Найкращий рецепт італійських пончиків на заквасці з заварним кремом

samyjj luchshijj recept italyanskikh ponchikov na zakvaske s zavarnym kremom Найкращий рецепт італійських пончиків на заквасці з заварним кремом

Вперше ділюся рецептом смачних пончиків на заквасці з заварним кремом. Автор цього рецепта відомий італійський кондитер Лука Монтерсино. З його шедеврами я вже знайомила вас і недавно готувала краффин: «Рецепт краффина на заквасці за рецептом Монтерсино — паска з начинкою«. Він настільки всім сподобався, що я вирішила і знову вас порадувати рецептом цього кондитера. В Італії такі пончики на заквасці називаються бомболони. І вони настільки смачні, що складно зупинитися, щоб їх відразу все не з’їсти.

Рецепт бомболони на заквасці

Для приготування бомболони за рецептом Луки Монтерсино знадобляться такі інгредієнти.

Тісто:

  • пшенична закваска 100% вологості – 100 г;
  • пшеничне борошно в/с – 230 г;
  • яйця – 100 г;
  • цукрова пудра – 50 г;
  • вершкове масло 82% — 45 г;
  • десертне вино (Марсала) – 7 г;
  • сіль – 5 г;
  • ванільний цукор – 5 г;
  • сухе молоко – 10 г;
  • дріжджі сухі швидкодіючі – 3 г (або 9 г пресованих дріжджів).

Заварний крем:

  • молоко – 250 г;
  • цукор – 90 г;
  • жовтки – 70 г (близько 3 жовтків);
  • кукурудзяний крохмаль – 20 г;
  • вершкове масло 82% — 15 г;
  • ванільний цукор – 10 г;
  • цедра ½ лимона.

З цієї кількості тіста у мене вийшло 11 пончиків бомболини.

Підготовка пшеничного закваски

Тісто для бомболони готується на основі пшеничного закваски 100% вологості. До моменту замішування тіста у вас повинна бути готова пшеничне закваска, тобто вона повинна бути на піку активності. Свою закваску я підготувала з вечора. Тобто я її погодувала ввечері за такими пропорціями: 15 г стартера + 60 г води + 60 г пшеничного борошна вищого сорту. Закваску залишила при кімнатній температурі +21С на 10 годин. До ранку моя закваска дозріла і тепер я можу її використовувати для приготування тіста.

Заміс тіста для бомболони

Тісто для бомболони готуватися дуже просто. Замішувати його можна руками або в планетарному міксері або тістомісі. Я буду замішувати спочатку в мисці, а потім вимішувати руками. Тому я зараз в миску важу 100 г пшеничного закваски 100% вологості. Потім додаю 100 г яєць. Це у мене 2 яйця першої категорії. Потім яйця змішую з закваскою до однорідності.

samyjj luchshijj recept italyanskikh ponchikov na zakvaske s zavarnym kremom1 Найкращий рецепт італійських пончиків на заквасці з заварним кремом

Після цього додаю 10 г сухого молока. Я використовую знежирене сухе молоко.

samyjj luchshijj recept italyanskikh ponchikov na zakvaske s zavarnym kremom2 Найкращий рецепт італійських пончиків на заквасці з заварним кремом

Потім додаю 5 г ванільного цукру і 50 г цукрової пудри. Замість цукрової пудри можна використати звичайний цукор дрібного помелу. Все перемішуємо до однорідності.

samyjj luchshijj recept italyanskikh ponchikov na zakvaske s zavarnym kremom3 Найкращий рецепт італійських пончиків на заквасці з заварним кремом

Після цього я додаю 230 г пшеничного борошна вищого сорту. І відразу ж у додаю борошно 3 г сухих дріжджів швидкодіючих. В оригінальному рецепті дріжджі також присутні, тому я роблю так, як рекомендує автор рецепта Лука Монтерсино.

Читайте також:
Квасоля з овочами на зиму: найкращі рецепти

Заміс тіста руками

Спочатку тісто я змішую в мисці, а потім перекладаю його на стіл і вимішую руками до гладкості і однорідності. Тісто спочатку покається щільним, але по мірі замісу воно стане більш еластичним. До того ж ще додасться масло і вино і від цього тісто стане ще більш м’яким.

Через 5 хвилин замісу я додаю в тісто 5 г солі і продовжую заміс до тих пір, поки сіль не перестане відчуватися під пальцями. Для цього мені знадобилося ще близько 5 хвилин.

Потім я додаю масло порційно, розділивши всі його кількості на 2 рази.

І останній інгредієнт – це вино. Після його додавання я продовжую заміс тіста ще пару хвилин.

