Рецепт італійської паски коломба з фото: як приготувати великодній голубку від Джиорилли

recept italyanskogo kulicha kolomba s foto: kak prigotovit paskhalnuyu golubku ot dzhiorilli16 Рецепт італійської паски коломба з фото: як приготувати великодній голубку від Джиорилли

Панеттоне більше не буде. Так як сьогодні готую традиційний італійський паску коломба рецепт з фото і відео. Його ще великодній голубка. Це саме та випічка, яка готується в Італії виключно на Великдень. Коломба випікається в не зовсім звичній для нас формі. Але для італійців ця форма дуже символічна, так як вона нагадує голуба, який є символом миру і процвітання. До того ж коломба так і перекладається з італійської мови – голуб.

Інгредієнти для коломбы

Італійський паску коломба рецепт з фото взято з книги мого улюбленого італійського пекаря Пьерджорджо Джиорилли. Його рецепти все настільки вдалі, то можна брати будь-який, і він точно вийде ідеальним! Тому я і вибрала рецепт коломбы від Джиорилли.

Для приготування коломбы знадобляться такі інгредієнти:

Перше тісто (опара):

  • 200 г пшеничного борошна з високим вмістом білка;
  • 100 г води;
  • 60 г пшеничного закваски 50% вологості;
  • 60 г цукру;
  • 60 г вершкового масла 82% жирності;
  • 50 г яєчних жовтків (близько 3 шт.).

Емульсія ароматична:

  • 15 г меду;
  • 10 г ванільного цукру;
  • цедра ½ апельсина.

Друге тісто:

  • все перше тісто (опара);
  • 50 р пшеничного борошна з високим вмістом білка;
  • 1,2 г білого неферментованого солоду;
  • 50 г цукру;
  • 75 г жовтків (близько 4 шт.);
  • 0,4 г сухих дріжджів швидкодіючих (при необхідності);
  • 3 г солі;
  • вся емульсія;
  • 100 г розм’якшеного вершкового масла;
  • 10 г розтопленого вершкового масла;
  • 170 г цукатів апельсина.

Глазур:

  • кукурудзяний крохмаль – 2 г;
  • цукрова пудра – 20 г;
  • кукурудзяне борошно – 1 г;
  • мигдальна борошно – 10 г;
  • яєчний білок – 20 р.

Декор:

  • неочищений мигдаль – 10 г;
  • цукрова пудра – 20 р.

З цієї кількості інгредієнтів виходить близько 950 р готового тіста.

Підготовка закваски для коломбы

Італійський паску коломба рецепт з фото починається з підготовки закваски Левито Мадре. І якою б сильною вона не була, її обов’язково потрібно ще більше посилити. Підготовку закваски Левито Мадре я роблю дуже зручним і швидким способом, про який я дуже докладно розповідаю в окремій статті: «Закваска для панеттоне — як підготувати Левито Мадре для здобного тіста«.

recept italyanskogo kulicha kolomba s foto: kak prigotovit paskhalnuyu golubku ot dzhiorilli17 Рецепт італійської паски коломба з фото: як приготувати великодній голубку від Джиорилли

Справжня коломба готуватися тільки на пшеничної заквасці 50% вологості. Але якщо ж у вас ще немає закваски 50% вологості, але при цьому у вас вже є житня або пшенична закваска 100% вологості, то ви можете легко з неї зробити Левито Мадре. Докладніше в статті: «Як перегодувати закваску 100 50 % вологість і зробити Левито Мадре«.

Перше тісто (опара)

Перше тісто для коломбы я починаю готувати близько 20:00 вечора. Для цього в окрему миску спочатку я важу 60 г пшеничного закваски Левито Мадре. Потім до неї додаю 100 г води кімнатної температури і розмішую закваску до однорідності.

Читайте також:
Крабові палички і ананаси – підбірка простих і святкових салатів

Після цього додаю 200 р пшеничного борошна. Бажано використовувати борошно з високим вмістом білка. Але сьогодні я роблю заміс на звичайного пшеничного борошна вищого сорту із вмістом білка 10,3%.

Потім я перекладаю тісто на стіл і вимішую руками до гладкості. Коли тісто стало однорідним і гладким, я починаю додавати цукор. Додавайте цукор не весь відразу, а порційно. Розділивши його додавання 2-3 рази.

Після додавання цукру тісто необхідно добре вимісити, щоб крупинки цукру перестали відчуватися під пальцями.

Коли тісто стане гладким, починайте додавати жовтки. Я також додаю їх поступово. Після додавання жовтків тісто зазвичай стає липким. Але через кілька хвилин замісу воно стане гладким і однорідним.

recept italyanskogo kulicha kolomba s foto: kak prigotovit paskhalnuyu golubku ot dzhiorilli18 Рецепт італійської паски коломба з фото: як приготувати великодній голубку від Джиорилли

Залишилося додати розм’якшене вершкове масло. Додавайте його не всі відразу, а частинами за 2-3 рази.

