Я продовжую ділитися рецептами панеттоне від відомих італійських пекарів-кондитерів. І сьогодні це італійську паску — панеттоне на молоці і з родзинками від Паскуале Марильяно (Pasquale Marigliano). За складом цей панеттоне максимально наближений до традиційних великодніх куличам. Адже в ньому замість води використовується молоко, що надає готовому панеттоне більш насиченого смаку. До того ж у його складі немає цукатів, а додається тільки родзинки.
Рецепт панеттоне
Для приготування італійського паски — панеттоне заздалегідь підготуйте всі необхідні інгредієнти.
Перше тісто (опара):
- молоко – 140 г;
- цукор – 50 г;
- білий неферментований солод – 2,8 м;
- пшеничне борошно з високим вмістом білка – 225 г;
- пшенична закваска 50% вологості – 65 г;
- вершкове масло 82% жирності – 90 г;
- жовтки – 40 г (приблизно 2 жовтка).
Друге тісто:
- все перше тісто;
- пшеничне борошно з високим вмістом білка – 55 г;
- цукор – 70 г;
- мед – 10 г;
- сіль – 3 г;
- вершкове масло 82% жирності – 80 г;
- ванільний цукор – 10 г;
- жовтки – 40 г (приблизно 2 жовтки);
- родзинки – 200 р.
З цієї кількості тіста виходить близько 1 кг готового тіста.
Ручний заміс тіста для панеттоне – це не просто. Тому для полегшення цього процесу скористайтесь тістомісом або планетарним міксером.
Підготовка закваски
Для будь-якого панеттоне знадобиться сильна пшеничне закваска 50% вологості, яку ще називають Левито Мадре. Щоб ще більше підсилити, потрібно для напередодні випічки панеттоне провести спеціальну підготовку закваски, тобто її триразове годування через кожні 4-5 годин.
Як правильно підготувати закваску для випічки панеттоне, докладніше в статті: «Закваска для панеттоне — як підготувати Левито Мадре для здобного тіста«.
Приготування опари
До приготування опари на італійський паску — панеттоне я приступаю до 20:00 вечора. Для цього спочатку я важу 65 г пшеничного закваски 50% вологості. Якщо замість Левито Мадре у вас є закваска з вологістю 100%, то ви її зможете легко перегодувати за 3 рази в закваску з вологістю 50%. Докладніше в статті: «Як перегодувати закваску 100 50 % вологість і зробити Левито Мадре«.
Потім до заквасці я додаю 140 г молоко, яке я заздалегідь підігріла в мікрохвильовці до +28°С. І тепер необхідно закваску розмішати в молоці до однорідності.
Після цього я додаю 50 г цукру і знову все перемішую.
Потім додаю 2,8 г білого неферментованого солоду. Якщо солоду у вас немає, то просто цей інгредієнт пропускаєте.
Тепер я додаю 225 г пшеничного борошна. Для приготування панеттоне я рекомендую використовувати борошно з високим вмістом білка. Але зараз я використовую звичайну пшеничне борошно, в якій 10,3 г білка.
Спочатку я замішую тісто в мисці, а потім його перекладаю на стіл і продовжую заміс. Як тільки тісто стане гладким і еластичним, додайте в нього 40 г жовтків і продовжуйте заміс, поки тісто знову не стане гладким і однорідним.
Залишилося додати 90 г вершкового масла. Додавайте Масло не всі відразу, а порційно, розділивши його на 2-3 рази. Замішують тісто до добре розвиненою клейковини.
Після замісу перекладіть тісто в миску і зверху накрийте плівкою. Залиште на бродіння на 12 годин при температурі +28°С. Тісто має збільшитися щонайменше у 3 рази і тільки потім можна продовжувати з ним працювати.
Підготовка родзинок
Після приготування опари для панеттоне я відразу ж готую родзинки. Я зважую 200 г родзинок, а потім його заливаю окропом на 15 хвилин. Потім воду зливаю і викладаю ізюм на тарілку, щоб він висох. Залишаю родзинки в такому вигляді до ранку.
Заміс другого тіста
До 8 години ранку моя опара на італійський паску — панеттоне зросла в обсязі більше, ніж в три рази. І тепер я можу приступати до замісу основного другого тіста. Якщо ваша опара росте повільно і через 12 годин, вона не збільшувалась у три рази, то поставте миску з опарою на 1-2 години в духовку і включіть лампочку. До другого замісу тіста можна приступати тільки тоді, коли опара виросте мінімум в три рази.
Так як моя опара на італійський паску — панеттоне готова, то я її перекладаю з миски на стіл і обминаю протягом 2 хвилин. Потім я додаю 55 г пшеничного борошна. Зараз у мене пшеничне борошно вищого сорту із вмістом білка 10,3 р. Але для панеттоне краще використовувати пшеничне борошно з високим вмістом білка.
