Рецепт міланського панеттоне на трьох опарах біга: смак по-справжньому чарівний

recept milanskogo panettone na trekh oparakh biga: vkus po nastoyashhemu volshebnyjj7 Рецепт міланського панеттоне на трьох опарах біга: смак по справжньому чарівний

Міланський панеттоне готується на основі сухих або свіжих дріжджів. Для нього не знадобиться закваска Левито Мадре, а будемо використовувати бігу, тобто густу дріжджову опару тривалого бродіння. Цей рецепт панеттоне на биге не складний і він підійде тим, хто вперше хоче приготувати смачну великодню випічку. За рахунок використання біги тісто чудово швидко піднімається, на відміну від здобного тіста на заквасці. Тому ще одна перевага цього рецепту – це швидкість його приготування порівняно з аналогічними рецептами на Левито Мадре.

Рецепт міланського панеттоне

Цей рецепт панеттоне на опарі біга я трохи підкоригувала під свій смак, і мені вдалося максимально наблизитися до класичного смаку панеттоне. Тому можете сміливо його готувати! До того ж це чудова альтернатива традиційному панеттоне.

Рецепт взяти з книги Іджініо Массарі і Ахілла Зоя «Cresci». Велике спасибі передплатнику мого каналу Євгену, що поділила зі мною таким цінним рецептом!

Для приготування Міланського панеттоне знадобляться такі інгредієнти:

Опара №1:

  • пшеничне борошно в/с – 25 г;
  • сухі швидкодіючі дріжджі – 0,5 г (або 1,5 г свіжих дріжджів);
  • білий солод – 1 г;
  • вода – 15 р.

Опара №2:

  • пшеничне борошно в/с – 35 г;
  • сухі швидкодіючі дріжджі – 0,5 г (або 1,5 г свіжих дріжджів);
  • білий солод – 1 г;
  • вода – 15 г;
  • жовток – 10 р.

Опара №3:

  • перша опара;
  • друга опара;
  • пшеничне борошно в/с – 60 г;
  • сухі швидкодіючі дріжджі – 0,5 г (або 1,5 г свіжих дріжджів);
  • цукор – 3 г;
  • вода – 35 г;
  • жовток – 20 г (приблизно 1 жовток).

Тісто:

  • опара №3;
  • ванільний цукор – 10 г;
  • пшеничне борошно в/с – 280 м;
  • цукор – 95 г;
  • сухі дріжджі швидкодіючі – 1,5 г (або 4,5 г свіжих дріжджів);
  • вершкове масло 82% — 120 г;
  • жовтки – 40 г (приблизно 2-3 жовтка);
  • молоко – 70 г (обов’язково прокип’ятити 30 хв.);
  • вода – 30 г;
  • яйця – 120 г;
  • сіль – 4 г;
  • родзинки – 130 г;
  • цукати апельсинові – 80 г;
  • мед – 10 г;
  • цедра ½ апельсина.

Глазур для панеттоне:

  • кукурудзяний крохмаль – 2 г;
  • цукрова пудра – 20 г;
  • кукурудзяне борошно – 1 г;
  • мигдальна борошно – 10 г;
  • яєчний білок – 20 р.

Декор:

  • неочищений мигдаль – 10 г;
  • цукрова пудра – 20 р.

З цієї кількості інгредієнтів виходить близько 1200 р готового тіста.

Приготування опари №1

До приготування опари №1 я приступаю до 19:00. Для цього спочатку я зважую в миску 25 г пшеничного борошна вищого сорту. Міланський панеттоне я готую на основі звичайної борошна з вмістом білка 10,3 р. Потім у борошно додаємо 0,5 г сухих дріжджів швидкодіючих. Сухі дріжджі можна замінити свіжими і тоді їх знадобиться в три рази більше, тобто 1,5 р.

Незабаром я додаю 1 г солоду.

Я зважування такої невеликої кількості солоду, дріжджів я використовую ювелірні ваги. На жаль, мої звичайні кухонні ваги не зважують така невелика кількість. Тому доводиться користуватися ювелірними вагами.