Після замісу тісто має стати гладким, однорідним і еластичним. При цьому клейковина повинна бути добре розвинена. А щоб це перевірити, просто перетягніть тісто в тонку плівку, тобто до глютенового вікна. Якщо тісто успішно пройшов перевірку, то заміс можна завершувати.

Потім тісто перекладіть в миску і зверху накрийте плівкою. Залиште тісто при температурі +25-26С на 12-16 годин. За цей час воно повинне збільшитися не менше, ніж в три рази. Якщо тісто буде підніматися дуже повільно, то залиште його при температурі +30°С. Можна поставити миску з опарою в духовку і включити лампочку.

Ароматична емульсія для коломбы

Ввечері також необхідно приготувати емульсію для ароматизації коломбы. Від цієї емульсії тісто набуває неймовірний запах і смак. Готуватися вона дуже просто. Необхідно всі інгредієнти для її приготування просто змішати. Тому я зараз важу 15 г меду, додаю 10 г ванільного цукру і цедру половини апельсини. За бажанням можна додати ще і цедру половини лимона.

Потім ємність з емульсією закрийте щільно кришкою або плівкою і залиште її при кімнатній температурі до ранку.

recept italyanskogo kulicha kolomba s foto: kak prigotovit paskhalnuyu golubku ot dzhiorilli19 Рецепт італійської паски коломба з фото: як приготувати великодній голубку від Джиорилли

Підготовка цукатів

Для коломбы я використовую цукати, які я готувала сама. Тут у мене цукати з лимонів, апельсинів і памело. Вони у мене зберігаються в морозильній камері. Тому вранці я дістала з морозилки і залишила при кімнатній температурі. На моєму сайті є докладна стаття, як їх зробити: «Цукати з апельсинових кірок в домашніх умовах, як приготувати, зробити«.

І тепер мені необхідно цукати зважити, а потім залити на 15 хвилин окропом. Від окропу вони стануть м’якими, і я потім зможу їх подрібнити. Через 15 хвилин воду з цукатів я зливаю і перекладаю їх на тарілку. В такому вигляді я залишаю до ранку.

Читайте також:
Рулети з лаваша з корейською морквою — домашні рецепти смачної закуски до святкового столу

Заміс другого тіста

Вранці я перевіряю тісто, яке замішувала вчора. І я бачу, що воно збільшилося в об’ємі більше, ніж в три рази. І для цього йому знадобилося близько 13 годин.

Тепер я можу починати другого тіста.

Для зручності замісу я відразу готую всі необхідні інгредієнти і ставлю їх перед собою. Потім перекладаю перше тісто на стіл і вимішую його близько хвилини. Потім додаю в нього 50 г пшеничного борошна, 1,2 г неферментованого солоду і 0,4 г сухих дріжджів швидкодіючих. Для приготування коломбы бажано використовувати борошно з високим вмістом білка. Але я зараз використовую звичайну пшеничне борошно вищого сорту із вмістом білка 10,3%.

Якщо ви впевнені у своїй заквасці, то дріжджі в тісто можна і не додавати. Я все ж вирішила не ризикувати і додала трохи дріжджів.

Коли борошно вмешали в тісто, додайте в нього 50 г цукру. І продовжуйте вимішувати тісто до тих пір, поки крупинки цукру не перестануть відчуватися під пальцями.

Тепер я додаю жовтки. При ручному замісі це зробити не дуже просто, так як в цей момент тісто стає липким. Але після декількох хвилин замісу тісто стнова стає однорідним.

Після цього я додаю 3 г солі і знову все вимішую, поки сіль не перестане відчуватися під пальцями.

Потім я додаю ароматичну емульсію, яку підготувала вчора ввечері. І продовжую її вмішувати в тісто, поки тісто не стане однорідним.

Тепер додайте 100 г розм’якшеного вершкового масла. Масло додавайте поступово за 2-3 рази.

Коли розм’якшене масло повністю увійде в тісто, додайте 10 г розтопленого вершкового масла. Розтоплене масло не повинно бути гарячим. І знову все вимісіть.

Тісто має бути вымешано до добре розвиненою клейковини.

Залишилося додати 170 г цукатів. Акуратно вмішайте в тісто, а потім перекладіть тісто в миску і залиште на 30 хвилин при температурі +30°С.

Підготовка форми для коломбы

На жаль, моє замовлення з формами для великодньої голубки мені так і не доїхав з Італії. Але це не привід, щоб не приготувати таку чудову великодню випічку. Як зробити схожу форму для коломбы, мені підказала передплатниць мого ютуб-каналу Марина. За що я їй дуже вдячна!

