Покроковий рецепт кращого панеттоне на заквасці «Парадайз» з горіхами та шоколадом

poshagovyjj recept luchshego panettone na zakvaske paradajjz c orekhami i shokoladom68 Покроковий рецепт кращого панеттоне на заквасці «Парадайз» з горіхами та шоколадом

Напередодні Великодня я вирішила спробувати якомога більше нових рецептів, щоб знайти кращий рецепт панеттоне на заквасці Левито Мадре. І сьогодні ще готую ще один панеттоне, який називається «Paradise»Парадайз, що в перекладі з англійської означає Рай. Смак у нього дійсно райський. Адже в ньому і волоські горіхи і цукати, родзинки, цедра апельсина і навіть шоколад. А зверху він прикрашається шоколадно-мигдальною глазур’ю. Рецепт цього панеттоне взято з книги двох відомих кондитерів Іджініо Массарі і Ахілла Зоя «Cresci» (Крэʹши, що в перекладі з італійської мови означає Рости).

Рецепт панеттоне Парадайз

Для його приготування кращого рецепту панеттоне заздалегідь підготуйте всі необхідні інгредієнти.

Перше тісто (опара):

  • пшеничне борошно з високим вмістом білка – 290 г;
  • пшенична закваска 50% вологості – 68 г;
  • цукор – 100 г;
  • вода – 150 г;
  • вершкове масло – 90 р.

Друге тісто:

  • все перше тісто;
  • цукор – 40 г;
  • мед – 60 г;
  • неферментований солод білий – 3 г;
  • вершкове масло 82% – 100 м;
  • дріжджі сухі швидкодіючі – 0,3 г (або свіжі дріжджі 0,86 г)
  • жовтки – 65 г;
  • волоські горіхи – 45 г;
  • родзинки – 60 г;
  • темний шоколад – 35 г;
  • сіль – 3 г;
  • цедра ½ апельсина;
  • ванільний цукор – 10 г;
  • апельсинові та лимонні цукати – 45 р.

Глазур (топінг):

  • цукрова пудра – 40 г;
  • мелений мигдаль або мигдальна борошно – 20 г;
  • кукурудзяний крохмаль – 2 г;
  • какао – 1 г;
  • яєчний білок від одного яйця. (повинна вийти консистенція густої сметани).

Декор:

  • мигдаль – 30 р.

З цієї кількості інгредієнтів виходить близько 1100 р готового тіста.

Приготування саме цього панеттоне не дуже просте, так як в друге тісто не додається борошно. Тому ручний заміс такого тіста буде виконати складно, але це зробити реально. Для полегшення замісу скористайтесь тістомісом або планетарним міксером.

Підготовка закваски

poshagovyjj recept luchshego panettone na zakvaske paradajjz c orekhami i shokoladom69 Покроковий рецепт кращого панеттоне на заквасці «Парадайз» з горіхами та шоколадомДля будь-якого панеттоне, і для цього рецепта теж, використовується пшеничне закваска 50% вологості. Її ще називаю Левито Мадре. Для цього потрібна сильна і активна закваска, так як в тісті панеттоне дуже велика кількість здоби. І щоб ваша заквасок змогла впоратися з таким тістом, її необхідно заздалегідь підготувати. Без такої підготовки починати приготування панеттоне дуже ризиковано. Так як закваска може дуже повільно піднімати таке тісто, що в результаті призведе до накопичення кислотності.

Як правильно підготувати закваску для панеттоне, читайте в статті: «Закваска для панеттоне — як підготувати Левито Мадре для здобного тіста«.

Перше тісто (опара)

Зараз 20:00 вечора, і я починаю готувати перше тісто, тобто опару для панеттоне. До моменту замішування опари у вас вже повинна бути підготовлена закваска Левито Мадре, яка зараз знаходиться на піку своєї активності. Також заздалегідь підготуйте всі необхідні інгредієнти, вони повинні бути кімнатної температури. Для цього яйця і масло я дістаю з холодильника за 2 години до замісу опари.

Читайте також:
Печериці на мангалі, простий покроковий рецепт приготування маринаду з соєвим соусом і часником з фото

Спочатку я зважую 68 г пшеничного закваски 50% вологості. Потім додаю 150 г води кімнатної температури. Тепер необхідно закваску розмішати до однорідності.

Після цього я додаю 290 г пшеничного борошна. Щоб легше було впоратися з цим тістом, використовуйте борошно з високим вмістом білка. Я ж зараз використовую звичайну пшеничне борошно вищого сорту, з вмістом білка 10,3 р.poshagovyjj recept luchshego panettone na zakvaske paradajjz c orekhami i shokoladom70 Покроковий рецепт кращого панеттоне на заквасці «Парадайз» з горіхами та шоколадом

Заміс опари для панеттоне

Спочатку я змішую в мисці борошно, а потім перекладаю тісто на стіл і замішую руками до гладкості. Зараз тісто щільне і його вимішувати не складно. Тому ви з легкістю з ним впораєтеся навіть, замішуючи руками.

