Після рецепта пончиків на заквасці з кремом терміново потрібно реабілітуватися і потрібен корисний рецепт. Тому сьогодні будуть булочки з висівками на заквасці. До того ж в їх складі три види борошна: пшеничне 1 сорту, пшеничне вищого гатунку та борошно спельти. Такі булочки можна сформувати круглими, довгастими, або просто спекти з усього тіста один поживний хліб або батон. Форму обирайте будь-яку на ваш розсуд.
Рецепт висівкових булочок
Для приготування таких булочок заздалегідь підготуйте всі необхідні інгредієнти.
Опара (ввечері, 8-12 годин при +21-24°С):
- стартер (житня або пшенична закваска будь вологості) – 5 г;
- вода – 35 р.
- пшеничне борошно вищого сорту – 35 р.
Заварка (ввечері, 2 години при +65°):
- житні або пшеничні висівки – 25 г;
- вода (окріп) – 60 г;
- житній неферментований солод – 2 р.
Тісто (вранці):
- вся заварка;
- вся опара (або готова пшеничне закваска 100% вологості) – 75 г;
- вода – 80 г;
- пшеничне борошно 1 сорту – 140 г;
- пшеничне борошно вищого сорту – 20 г;
- борошно спельти – 30 г;
- мед – 10 г;
- вершкове масло – 5 г;
- сіль – 4 р.
З цієї кількості інгредієнтів виходить близько 450 г тіста. З цього тіста я сформувала 6 булочок.
Підготовка пшеничного опари
Для приготування цих булочок вам знадобиться 75 г пшеничного опари 100% вологості, яка до моменту замішування тіста повинна бути на піку своєї активності. Так як я запланувала замісити тісто вранці, ввечері мені потрібно підготувати для них опару. Тому в 7 годин вечора я починаю її підготовку. Для цього знадобиться змішати 5 г будь-якого стартера будь вологості + 35 г води + 35 г пшеничного борошна вищого сорту. Все перемішайте і накрийте свою опару плівкою або кришкою. Залиште її на 8-12 годин при температурі +21-24°С.
До моменту замішування тіста ваша опара повинна зрости мінімум в 2 рази і стати пористої всій структурі.
Підготовка заварки
Також увечері я готую заварку для булочки з висівками. Для цього спочатку я зважую 25 г висівок. Я використовую житні висівки, але можна використовувати і пшеничні. Потім висівки я заливаю окропом, його знадобиться 60 г окропу.
І тепер все перемішую. У процесі перемішування маса буде остигати і як тільки вона стане близько 65°С, необхідно додати 2 м неферментованого солоду. Якщо солоду у вас немає, то додайте 2 г житнього борошна.
Після цього миску з заваркою я закриваю кришкою і ставлю в духовку, розігріту до 65°С на 2 години. Через 2 години духовку я вимкну і ставлю в неї миску з заваркою остигати до ранку.
Приготування тіста
Вранці я перевіряю готовність опари на булочки з висівками. Так як вона в мене вже досягла піку своєї активності, то я можу замішувати тісто. Але так як я готувала опари більше, ніж необхідно за рецептом, то я зараз її зважую в окрему миску. Знадобиться 75 г опари. Якщо у вас вже є готова пшеничне закваска 100% вологості, і вона зараз знаходиться на піку активності, то можете опару і не готувати, а відразу використовувати свою закваску в тісто.
Потім до опарі я додаю 80 г води кімнатної температури і все перемішую.
Після цього необхідно додати борошно. Спочатку Я зважую борошно пшеничне 1 сорту, її знадобиться 140 р. Потім додаю 20 г пшеничного борошна вищого сорту.
І ще додаю 30 г борошна спельти. Це теж пшеничне борошно, але виготовляється з особливого сорту пшениці, яка називається спельта. У цій борошні міститься 14 г білка і до того ж, вона дуже корисна.
Тепер все тісто необхідно змішати до однорідності.
Зараз тісто здасться щільним, і його важко буде вимішувати. Але після автолізу воно стане більш комфортним для роботи. Але все ж якщо тісто дуже щільне, то при необхідності ви можете додати 10-20 г води.
Потім тісто накрийте плівкою і залиште на автолиз на 30 хвилин.
Після автолізу
Пройшло півгодини і я продовжую заміс тіста. Тепер необхідно додати заварку з висівок, яку готували ввечері. Заварка повинна бути кімнатної температури. Тепер я вмешиваю цю заварку в тісто. Спочатку це роблю скребком, а потім вимішую рукою.
Потім тісто я перекладаю на стіл і замішую руками до однорідності і гладкості. Мені для цього знадобилося близько 3 хвилин. Потім я додаю 10 г меду і знову все вимішую близько хвилини.