Така форма робиться з фольгированной форми для запікання. Як саме це зробити, дивіться в статті: «Форма для коломбы — як зробити своїми руками форму для італійської великодня«.

recept italyanskogo kulicha kolomba s foto: kak prigotovit paskhalnuyu golubku ot dzhiorilli20 Рецепт італійської паски коломба з фото: як приготувати великодній голубку від Джиорилли

У коломбы, як і панеттоне, дуже ніжний м’якуш волокнистий. І щоб він після випічки не сщ під своєю вагою, коломбу потрібно буде теж охолоджувати верх дном. Тому я заздалегідь вставляю у форму довгі дерев’яні шпажки.

Читайте також:
Чак-чак по-татарськи з медом в домашніх умовах

Формування тіста

Через 30 хвилин я продовжую працювати з тістом. Я перекладаю його на стіл і тепер мені необхідно його розподілити по формі. Щоб дізнатися точну кількість тіста для форми, мені спочатку необхідно дізнатися її обсяг. Так як форма для коломбы не зовсім звичайна, то її об’єм я визначала, наливши в неї воду. Її обсяг склав 1,8 л. У підсумку мені знадобиться близько 760 г тіста. Як правильно розрахувати кількість тіста для форми, у мене є докладний відео. Посилання на нього я залишу в правому верхньому куті екрану.

Тісто у форму для Коломбы укладається з двох частин хрест на хрест. Тому я зважую 2 частини тіста. А залишок тіста я перекласти на звичайну форму для панеттоне.

recept italyanskogo kulicha kolomba s foto: kak prigotovit paskhalnuyu golubku ot dzhiorilli21 Рецепт італійської паски коломба з фото: як приготувати великодній голубку від Джиорилли

Потім кожну частину тіста я подовжую і вкладаю у форму хрест на хрест. Потім укладаю залишок тіста в паперову форму.

Потім форми я відразу ставлю на деко і накриваю плівкою. Відправлю форми в духовку для расстойки під включену лампочку. Тривалість розстойки 6-7 годин. Час расстойки дається приблизний. Орієнтуйтеся на збільшення тіста у формі. Воно повинні дійти майже до країв форми.

Глазур для коломбы

Тим часом необхідно підготувати глазур для коломбы. Її рецепт я вже давала в одному зі своїх відео, і він буде точно таким же, як я використовувала для Міланського панеттоне. Вам знадобиться всі необхідні інгредієнти для глазурі просто змішати до однорідності. Не робіть консистенцію глазурі занадто рідкою, інакше вона буде стікати по формі під час випічки. Тому додайте білок в глазур не весь одразу, а поступово, регулюючи густоту глазурі. Але при цьому вона не повинна бути занадто густий.

Випічка коломбы

Тривалість розстойки моєї коломбы склала 6 годин.

recept italyanskogo kulicha kolomba s foto: kak prigotovit paskhalnuyu golubku ot dzhiorilli22 Рецепт італійської паски коломба з фото: як приготувати великодній голубку від Джиорилли

І тепер можна включати духовку розігріватися до 165°С. А тим часом необхідно нанести глазур на верх коломбы і прикрасити її мигдалем.

recept italyanskogo kulicha kolomba s foto: kak prigotovit paskhalnuyu golubku ot dzhiorilli23 Рецепт італійської паски коломба з фото: як приготувати великодній голубку від Джиорилли

Потім зверху посипте цукровою пудрою.

Готову коломбу я відправляю в духовку, розігріту до 165°С. Випічка без конвекції. Тривалість випічки коломбы залежить від розміру форми. Моїй коломбе знадобилося 45 хвилин до готовності. Але панеттоне, який меншого обсягу, був готовий вже через 25 хвилин. Тому я дістала його раніше з духовки.

Після випічки панеттоне і коломбу я підвішую верх дном для охолодження до ранку.

recept italyanskogo kulicha kolomba s foto: kak prigotovit paskhalnuyu golubku ot dzhiorilli24 Рецепт італійської паски коломба з фото: як приготувати великодній голубку від Джиорилли

Італійський паску коломба рецепт з фото був приготовлений за рецептом П. Джиорилли. Коломба вийшла нереально смачною. М’якуш дуже соковитий, волокнистий і тане в роті. До того ж тісто для коломбы дуже схоже на тісто для панеттоне. Тому цей рецепт чудово підійде для приготування панеттоне у паперових формах. Я вам дуже рекомендую приготувати цей рецепт, він точно вам сподобається!

Подобається? Поділіться з друзями:
Корисні поради на кожен день
Залишити відповідь