Коли тісто стане гладким, однорідним і еластичним, до нього можна додавати 100 г цукру. Замішуйте до тих пір, поки крупинки цукру не перестануть відчуватися під пальцями.

Залишилося додати вершкове масло. Додавайте його порційно, добре вимішуючи тісто після кожного додавання. Я розділила масло на три частини. Нову порцію масла я додаю після того, як попередня порція вже увійшла в тісто.

Так як цукор і масло заважають розвитку клейковини, то ці інгредієнти додаються поступово і по черзі в кінці замісу. Тісто при правильному змішуванні дає тонкий, дуже прозору плівку, яку ще називають «глютеновое вікно».

Після замісу тісто дуже приємна на дотик, вона шовковиста, ніжне, але при цьому воно залишається пружним і еластичним.

При цьому клейковина в тісті має бути дуже добре розвинена. Загальний час змішування не швидке, наприклад, у міксері може знадобитися до 20 хвилин або навіть більше, а при ручному замісі – близько 25 хвилин.

Потім я перекладаю тісто в миску, зверху накриваю плівкою і залишити при температурі +26-28°С на 12 годин. За цей час опара повинна збільшиться мінімум в 3 рази і тільки потім її можна буде вносити у тісто.

Підготовка добавок

Після замісу опари я відразу ж готую всі добавки для тіста – це родзинки, цукати, горіхи і шоколад.

Спочатку я зважую потрібну кількість родзинок, а потім його заливаю окропом на 15 хвилин. Потім воду зливаю і розкладаю ізюм на тарілці просихати до ранку. Точно також я роблю і з цукатами. Цукати для панеттоне я використовую апельсинові, лимонні і з памело. Всі цукати я готувала сама. Докладніше в статті: «Цукати з апельсинових кірок в домашніх умовах, як приготувати, зробити«.

Також з вечора я готую волоські горіхи і шоколад.

Друге тісто

До 9 годин ранку моя опара збільшилася в обсязі більше, ніж в три рази. Вона стала повітряна і пишна.

Читайте також:
Шия, запечена в духовці цілим шматком. Рецепти приготування

poshagovyjj recept luchshego panettone na zakvaske paradajjz c orekhami i shokoladom71 Покроковий рецепт кращого панеттоне на заквасці «Парадайз» з горіхами та шоколадом

Якщо ваша опара повільно зростає і за 12 годин не досягла збільшення в 3 рази, то я рекомендую залишити опару при температурі +30С на 1-2 години. Для цього миску з опарою можна поставити в духовку і включити лампочку. Ще раз звертаю вашу увагу, до другого замісу тіста приступайте тільки тоді, коли опара виростить в 3 рази.

Так як моя опара вже готова, то я можу вже приступати до другого замісу тіста. Опару я перекладаю на стіл і обминаю протягом хвилини. Для зручності я заздалегідь підготувала всі необхідні інгредієнти і поставила на столі.

poshagovyjj recept luchshego panettone na zakvaske paradajjz c orekhami i shokoladom72 Покроковий рецепт кращого панеттоне на заквасці «Парадайз» з горіхами та шоколадом

Дріжджі в сдобном тіста

Тепер необхідно в опару додати 3 г білого неферментованого солоду і 0,3 г сухих дріжджів швидкодіючих. Замість сухих дріжджів можна додати свіжі і тоді їх знадобиться 0,86 р.

В оригінальному рецепті дріжджі присутні і в опарі і в другому тісту. Але я готувала опару тільки на основі закваски, і вона чудово збільшилася в обсязі 12 годин. З другим тістом я все-таки вирішила не експериментувати і зробила все, як зазначено в оригінальному рецепті, тобто додала 0,3 г сухих дріжджів.

Додавання цукру, жовтків і солі

Потім я додаю 10 г ванільного цукру 40 г звичайного цукру. Звичайний цукор я додаю поступово за 2 рази. При цьому добре вимішую тісто до повного розчинення цукру.

Тепер додаю жовтки. Спочатку вмешиваю один жовток. Після пари хвилин замісу я додаю решту жовток.

Коли жовток увійде в тісто, додати 60 г меду і цедру половини апельсина. Продовжуйте вимішувати тісто, поки воно знову не стане однорідним.

Після цього додайте 3 г солі і знову вимішуйте тісто, поки сіль не перестане відчуватися під пальцями.

Потім додайте порційно 100 г вершкового масла, при цьому добре вимішуючи тісто.

Коли тісто стане гладким і еластичним, обов’язково перевірте його на «глютеновое вікно». Тісто має розтягуватись у тонку прозору плівку.

Тільки потім можна вносити в тісто родзинки, цукати, шоколад. Потім тісто перекладіть в миску і зверху накрийте плівкою. Залиште тісто на 30 хвилин при температурі +30°С. Я для цього ставлю миску з тістом в духовку і вмикаю лампочку.

Підготовка форм

Поки тісто буде перебувати на бродінні, необхідно підготувати форми. Так як у мене вийшло близько 1100 р тіста, то мені для цього знадобиться три форми, діаметр яких 10 см, а висота – 8 див.