Читайте також:
Брусниця алкогольна — найкращі поради

І залишилося додати 15 г води. Ця опара виходить з вологістю 60%. Вона середньої щільності, тому її вдається вимішати ложкою.

Після змішування всіх інгредієнтів я накриваю миску з опарою плівкою і ставлю в холодильник до ранку. Хоча така опара може прекрасно зберігається в холодильнику добу. Температура у мене в холодильнику +4°С.

Опара №2

Відразу ж після приготування першої опари я приступаю до замісу другий опари. Це теж роблю з вечора. Спочатку зважую 35 г пшеничного борошна вищого сорту і додаю до неї 0,5 г сухих дріжджів і 1 г білого солоду. Потім — 10 г жовтка.

Залишилося додати 15 г води. Вологість такий опари виходить 45%. Тому ложкою її перемішувати буде досить складно. Я рекомендую перекласти опару на стіл і вимісити рукою.

Тепер опару накриваю плівкою і залишити в холодильник, де у мене температура +4°С. Опару залишаю до ранку, але її можна зберігати в холоді і цілу добу.

Підготовка родзинок і сухофруктів

Міланський панеттоне готуватися з родзинками і цукатами. Спочатку Я важу 130 г родзинок. Потім заливаю його окропом на 15 хвилин. Потім воду зливаю, розкладаю ізюм на тарілці і залишаю його в такому вигляді до ранку.

Після цього я готую цукати. У мене тут цукати апельсина, лимона і памело. Всі ці цукати я готувала самостійно. Рецепт знайдете в статті: «Цукати з апельсинових кірок в домашніх умовах, як приготувати, зробити«.

Цукати я також заливаю окропом на 15 хвилин, а потім перекладаю на тарілку і залишаю до ранку.

З вечора я готую всі необхідні інгредієнти. Яйця і олія мають бути кімнатної температури.

Опара №3

Міланський панеттоне я продовжую готувати вранці. І тепер необхідно приготувати третю опару. За півгодини до її замісу тіста я дістаю першу і другу опару з холодильника і залишаю на столі при кімнатній температурі. Хоч опари і стояли в холодильнику, але як бачите, вони добре выбродили і стали пористими по всій структурі.

Для третьої опари я спочатку змішую в мисці 60 г пшеничного борошна вищого сорту. Потім додаю в борошно 0,5 г сухих дріжджів швидкодіючих. Тепер додаю 35 г води і все перемішую. Після цього в опару я додаю 1 жовток і 3 г цукру. Тепер залишилося додати дві опари, які замішували вчора.

Я змішую всі інгредієнти спочатку ложкою, а потім перекладаю опару на стіл і замішую руками до гладкості і однорідності.

Добре вымешанную опару я перекладаю в миску, зверху накриваю плівкою і залишаю при кімнатній температурі на 2 години. Час дозрівання опари буде залежати від температури в кімнаті. Якщо у вас жарко, то опара дозріє швидше, ніж за 1,5-2 години. Орієнтуйтеся на її зростання. При збільшенні її в три рази, можете приступати до замісу тіста.

Тісто для панеттоне

Моя опара перебувала на бродінні 2 години. За цей час вона дуже добре зросла в обсязі і стала пористої по всій структурі. Міланський панеттоне можна продовжувати замішувати.

Читайте також:
4 сендвіча з авокадо для вашого сніданку або перекусу

Спочатку в миску я зважую 280 г пшеничного борошна вищого сорту. Потім в борошно я додаю 1,5 г сухих дріжджів швидкодіючих і перемішую.

Про молоко для тіста

Потім до борошна і дріжджів я додаю 70 г молока. Звертаю вашу увагу, що молоко необхідно попередньо прокип’ятити протягом 30 хвилин, охолодити до 28С і тільки потім його можна додавати в тісто.

Якщо додати в тісто некип’яченого молока, то воно може зруйнувати клейковину в тісті. Тому молоко обов’язково кип’ятіть. І це стосується будь-якого рецепту, де використовується молоко в тісті.