В результаті у мене вийшло дуже еластичне тісто з добре розвиненою клейковиною.

samyjj luchshijj recept italyanskikh ponchikov na zakvaske s zavarnym kremom4 Найкращий рецепт італійських пончиків на заквасці з заварним кремом

Розстойка пончиків

Тепер тісто я перекладаю в миску і зверху накриваю плівкою. Расстаивать тісто необхідно в теплому тіста, де температура близько +30°С. Для цього миску з тістом я ставлю в духовку і вмикаю лампочку.

Тісто має збільшитися в 2 рази і тільки потім можна далі з ним працювати. Приблизно для цього знадобиться 2-3 години.

Приготування заварного крему

Тим часом необхідно приготувати крем для начинки пончиків бомболони. Готувати заварний крем потрібно в місткості з товстим дном, інакше крем може пригоріти. Тому я використовую ківш з товстим дном і антипригарним покриттям. Я вливаю в нього 250 г молока, жирність якого 3,2%. І відразу ставлю ківш з молоком на середній вогонь. Необхідно довести молоко до кипіння, але не кип’ятити.

Основа для крему

Поки молоко буде нагріватися, тим часом я швидко готував основу для заварного крему. Для цього в окрему миску я додаю 3 жовтки, вага яких 70 грам.

samyjj luchshijj recept italyanskikh ponchikov na zakvaske s zavarnym kremom5 Найкращий рецепт італійських пончиків на заквасці з заварним кремом

Потім додаю 90 г звичайного цукру, 10 г ванільного цукру. І відразу ж швидко все перемішуємо вінчиком до посветления маси.

samyjj luchshijj recept italyanskikh ponchikov na zakvaske s zavarnym kremom6 Найкращий рецепт італійських пончиків на заквасці з заварним кремом

Після цього я готую цедру половини лимона і додаю її відразу в яєчну суміш. І знову все розмішую віночком.

Залишилося додати 20 г кукурудзяного крохмалю. Знадобиться саме кукурудзяний крохмаль. Міняти його на картопляний крохмаль або борошно я не рекомендую.

Заварювання крему

До цього моменту, швидше за все, у вас буде готове молоко. Тобто воно майже дійшла до кипіння, але ще не кипить. Тепер я знімаю молоко з вогню і виливаю його половину в миску з яєчною сумішшю і відразу ж перемішую віночком до однорідності. Тепер яєчну суміш повертаю назад в ківш з молоком і все ще раз перемішую.

Читайте також:
Суп з сушених грибів: як варити, простий і смачний покроковий рецепт з фото

Після цього ківш ставлю на вогонь і тепер доводжу до кипіння. Спочатку маса рідкої і буде пінитися. Але по мірі збільшення температури, крем буде густіти. Не забувайте постійно перемішувати крем. Як тільки він загусне і на його поверхні буде помітно кипіння, тобто почнеться булькання, то крем готовий і його можна зніматися з вогню.

samyjj luchshijj recept italyanskikh ponchikov na zakvaske s zavarnym kremom7 Найкращий рецепт італійських пончиків на заквасці з заварним кремом

Потім у гарячий крем відразу додайте 15 г вершкового масла і все розмішайте до однорідності. Потім гарячий крем перекладіть в миску і накрийте плівкою в контакт. Тепер заварний крем необхідно швидко охолодити. Спочатку я його охолоджую в мисці з холодною водою, а потім переставляю в холодильник.

Насправді цей заварний крем готується дуже швидко. Тому обов’язково приготуйте для наповнення пончиків бомболони.

Розкочування тіста

Тісто для пампушок бомболони у мене знаходилося на бродінні 3 години. І за цей час воно збільшилося майже в 2,5 рази. Тепер я його перекладаю на стіл і розкачую на килимку. Якщо тісто буде прилипати до килимка, то подпыляйте його пшеничним борошном.

Але я нічого килимок не змащую і не подпыляю борошном. Автор рецепта рекомендує розкачувати тісто до 2,5 см завтовшки. Але якщо я його розкачати так товсто, то у мене вийде всього лише 5 пончиків. Тому я вирішила розкачати тісто до товщини 1,5 див.

Потім розкатане тісто я накриваю вільної частиною силіконового килимка, притискаю його і відправити в морозилку на 30 хвилин. Якщо розкатаний пласт тіста великий, то доведеться накривати другим силіконовим килимком. Саме так і рекомендує робити Лука Монтерсини.

Формування пончиків

Минуло 30 хвилин і я дістаю тісто з морозилки. Тепер необхідно з цього тіста вирізати майбутні пончики на заквасці (бомболони). Діаметр пончиків найкраще робити близько 7 див. Такого діаметра у мене виявився лише склянку. Тому їм я і буду вирізати пампушки. Спочатку я опускаю склянку в пшеничне борошно, а потім вирізаю коло. Необхідно прокручувати тісто до тих пір, поки воно повністю не проріжеться.

