Краффин по-новому на заквасці: паска з начинкою за рецептом Луки Монтерсино

kraffin po novomu na zakvaske: paskhalnyjj kulich s nachinkojj po receptu luki montersino39 Краффин по новому на заквасці: паска з начинкою за рецептом Луки Монтерсино

Сьогодні хочу поділитися чудовим рецептом паски. І це буде рецепт краффина на заквасці від відомого італійського кондитера Луки Монтерсино. Хоча в його книзі цей рецепт називається Корона, так як випічка дійсно за формою нагадує королівську корону. Рецепт настільки простий, що його зможе повторити кожен бажаючий. Але при цьому готова випічка виглядає настільки ефектно, що вона стане цьому прикрасою будь-якого святкового пасхального столу.

Інгредієнти

Отже, рецепт краффина на заквасці складається з таких інгредієнтів.

Тісто:

  • пшеничне борошно вищого сорту – 250 г;
  • пшенична закваска 100% вологості – 75 г;
  • яйця – 75 г (близько 1 шт. категорії Про);
  • жовтки – 40 м (близько 2 шт.);
  • молоко ультрапастеризоване – 50 г;
  • цукор – 60 г;
  • сіль – 2,5 г;
  • ванільний цукор – 10 г;
  • вершкове масло 82,5% – 25 г;
  • сухі швидкодіючі дріжджі – 3 г (або свіжі дріжджі 9 м).

Начинка №1:

  • родзинки – 40 г;
  • ароматний алкогольний напій 36-55° градусів — 50 г (я замінила червоним вином);
  • очищений мигдаль – 40 г;
  • волоські горіхи – 40 г;
  • лісові горіхи – 40 г;
  • цукати апельсина – 25 г;
  • сушений інжир – 75 г;
  • цукрова пудра або цукор – 45 г;
  • яйця – 30 г (близько 1 шт. другої категорії);
  • вершкове масло 82,5% — 20 г;
  • будь бісквіт – 60 г;
  • какао-порошок – 9 р.

Начинка №2:

  • цукрова пудра – 70 г;
  • розм’якшене вершкове масло – 90 р.

Для декору:

  • цукрова пудра – 15 р;
  • розтоплене вершкове масло – 25 р.

З цієї кількості інгредієнтів виходить близько 585 г готового тіста і 630 г начинки.

kraffin po novomu na zakvaske: paskhalnyjj kulich s nachinkojj po receptu luki montersino40 Краффин по новому на заквасці: паска з начинкою за рецептом Луки Монтерсино

В минулому році я вже готувала паска-краффин. Докладніше в статті: «Паска Краффин — незвичайний рецепт паски«.

kraffin po novomu na zakvaske: paskhalnyjj kulich s nachinkojj po receptu luki montersino41 Краффин по новому на заквасці: паска з начинкою за рецептом Луки Монтерсино

Підготовка закваски

Для приготування тіста знадобиться 75 г пшеничного закваски 100% вологості. Якщо ваша закваска зберігається при кімнатній температурі, попередньої підготовки їй не потрібно, і можна відразу використовувати в тісто. Але якщо закваска знаходиться в холодильнику, то за день до випічки краффина дістаньте закваску з холоду і погодуйте її зручною для вас пропорції.

kraffin po novomu na zakvaske: paskhalnyjj kulich s nachinkojj po receptu luki montersino42 Краффин по новому на заквасці: паска з начинкою за рецептом Луки Монтерсино

Наприклад, ви плануєте спекти рецепт краффина на заквасці в суботу, то в п’ятницю вранці вам потрібно приступити до підготовки закваски. Дістаєте її з холодильника і годуйте по пропорції 1:4:4. Де знадобиться 1 частина стартера , 4 частини води і 4 частини пшеничного борошна вищого сорту. Наприклад, можна взяти 10 г закваски,40 г води і 40 борошна.

Потім ввечері знову погодуйте закваску з тих же пропорціях: 1/4/4. І залиште її при температурі +21°С на 10-12 годин. Як раз до ранку вона буде на піку своєї активності, тобто її можна буде використовувати для приготування тіста.

Читайте також:
Як приготувати морозиво в домашніх умовах

Підготовка інгредієнтів для начинки

З вечора я також готую деякі інгредієнти для начинки паски-краффина:

 

  • Спочатку необхідно очистити мигдаль і лісові горіхи. На моєму каналі вже є докладний відео, як швидко очистити мигдаль від шкірки. Посилання на неї з’явиться в правому верхньому куті на екрані.
  • Потім я готую інжир, родзинки і цукати апельсина. Всі ці сухофрукти необхідно залити окропом і залишити на 15 хвилин. Потім воду зливаю і перекладаю їх на тарілку просихати до ранку.
  • Також з вечора необхідно залишити при кімнатній температурі яйця і вершкове масло.
  • Для начинки знадобиться також 60 г бісквіта. Можна використовувати бісквіт, приготований з абсолютно будь-яким рецептом. Я ж готувала апельсиновий бісквіт за рецептом цього ж автора Луки Монтерсино.

