Замість піци: рецепт листкових булочок на заквасці за рецептом Луки Монтерсино

vmesto piccy: recept sloenykh bulochek na zakvaske po receptu luki montersino Замість піци: рецепт листкових булочок на заквасці за рецептом Луки Монтерсино

Продовжую ділитися рецептами відомого італійського кондитера Луки Монтерсино. Сьогодні будуть смачні листкові булочки на заквасці. Вони за смаком дуже схожі на піцу, адже для начинки використовується томатний соус і сир моцарелла. До того ж є багато варіантів, як оригінально подати на стіл такі булочки. Можна з них приготувати апетитні бутерброди, а можна подавати на дерев’яних паличках, що ідеально підходить для будь-якого фуршету. Зовні вони дуже привабливі і особливо подобаються дітям.

Рецепт булочок

Листкові булочки на заквасці складаються з таких інгредієнтів.

Опара:

  • пшенична закваска 100% вологості – 10 г;
  • вода – 45 г;
  • пшеничне борошно вищого сорту – 45 р.

Тісто:

  • опара – 90 г;
  • пшеничне борошно вищого сорту – 225 г;
  • борошно спельти (або полби) – 35 г;
  • вода холодна – 115 г;
  • рослинне масло – 5 г;
  • сіль – 6 г;
  • цукрова пудра (або дрібний цукор) – 6 г;
  • дріжджі сухі швидкодіючі – 1,3 г (або 4 г свіжих дріжджів).

Начинка:

  • вершкове масло – 80 г;
  • моцарелла – 100 г;
  • будь-який твердий сир – 50 г;
  • томатний соус – 50 г;
  • рослинна олія – 10 г (для змащування перед випічкою).

Декор:

  • мак – 50 р.

З цієї кількості інгредієнтів виходить 14 булочок.

vmesto piccy: recept sloenykh bulochek na zakvaske po receptu luki montersino1 Замість піци: рецепт листкових булочок на заквасці за рецептом Луки Монтерсино

vmesto piccy: recept sloenykh bulochek na zakvaske po receptu luki montersino2 Замість піци: рецепт листкових булочок на заквасці за рецептом Луки Монтерсино

Приготування опари

В першу чергу необхідно підготувати опару. Так як я буду замішувати тісто вранці, тому ввечері мені потрібно зробити опару. Для тіста знадобиться 90 г опари, але я зроблю її на 10 грам більше, так як її частина все одно залишиться на стінках ємності. Тому пропорції для опари такі: 5 г закваски + 45 г води і 45 г пшеничного борошна вищого сорту. Для цієї опари ви можете використовувати абсолютно будь-стартер будь-якої вологості. Це може бути навіть житнє закваски або Левито Мадре.

Після змішування всіх інгредієнтів опару накрийте плівкою і залиште на 8-12 годин при температурі +21-22С. Ознаки готовності опари: збільшення мінімум в 2 рази і поява безлічі бульбашок по всій структурі.

Приготування тіста

Тісто для цих булочок готувати дуже просто. Вам знадобиться змішати всі інгредієнти, а потім вимісити тісто до гладкості і еластичності.

Тому я спочатку зважую в миску 90 г опари. Вона у мене визріла за 10 годин, тобто вона зросла майже в 3 рази, стала пористої і пишною.

В опару я відразу додаю холодну воду. Я її заздалегідь поставила на одну годину в морозилку і тепер вливаю в опару 115 г холодної води.

Читайте також:
Грибовница з печериць: рецепти приготування з свіжих грибів (з вершками, рисом, перловкою)

vmesto piccy: recept sloenykh bulochek na zakvaske po receptu luki montersino3 Замість піци: рецепт листкових булочок на заквасці за рецептом Луки Монтерсино

Тепер до опарі і воді я додаю 6 г цукрової пудри. І все перемішую.

Потім додаю 225 г пшеничного борошна вищого сорту, а також 35 г борошна спельти. Якщо у вас немає борошна спельти, то можете її замінити полбой або на крайній випадок використовуйте цільнозернове борошно пшеничне.

У борошно я відразу додаю 1,3 г сухих дріжджів швидкодіючих. Замість сухих дріжджів можна використовувати свіжі пресовані дріжджі, і тоді їх знадобиться 4 грами.

vmesto piccy: recept sloenykh bulochek na zakvaske po receptu luki montersino4 Замість піци: рецепт листкових булочок на заквасці за рецептом Луки Монтерсино

Спочатку дріжджі з мешиваю з борошном, а потім вже розмішую всі однорідності. Спочатку вимішую виделкою, а потім рукою. Тісто виходить досить щільне, але якщо вам дуже важко замішувати, то додайте додатково 10-20 г води.

Потім перекладіть тісто на стіл і вимісити до однорідності і гладкості. Мені для цього знадобилося близько 5 хвилин.