Додавання інших інгредієнтів

Незабаром я додаю 30 г води кімнатної температури і все перемішую. З-за невеликої кількості вологи тісто не вийде заважати до однорідності, зараз воно буде більше нагадувати борошняну крихту. Тому на цьому етапі просто перемішайте всі інгредієнти.

Зараз тісто буде нагадувати борошняну крихту. Тепер додайте 2 жовтки і 120 г цілих яєць. У мене це 3 яйця відбірної категорії. Все перемішую. Потім в миску додаю опару і все спочатку змішую в мисці, а потім перекладаю тісто на стіл і замішую руками до однорідності.

Як тільки тісто стало однорідним, я додаю 95 г звичайного цукру, 10 г ванільного цукру. Для зручності я їх заздалегідь змішала всі в одній мисці. Цукор я додаю порційно, добре вимішуючи тісто перед кожним його новим додаванням. Після додавання цукру тісто має стати гладким і однорідним. При цьому крупинки цукру не повинні відчувати під пальцями.

Додайте 4 г солі і знову все добре вимішайте.

Тепер додайте 10 г меду і цедру половини апельсина. Додайте Цедру обов’язково. Саме вона надає особливого смаку панеттоне.

Коли тісто знову стане однорідним і гладким, додайте 120 г розм’якшеного вершкового масла. Додавайте Масло порційно, розділивши його на 2-3 частини. При цьому необхідно добре вимішувати тісто перед кожним новим його додаванням.

Після додавання олії тісто стало шовковистим і дуже приємним на дотик. Вимішуйте його до добре розвиненою клейковини. А перевірити це можна так: акуратно розтягніть тісто в тонку плівку. Якщо тісто розтягується, то можна завершувати інтенсивний заміс і переходити до додавання родзинок і цукатів.

Готове тісто я перекладаю в миску, зверху накриваю плівкою і залишаю при кімнатній температурі на 1 годину.

recept milanskogo panettone na trekh oparakh biga: vkus po nastoyashhemu volshebnyjj8 Рецепт міланського панеттоне на трьох опарах біга: смак по справжньому чарівний

Підготовка форм для панеттоне

Випікати міланський панеттоне я буду в звичайних паперових формах для пасок. Для цього мені знадобиться 4 форми. Дві форми у мене в діаметрі 11 см, а висотою 8 див. Ще одна форма в діаметрі і по висоті 9 см. І остання форма найменша: її висота 8 см, а діаметр – 6 див. Тепер у кожну форму необхідно вставити довгі дерев’яні шпажки. Саме на цих шпажках і будуть охолоджуватися панеттоне верх дном після випічки.

recept milanskogo panettone na trekh oparakh biga: vkus po nastoyashhemu volshebnyjj9 Рецепт міланського панеттоне на трьох опарах біга: смак по справжньому чарівний

Формування панеттоне

Пройшов одну годину і тепер можна повертатися до розподілу тіста за формами. Для цього тісто я перекладаю на стіл і поділяю на 4 частини з допомогою терезів:

  • для великих форм, розміром 8 х 11 см мені знадобиться 380 г тіста;
  • у форми 9 х 9 см – я зважую 213 г тіста;
  • у форми 7 х 8 см я важу 130 г тіста.
Читайте також:
Суп з кети: рецепти з фото, як приготувати рибний суп з філе з вершками і картоплею покроково

Якщо у вас форми інших розмірів, то обов’язково прочитайте статтю: «Скільки тіста покласти у форму для паски і панеттоне, приклади розрахунку кількості«.

Потім кожну частину тіста я округляю і залишаю на отлежки на столі на 15 хвилин. Зверху тісто я накриваю плівкою.

recept milanskogo panettone na trekh oparakh biga: vkus po nastoyashhemu volshebnyjj10 Рецепт міланського панеттоне на трьох опарах біга: смак по справжньому чарівний

Пройшло 15 хвилин і тепер потрібно кожну частину тіста ще раз округлити і перекласти у форму. Коли форми я заповнила тістом, я їх одразу ставлю на деко і зверху накриваю плівкою. Потім деко з формами відправляю в духовку і вмикаю лампочку. Расстойку міланський панеттоне намагайтеся проводити при температурі +28-30°с. Якщо в приміщенні буде прохолодно, то розстойка буде відбуватися довше. Тісто має зрости у формах майже до країв.