 

І цей бісквіт виходить просто ідеальним. У ньому немає ні соди, ні розпушувача. А все йому легкість забезпечують добре збиті яйця. Як приготувати такий бісквіт, дивіться за посиланням, яку я залишила в правому верхньому куті на екрані.

kraffin po novomu na zakvaske: paskhalnyjj kulich s nachinkojj po receptu luki montersino43 Краффин по новому на заквасці: паска з начинкою за рецептом Луки Монтерсино

Приготування тіста

Рецепт краффина на заквасці продовжую готувати вранці о 9 годині. До цього часу моя закваска дозріла і тепер її можна додавати в тісто. Тому я спочатку зважую 75 г пшеничного закваски 100% вологості, а потім додаю до неї 50 г молока кімнатної температури.

Дуже важливо використовувати для приготування тіста ультрапастеризоване молоко. Так як воно вже термічно оброблена, і в ньому вже немає тих речовин (тиолы), які будуть негативно впливати на клейковину.

Потім закваску розмішую в молоці до однорідності. Після цього я додаю 1 яйце і все розмішую до однорідності. На цьому етапі я раджу додавати відразу і жовтки, так як потім буде легше замішувати тісто, і воно не буде надто щільним. Я ж пішла рекомендаціями автора і додала жовтки пізніше.

Після яєць я додаю 250 г пшеничного борошна вищого сорту із вмістом білка 10,3 р. і 3 г сухих дріжджів швидкодіючих. В оригінальному рецепті дріжджі теж присутні, тому я їх теж вирішила додати. Але якщо ви хочете приготувати цей краффин тільки на заквасці, то будьте готові до того, що здобне тісто підходить повільно.

Спочатку я замішую тісто в мисці, а потім його перекладаю на стіл і вимішую руками до однорідності. Спочатку тісто дуже щільне і вимішувати його досить складно. Тому я і рекомендую вам додавати яйця і все жовтки, а тільки потім додавати борошно. Наступного разу я так і зроблю. Але зараз я замішую щільне тісто і потім додаю в нього жовтки. Після додавання жовтків тісто стало більш пластичним.

Читайте також:
Повітряні та ніжні сирники із сиру — рецепти приготування сирників в духовці

Потім я додаю 10 г ванільного цукру і все вимішую до однорідності. Коли крупинки ванільного цукру повністю розчинилися, я додаю 60 г звичайного цукру. І продовжую вимішувати тісто до однорідності і гладкості.

Тепер я додаю 2,5 г солі і вимішую тісто до тих пір, поки крупинки солі не перестануть відчуватися під пальцями.

Залишилося додати 25 г розм’якшеного вершкового масла.

Тісто після замісу виходить дуже м’яке і шовковисте.

Потім тісто я перекладаю в миску і накриваю плівкою. Залишаю тісто на бродіння при температурі +28-30°С до тих пір, поки воно не виростити в обсязі мінімум в 2 рази.

Приготування начинки №1

Рецепт краффина на заквасці також включає дуже смачну начинку. Для цього знадобиться всі її інгредієнти змішати в однорідну пластичну масу. Спочатку я перекладаю в чашу блендера всі сухі інгредієнти: це мигдаль, волоські горіхи, лісові горіхи, цукор, бісквіт і какао-порошок. Все перемішуємо до однорідності.

Потім додаю всі залишилися інгредієнти: родзинки, цукати, інжир, вино, яйце і розм’якшене вершкове масло. І знову все подрібнюю до однорідності.

У результаті повинна вийти пластична маса. Я її залишаю в чаші блендера при кімнатній до тих пір, поки не знадобиться ця начинка. Потім я її перекласти в кондитерський мішок.

kraffin po novomu na zakvaske: paskhalnyjj kulich s nachinkojj po receptu luki montersino44 Краффин по новому на заквасці: паска з начинкою за рецептом Луки Монтерсино

Підготовка форм для краффина

Цей рецепт краффина на заквасці випікається в звичайних паперових формах, які використовуються для пасок. Для того кількості тіста, що я зараз готую, мені знадобиться 2 великі форми і одна форма трохи поменше. У великих форм діаметр дна становить 11 см, а висота – 8 див. Форма, яка поменше, діаметром і висотою 9 див.

kraffin po novomu na zakvaske: paskhalnyjj kulich s nachinkojj po receptu luki montersino45 Краффин по новому на заквасці: паска з начинкою за рецептом Луки Монтерсино

Формування краффина

Отже, моє тісто перебувало на бродіння 2,5 години. І за цей час воно збільшилося більше, ніж у 2 рази. Тепер я його перекладаю на стіл і поділяю тісто на три частини. Мені знадобиться 2 порції тіста по 230 г для великих форм, і залишок тіста я відправлю у форму поменше. При розподілі тіста за формами враховуйте ще об’єм начинки. Тому в форму 11 на 8 см я зважила 230 г тіста. Але якщо б це був звичайний паска, без начинки, то таку форму знадобилося б 350 г тіста.