Я використовую звичайні паперові форми. Тепер у кожну форму необхідно вставити 2 довгі дерев’яні шпажки. Це робимо для того, щоб після випічки панеттоне можна було підвісити верх дном для охолодження.

poshagovyjj recept luchshego panettone na zakvaske paradajjz c orekhami i shokoladom73 Покроковий рецепт кращого панеттоне на заквасці «Парадайз» з горіхами та шоколадом

Формування панеттоне

Пройшло півгодини і тепер можна далі працювати з тістом. Спочатку я його перекладаю на стіл, а потім поділяю на три частини. Для більш точного розподілу тіста я його зважую на вагах. У форми, діаметр яких 10 см, а висота 8 см, я рекомендую закладати по 370-380 г тіста.

Читайте також:
Сирники із сиру як у садку — покроковий рецепт пишних сирників

poshagovyjj recept luchshego panettone na zakvaske paradajjz c orekhami i shokoladom74 Покроковий рецепт кращого панеттоне на заквасці «Парадайз» з горіхами та шоколадом

Потім кожну частину тіста необхідно округлити. Після цього тісто я накриваю плівкою і залишаю на отлежки на 30 хвилин.

Через півгодини за кожну заготовку знову округляємо і викладаємо у форму.

Форми, наповнені тістом, я відразу ставлю на деко і зверху накриваю плівкою.

Панеттоне залиште на расстойку на 6-7 годин при температурі +28-30°С. Я для цього деко з формами ставлю в духовку і вмикаю лампочку.

poshagovyjj recept luchshego panettone na zakvaske paradajjz c orekhami i shokoladom75 Покроковий рецепт кращого панеттоне на заквасці «Парадайз» з горіхами та шоколадом

Глазур (топінг) для панеттоне

Тим часом підготуйте глазур для панеттоне. Для цього змішайте 40 г цукрової пудри, 2 г кукурудзяного крохмалю, 1 г какао. Всі інгредієнти я проціджую через дрібне сито. Потім додайте 20 г мигдальної муки. Якщо мигдальної муки у вас немає, то ви можете її приготувати самостійно. Для цього візьміть очищений мигдаль і подрібніть до стану борошна. Це можна зробити в блендері або кухонному комбайні.

Тепер всі сухі інгредієнти перемішайте і додайте яєчний білок від одного яйця. Кількість білка регулюйте самостійно. В результаті у вас повинна вийти глазур середньої консистенції. Не надто рідка і не дуже густа.

Випічка панеттоне

Моїм панеттоне знадобилося майже 7 годин, щоб вони добре расстоялись. За цей час тісто збільшилося майже до країв форми. Тепер можна включати духовку розігріватися до 170°С.

poshagovyjj recept luchshego panettone na zakvaske paradajjz c orekhami i shokoladom76 Покроковий рецепт кращого панеттоне на заквасці «Парадайз» з горіхами та шоколадом

Тим часом необхідно на кожен панеттоне нанести глазур. Це можна зробити пензликом або звичайною ложкою. Багато глазурі не наносите, інакше вона в процесі випічки стече по паперовим формам. Краще заповнити глазур’ю центр панеттоне, а в процесі випічки вона сама розтечеться по краях.

Після цього зверху панеттоне посипте цукровою пудрою і прикрасьте мигдалем.

poshagovyjj recept luchshego panettone na zakvaske paradajjz c orekhami i shokoladom77 Покроковий рецепт кращого панеттоне на заквасці «Парадайз» з горіхами та шоколадом

Як тільки духовка розігріється до 170С, панеттоне можна відправляти в духовку. Я ставлю їх на середній рівень і включаю режим верх низ. Випікати без конвекції. Тривалість випічки панеттоне вагою 370-380 р близько 30-35 хвилин. Я перевіряю готовність голчастим термометром. Як тільки температура м’якушки досягне 94-95°С, можна завершувати випічку.

Відразу ж після випічки панеттоне необхідно підвісити на шпажках верх дном і залишити в такому вигляді охолоджуватися до ранку. Це робимо для того, щоб гарячий м’якуш не деформувався під своєю вагою.

Готові панеттоне Парадайз

Панеттоне Парадайз – це кращий рецепт панеттоне і він гідний вашої уваги. Класичний смак дуже гармонійно поєднується з волоськими горіхами та шоколадом. А ще додає особливої родзинки цим панеттоне – мигдальний глазур. Назва Парадайз на всі 100% виправдано.

poshagovyjj recept luchshego panettone na zakvaske paradajjz c orekhami i shokoladom78 Покроковий рецепт кращого панеттоне на заквасці «Парадайз» з горіхами та шоколадом

poshagovyjj recept luchshego panettone na zakvaske paradajjz c orekhami i shokoladom79 Покроковий рецепт кращого панеттоне на заквасці «Парадайз» з горіхами та шоколадом

На моєму сайті є ще інші кращі рецепти панеттоне:

 

  • Справжній панеттоне — рецепт на заквасці від П. Джиорилли з фото, відео.
  • Панеттоне — рецепт приготування італійської паски на заквасці.

 

Подобається? Поділіться з друзями:
Корисні поради на кожен день
Залишити відповідь