Після цього додайте в тісто 6 г солі і продовжуйте заміс ще близько 3 хвилин.

І останній інгредієнт, який необхідно додати рослинне масло. Бажано використовувати оливкову олію, але зараз у мене немає, тому я його замінила соняшниковою.

Коли масло повністю увійде в тісто, заміс можна закінчувати. Після цього тісто на листкові булочки на заквасці перекладіть в миску, зверху накрийте плівкою і залиште при температурі +28-30С.

Два варіанти приготування булочок

Є два варіанти приготування тіста для цих булочок:

  • найпростіший – це залишити тісто при +28С на 2-3 години і дочекатися, поки воно збільшиться 2 рази. Після цього вам потрібно буде розкачати тісто в пласт, змастити розм’якшеним вершковим маслом, а потім зверху посипати сиром. І після цього скрутити в рулет.

другий спосіб складніший, але смачніше. У цьому випадку необхідно тісто прошарувати маслом. Тобто зробити листкове тісто. У цьому випадку залиште тісто при +28-30С на 1 годину, а потім переставте його в морозилку на 2,5 години. Тісто повинно охолонути до температури 0°С.

Я буду робити листкові булочки на заквасці другим способом. Тому зараз я залишаю тісто в духовці під включеною лампочкою на 1 годину, тобто при температурі близько +30°С.

vmesto piccy: recept sloenykh bulochek na zakvaske po receptu luki montersino5 Замість піци: рецепт листкових булочок на заквасці за рецептом Луки Монтерсино

Потім миску з тістом переставляю в морозильну камеру на 2,5 години. Температура в моїй морозилці -19°С. Тісто повинно охолонути до 0°С.

Підготовка вершкового масла

Тим часом підготуйте вершкове масло. Я його тримала в холодильнику при +4°С. Тепер візьміть лист пергаментного паперу і накресліть на ньому прямокутник розміром 15 на 20 див.

Потім поверніть пергамент з намальованим лініях.

Тепер по всій площині цього намальованого прямокутника розкладіть вершкове масло, нарізане шматочками. Масло повинне бути холодним, його температура повинна бути в межах +6-8С.

Тепер поверніть сторони пергаменту так, щоб вийшов конвертик з маслом всередині. І після цього необхідно взяти качалку і розрівняти масло по всій площині прямокутника.

Читайте також:
Гарнір до м'ясних котлет — різні рецепти приготування швидко і смачно

vmesto piccy: recept sloenykh bulochek na zakvaske po receptu luki montersino6 Замість піци: рецепт листкових булочок на заквасці за рецептом Луки Монтерсино

Робіть це акуратно, щоб товщина масла була рівномірною.

Потім цей пласт масла перекладіть в холодильник при +3С до тих пір, поки тісто не буде готове.

Перша розкочування тіста

Охолоджене тісто я дістаю з морозилки і розкатую його в прямокутник розміром 35 на 22 див. Це зробити дуже просто, так як тісто легко розкочується. Намагайтеся робити тісто однаковим по товщині по всій площині. А щоб тісто не прилипало до стільниці і качалку, подпыляйте тісто і стіл пшеничним борошном.

Коли тісто раскатаете, доставте з холодильника пласт масла і перекладіть його на тісто. Спочатку тісто умовно розділіть на три частини. Потім масло потрібно розташувати між першою і другою частиною, тобто на їх умовному стику. При цьому сторона масла 15 см повинна бути паралельної стороні тіста, довжина якої 35 див.

І тепер накрийте масло тіста. Масло повинне опинитися всередині. Шов не повинен нашаровуватися, а бути стик в стик.

Потім розгорніть пласт тіста і цей шов повинен бути навпроти вас. І тепер розкачайте тісто знову в пласт 35 на 22 див.

Після цього поверніть верхню частину тіста на 2/3, а потім візьміть нижню частину і підніміть її до верхнього краю тіста. У підсумку виходить згорнуте тісто з трьома складками.

Потім загорніть тісто в плівку і відправте в морозилку на 30 хвилин.

Друга розкочування тіста

Я дістала тісто з морозилки і викладаю його перед собою на столі. При цьому потрібно покласти його так, щоб найбільша складка тіста виявилася справа.

І тепер можна знову починати його розкочування. При необхідності тісто подпыляйте пшеничним борошном.

Розкачати тісто необхідно знову в прямокутник, розміром 35х22 див. Спочатку накриваємо верхню частину на 1/3, а потім і нижню частину, потрібно підняти на 1/3. Виходить, що два краї опинилися посередині. І тепер поверніть ще раз його навпіл. В результаті збоку вже видно 4 складки тіста. Знову загорніть тісто в плівку і відправте в морозилку на 30 хвилин.

vmesto piccy: recept sloenykh bulochek na zakvaske po receptu luki montersino7 Замість піци: рецепт листкових булочок на заквасці за рецептом Луки Монтерсино

Підготовка начинки для булочок

Тим часом необхідно підготувати начинку для булочок. Спочатку необхідно підготувати томатний соус. Для нього я використовую 10 г томатної пасти, 40 г теплої води. Все перемішую, а потім додаю сіль за смаком.