Тепер я беру першу порцію тіста і поділяю її на дві частини. Потім кожну частину тіста необхідно розкачати в прямокутний пласт завтовшки 0,5 див Щоб тісто не прилипало під час розкочування до столу, я його злегка змащую олією. Розкачувати тісто можна качалкою або просто розтягнути його руками.

Читайте також:
Російські щі із квашеної капусти — 9 класичних рецептів приготування

kraffin po novomu na zakvaske: paskhalnyjj kulich s nachinkojj po receptu luki montersino46 Краффин по новому на заквасці: паска з начинкою за рецептом Луки Монтерсино

Після розкочування один пласт тіста необхідно змастити розм’якшеним вершковим маслом і посипати цукровою пудрою. Потім накрийте його зверху другим розкатаним тістом.

Тепер візьміть кондитерський мішок, наповнений начинкою, і отсадите зверху вздовж тіста дві смужки на відстані 5 см один від одного.

Після цього скрутіть тісто в рулет. Потім край тіста защипайте, і укладіть отриманий рулет з тіста швом вниз. Потім злегка притисніть тісто долонею, щоб зробити рулет більш плоским. І тепер візьміть пластиковий скребок або ніж і зробіть численні надрізи на відстані 1 см один від одного. При цьому довжина самого надрізу повинна доходити приблизно до середини рулету.

kraffin po novomu na zakvaske: paskhalnyjj kulich s nachinkojj po receptu luki montersino47 Краффин по новому на заквасці: паска з начинкою за рецептом Луки Монтерсино

Потім необхідно згорнути цей рулет у равлика, тобто просто скрутіть його. Отриманий краффин акуратно перекладіть у форму розрізаною частина вгору.

kraffin po novomu na zakvaske: paskhalnyjj kulich s nachinkojj po receptu luki montersino48 Краффин по новому на заквасці: паска з начинкою за рецептом Луки Монтерсино

Точно таким же чином я формую краффины з решти двох частин тіста. Краффины вже виходять дуже гарними. Вони дійсно за формою нагадують королівську корону.

kraffin po novomu na zakvaske: paskhalnyjj kulich s nachinkojj po receptu luki montersino49 Краффин по новому на заквасці: паска з начинкою за рецептом Луки Монтерсино

kraffin po novomu na zakvaske: paskhalnyjj kulich s nachinkojj po receptu luki montersino50 Краффин по новому на заквасці: паска з начинкою за рецептом Луки Монтерсино

В результаті у мене вийшло три краффина. Я їх відразу ставлю на деко, накриваю плівкою і залишаю на расстойке при температурі +28-30°С до тих пір, поки тісто у формах не збільшиться майже до країв форми. Для цього я ставлю деко з краффинами в духовку під включену лампочку.

kraffin po novomu na zakvaske: paskhalnyjj kulich s nachinkojj po receptu luki montersino51 Краффин по новому на заквасці: паска з начинкою за рецептом Луки Монтерсино

kraffin po novomu na zakvaske: paskhalnyjj kulich s nachinkojj po receptu luki montersino52 Краффин по новому на заквасці: паска з начинкою за рецептом Луки Монтерсино

Випічка

Мої краффины перебували на расстойке 2,5 години. Тепер я їх дістаю з духовки і включаю її розігріватися до 160°С. Як тільки духовка розігріється, можна в неї відправляти лист з краффинами.

Випічка при 160°С без конвекції. Тривалість випічки повністю залежить від розміру форми. Моїм великим краффинам знадобилося 30 хвилин для випічки, а менший краффин був готовий вже через 25 хвилин. Готовність краффина я перевіряла з допомогою голчастого термометра.

Температура м’якушки відразу після випічки повинна становити 94-95°С. Ще один момент про випічку: якщо під час випічки верх краффина буде сильно рум’янитися, то накрийте його фольгою.

Після випічки я дістаю краффины з духовки і залишаю у формах остигати на гратах. Через 4 години краффины повністю охолонуть і з них можна знімати паперові форми. Але можна їх залишити і в формах.

kraffin po novomu na zakvaske: paskhalnyjj kulich s nachinkojj po receptu luki montersino53 Краффин по новому на заквасці: паска з начинкою за рецептом Луки Монтерсино

Потім верх краффина я змащую розтопленим вершковим маслом і посипаю цукровою пудрою.

kraffin po novomu na zakvaske: paskhalnyjj kulich s nachinkojj po receptu luki montersino54 Краффин по новому на заквасці: паска з начинкою за рецептом Луки Монтерсино

Рецепт краффина на заквасці дуже простий. Але при цьому паска з начинкою виглядає дуже красиво і оригінально. А ще він дуже смачний. Особливо в краффинах стільки смачної начинки, що складно зупинитися, щоб не з’їсти їх все відразу. Готуйте, пробуйте і дивуйте!

А ще експериментуйте з начинкою, міняйте або додавайте інгредієнти на свій розсуд. Смачно в будь-якому разі!

Подобається? Поділіться з друзями:
Корисні поради на кожен день
Залишити відповідь