Глазур для панеттоне

Поки панеттоне будуть перебувати на расстойке, тим часом необхідно приготувати глазур. Для цього спочатку змішайте всі сухі інгредієнти, а потім додайте білок.

Так як я зараз крім цих панеттоне печу ще іншу великодню випічку, то мені знадобиться глазурі більше. Тому всі інгредієнти для глазурі я збільшила в 2 рази. Але ви робіть глазурі стільки, скільки зазначено в рецепті, тобто 20 г цукрової пудри, 2 г кукурудзяного крохмалю, 1 г кукурудзяного борошна, 10 г мигдальної муки і 20 г яєчного білка. Її буде достатньо для змазування 4-5 панеттоне.

По консистенції глазур повинна вийти не занадто рідкою і не дуже густий.

Випічка панеттоне

Мої панеттоне перебували на расстойке близько 3 годин.Вони дуже добре зросли у формах і тепер їх можна відправляти в духовку. Але спочатку їх необхідно змастити мигдальною глазур’ю. З допомогою кислоточки я акуратно змащую підготовленої глазур’ю верх кожного панеттоне.

recept milanskogo panettone na trekh oparakh biga: vkus po nastoyashhemu volshebnyjj11 Рецепт міланського панеттоне на трьох опарах біга: смак по справжньому чарівний

Глазурі сильно багато не наносите, а то вона буде стікати по формі. Потім кожен панеттоне зверху прикрасьте мигдалем і посипте цукровою пудрою.

recept milanskogo panettone na trekh oparakh biga: vkus po nastoyashhemu volshebnyjj12 Рецепт міланського панеттоне на трьох опарах біга: смак по справжньому чарівний

recept milanskogo panettone na trekh oparakh biga: vkus po nastoyashhemu volshebnyjj13 Рецепт міланського панеттоне на трьох опарах біга: смак по справжньому чарівний

Тепер міланський панеттоне готовий до випічки. До цього часу у вас повинна бути добре духовка розігріта до 170°С. Я ставлю деко з панеттоне в духовку на середній рівень. Випічка при температурі 170°С без конвекції. Час випічки панеттоне залежить від об’єму форми. Наприклад, моїм найбільшим панеттоне знадобилося 35 хвилин. А найменші панеттоне були готові вже через 20 хвилин.

Готовність панеттоне я завжди перевіряю за допомогою голчастого термометра. Температура готового м’якушки повинна бути близько 94-95°с. Якщо панеттоне перетримати в духовці, то м’якуш стане сухим і буде кришитися.

Готовий міланський панеттоне я підвішую верх дном для охолодження. І так залишаю до ранку. Хоча через 4 години охолодження вже можна перевертати і виймати шпажки.

recept milanskogo panettone na trekh oparakh biga: vkus po nastoyashhemu volshebnyjj14 Рецепт міланського панеттоне на трьох опарах біга: смак по справжньому чарівний

Такі панеттоне на трьох опарах біга максимально схожі на класичні панеттоне. Рецепт дуже вдалий. І якщо у вас немає закваски, то я вам рекомендую приготувати панеттоне саме за цим рецептом.

Панеттоне виходять в міру солодкими, тому якщо ви любите більш солодку випічку, то додайте в тісто ще 20 г цукру. І ще хотіла б сказати про зберігання. Будь-які панеттоне, приготовані на основі дріжджів, мають менший термін зберігання, ніж панеттоне, приготовані на заквасці. Тому їх бажано готувати за день до Великодня.

recept milanskogo panettone na trekh oparakh biga: vkus po nastoyashhemu volshebnyjj15 Рецепт міланського панеттоне на трьох опарах біга: смак по справжньому чарівний

Готуйте, пробуйте і дивуйте!

Подобається? Поділіться з друзями:
Корисні поради на кожен день
Залишити відповідь