на решітку для охолодження.
Такі булочки з сиром по смаку дуже схожі на піцу, адже для начинки використовується томатний соус і сир моцарелла. З них приготувати апетитні бутерброди, а можна подавати на дерев’яних паличках. Зовні вони дуже привабливі і особливо подобаються дітям.
Ще на моєму сайті є чудовий рецепт повноцінної піци на заквасці. Докладніше в статті: «Тісто для піци на заквасці, рецепт без дріжджів«.
Готуйте, пробуйте і дивуйте!