Дріжджі для панеттоне
На цьому етапі ви можете додати в борошно 0,3 г сухих дріжджів швидкодіючих. Це робіть тільки в тому випадку, якщо ваша закваска недостатньо активна і ви сумніваєтеся, що вона впоратися зі здобним тістом. Тому краще не ризикувати і додати 0,3 г сухих дріжджів. Але я зараз дріжджі не додаю, так як знаю, що моя Левито Мадре сьогодні впорається з цим тістом.
Додавання інших інгредієнтів
Після того як тісто вымешает до однорідності і гладкості, додайте в нього 70 г цукру. Вимішуйте тісто до тих пір, поки цукор повністю не розчиниться і він перестане відчуватися під пальцями. Разом із звичайним цукром я відразу додала 10 г ванільного цукру. Для зручності я їх заздалегідь поєднала в одній мисці.
Наступний інгредієнт – це мед. Його необхідно теж добре вмішати в тісто.
Після цього додайте 3 г солі.
Коли сіль увійде в тісто, додайте в нього 40 г жовтків. Після додавання жовтків тісто стане спочатку липким, але після декількох хвилин замісу воно знову набуває еластичність і пружність.
Тепер додайте 80 г розм’якшеного вершкового масла. Тільки додавайте масло не всі відразу, а порційно, розділивши всі його кількість на 2-3 рази.
І як тільки масло повністю вмешаете, перевірте, наскільки добре розвинена клейковина в тісті. Для цього просто розтягніть тісто до «глютенового вікна». Якщо тісто розтягується і утворює глютеновое вікно, то тепер можна завершувати інтенсивний заміс і можна в нього додати родзинки.
Готове тісто перекладіть в миску, а зверху його закрийте плівкою. Миску з тістом залиште при температурі +30°С на 1 годину. Для цього я її ставлю в духовку і вмикаю лампочку.
Підготовка форм для панеттоне
Тим часом необхідно підготувати форми для панеттоне. Я буду випікати їх у звичайних паперових формах. Я підготувала 4 форми, з них дві форми діаметром 10 см, а висотою 8 см, і її дві форми поменше, у них діаметр 8,5 см, а висота 9 див.
Тепер у кожну форму необхідно вставити 2 дерев’яні шпажки. Це робимо для того, щоб після випічки італійський паску — панеттоне можна було підвісити верх дном для охолодження. Якщо панеттоне не підвішувати, то його м’якуш просяде під своєю вагою.
Формування панеттоне
Через 1 годину я приступаю до розподілу тіста за формами. Для більш рівномірного розподілу я тісто зважую. Для великих форм мені знадобиться 360 г тіста. А для форм поменше я візьму по 170 г тіста. Але все ж такі форми 8,5 см на 9 см найкраще розподіляти по 200 г тіста.
Потім кожну частину тіста необхідно округлити і залишити на отлежки на 15 хвилин. Зверху тісто накрийте плівкою.
Тепер кожну заготовку ще раз округліть, щоб зверху з’явилося натяг тіста, і можете укладати в форми.
Форми я відразу ставлю на деко і зверху накриваю плівкою.
Розстойка панеттоне не швидка. Для цього може знадобиться від 6 до 7 годин при температурі +30°С. Я для цього деко з панеттоне ставлю в духовку і вмикаю лампочку.
Випічка панеттоне
Моїм панеттоне знадобилося майже 7 годин, щоб вони добре расстоялись. При цьому тісто у формах зросла майже до країв. Тепер я включаю духовку розігріватися до 175°С. А тим часом потрібно на кожному панеттоне зробити хрестоподібні надрізи. Для цього за допомогою гострого леза акуратно надріжте верхівку хрест на хрест. Потім подрежьте тісто і покладіть в середину панеттоне невеликий шматочок розм’якшеного вершкового масла. Потім поверніть кінці тіста назад в центр.
Тепер панеттоне готові до випічки. Я ставлю панеттоне в духовку, розігріту до 175°С. Час випічки панеттоне залежить від їх розміру. Для випічки панеттоне вагою 1 кг знадобиться 50 хвилин. Якщо панеттоне вагою близько 370 г, то достатньо буде і 30-35 хвилин. Панеттоне, вагою близько 200 грамів, будуть готові через 20-25 хвилин.
Готовність панеттоне я перевіряю голчастим термометром. Температура м’якушки відразу після випічки повинна становити близько 94-95°С.
Як тільки панеттоне дістанете з духовки, відразу їх підвісьте верх дном на шпажках для охолодження. Тривалість охолодження не менш 4 годин.
Такий італійський паску — панеттоне стануть хорошою альтернативою класичному великоднього куличу. Вони сподобається всім, хто хоче приготувати паску з вологим і ніжним м’якушем. До того ж панеттоне ароматний, смачний і довго залишається свіжим. Готуйте, пробуйте і дивуйте!