Тут ви можете урізноманітнити цей томатний соус на свій смак і додати чорний мелений перець або прованські трави. Також за смаком можна додати цукор.

Потім я готую сир. Спочатку я натираю на тертці 100 г моцарели, а потім натираю 50 г твердого сиру.

vmesto piccy: recept sloenykh bulochek na zakvaske po receptu luki montersino8 Замість піци: рецепт листкових булочок на заквасці за рецептом Луки Монтерсино

І остання підготовка – це потрібно взяти велике блюдо і насипати на нього мак. Я використовую 100 г маку, але його насправді знадобиться всього лише 50 р. Я насипаю його побільше, щоб було зручніше його використовувати.

Читайте також:
Філе індички з грибами: найсмачніші страви, способи приготування з фото

Формування булочок

Минуло 30 хвилин, і я дістаю тісто з холодильника. І тепер його необхідно розкачати в пласт, товщиною 0,5 див. Лід починайте так, щоб найширша складка знаходилася праворуч.

Коли я розкатала тісто, я змащую його тонким шаром підготовленого томатного соусу. При цьому залиште не промазанным 1 см вгорі тіста.

Тепер я викладаю зверху тіста подрібнений сир.

Після цього необхідно згорнути тісто в щільний рулет.

Готовий рулет з тіста я спочатку обприскую звичайною водою, а потім перекладаю на піднос з маком. Необхідно рулет повністю обсипати маком з усіх боків.

Після цього я перекладаю рулет на стіл і роблю насічки ножем, при цьому відмірюючи відстань між ними у 3 див.

Потім беру нитку і оборачиваю нею навколо рулету. Потім скручую хрест на хрест і простягаю в сторони. Таким чином виходить рівно розрізати тісто. Можна нарізати і ножем, але ниткою буде рівніше.

Тепер отримані листкові булочки на заквасці я викладаю на деко, застелений пергаментним папером. Між булочками роблю відстань, так як в процесі розстойки і випічки вони збільшаться в об’ємі.

vmesto piccy: recept sloenykh bulochek na zakvaske po receptu luki montersino9 Замість піци: рецепт листкових булочок на заквасці за рецептом Луки Монтерсино vmesto piccy: recept sloenykh bulochek na zakvaske po receptu luki montersino10 Замість піци: рецепт листкових булочок на заквасці за рецептом Луки Монтерсино

Розстойка булочок

Після формування булочки я накриваю плівкою і залишаю на расстойку при температурі +28С до тих пір, поки листкові булочки на заквасці не збільшаться в об’ємі в 2 рази. Я залишаю булочки на расстойке в духовці і вмикаю лампочку.

Випічка булочок

Булочки перебували на расстойке майже 1,5 години і за цей час вони збільшилися вдвічі. Тепер я їх дістаю їх з духовки і залишаю на столі. А тим часом включаю духовку розігріватися до температури 200°С.

Тим часом листкові булочки на заквасці потрібно зверху змастити оливковою олією. Але в мене його зараз немає, тому я змащую булочки соняшниковою олією. В принципі можна змащувати і яйцем.

vmesto piccy: recept sloenykh bulochek na zakvaske po receptu luki montersino11 Замість піци: рецепт листкових булочок на заквасці за рецептом Луки Монтерсино vmesto piccy: recept sloenykh bulochek na zakvaske po receptu luki montersino12 Замість піци: рецепт листкових булочок на заквасці за рецептом Луки Монтерсино

Як тільки духовка розігріється, булочки можна відправляти на випічку. Деко з булочками я ставлю на середній рівень і включаю режим випічки Верх-низ. Спекти булочки при +200 протягом 18-20 хвилин. Дивіться, щоб верх булочок сильно не зажаривался.

Готові листкові булочки на заквасці я дістаю з духовки і перекладаю на решітку для охолодження.

vmesto piccy: recept sloenykh bulochek na zakvaske po receptu luki montersino13 Замість піци: рецепт листкових булочок на заквасці за рецептом Луки Монтерсино

Такі булочки з сиром по смаку дуже схожі на піцу, адже для начинки використовується томатний соус і сир моцарелла. З них приготувати апетитні бутерброди, а можна подавати на дерев’яних паличках. Зовні вони дуже привабливі і особливо подобаються дітям.

Ще на моєму сайті є чудовий рецепт повноцінної піци на заквасці. Докладніше в статті: «Тісто для піци на заквасці, рецепт без дріжджів«.

Готуйте, пробуйте і дивуйте!

Подобається? Поділіться з друзями:
Корисні поради на кожен день
Залишити відповідь