Після цього я додаю 4 г солі і продовжую заміс до тих пір, поки крупинки солі не перестануть відчуватися під пальцями. Для цього знадобиться ще близько 2 хвилин.
І останній інгредієнт, який необхідно додати 5 г вершкового масла. Замість вершкового масла можна використовувати будь-яку рослинну олію.
В кінці замісу тісто буде м’яким і еластичним. При цьому мені вдалося його вимісити до добре розвиненою клейковини.
Після замісу я перекладаю тісто в миску і накриваю плівкою. Залишаю тісто бродіння на 3 години при температурі +22-24°с. Якщо у вас в приміщенні буде прохолодно, то час ферментації може скласти навіть 3,5 години. При цьому через кожну годину необхідно робити обминки тіста.
Обминки тіста
Перша обминка. Через годину після початку бродіння я роблю першу обминку тіста. Я просто розтягую тісто з одного боку і накриваю їм протилежну сторону. І так повторюю з усіх 4-х сторін.
Потім накриваю тісто плівкою і залишаю далі на бродіння ще на 1 годину.
Другу обминку я роблю через 60 хвилин. В принципі, обминку цього тіста можна зробити будь-яким зручним для вас способом. Можна навіть перекласти тісто на стіл, розтягнути його і скласти конвертом.
Після обминки тісто я накриваю плівкою і залишаю ще на 1 годину.
Пройшов ще один і годину і я бачу, що тісто ще недостатньо выбродило, тому я зараз зроблю третю обминку і залишу тісто ще на 30 хвилин для бродіння.
Предформовка
Моє тісто перебувало на бродінні 3,5 години. Тепер я його перекладаю на стіл і поділяю на 6 частин. П’ять булочок у мене буде по 80 грам, і остання булочка буде з залишку тіста – 38 грам.
Тепер кожну заготовку я округляю і залишаю на отлежки на 15 хвилин. А щоб тісто не обвітрилося, я його зверху накриваю плівкою.
Формовка
Через 15 хвилин можна формувати булочки з висівками. Я їх вирішила зробити довгастої форми у вигляді маленьких батончиків. Спочатку я заготовки злегка посипаю пшеничного борошном, а потім беру першу заготівлю та розрівнюю її перед собою. Потім беру тісто з верхнього краю і загортаю його так, щоб вгору вийшов заостроенным. І тепер беру за цей верх і повертаю на себе, підкручуючи тісто. Таким чином виходить акуратний рівненький міні батончик. І так повторюю з усіма іншими заготовками.
Коли всі заготовки сформовали, їх необхідно перекласти на расстойку швом вниз. Я растаиваю на бавовняної тканини, з якої зробила бортики. Саму тканину необхідно натерти пшеничним борошном.
Потім заготовки я накриваю плівкою. А щоб плівка до них не прилипала, саму плівку потрібно змастити рослинним маслом.
Заготовки залишаю на расстойку на 2-2,5 години при температурі +24°С. Заготовки повинні збільшиться в 2 рази.
Випічка
Мої заготовки перебували на расстойке 2,5 години. За цей час вони збільшилися в 2 рази, і якщо на тісто натиснути кінчиками пальців, то слід від натискання розрівнюється повільно. Це означає, що тісто готове до випічки.
До цього моменту у вас повинна бути духовка розігріта до температури +230°С.
Тепер заготівлі я перекладаю на пергамент і роблю надрізи.
На такому тісті надрізи після випічки будуть не сильно виражені. Але в будь-якому випадку надрізи обов’язкові, так як під час випічки можуть з’явитися підриви скоринки. Тому я їх надрізаю.
Так як я буду випікати ці булочки з висівками в каструлі, то тепер мені необхідно перекласти пергамент з заготовками на розпечену кришку цієї каструлі.
Одна булочка не поміщається, тому я її испеку без пари, а просто на деку поруч з каструлею.
Тепер кришку я переношу в духовку і накриваю її зверху каструлею. Замість каструлі, ви можете використовувати будь-який інший ковпак. Або подавати пар, налив окріп в нижній лист. Як випікати хліб з окропом, дивіться мою статтю, де я випікаю Барвихинський хліб на заквасці. Докладніше в статті: «Барвихинський хліб на заквасці — рецепт по ГОСТу«.
Випікайте булочки з висівками протягом 15 хвилин з парою при температурі +230°С. Потім знижую температуру до 200°С і продовжую випічку ще 10 хвилин.
Готові булочки перекладаю на решітку і залишаю до повного охолодження.
Такі булочки з висівками дуже ароматні і смачні. А ще вони мега корисні, адже в їх складі житні висівки, борошно пшеничне 1 сорту і спельта. А якщо їх розрізати уздовж, то можна зробити бутерброди. Готуйте, пробуйте і дивуйте!