І так повторюю зі всім пластом тіста.

Залишки тіста я збираю і знову розкачую. Тепер у мене пласт вийде товстіший, вже близько 2 см. І знову склянкою вирізаю заготовки для пончиків бомболони.

Після того як всі заготовки для пончиків готові, я їх перекладаю на квадрати, вирізані з пергаментного паперу. Розмір цих квадратів 10х10 см. Це робимо для того, щоб не пошкодити заготовку під час відправки її на смаження.

Тепер заготівлі я накриваю плівкою, а щоб вона не прилипла до заготовок, я її злегка змащую олією. Деко з заготовками я ставлю в духовку під включену лампочку, де температура +30 С. Необхідно дочекатися, щоб заготовки збільшилися в об’ємі в два рази. Для цього знадобиться приблизно близько 1 години.

Читайте також:
Кешью-кейк: смачні рецепти, фото і опис

Підготовка фритюру

Через півгодини після початку розстойки я починаю розігріти рослинне масло для смаження пончиків. Смажити пончики на заквасці (бомболони) я буду в мультиварці на режимі «Смаження». Тепер в чашу мультиварки я наливаю рослинне масло. Необхідно налити мінімум ¼ частину від обсягу каструлі. Так як у мене чаша мультиварки 4 літри, то я наливаю 1 літру олії без запаху. Я використовую соняшникову олію.

Розігріти масло необхідно до температури +165°.

Підготовка цукру

Також відразу підготуйте цукор для обсипання пончиків. Я насипаю приблизно 300 грам цукру на широку тарілку.

Смаження пончиків

Мої пончики на заквасці (бомболони) перебували на расстойке близько однієї години. За цей час вони збільшилися в об’ємі в два рази. І тепер їх можна смажити.

До цього часу олію у мене розігрілося до +165°.

І тепер я беру квадрат пергаменту, на якому знаходиться пончик, і опускаю його разом з пергаментом в киплячу олію. Будьте дуже обережні. Тримайте пергамент за кінчик, але дивіться, щоб пальці не торкалися розпеченого масла. Буквально через 5 секунд пончик самостійно відстає від пергаменту. Пергамент викидаємо і опускаємо в масло наступний пончик. У мене в чашу мультиварки поміщається по три пампуха. Під час смаження вони збільшуються в об’ємі, тому більше пончиків не поміщається.

samyjj luchshijj recept italyanskikh ponchikov na zakvaske s zavarnym kremom8 Найкращий рецепт італійських пончиків на заквасці з заварним кремом

Смажити пончики необхідно приблизно за 1,5 хвилини з кожного боку. При цьому необхідно, щоб вони зарум’янилися знизу і зверху, а збоку залишилася світла смужка.

Після того, як пампушки на заквасці (бомболони) просмажаться по 1,5 хвилини з кожного боку, їх необхідно одразу перекласти на паперову серветку, щоб прибрати зайвий жир. Тим часом я перекладаю у фритюр наступну партію пончиків.

Потім повертаюся до пампушків, які готові. Їх необхідно ще гарячими обваляти в цукрі з усіх боків.

І таким чином потрібно прожарити всі пончики на заквасці (бомболони) і потім їх обваляти в цукрі.

samyjj luchshijj recept italyanskikh ponchikov na zakvaske s zavarnym kremom9 Найкращий рецепт італійських пончиків на заквасці з заварним кремом

Начинка пончиків

Коли пончики на заквасці (бомболони) охолонуть, їх можна заповнити заварним кремом. Заварний крем я дістаю з холодильника і перемішуємо міксером. Також його можна перемішати силіконової лопаткою. Тепер крем перекладаю в кондитерський мішок.

Після цього приступаю до заповнення пончиків бомболони. По центру пампуха бомболони я роблю отвір ножем, злегка розсовуючи внутрішній м’якуш по сторонах. І потім заповнюю цей отвір заварним кремом.

samyjj luchshijj recept italyanskikh ponchikov na zakvaske s zavarnym kremom10 Найкращий рецепт італійських пончиків на заквасці з заварним кремом

І так повторюю з усіма пончиками. Цієї кількості крему як раз вистачить на 11 пончиків.

samyjj luchshijj recept italyanskikh ponchikov na zakvaske s zavarnym kremom11 Найкращий рецепт італійських пончиків на заквасці з заварним кремом

Пончики на заквасці (бомболони) готові! Вони такі смачні, що складно зупинитися, щоб не з’їсти їх відразу все. Смачніше всього вони в теплому вигляді. Це ще один чудовий рецепт від Луки Монтерсино. Готуйте, пробуйте і дивуйте!

Подобається? Поділіться з друзями:
Корисні поради на кожен день
Залишити відповідь